如今，明星經(jīng)營副業(yè)開餐廳也開始低齡化。

一般來說，在娛樂圈有了一定名氣和資歷的明星，才有開餐廳的底氣，因為有著大量的粉絲基礎和圈內(nèi)資源，可以轉化成更多的宣傳優(yōu)勢。

而憑借《愛情公寓2》走紅的鄧家佳還是個80后，只靠作品和演技說話的她十分低調(diào)，很少出現(xiàn)在娛樂八卦頭條，從廣泛意義上來看，她并不算十分大紅大紫。

但鄧家佳卻投資開了一家火鍋店，而且相比于一些更有名氣的明星，她的店經(jīng)營得更加有聲有色：Hi辣品牌成立已經(jīng)三年，門店擴張到五家，經(jīng)營狀況穩(wěn)定良好，第六家也在籌備開業(yè)中。

并不能把其中原因簡單理解為，普通明星比一線大明星更對經(jīng)營上心，或者明星屬性不十分強反而有助于餐廳運營，Hi辣的成功有著更深層次的原因，其中，鄧家佳和她的合伙人對Hi辣火鍋的品牌背后價值觀的打造，是這個新火鍋品牌成功站穩(wěn)腳跟的關鍵。

三人合伙創(chuàng)業(yè)，分工明確打造年輕火鍋品牌

大家都知道Hi辣的老板是鄧家佳，但其實還有一位神秘的幕后人物在把控全局。他就是Hi辣的聯(lián)合創(chuàng)始人王偉。

王偉出自餐飲世家，60年前北京的“萬興居”，如今著名的慶豐包子鋪，就是出自這個家族。解放前的萬興食堂、寶興居等，也和這個家族息息相關。

“因為家族世代相傳，似乎總是出不了這個圈子。本來我想跳出這個圈的，結果又繞回來了?！蓖鮽ピ诎闹蘖魧W時和鄧家佳的先生于巖是同學，也是多年的好友，并見證了鄧家佳和于巖之間的愛情。

回國后于巖進入企業(yè)工作，王偉則在自己的家族企業(yè)里幫忙，鄧家佳長期在北京生活，身為四川人她偏愛吃火鍋。兩人經(jīng)常被鄧家佳帶著滿北京找各種火鍋吃。

吃遍北京全城火鍋店后，鄧家佳開始經(jīng)常抱怨：北京沒有正宗地道的四川火鍋。

當時海底撈比較盛行，口味尚佳，極致的人性化服務更成為京城一景，但是，針對年輕人的四川火鍋品牌在北京似乎并沒有興起。而巧的是，王偉有豐富的餐飲管理經(jīng)驗，鄧家佳對四川火鍋了如指掌，于巖對營銷很有想法，三個年輕人思維一碰撞，火花迸發(fā)，干脆一起開個火鍋店吧。

“當時想的很簡單，就是想開一家讓顧客感覺年輕有活力的店，但是菜品必須得用最正宗最傳統(tǒng)的方式去做?！蓖鮽セ貞洝?/span>

Hi辣火鍋的第一家店選在了并不起眼的的香餌胡同里，位置偏僻，即使去過一次，第二次也不一定能找到?！耙皇菫榱斯?jié)約成本，二是覺得鬧中取靜，年輕人大都圖新鮮，這里不同于簋街上普通的街邊店，既特別又接地氣?！?/span>

在開張之前，鄧家佳、王偉和于巖奔赴全國各地，只要聽說哪里有火鍋店開得好，年輕人喜歡，他們就去品嘗和借鑒經(jīng)驗。

為了尋找承制大廚，鄧家佳和王偉花了兩個月時間在全國各地尋找，最后找到了第一批將成都牛油火鍋發(fā)揚光大、在成都火鍋界舉足輕重的吳師傅。他們?nèi)櫭]，才把吳師傅請到Hi辣。吳師傅帶領他從業(yè)20年火鍋的團隊，經(jīng)過半年的時間，最終將Hi辣的鍋底確定下來。

