冰凍三尺，非一日之寒。自2012年以來(lái)，門(mén)店關(guān)門(mén)潮愈演愈烈。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，遂寧的餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出高端餐飲遇冷，中端餐飲混戰(zhàn)，再到全民搶占大眾餐飲市場(chǎng)的局面。

業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲業(yè)的寒冬真的來(lái)了！具體原因：

一、居高不下的成本。房租和人工就占據(jù)了餐飲業(yè)總成本的50%—80%；

二、大環(huán)境不理想。特別是2015年經(jīng)濟(jì)的影響，消費(fèi)者手里的錢(qián)不夠花了，自然到餐館消費(fèi)頻率低了。

三、競(jìng)爭(zhēng)太激烈。由于餐飲行業(yè)門(mén)檻低，再加上其他生意不好做，于是很多投資者都轉(zhuǎn)型“殺”進(jìn)餐飲，當(dāng)供大于求時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)變激烈了。

四、缺乏求變的思想。以前生意太好做了，讓很多投資者誤以為進(jìn)入餐飲行業(yè)就能賺錢(qián)，所以忽略了在產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)、管理等方面的提升。如今，形勢(shì)突然轉(zhuǎn)換，經(jīng)營(yíng)者就會(huì)感覺(jué)到很困難。

面對(duì)2015年餐飲行業(yè)現(xiàn)狀以及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，不少餐飲企業(yè)雖有幾分無(wú)奈，但也探索出了適合自身發(fā)展的破冰秘訣。記者將與您共同來(lái)聆聽(tīng)餐飲老總們談發(fā)展。

團(tuán)隊(duì)建設(shè)是競(jìng)爭(zhēng)“法寶”

近兩年來(lái)，高端餐飲市場(chǎng)急劇收縮，不少知名高端餐飲品牌開(kāi)始降格發(fā)展。善于學(xué)習(xí)創(chuàng)新的明村餐飲負(fù)責(zé)人彭松當(dāng)然也看到了這種變化和趨勢(shì)，他著手開(kāi)拓新的區(qū)域市場(chǎng)，更精準(zhǔn)地細(xì)分消費(fèi)群體，開(kāi)始尋找一種更具體驗(yàn)感、更具傳播力的餐飲新模式。擁有LOFT裝修風(fēng)格的“明村時(shí)光”就是彭松的“新作”，2015年12月中旬推出后，給顧客們不一樣的體驗(yàn)。

在明村十二年時(shí)間的發(fā)展歷程中，彭松始終將團(tuán)隊(duì)建設(shè)放在首位。從尊重員工到為員工著想，讓員工感受到了自身的重要性；通過(guò)包餃子比賽、集體燒烤、戶外游戲等活動(dòng)增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。同時(shí)，公司還出資讓優(yōu)秀員工到外地考察學(xué)習(xí)，讓他們收獲成長(zhǎng)、感受幸福。只有員工開(kāi)心了，他們?cè)诠ぷ髦胁鸥患で?，他們才更愿意用自己的?chuàng)新思維去考慮問(wèn)題。明村正是將人性化管理放首位，才有了今天創(chuàng)新的菜品、熱情的服務(wù)、口口相傳的宴席品牌。

創(chuàng)新發(fā)展樹(shù)典范

2005年，大英開(kāi)設(shè)首家打漁仔連鎖品牌火鍋；2007年，開(kāi)設(shè)一品湯鮑港式火鍋；2008年，在遂寧濱江路開(kāi)設(shè)打漁仔總店……如今，打漁仔餐飲文化公司旗下的直營(yíng)店、加盟店共40家。2015年，走混搭風(fēng)的“蜀水傳歌”推出后更受到消費(fèi)者追捧。

牟華平作為打漁仔、蜀水傳歌的負(fù)責(zé)人，從事餐飲行業(yè)至今已有20年時(shí)間。在他的觀念中，創(chuàng)新是企業(yè)搶占市場(chǎng)的“法寶”，成功還緣于注重企業(yè)文化的建設(shè)。當(dāng)年他接觸了廣東人的先進(jìn)理念而投身創(chuàng)業(yè)，而廣東人稱年輕人為“仔”，為此，牟華平的餐飲公司就定名為“打漁仔”，喻示公司像個(gè)年輕的打漁人，精力旺盛、收獲豐富。

牟華平還認(rèn)為，“一個(gè)企業(yè)體現(xiàn)的文化內(nèi)涵就是企業(yè)老板文化內(nèi)涵的直接體現(xiàn)?！睘榱四苷蔑@出想表達(dá)的文化內(nèi)涵，牟華平組建了裝飾公司，準(zhǔn)確表達(dá)在每個(gè)店的裝修細(xì)節(jié)上打造出舒適的環(huán)境。他把公司與顧客的關(guān)系比作戀人的關(guān)系。“熱戀的人永遠(yuǎn)有新鮮感，而做餐飲也正是如此，每天都給顧客新感受，才不會(huì)產(chǎn)生厭倦之情?！?/span>

