從實(shí)體店“關(guān)閉潮”的背后看餐廳的經(jīng)營(yíng)邏輯管理

餐飲界 / Joyce / 2016-01-11
近兩年,大批的實(shí)體店紛紛關(guān)店,緣何??jī)H僅是因?yàn)殡娚痰挠绊懨矗?/div> 餐飲界

近兩年,大批的實(shí)體店紛紛關(guān)店,緣何??jī)H僅是因?yàn)殡娚痰挠绊懨??該文?duì)實(shí)體店關(guān)店的14個(gè)原因全方位進(jìn)行解讀,包含店鋪選址、產(chǎn)品定位、店面經(jīng)營(yíng)等。

1、品質(zhì)至上

以為品質(zhì)決定一切,把產(chǎn)品特點(diǎn)當(dāng)作目標(biāo)群體分析。

以咖啡館為例,很多人以為咖啡館咖啡一定要最好,對(duì)手用200元一公斤的咖啡豆,你就要用300元一公斤的咖啡豆;到臨關(guān)門(mén)那一刻,還覺(jué)得自己失敗的原因是因?yàn)榭Х鹊钠焚|(zhì)沒(méi)有別的店好才導(dǎo)致的失敗?

麥當(dāng)勞之所以滿街都是、全球到處都是是因?yàn)樗臐h堡是最好的嗎?星巴克的咖啡是最好的嗎?不要把大部分精力花費(fèi)在只能提升一點(diǎn)點(diǎn)的事情上,當(dāng)然,品質(zhì)也同樣重要重要。

2、房租壓迫

有很多做的不錯(cuò)的店鋪,前期因?yàn)槔习宓囊蛩刈龅姆浅2诲e(cuò),可是經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展,該地塊兒迅速爆紅,房租隨著房?jī)r(jià)喪心病狂般地上漲,本來(lái)第一年好好經(jīng)營(yíng)沒(méi)虧太多,第二年剛開(kāi)始盈利,房東笑瞇瞇地出現(xiàn)了。

所以,對(duì)待房租上漲的問(wèn)題破解方法只有一個(gè),在北上廣這些一線城市,如果想長(zhǎng)期開(kāi)店,最好的辦法:把門(mén)面買(mǎi)下來(lái)。這會(huì)大大增加你的開(kāi)店成功率。如果沒(méi)有資金的話,那就只有祈求碰到一個(gè)好房東吧。

3、前期不掙錢(qián)觀念

以為開(kāi)店就需要養(yǎng),前期一年就別想掙錢(qián)!深信只要開(kāi)店時(shí)間夠長(zhǎng),就可以盈利。

于是在店鋪剛開(kāi)始期間,除了折磨員工,最多就是在附近發(fā)發(fā)宣傳單之類(lèi),然后就等著客戶一年之后自動(dòng)源源不斷上門(mén)!結(jié)果,面對(duì)越來(lái)越冷清的人流,受不了各種源源不斷的費(fèi)用及各種瑣碎的事情,員工也看不到希望紛紛跳槽,最終,心態(tài)崩潰。

不要聽(tīng)那些開(kāi)店從來(lái)沒(méi)成功過(guò)的人的經(jīng)驗(yàn)。想要登上高峰,至少你要聽(tīng)聽(tīng)那些曾經(jīng)到過(guò)山頂?shù)娜怂麄兊慕?jīng)驗(yàn)。

4、缺乏事先規(guī)劃

比如選擇做零售,是覺(jué)得這個(gè)行業(yè)門(mén)檻較低,風(fēng)險(xiǎn)壓力小,現(xiàn)金回籠快。由于這種錯(cuò)覺(jué),入行時(shí)掉以輕心,對(duì)經(jīng)營(yíng)缺乏規(guī)劃,以致在消費(fèi)人群、現(xiàn)金循環(huán)周期、預(yù)估營(yíng)業(yè)額等評(píng)估不足,當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)臨時(shí),措手不及。

5、缺乏行業(yè)了解

由于對(duì)行業(yè)調(diào)研不系統(tǒng),導(dǎo)致在經(jīng)營(yíng)方式上出現(xiàn)迷茫。比如服裝行業(yè)中高端產(chǎn)品消費(fèi)人群,中年成功人士居多,他們有哪些基本訴求,是前期必須了解和掌握的,決不能忽視。

6、定位不明確

比如你做服裝先是做中端和高端產(chǎn)品,效果不明顯之后做中端與低端產(chǎn)品,后來(lái)又做高端產(chǎn)品。

定位不明確,給消費(fèi)者造成很大錯(cuò)覺(jué)。多元化也造成力量分散,產(chǎn)品品質(zhì)無(wú)法有效改善。

7、選址問(wèn)題

選址在開(kāi)店過(guò)程中很關(guān)鍵,位置的參考指標(biāo)為:現(xiàn)有消費(fèi)人群、潛在消費(fèi)人群、合同期等。如果選址時(shí),考慮不夠長(zhǎng)久,后來(lái)店面搬遷,造成客流銳減,這是最大的硬傷。