然而，如此花費心血并不能避免Hi辣初創(chuàng)時的尷尬期。一開始，鄧家佳的明星背書效應為Hi辣吸引了不少客流量。此時，《愛情公寓》已經(jīng)播到了第四季，總點擊量突破47億。許多網(wǎng)友紛紛為了“小姨媽”慕名而來，更有外地的網(wǎng)友相約組團掃蕩。

Hi辣迎來了開業(yè)后首次火爆期，浮夸逐漸減退后歸于平靜，問題開始顯現(xiàn)，回客量低，口味評價不一等讓Hi辣陷入了困境。

至于口味的問題，其實鄧家佳最在意的就是這一點。四川火鍋的基礎是火鍋底料，上百種原料經(jīng)過炒制，還要經(jīng)過5至7天的晾曬來充分析出香味才包裝上桌。從小吃火鍋長大的鄧家佳對味道有著天生的敏感，一口下去，她就能馬上說出缺什么味道，甚至能說出缺哪一種香料，因此對Hi辣鍋底口味也有著極高要求。

基于此，從Hi辣開張起到運營半年時間內(nèi)，火鍋的口味一直處在內(nèi)測、調(diào)整和修正的階段?！耙婚_始顧客覺得太辣，后來經(jīng)過調(diào)整，又說不夠辣……”鄧家佳說。幾番口味調(diào)整帶來的，是客人對鍋底出品標準不統(tǒng)一而產(chǎn)生的抱怨。

但鄧家佳和王偉仍不放棄對火鍋口味的要求，經(jīng)過不斷的試錯，鍋底口味調(diào)整逐漸趨于微小，Hi辣及時找到了能夠被年輕人普遍接受的口味，顧客的反饋也越來越穩(wěn)定。

“找準這個定位以后，我們后期的品控、宣傳和運營，所有都圍繞這條線去做。慢慢地整個經(jīng)營就比較順利了?！币磺胁饺胝壓?，鄧家佳利用她在影視娛樂圈內(nèi)的資源，為Hi辣做了很多直接的宣傳和營銷。

陳赫、婁藝瀟等曾經(jīng)《愛情公寓》劇組主要演員的捧場自不用說，但凡新店開業(yè)，鄧家佳都會親自上陣為Hi辣站臺，年輕的餐飲品牌形象也因為創(chuàng)始人的形象而具體起來。

據(jù)筷玩思維了解，王偉和于巖更多的是負責店內(nèi)的經(jīng)營、財務、管理細節(jié)以及落地活動等。王偉和于巖雖然都是年輕人，但一個傳統(tǒng)務實，一個天馬行空，二人思維 上形成互補關系，合作非常順暢。“有時候他可能想法太超前了，我給他拽回來一點。我有時候太保守了，他往前拉一點?！蓖鮽フf。

不只是“潮”，Hi辣要做最正能量的火鍋

去過Hi辣朝陽大悅城店的客人，都會被那里Hi辣團隊從服務員到后廚一起跳起來的Hip Hop集體舞驚艷到。不是因為舞姿有多么專業(yè)，而是那種快樂工作、積極向上的氣氛讓人深受感染。

鄧家佳和其余兩位創(chuàng)始人都強調(diào)Hi辣的快樂文化。他們曾經(jīng)把Hi辣定位為潮牌火鍋，但鄧家佳發(fā)現(xiàn)，潮只是這種文化的一個表象，更深層的應該是一種積極的年輕文化，正能量，活力。

鄧家佳本人就是最好的例子。在《愛情公寓》里成功塑造“小姨媽”唐悠悠，之后在《全民目擊》里展現(xiàn)了更成熟的表演，并成為同時擁有金雞獎和百花獎的唯一80后。沒有緋聞，沒有負面，她稱得上是娛樂圈正能量的標志。

王偉和于巖兩位股東也都是青年才俊，海歸回國后開創(chuàng)自己的事業(yè)，思維靈活開放，活力滿滿。他們要把這樣的活力和態(tài)度變?yōu)槠放频膬?nèi)涵，并通過團隊的言談舉止展示給消費者。

