親臨其境 才能體驗(yàn)其中的奧妙

在進(jìn)軍重慶各大區(qū)縣中，鮮貨模式正在發(fā)力，并形成勢(shì)不可擋之勢(shì)。璧山和重慶主城沙區(qū)一衣帶水，地鐵1號(hào)線璧山段2017年將建成通車，璧山擁抱大美重慶生活圈近在眼前。

因此，當(dāng)璧山出現(xiàn)一家咖啡慢生活式的美食精品店——楊光會(huì)鮮貨火鍋，一點(diǎn)都不奇怪；只是，這家店徹底展示了重慶的火鍋的全新形象，恐怕只有親臨其境，才能細(xì)細(xì)品味其中的奧妙。

立足重慶 面向全國(guó) 豎起“鮮貨”大旗

自2016年3月起，從重慶南坪?jiǎn)⒑?，楊光?huì)鮮貨火鍋在璧山（800平米）、大坪（500平米）、涪陵（500平米）、黔江（1300平米）、李家沱、巫山等大重慶的分店陸續(xù)亮劍，寶雞（近300平米）等全國(guó)各大城市的分店正在布局，正在形成立足重慶、面向全國(guó)的發(fā)展格局，從而鮮明地豎起重慶火鍋“鮮貨”大旗！

一直以來(lái)，楊光會(huì)都腳踏實(shí)地，用事實(shí)說(shuō)話：南坪店，自購(gòu)門市，價(jià)值500萬(wàn)；即將開(kāi)啟的大坪店，也是自購(gòu)門市，價(jià)值1000萬(wàn)。

探索“一店一貎” 意在不斷改版升級(jí)

和南坪總店相比，楊光會(huì)鮮貨火鍋璧山旗艦店，繼承“新鮮看得見(jiàn)”的精髓，創(chuàng)新的是融入咖啡廳休閑的慢生活裝修風(fēng)格。

在創(chuàng)始人楊光會(huì)看來(lái)，創(chuàng)造品牌一成不變的傳統(tǒng)模式，已經(jīng)不能順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，川菜講究“一菜一格”，追求品質(zhì)的鮮貨要講究“一店一貎”，一店一風(fēng)格，不斷改版升級(jí)，以求持續(xù)推陳出新。

鮮貨模式 足足醞釀了211天

值得一提的是，楊光會(huì)鮮貨火鍋的蛻變，早已胸有成竹，因?yàn)檫@一品牌的誕生，足足醞釀了211天。操盤手楊光會(huì)，是在餐飲行業(yè)摸爬滾打10多年的行家，終于開(kāi)創(chuàng)出重慶火鍋鮮貨模式。而早在20多年前，這一火鍋夢(mèng)想就已經(jīng)在她的童年生根發(fā)芽了……

從基層做到知名餐飲企業(yè)高管

10歲時(shí)，炒得一手好料的爺爺，把畢生幾十年火鍋底料制作工藝和經(jīng)驗(yàn)，傳給了小小年紀(jì)的楊光會(huì)。

16歲開(kāi)始，盡管初入社會(huì)，卻很快在餐飲行業(yè)做得如魚得水的楊光會(huì)，一直做到知名餐飲企業(yè)的高管。

一片紅海 重慶火鍋還能怎么做

22歲，迫于生活壓力決定創(chuàng)業(yè)的楊光會(huì)，和廚師老公一起，賣過(guò)小面，做過(guò)湯鍋，終于擁有自己的店面——湯廚老鴨湯。直到今天，熬湯，一直是她的看家本領(lǐng)。

一直以來(lái)，即使經(jīng)營(yíng)過(guò)多家大酒樓大飯店，但在楊光會(huì)心中，都難以忘懷爺爺植根在她心中的火鍋夢(mèng)。問(wèn)題是，當(dāng)今的中國(guó)火鍋之都重慶，早已時(shí)過(guò)境遷，染成一片血淋淋的紅海：重慶火鍋，還能怎么做？

一大痛點(diǎn)：同行對(duì)鮮貨的無(wú)奈

2014，穿越川藏線的楊光會(huì)，一路接受最美陽(yáng)光和雨露的洗滌，讓她心明如鏡，決定帶著鐐銬跳舞：不顧一切，不僅顛覆重慶火鍋的過(guò)去，更要超越重慶火鍋的未來(lái)，誓做“火鍋+鮮貨”踐行者。

作為重慶火鍋鮮貨模式的開(kāi)創(chuàng)者和探索者，楊光會(huì)深知廣大消費(fèi)者對(duì)鮮貨的期待，又深知經(jīng)營(yíng)者對(duì)鮮貨的無(wú)奈：沒(méi)有足夠多的鮮貨渠道，經(jīng)營(yíng)成本高居不下。

所以鮮菜，一直以來(lái)，更多只是行業(yè)炒作的概念，沒(méi)有實(shí)際內(nèi)容，消費(fèi)者要么被忽悠，要么司空見(jiàn)慣。包括今天，很多模仿楊光會(huì)鮮貨火鍋的同行，更多的還是做概念，做表面文章，遮遮掩掩，不敢露出廬山真面目。

要讓客人眼見(jiàn)為實(shí) 就是死磕自己

而楊光會(huì)要做的鮮貨模式，從鍋底到食材，包括加工流程都全部敞開(kāi)，全部讓顧客看得見(jiàn)?！罢f(shuō)起來(lái)，鮮貨就這么簡(jiǎn)單。”楊光會(huì)談到，“但知易行難，鮮貨模式意味著所有的食材，我們都親力親為，從采購(gòu)、儲(chǔ)存加工、上桌……每一步，都在消費(fèi)者的眼皮底下進(jìn)行，來(lái)不得半點(diǎn)虛假?？腿搜垡?jiàn)為實(shí)的過(guò)程，就是死磕自己的過(guò)程。”

