⒈ 開餐館前的定位

開餐館要想開門見喜，就要做好開業(yè)前的籌備工作。開業(yè)籌備涉及的范圍很廣，但如果我們能夠做好下面四個方面，那么餐館成功經(jīng)營就指日可待了。

(1)正確界定目標市場

傳統(tǒng)中餐有八大菜系，二十四種風(fēng)味，但各地各人的口味、喜好不一，若想“一網(wǎng)打盡”是不可能的。所以新開餐館必須確定自己的顧客群：是一般工薪階層，還是高層消費者;是青少年，還是中老年;是喜歡口味重的北方居民，還是喜歡清淡的南方居民，等等。

(2) 確定競爭對手

在明確自己的市場客戶群體的前提下，分析自己開業(yè)將面I晦的競爭對手，他們有哪些優(yōu)勢?地理環(huán)境?品牌?內(nèi)部環(huán)境?服務(wù)?特色菜肴……如果自己連對手在干什么、在如何干都不知道，就談不上進行市場競爭：‘知己知彼，百戰(zhàn)不殆”。那么何謂競爭對手呢?一般是指在同一區(qū)域內(nèi)與本餐廳的經(jīng)營范圍和目標顧客相似的，提供類似菜品和服務(wù)的餐廳。我們可以用一張表格把調(diào)查得到的競爭對手的情況列出來，便于發(fā)現(xiàn)對手不足，在自己的籌備中想辦法改進。通過市場分析和調(diào)查，了解對手，贏得對方客源，這樣才能在對手如云的市場上立于不敗之地。

(3)突出個性形象

確定餐廳的主題，標志、風(fēng)格、色彩、造型等。這些可以給就餐者以視覺沖擊，使他們對餐廳形成一個統(tǒng)一的形象。 同時，建筑物風(fēng)格、店內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾和服務(wù)水準都要和其宣傳的文化理念與經(jīng)營理念相一致。

(4)選準餐館特色及菜品品種

一個經(jīng)營中餐的餐廳要開業(yè)，最基本的是要拿出自己的特色菜肴吸引顧客。現(xiàn)在我國餐飲經(jīng)營正由數(shù)量型向質(zhì)量型，由品種型向品牌型轉(zhuǎn)變。因此，一個新人行的餐館經(jīng)營者，在經(jīng)營理念和經(jīng)營宗旨上都要順應(yīng)這一趨勢。無論大小，無論檔次高低，有條件的餐廳都可在特色經(jīng)營和品牌上多下功夫，以特色取勝，揚餐廳環(huán)境、設(shè)備、質(zhì)量、菜肴及服務(wù)之“長”，避價格昂貴Z"短”，不斷推出特色菜點與拳頭品種。只有這樣，才能打造出餐廳的品牌，獲得高額回報.

⒉ 開餐館要進行市場潛力分析

市場潛力分析主要是分析市場的需求情況和潛在顧客。市場上餐飲產(chǎn)品供給是否充足?餐飲業(yè)的種類和數(shù)量是否存在著市場空隙?顧客群體的需求有多大?潛在顧客群體的需求又將會有多大?你的餐館在顧客心中占據(jù)怎樣的地位?

3、 確定自己的情況

如果資金比較多，自己又有較為豐富的餐飲業(yè)經(jīng)驗，則可以把攤子鋪大些，選擇開一家高檔餐館反之，如果在資金和經(jīng)驗等方面較為欠缺的話，則應(yīng)當選擇開一家低檔或中檔餐館，從零開始，由小到大，等到各種條件都具備時，再發(fā)展為高檔餐館。 在選擇上述三種開店方法時，也要根據(jù)自己的具體情況來作出決定。必須記住的一條原則是：務(wù)必選擇自己所熟悉的那一種，揚長避短，發(fā)揮優(yōu)勢項目。

一定不要涉足你不了解或者不感興趣的餐館類型。 在確定這些方法中的某一種時，應(yīng)根據(jù)餐館所處的位置來決定，因為在某一特定地點內(nèi)會有其特定的顧客群，顧客群的特點便決定餐館的主要經(jīng)營性質(zhì)。

⒋ 準確定位

有效的定位有如下五個步驟：

(1)確認對于購買你的服務(wù)的顧客的最重要的利益;

(2)決定要使你的目標市場中的顧客對你的企業(yè)產(chǎn)生怎樣的印象;

(3)指明你想要與哪一個競爭對手相區(qū)分，并描述使你顯得與眾不同的產(chǎn)品;

(4)提供產(chǎn)品或服務(wù)的不同點，并且用定位聲明和其他的市場營銷組合來傳達這些不同點;