運營總監(jiān)張皓就是在這個過程中被發(fā)掘培養(yǎng)出來的Hi辣新骨干，為Hi辣注入了全新的活力。

張皓剛來Hi辣時，還是個二十出頭的年輕人，最開始只是個小主管，但鄧家佳發(fā)現(xiàn)他勤于鉆研，很有想法。兩個月后，他就被提升為副經(jīng)理。

張皓喜歡接觸新鮮的事物，總是閃現(xiàn)出一些新奇的想法，這些想法有時候讓王偉和于巖大呼受不了。

就是他提出，進Hi辣吃的不僅是辣，還有潮。潮是Hi辣的殺手锏，要利用各種辦法讓進入Hi辣的顧客無時無刻不在體驗這種潮。比如他非常喜歡跳Hip Hop，Hip Hop風格的服務可以成為亮點。員工在Hi辣想轉正，必須要學會跳舞。

如何將年輕元素落地，讓顧客感受到年輕氛圍，王偉、于巖和鄧家佳其實從Hi辣開業(yè)起就一直在思考，但很長時間也沒有找到解決方案。經(jīng)過團隊共同協(xié)商后，王偉決定支持張皓的想法，讓他放手去實驗。

客人現(xiàn)在看到服務員個性的帽檐服飾，每天定期的HipHop前廳后廚的餐間舞蹈，傳菜在舞蹈中一氣呵成的完成，這些都是張皓的杰作。同時配上店里節(jié)奏感強 勁的音樂，韓國歐美流行的MV、吧臺、DJ等，讓進來的顧客不僅覺得這里食物很美味，而且很時尚，把火鍋吃成了一場狂歡派對。

張皓將新潮、快樂的精神融入到Hi辣的團隊中，不僅讓顧客從服務中感受到這種快樂，Hi辣團隊本身的凝聚力也大大加強。

Hi辣鼓勵自己的員工解放天性，幫助他們樹立人生觀，在這個企業(yè)里找到自己的方向，同時從自己的員工中挖掘人才，建立人才的成長機制。

隨著外婆家、綠茶餐廳等大眾快時尚餐飲品牌的熱潮興起，彰顯個性化、主題化、體驗化的品牌餐飲越來越受到年輕人的青睞。Hi辣與水貨先后入駐朝陽大悅城，一度帶動了本來并不熱鬧的溜冰場區(qū)域的商業(yè)氣氛。

與Hi辣隔道相望的水貨，是一家主打海鮮的無餐具餐廳，特色是在用餐環(huán)境上塑造了無束縛、自由、海洋感的美式環(huán)境。這種年輕主題化的體驗，與Hi辣的時尚感相得益彰。

Hi辣所追求的，正是打造年輕文化餐飲品牌。

對于年輕文化，鄧家佳的解釋是：新潮、快樂、正能量、活在當下。吃火鍋本身是年輕人偏愛的朋友聚會方式，而要想留住他們，就要獲得他們心理和情感上的認同。

這種認同感除了通過時尚的服務來營造，店面視覺設計上也不能忽視。

細心的顧客可以留意到，Hi辣的店越來越有設計感了。第一家香餌胡同店比較傳統(tǒng)，是典型的四川傳統(tǒng)建筑風格。從第二家朝陽大悅城店開始，Hi辣便嘗試將現(xiàn)代元素與傳統(tǒng)的中式建筑融合。DJ臺、調(diào)酒師、大屏幕等與青灰色磚墻、掛滿紅燈籠的宅院巧妙融合在一起。

第三家店望京店的風格則是新中式，第四家店通州店與望京店隔一天開業(yè)，風格差異卻明顯，為中式和美式結合，將美式餐廳的原木、啤酒瓶等元素帶入了中式傳統(tǒng)建筑中。第五家店方莊店的設計師是一個美國人，整個火鍋店是全美式的風格。

Hi辣從店面設計上一直給人以新穎、有趣和強烈的視覺沖擊感，因為它的設計團隊都是來自世界各地的年輕設計師。王偉和于巖會在各地搜集有獨特設計的餐廳，并找到其設計者，讓他們?yōu)镠i辣做室內(nèi)設計。