融入主城 璧山值得“鮮貨”下大注

璧山地處重慶西大門，是川東、川北、渝西各縣市到重慶的交通要道，是成渝經(jīng)濟(jì)帶重要節(jié)點(diǎn)，更是重慶主城西進(jìn)的“第一站”。早在2010年，璧山隧道就建成通車，使璧山和重慶大學(xué)城、西永微電園、綜合保稅區(qū)融為一體，區(qū)位優(yōu)勢(shì)迅速提升。

正因此，鮮貨來(lái)了——在楊光會(huì)鮮貨火鍋璧山店，璧山人見(jiàn)所未見(jiàn)：整個(gè)廚房是全方面敞開(kāi)的，全明檔，廚師加工菜品的每一個(gè)步驟和動(dòng)作，都在消費(fèi)者的嚴(yán)密監(jiān)控之下；鮮貨展示柜，擺出的是帶泥生長(zhǎng)著的碗豆苗和帶菌包的鮮蘑菇，消費(fèi)者現(xiàn)割現(xiàn)采。

處處人性設(shè)置 點(diǎn)點(diǎn)人文關(guān)懷

紅宇大道美食街，位于璧山區(qū)新舊城區(qū)結(jié)合部，金碧輝煌上行50米，就是占地?cái)?shù)百平米的楊光會(huì)鮮貨火鍋璧山店，整個(gè)店是咖啡慢生活式的裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格，在當(dāng)?shù)鼗疱仒I(yè)界堪稱一流，難找第二家。

門店內(nèi)外，大量植物擺放和點(diǎn)綴，烘托出鮮貨的休閑主題，處處人性化的設(shè)置，體現(xiàn)出無(wú)盡的人文關(guān)懷。比如包房的燈光，家人小聚開(kāi)柔和的暖燈，營(yíng)造一個(gè)溫馨的氛圍；而當(dāng)商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)，又可開(kāi)亮堂的燈光，讓人神清氣爽！

如此高大上 又非常接地氣

如此高配置，用高大上來(lái)形容，一點(diǎn)都不為過(guò)。但該店又讓遠(yuǎn)近的璧山市民感到一點(diǎn)也不拘束，紛紛前來(lái)品嘗。原來(lái)，該店裝修高大上，菜品價(jià)格卻非常親民。

“素菜2元起，葷菜5元起，自助水果和主食輪流推出，免費(fèi)享用。”這海報(bào)張貼在店門口最顯眼的位置，在外行看來(lái)似乎和整個(gè)店的風(fēng)格不相協(xié)調(diào)；但在操盤手楊光會(huì)看來(lái)，高大上不是高高在上，更要接地氣，第一眼就要告訴顧客，我們很實(shí)惠，5拖2，也就人均幾十的消費(fèi)！

最近，小編前來(lái)采訪之時(shí)，正是中午時(shí)分。轉(zhuǎn)了一圈，整條美食街，不管是大店小店，生意大多冷清，唯獨(dú)鮮貨火鍋，客人紛紛進(jìn)來(lái)，有30多桌。

只做大家都能消費(fèi)的鮮貨

即使是手切鮮肥牛這樣的招牌菜品，價(jià)格也低到32元一份。在大重慶，隨便一家肥?；疱?，一份這樣新鮮欲滴的精品肥牛，價(jià)格50-100，甚至更高。

“確實(shí)，攤上現(xiàn)切人工成本，32元一份的鮮肥牛，利潤(rùn)已經(jīng)很薄。即使有溢價(jià)的空間，鮮貨火鍋也不會(huì)調(diào)價(jià)，因?yàn)槲覀儓?jiān)定只做大家都能消費(fèi)得起的鮮貨。在當(dāng)今大眾消費(fèi)主導(dǎo)的餐飲市場(chǎng)，暴利的餐飲，注定是不長(zhǎng)久的。”

很多人做不了鮮貨 原因就在這里

做鮮貨有多難？接受食都文化采訪時(shí)，楊光會(huì)談到，碗豆苗擱一個(gè)晚上要長(zhǎng)出3厘米；菌菇擱一個(gè)晚上就會(huì)開(kāi)花……單從外觀上就不好看，更不用說(shuō)口感了。再如鮮牛肉，送到店里后，不能急凍，要放在0-4攝氏度的冰柜保溫……

“做鮮貨，只能當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天銷售，這對(duì)廚房備貨是個(gè)嚴(yán)峻的考驗(yàn)：備多了用不完就是浪費(fèi)，備少了不夠就影響業(yè)績(jī)……精準(zhǔn)估量，鎖定銷售指標(biāo)，成為做鮮貨成敗的關(guān)鍵?！?/span>

鮮貨火鍋產(chǎn)品主義的勝利

水到渠成，鮮貨盛開(kāi)。6月中旬，2016中國(guó)第七屆火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)在鄭州召開(kāi)，作為重慶麻辣火鍋行業(yè)中耀眼的一點(diǎn)綠——楊光會(huì)鮮貨火鍋眾望所歸，獲得“中國(guó)十佳老灶火鍋”殊榮，這是鮮貨火鍋產(chǎn)品主義的勝利！

鮮貨崛起，勢(shì)如破竹……

火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，楊光會(huì)和重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李德建合影

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