(5請照你許諾的那樣做好服務(wù)。

⒌ 為餐館取一個好的店名

歷以取個好名字能為餐館未來的營業(yè)帶來源源不斷的客人。好的店名是餐館的無形資產(chǎn)，好的店名就如好的品牌，只要細心經(jīng)營、精心呵護‘名副其實”，就算餐館在一夜之間化為灰燼，也能重新建立起來，并且生意照樣紅火。因為它的店名是一個強有力的招牌，它的店名和餐館品質(zhì)、檔次服務(wù)溶為一體，已深深根植于人們的心中。有時候，店名從一開始就決定了餐廳未來的成敗。

決定餐館店名的原則

要想起一個好的店名，除了店主的靈感之外，還要遵循一定的原則。名稱設(shè)計已成為一門學(xué)問，一個好的店名是好看、好聽、好認、好記、意義好。 要做到以上幾點，并不是容易的事。若了解起店名的原則，就容易多了。

起好店名的第一個原則：引人注目。取店名首要的一條是要醒目惹眼，就像“麥當勞”一樣，遠遠就能讓人看到。

第二個原則：悅耳動聽。給餐廳取名字就如作詩一樣，要有平仄的變化，這樣聽起來就會抑揚頓挫，富有韻味，沒有不良諧音，這樣叫起來不

但響亮，而且還會有節(jié)奏感和金屬音。例如“可口可樂”，讀

起來朗朗上口，看起來過目不忘，聽起來心情愉快。

第三個原則：蘊含美好愿望。

傳統(tǒng)的店名為了表達自己美好的心愿，為了討個吉祥如意，往往選店名用“順¨廣”，、‘‘奉o祥”這類字眼。像我們幾百年的傳統(tǒng)老字號“全聚德”。

第四個原則：體現(xiàn)餐館特色。

在確定餐館的名稱之前，先要明確自己打算開多大規(guī)模的餐館，目標客源的層次如何。如果打算開一家豪華餐廳，想吸引高層次的客人，就不妨把名字取得高雅一些，這樣能給客人明確的信息，也有助于餐館形象的樹立。

⒍ 開餐館要進行籌建預(yù)算

資金是開辦企業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)。從資金的籌備來說，一般有兩種情況：一種是資金總量有限，這時就要在資金限量內(nèi)對餐館的規(guī)模、檔次，以及從籌建到正常運作的周期進行嚴格控制，避免資金和時間無謂浪費，迅速走上經(jīng)營軌道;另一種是資金雄厚，這樣就可以充分考慮餐館的經(jīng)營模式和附加功能，甚至從一開始就可以著手制定較為長遠的經(jīng)營戰(zhàn)略，充分利用資金和時間，為經(jīng)營打下扎實的基礎(chǔ)。經(jīng)過市場調(diào)查分析，確認了經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營檔次、經(jīng)營形式等以后，最好聘請有專業(yè)知識或經(jīng)驗豐富的專家，對餐飲店的籌建及開業(yè)費用進行預(yù)算，預(yù)算要有根有據(jù)，并且顯示在業(yè)務(wù)表上。通過預(yù)算，可以顯示出多久能收回自己的投資和賺取多大的利潤。

(l)對建筑物費用的估算

要考慮店址是否處在“黃金地段’’。地段不同，租金、房產(chǎn)的售價或造價相差很大。所以要全面權(quán)衡，按照確定的選擇以市場行情為依據(jù)，進行估算。

(2)股備、設(shè)施費用的預(yù)算

從市場報價中獲取自己想選購的設(shè)備的價格，估算時還要包括運輸費和安裝費。

(3)家具和器皿費用的預(yù)算根據(jù)餐館確定的服務(wù)方式、桌數(shù)，計算家具和器皿所需

數(shù)量，再根據(jù)市場價格進行估算。

(4)裝飾費用的預(yù)算

餐館的裝飾包括門面、廳面、廚房三部分?？梢詤⒖纪瑱n次或類似餐館裝飾費用進行估算，也可以按裝飾項目，如門廳、門扇、廳房吊頂、墻壁等分項預(yù)算。

(5)有關(guān)燈飾的費用

把裝飾用和照明用的燈飾數(shù)量列出來，根據(jù)選用的級別和檔次做出合理預(yù)算。

(6)霓虹燈招牌的費用預(yù)算

為了招徠顧客，這項費用是少不了的。預(yù)算可以根據(jù)招牌制作情況隨行情估算。

(7)勞動力成本的預(yù)算

餐館勞動力成本由管理人員、服務(wù)人員及廚師的工資組成。 可按不同人員的工資標準乘以人數(shù)來估算。

在資金準備中，最重要的是來源可靠，到位及時。資金無論是自籌、合伙制、股份制，還是從其他經(jīng)營部門調(diào)用，都要有切實落實到位的時間和金額。切忌在資金尚未完全落實的情況下，就開始動手籌建，否則在籌建過程中因資金斷檔而出現(xiàn)半截子工程，其所造成的損失將是無法估量的。