由于國籍背景的多元化，在設計上他們追求不同地域風格的融合，并充分發(fā)揮各自的設計理念，把設計一間普通的火鍋店變成了一件好玩的事情。

時尚設計、年輕團隊、創(chuàng)新服務……Hi辣始終圍繞“青年口味”在深度布局，形成了Hi辣“青年文化火鍋”的品牌內(nèi)核與外延。

品牌與平臺融合，在合適地方做合適的事

從香餌胡同的第一家店開始，Hi辣一直在尋找屬于自己的發(fā)展模式，現(xiàn)在鄧家佳認為自己已經(jīng)找到：“現(xiàn)在我們只進有品牌的、運營專業(yè)的商場，這樣可以做一個強強聯(lián)合?！?/span>

Hi辣入駐朝陽大悅城前，其實經(jīng)過了非常嚴格的審核。朝陽大悅城的總經(jīng)理和評估團隊幾次去Hi辣的香餌胡同店吃飯，考察口味、觀察人流量和客人的用餐體驗。

此時朝陽大悅城的七層樓溜冰場區(qū)域還很冷清，沒有其他餐飲店，他們也希望有一家能夠帶動人氣的餐廳入駐，但當時在大型商場業(yè)態(tài)里經(jīng)營火鍋店的，僅有新辣道這一品牌。而且對于引進Hi辣這樣出身于香餌胡同的街邊火鍋店，他們覺得有很大風險。

原因在于：街邊店相對于商場店，客流量不穩(wěn)定，主要靠餐廳獨有的特色和風味吸引顧客，而商場店一般具有穩(wěn)定的客源，在維系老顧客、完善服務系統(tǒng)、打造企業(yè)品牌上需要下更多的功夫。

Hi 辣的創(chuàng)始人也意識到這點，做了大量功課，與朝陽大悅城的運營團隊深入交流，闡明自己如何改變運營方向，如何制定運營策略以適應商場的需求。終于，Hi辣的 誠意和方案打動了他們，Hi辣以一個年輕餐飲企業(yè)的身份進駐朝陽大悅城七層，面對大悅城激烈的餐飲競爭，Hi辣沒有一點畏懼。

這樣的信心源自于Hi辣的定位與朝陽大悅城的定位一致。合適的品牌放在合適的平臺上，二者的合作從一開始就蘊含成功的基因。

朝陽大悅城是隸屬于中糧集團旗下“大悅城”體系的商業(yè)地產(chǎn)旗艦項目，2012年，它將主力店永旺百貨撤出，針對的消費者調(diào)整為追求時尚感和品質的年輕人。在 占地面積上，大悅城的零售、餐飲和娛樂所占的比例為5：3：2，餐飲是大悅城重要的組成部分。由于目標消費者著力于年輕人，大悅城盡量減少商務宴請品牌的 入駐，而主要引進時尚感強、具有主題情懷的餐廳，如綠茶、外婆家等。而Hi辣作為唯一一家年輕時尚火鍋店，它純粹的目標定位與大悅城期望達到的目標群體相 吻合。

朝陽大悅城的運營團隊非常了解客戶的需求，在營銷方面擁有豐富的經(jīng)驗，如何吸引新的消費者、如何不斷提升和刺激老顧客前來消費和體驗，是他們需要經(jīng)?？紤]的事情。

2015年，這里舉辦了超過100場的活動，其中包括10場全年舉辦的大型主題活動，如“亞洲最大氣球展”、“蘑菇頭女孩夢游仙境”等。

有一次，于巖在網(wǎng)上看到一個視頻，便激動地跟王偉分享：“我們一定要做這個!”他說的是日本街頭的KissingBox營銷活動，實為日本 DENTISTE牙膏的互動廣告，用簾幕在街頭搭一個方形的空間，里面打上強光，體驗者走進去接吻，觀眾從外面看到的是兩人接吻的剪影。于巖計劃把這個形 式復制到Hi辣。

朝陽大悅城的運營部很快認同了Hi辣的方案，并為Hi辣提供了一樓中央最核心的位置?；顒有Ч浅：?，不僅吸引了很多年輕情侶，老人小孩也紛紛參與，從情感體驗上讓現(xiàn)場觀眾留下了深刻印象。