正是這種緊密的聯(lián)系，公司旗下的加盟店不僅在其他城市扎根，外地游客來(lái)遂寧體驗(yàn)后，也倍加贊賞。這都是牟華平的期望：“讓公司品牌走得更遠(yuǎn)，以此推廣遂寧餐飲文化?！?/span>

好吃接地氣

吃過(guò)陶德砂鍋的市民朋友都知道，老少皆宜、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、菜品新鮮、上菜速度快是該餐廳的特點(diǎn)。那么？陶德砂鍋?zhàn)蚤_(kāi)業(yè)以來(lái)，在近兩年市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)如此不景氣的情況下，為什么它的生意非但沒(méi)有受到一點(diǎn)點(diǎn)影響，反而更火爆了。

負(fù)責(zé)人余方說(shuō)，“砂鍋” 作為他孵化的首個(gè)“小而美”代表作，如果說(shuō)成功的話，主要靠五個(gè)字“好吃接地氣”。“該餐廳的粉蒸排骨、土豆牛肉、鯽魚(yú)水餃等眾多看似家常的菜品，經(jīng)過(guò)砂鍋這一創(chuàng)新的方式烹飪出來(lái)，讓大家喜愛(ài)不已。再加上陶德砂鍋的新鮮的菜品，老少皆宜。而且操作上不需要太高技巧，油和料包都已標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)就能把控好口味。”

“飯館要走鄉(xiāng)土氣息，接地氣?！庇喾皆诓簧賵?chǎng)合做過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，聽(tīng)到評(píng)價(jià)陶德砂鍋是媽媽烹飪的美食，也有人想起童年享美食歡樂(lè)時(shí)光。“這就是我想要的！”

“理論上很深?yuàn)W，其實(shí)總結(jié)起來(lái)就是：好吃第一，完美體驗(yàn)，深度連接。”余方說(shuō)，這套體系環(huán)環(huán)相扣，成就了陶德砂鍋，其中產(chǎn)品是好吃第一的內(nèi)核，接地氣是其完美的場(chǎng)景體驗(yàn)。

大方圓火鍋“特色”制勝

如今的濱江北路可是遂寧的又一條餐飲休閑街道。每到晚上飯點(diǎn)，車水馬龍一派繁華，聚集了非同尋常的商氣和人氣。而剛打造出來(lái)的那些時(shí)段，這里免不了商業(yè)冷清，不少餐飲企業(yè)退而卻步。大方圓火鍋，作為第一批進(jìn)駐濱江北路的餐飲商家，見(jiàn)證了這一變化。

特別是這兩年的房產(chǎn)、金融市場(chǎng)不景氣，以至于大量的社會(huì)資金投入餐飲企業(yè)，攪亂了餐飲行業(yè)有序穩(wěn)定的發(fā)展。但大方圓火鍋加強(qiáng)對(duì)員工管理知識(shí)及專業(yè)性服務(wù)方面的培訓(xùn)，始終堅(jiān)持走自身“特色化”路線，最終在舉步維艱的餐飲行業(yè)中生存了下來(lái)。

大方圓火鍋的“特色化”，主要體現(xiàn)在：第一家在各個(gè)雅間設(shè)置消毒碗柜，第一家實(shí)行“一對(duì)一”服務(wù)，第一家主打觀音文化的高端餐飲企業(yè)……這一本土原創(chuàng)火鍋品牌，引來(lái)同行紛紛效仿，同時(shí)也走向了全國(guó)。

在負(fù)責(zé)人馮勇看來(lái)，餐飲一定要定位準(zhǔn)確并堅(jiān)持下去，做出自己的特色才能長(zhǎng)久，“要差異化經(jīng)營(yíng)，才能活下去?！币虼?，大方圓火鍋的本土化特色在外來(lái)品牌扎推的遂寧美食界里，令人眼前一亮。

菜品返璞歸真最好賣

2015年，返璞歸真的“土菜”最熱賣。這些“返璞歸真”的餐館不再追求精美高檔的店面，相反，土鍋、土炕都可以上；菜品方面，突出家鄉(xiāng)“土”味，大碗肉、火鍋羊肉、鐵鍋魚(yú)、竹筐燒餅……并將后廚搬到前廳，一進(jìn)門(mén)，烙餅的烙餅，拉面的拉面，一鍋鍋燉肉熱氣騰騰，香氣四溢，讓食客好像又回到從前在家鄉(xiāng)下館子的日子。

面對(duì)近兩年大環(huán)境市場(chǎng)的不景氣，負(fù)責(zé)人姚成云也開(kāi)始將重心放在對(duì)“土”味的打造上。于是，夏亭特色第四餐墻壁上懸掛的懷舊海報(bào)、毛主席語(yǔ)錄、充滿回憶的兒時(shí)玩具……讓大家能喚起一個(gè)時(shí)代的記憶。與此同時(shí)，2015年新開(kāi)的夏亭大院也不僅讓人眼前一亮，農(nóng)家菜的綠色清香，曲徑通幽的游步道，涼風(fēng)陣陣的山徑讓大家幽靜依舊、閑致依舊。

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