做完預(yù)算后，還需要根據(jù)預(yù)算制定一個完善的投資計劃，主要目的是要明確什么時間要花多少錢去做什么事，以使投資和籌備工作有條理地進行。計劃的項目與預(yù)算基本相同，只是增加了一項“預(yù)算的投資回收期限”，這樣可以使經(jīng)營的目標更加準確明了。在投資計劃中，每一項都要和具體時間相對應(yīng)，有些時間是相互重疊的，這是為了避免在籌備期間無謂浪費時間。通過制定投資計劃，還可以初步確定籌備所需的時間。

注意哦一定要預(yù)留一份額外的費用應(yīng)付突發(fā)事件，這是餐館正常開業(yè)的重要保障，也是體現(xiàn)籌備者精明謀略的一個很重要的方面。

⒎ 合理籌資

資金籌集的合理原則有兩點：一是確定合理的資金需求量;二是確定資金的合理結(jié)構(gòu)。合理的資金數(shù)量是指按計劃規(guī)模計算的籌建費用，經(jīng)營活動所需的資金數(shù)量，以及能籌到的資金數(shù)量這三者之間保持平衡或基本平衡。如果缺口過大，即“失衡’，嚴重，應(yīng)采取壓縮規(guī)模或增加籌資渠道進行解決。有多大鍋要備多少米，要做到心中有數(shù)，比例均衡。同時，對資金的安排要視不同階段和時期對資金需求進行合理分配。資金周轉(zhuǎn)速度越快，資金使用率就越高，獲得的利潤自然就越多，如果不籌劃和分配好，產(chǎn)生資金閑置，這樣將導(dǎo)致相反的結(jié)果。

⒏ 餐館選址

好的店址是餐廳發(fā)展的基礎(chǔ)，將直接影響到餐廳的發(fā)展。因此要根據(jù)餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略，綜合各方面因素，選擇最佳地址。

⒐ 辦理相關(guān)證件

⒑ 餐廳的建設(shè)裝修和設(shè)備采購

⒒ 招募店員并進行培訓(xùn)

a.休閑家常風(fēng)格：

男招待或女招待;服務(wù)員;碗收拾工;流水線廚師;準備廚師;收銀員;傳菜員;酒保

b. 擁有集中菜

單的快餐廳：

收銀員/訂單接收員;流線廚師;洗碗工

c. 高級餐廳：

男招待或女招待;服務(wù)員;碟碗收拾工;碟碗收拾工;流水線廚師;葡萄酒服務(wù)員;酒保;

酒侍

d. 酒吧燒烤店：

服務(wù)員;碟碗收拾工;洗碗工;流水線廚師(一些具有不同專長的廚師);

酒保

⒓ 制作菜單

菜單是一家餐館的靈魂。餐館的一切都是圍繞著菜單而進行的：每天訂購的原料，如何設(shè)計廚房，應(yīng)該購買哪種設(shè)備，如何組織和培訓(xùn)員，怎么選擇主廚，酒水單上的項目，甚至是餐館的名稱也是以菜單為中心的，所以制作一個好的菜單至關(guān)重要。在制作菜單之前需要考慮：

菜單與餐館主題協(xié)調(diào)

餐館的目標人群

后廚面積大小，和烹飪工具多少

菜單項目是否擁有統(tǒng)一的制作時間

確定菜品的價格

確定菜單的更換周期(季節(jié)的變換，流行趨勢，以及在餐官主題范圍內(nèi)給客戶創(chuàng)造新鮮感)

菜品的攝像

菜單設(shè)計布局

菜單紙質(zhì)選擇

⒔ 采購和庫存管理

一個智慧的人曾經(jīng)說過，“你買東西比賣東西賺的錢更多?！边@句諺語對任何企業(yè)而言都適用，尤其是對具有競爭性的行業(yè)如餐飲業(yè)更加適用。采購庫存時不僅要保持警覺性，還要擁有熱情。

⒕ 開業(yè)活動的廣告宣傳和策劃

本文來源：餐飲創(chuàng)業(yè)圈，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！