朝陽大悅城為Hi辣提供了穩(wěn)定的客流量和優(yōu)質的品牌文化輸出平臺，Hi辣的創(chuàng)意營銷也豐富了“大悅城”品牌的內(nèi)涵。“有時候大悅城的策劃部經(jīng)常會詢問我們最近有沒有新的活動?！蓖鮽フf。Hi辣與朝陽大悅城已經(jīng)深度聯(lián)動，互利共贏，形成了品牌與平臺間的融合發(fā)展。

在大悅城7層、8層的眾多餐廳中，總面積約300平米的Hi辣周末時日營業(yè)額一般能達到7到8萬，翻臺率可達到4到5次，目前每月的營業(yè)額可拿到第二、第三名。朝陽大悅城店已經(jīng)成為整個Hi辣扶持的重點，利用企業(yè)背后的力量去保證品質和服務的穩(wěn)步上升。

正是在與朝陽大悅城的成功合作過程中，Hi辣未來的道路逐漸明晰起來。未來，Hi辣的方向是與更多具備完善的運營體系的品牌商場強強聯(lián)合，做好每一個店的運營，深挖每個店內(nèi)在的服務質量和品牌建設，而不是盲目地開店擴張。

鄧家佳希望Hi辣將來能走出基于自己影子的品牌特色和品牌文化，如今，Hi辣正有條不紊的推進著。

多品牌協(xié)同運營，推“鍋鍋冒菜”豐富用餐場景

最近，在北京CBD的建外SOHO商業(yè)區(qū)，一家嶄新的小店開張了，內(nèi)部裝修溫馨質樸，座位雖然設置得緊密，但有落地窗、吧臺和靠背椅，也有雜貨風格的黑板和綠植。招牌和菜單上都有一個呆萌的卡通小人，下面一排小白字注明：來自Hi辣的冒菜，鍋鍋冒菜。

對于開鍋鍋冒菜的原因，鄧家佳、王偉都認為四川有太多值得挖掘的東西，每次他們?nèi)コ啥级疾幌牖貋恚貏e想把四川小吃都帶到北京來。

于是他們決定在Hi辣引入四川小吃，但是由于原材料的限制，不能保證新鮮度，這個想法一直在實驗中。也正是因為這個原因，鍋鍋冒菜從去年10月份起開始研發(fā)，開張前還試營業(yè)了一個月，直到今年五月份才正式開張。這又是新的一輪艱難的試錯過程。

目前的店里四種口味冒菜顏值很高，口味地道，每天冒菜的湯底都會用完，比周邊其他店子提前打烊。除了更新冒菜品種，鄧家佳還想把成都的鹵菜小吃增加到菜單中。

基于對O2O模式的認同，鍋鍋冒菜也開通了外賣渠道，未來外賣業(yè)務會增長很快。但是鄧家佳始終認為，020不可能完全取代餐廳，餐廳始終是一個讓人放松、休息、聯(lián)絡感情的社交場所。所以堂食和外賣都要兼顧，二者應該是互補的關系。

鍋鍋冒菜和Hi辣的經(jīng)營理念一樣，認準麻辣口味，同樣秉持著正宗四川口味和年輕化的方向，對品質有著嚴格的把控，缺少一味調(diào)料也不會賣給顧客，注重打造品牌的持久力。

結語

在餐飲行業(yè)急劇轉變的2016年，休閑餐廳和020模式的雙重沖擊下，鍋鍋冒菜的推出，是Hi辣又一次經(jīng)營策略上的嘗試。定位準確、精簡的菜單、品控嚴格、可迅速復制等因素，讓它具備了成功的基因。

而通過這樣的嘗試，可以看到Hi辣的年輕文化已經(jīng)由火鍋拓展到快餐，由于取材的重合，兩者還能形成品牌形象互補的效應，Hi辣針對年輕顧客群體，已經(jīng)開始打造從“聚會大餐”到“商務午餐”的用餐全場景覆蓋。

Hi辣火鍋的可拓展性和鍋鍋冒菜的可復制性，讓Hi辣可以迅速在市場上拓展疆域，而品牌思路的清晰，則使Hi辣有機會成為一家可多元化發(fā)展的特色餐飲企業(yè)。

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