還要考慮周末放假,大樓員工數(shù)量極少,讓本應(yīng)是黃金時(shí)段的假期客源也無(wú)法得以保障;另外,分店并非沿街商鋪,位于下沉式廣場(chǎng),外來(lái)消費(fèi)人員數(shù)量很少等問(wèn)題。

8、股權(quán)激勵(lì)不到位

還是拿服裝行業(yè)為例,導(dǎo)購(gòu)是最重要的工種,一開(kāi)始我們聘了一名經(jīng)驗(yàn)豐富的導(dǎo)購(gòu),并以一定比例的紅利作為額外酬勞來(lái)激發(fā)其主動(dòng)性。但其他環(huán)節(jié)全部由我們控制,導(dǎo)購(gòu)會(huì)逐漸懈怠。但他離開(kāi)后自己創(chuàng)業(yè)很上心,由于股權(quán)激勵(lì)不到位,挫傷了導(dǎo)購(gòu)積極性而影響了效益。

9、合伙人問(wèn)題

比如有三個(gè)合伙人都很勤快很能吃苦,但在規(guī)劃、管理、營(yíng)銷(xiāo)方面沒(méi)人能完全勝任。加之有兩人屬于慢半拍的性格,一人作為主導(dǎo)者,在過(guò)程中沒(méi)有充分引發(fā)他們的激情,當(dāng)經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)沒(méi)能及時(shí)改善。所以創(chuàng)業(yè)伙伴很重要,不是有想法就能一起創(chuàng)業(yè)的。

10、同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)

繼續(xù)拿某品牌服裝為例。其一家門(mén)店開(kāi)在XXX路上,原本經(jīng)營(yíng)狀況不錯(cuò),正準(zhǔn)備開(kāi)始第二輪裝修,就在裝修前夕,得知一個(gè)消息,另一家知名服裝品牌即將入駐附近商鋪。考慮到新入駐者在規(guī)模和地理優(yōu)勢(shì)上高于自身,于是擔(dān)心同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)會(huì)對(duì)自身不利,因此在裝修節(jié)點(diǎn)上撤退。這種受到強(qiáng)勢(shì)的同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)影響,導(dǎo)致關(guān)門(mén)的店面也是占很大比例的。

11、店鋪?zhàn)饧s到期

由于租約到期,房東不肯續(xù)簽。很多業(yè)態(tài)都需要商鋪,倘若非自有物業(yè),與房東之間的接洽是少不了的。很多經(jīng)營(yíng)者并不愿意對(duì)外透露實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況,一則擔(dān)心房東看到經(jīng)營(yíng)情況不錯(cuò)于是提出漲房租的要求,二則擔(dān)心房東選擇自行經(jīng)營(yíng)或?qū)ひ捲父陡咦饨鸬墓椭鳌R虼?,在聰慧的?jīng)營(yíng)者看來(lái),倘若要長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng),不如自行買(mǎi)商鋪或簽較長(zhǎng)期的租約。

12、只注重眼前利益,產(chǎn)品定價(jià)過(guò)高或過(guò)低

消費(fèi)者到店消費(fèi),產(chǎn)品的價(jià)格與質(zhì)量問(wèn)題是消費(fèi)者首先會(huì)關(guān)注的,合理的產(chǎn)品定價(jià)和高質(zhì)量的產(chǎn)品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣,管理者的眼光也應(yīng)時(shí)刻定焦在產(chǎn)品上,因?yàn)檫@是關(guān)系到店面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的直接決定因素。拿捏好產(chǎn)品的價(jià)格,是經(jīng)營(yíng)者必修的一門(mén)課程。

13、決策人對(duì)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀判斷失誤

店面經(jīng)營(yíng)的成功與否很大程度上要看經(jīng)營(yíng)者的決策是否正確,其主要包括對(duì)市場(chǎng)、價(jià)格、財(cái)務(wù)等方面的判斷、分析,制定并執(zhí)行重要規(guī)章程序等,外行的經(jīng)營(yíng)者對(duì)市場(chǎng)、財(cái)務(wù)等錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)很可能會(huì)直接導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)慘敗。

14、盲目模仿而死

想開(kāi)一家成功的店鋪,經(jīng)營(yíng)者必須要有適合自己店面發(fā)展的經(jīng)營(yíng)理念。而現(xiàn)在存在的一個(gè)頗為尷尬的事實(shí)就是,有許多經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中生搬硬套成功企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式或經(jīng)營(yíng)品種,忽視自身店面的內(nèi)、外界環(huán)境及具體的狀況,主觀定位,造成供與求的脫節(jié),使店面的經(jīng)營(yíng)每況愈下,所以這就需要為專(zhuān)業(yè)的廠家為其量身評(píng)估開(kāi)店,方可一本萬(wàn)利。


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