案例一、做后廚管理應該抓住前廳不放。

我們店曾經(jīng)推過一道脆皮蒜香鱸魚，皮是脆的，撕開后里面的肉很熱、很嫩，但我收集到的反饋意見中，有客人說這個菜很好，有人就說不怎么樣，我覺得奇怪，就專門盯了一下這個菜，原來，荷臺把菜放到傳菜間后就不管了，但由于傳菜距離遠或者傳菜生比較忙，就把這個菜放一段時間再上，等端上桌，皮變軟了，肉也不嫩了。后來我專門就傳菜環(huán)節(jié)做了規(guī)定：以前是用三個人傳十個包間，現(xiàn)在就餐高峰時就增加到四個;如果菜品中看到湯、羹類就可以先壓一下，先上鐵板、煲仔、拔絲類的菜，這由劃單員來協(xié)調，比如在沒有傳菜員的時候廚房端出來四個菜，排在最后的是拔絲菜，如果這時正好有傳菜員回來了，那就不必按出來的順序端，而是先把拔絲菜端走。

案例二、把標準配份做徹底，用起來像從超市買成菜。

這個想法是從一個朋友的店里得來，他那兒有兩個菜走的量比較大，一個是河北的大鍋菜，一個是紅燒菜，每天上午一上班就燉上兩鍋，下午一上班又燉上兩鍋，而且他燉好了也沒分開，叫一份盛一份，肉都給攪爛了。很多廚房的批量加工也都是這樣，每天都要把每個能提前加工的東西做一遍，既費火力又費人力，我們廚房現(xiàn)在都是成百斤加工，一次做好夠三天用的，做熟或者做成半成品后，用碼斗按照一份的分量分成小份，裝入食品袋中密封，入0-5℃的冰箱中保存。比如，我第一天燉雞，一下燉三天的，第二天燉肥腸，一次又做三天的，第三天燉豬手，第四天又輪到燉雞，這樣我們每天就只占用一個火口，節(jié)省了火力。

另外如荷蘭豆炒花枝片，單個菜譜的寫法可能是：荷蘭豆400克、香腸200克，汆水、油炒，但我們現(xiàn)在會先把荷蘭豆剪兩頭洗好，分成50份，每份400克打一包，擺放到冷庫中，不必點菜后再讓配菜去秤了，要一份拿一份即可，跟去超市買凈菜差不多。我們的廚房10分鐘就能打掃好，就因為大部分菜都在冷庫中。采用這種方法，同樣是花費配菜的時間，但都不是在飯口上做的，而是在早上上班后、中午收臺后做的，由于避過了就餐高峰，就不會手忙腳亂，現(xiàn)在我六個炒鍋用三個砧板就足夠了，而其他廚房一般是一個炒鍋配一個砧板。

案例三、半成品上菜有竅門。

我們提前做好的備份菜是放在冰箱內冷藏的，客人點菜后才取出加熱，這樣就可能出現(xiàn)里面熱不透的情況，例如花生豬手煲和紅燒牛腩，后來我就把加熱的過程分為兩步：先把從冰箱取出的菜拿去上雜那里蒸熱、蒸化，然后再拿來煲，一是可以保證內外一樣熱，二是不會把盛器弄得很臟。

案例四、邊吃邊改出來的旺銷菜。

水煮黃鴨叫

水煮黃鴨叫：黃鴨叫肉質特別嫩，我就把魚打上花刀，用水煮的做法試了一下，有人吃過后嫌不夠滑嫩，我就拍了一下粉，口感應該不錯了，可后來我有幾次巡房，發(fā)現(xiàn)好幾個包間的這道菜都剩下了。經(jīng)過跟服務員溝通，原來黃鴨叫身上很滑，用象牙筷子很難夾住，容易滑到桌上。在我們這種酒店，政府接待的宴會比較多，這種場合如果客人覺得這菜有滑到桌子上的危險，就不再會嘗試，因此，我把魚頭去掉，打上花刀，使肉向外翻，這樣就好夾多了，這道菜的下菜情況果然跟著好起來。

煙香樟茶鴨

煙香樟茶鴨：以前這道菜是整只上的，一般家宴或者朋友聚會吃這道菜啃骨頭會啃得津津有味，而一旦是正式宴請，

大家就不好意思啃骨頭，也就不吃了?，F(xiàn)在改成只上半只，而且退下骨頭，鴨身斬成條上菜，銷量也很快上去了。

脆皮煙肉

脆皮煙肉：我們的煙肉原來是蘸上面粉糊煎，后來才改成炸的。原因是煙肉的口味不錯，點擊率慢慢高了，而煎的東西做起來又特別慢，而且煎出來的色澤、擺盤上跟煎的帶魚類似，沒什么特點，所以改為炸的。但是有客人反映油太多、太膩，我們就盡量將蘸的漿變息變薄，但脆漿又無法太薄，所以就不斷試驗，在原有的面粉和生粉糊中加入了與面粉同比例的糯米粉，又提高了泡打粉的比例，調出的酥皮糊可以跟紙一樣薄，而且放久了也不會軟。

案例五、三法徹底解決“人荒”

剛做廚師長時，最困擾我的就是人員問題。幾經(jīng)思考，我決定自己來培養(yǎng)和儲備人才，以防出現(xiàn)人不湊手的局面，我的團隊慢慢形成了現(xiàn)有的組織模式：每個檔口都培養(yǎng)一個主管，給他高薪，下面由他去培養(yǎng)純粹的操作人員，這些人只負責一種技術，如炸魚、炒菜等等，由于技術單一，培養(yǎng)起來可以“速成”，一般三個月就能完全勝任了。具體操作起來，有以下三個要點：

復制：

我的廚房現(xiàn)在有8個主管，每人下面又有副主管，如果外面有廚房要做，就從這十六個人中提四個正主管、四個副主管出去，這樣原店和新店都能保持平衡，他們過去后，將我的整套管理方式“復制”過去，達到短、平、快的效果。

輪換制：

培訓時要側重各崗位間的輪換，例如水臺和砧板穿插、二灶和三灶穿插，如果崗位分ABCDE，在A崗位的人要精通本崗位的工作還要旁通B的，B崗位要旁通C的，我會給他們這個條件和機會，比如水臺主管可以去做一段時間的尾砧，但仍舊拿水臺主管的工資，或者砧板主管拿原來的工資去做灶臺的小弟，他當然愿意，而且，在新崗位做過一段時間后，他們就不愿意再調回原崗位了，利于我提拔新人。

終身制：

我的小工永遠不會下課。我每個月會拿出上千塊錢來培養(yǎng)這些人。小廚工在我這里做，可能就拿幾百塊錢，一有機會我就會把他派出去，可能他馬上就拿到一千二，如果外面那個廚房做不成了，那他也不會失業(yè)，還可以回來在我這兒做打荷，等待出去的機會，我現(xiàn)在的廚房就類似一個“中轉站”。這種方式對我也有好處，他們回來會把外面的新菜帶回來，菜品更新就會快一點。

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