數(shù)據(jù)不會(huì)騙人。

2016年上半年，在北上廣深四大一線城市，川菜——國(guó)際上幾乎最為知名的中國(guó)菜系，其市場(chǎng)的發(fā)展呈現(xiàn)高臺(tái)跳水的下滑趨勢(shì)：在廣州和深圳，增幅是個(gè)位數(shù);在北京和上海，則是驚人的負(fù)數(shù)。

下面這張數(shù)據(jù)表，說(shuō)明了川菜企業(yè)在市場(chǎng)遭遇的困境，而在困境背后，或許，更有著川菜何以為“川菜”的根本性問(wèn)題。

這是《2016年上半年餐飲業(yè)運(yùn)行報(bào)告》中，北京、上海、廣州和深圳的川菜增量。

有人調(diào)侃說(shuō)，大城市套路太深，川菜要?dú)⒒卮蟊緺I(yíng)去啦。事實(shí)上，由于川菜在中國(guó)真的是廣受歡迎，所以川菜品牌、川菜館在全國(guó)的開(kāi)店速度，幾乎可與殲20相媲美。自然而然的結(jié)果就是，川菜市場(chǎng)快速趨于飽和，就像智能手機(jī)一樣，連格力家的董小姐都打算做手機(jī)了，你就能明白市場(chǎng)是個(gè)神馬情況了。

然而，對(duì)于這一現(xiàn)象和存在的問(wèn)題，中國(guó)餐飲人應(yīng)該是心知肚明吧?將之公然于眾、引起嘩然的，卻是國(guó)外的媒體。今年6月，《紐約時(shí)報(bào)》發(fā)文宣稱(chēng)，“川菜征服了世界，不過(guò)目前將面臨極大危機(jī)”。

有人說(shuō)，這是個(gè)笑話。老外吃過(guò)幾碗米飯、幾粒鹽，也配來(lái)說(shuō)我大川菜?也有人說(shuō)，旁觀者清，許多問(wèn)題往往自己不曉得，隔壁老王倒是一清二楚?！渡嗉馍系闹袊?guó)》總導(dǎo)演陳曉卿則說(shuō)，川菜是所有菜系里最接地氣、最民間的菜，有這么大的消費(fèi)群體，我覺(jué)得川菜的未來(lái)肯定會(huì)很好。幸福君覺(jué)得，陳導(dǎo)和另一位陳導(dǎo)一樣，就是凱歌導(dǎo)演啦，說(shuō)出來(lái)的話都富有哲理，就是和問(wèn)題沒(méi)有關(guān)系。

對(duì)于“川菜危機(jī)”，四川餐飲界更是心急如焚，議論紛紛：甲方認(rèn)為，在川菜產(chǎn)業(yè)化大繁榮的背景下，川菜的好傳統(tǒng)，比如重視食材品質(zhì)、嚴(yán)格出品標(biāo)準(zhǔn)等，的確受到了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)亂象的沖擊。乙方卻表示，川菜的發(fā)展應(yīng)該由市場(chǎng)說(shuō)了算，現(xiàn)在遍布大街小巷的川菜館，就是川菜并未遭遇危機(jī)的最好證明。

川菜危機(jī)，真的只是老外掌勺，爆炒而已嗎?

正在消失的菜品

四川收藏家袁澤忠，他收藏的一套油印本《四川菜譜》，共有5輯，記錄了225道川菜，全是當(dāng)時(shí)名廚壓箱底的絕活。神仙鴨子、荷花繡球、牡丹雞片、清湯荷花卷……其中，不少菜品已近失傳。袁澤忠說(shuō)，書(shū)中名廚均已不在世，隨時(shí)光流逝，泛黃的紙也會(huì)慢慢風(fēng)化，他正擔(dān)心：這些最正宗的老川菜，將沉沒(méi)于世。

傳統(tǒng)的菜品正在消失，如同昆曲、皮影一樣的老手藝，傳承者越來(lái)越少。當(dāng)傳統(tǒng)中的精華被改良，或未被繼承后，“川菜”還能成其為“川菜”嗎?有時(shí)候，人們?yōu)榱搜陲棇擂?，往往加一個(gè)“新”字了事，“新川菜”、“新京劇”、“新文藝”，不一而足。但是，在手藝和藝術(shù)領(lǐng)域，新的，真的比舊的好嗎?

菜品質(zhì)的降低

老外的文章說(shuō)，“快速的增長(zhǎng)拉低了很多餐廳的烹飪水平，過(guò)去幾十年尤其如此，用大量辣椒、油和味精淹沒(méi)魚(yú)香茄子等菜肴的味道和口感。菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜，如毛血旺，忽視了川菜的多樣與微妙。”

在某地方網(wǎng)站發(fā)起的投票中，66.2%的網(wǎng)友認(rèn)為川菜丟掉了傳統(tǒng)，受市場(chǎng)的沖擊降低了菜肴的品質(zhì)。所謂品質(zhì)的降低，一方面說(shuō)明川菜融合市場(chǎng)需求做出了改良，另一方面也說(shuō)明川菜在食材、味道以及烹飪手法相對(duì)傳統(tǒng)有了變化。這個(gè)變化是否能長(zhǎng)久，最終取決于市場(chǎng)的接受程度和變化程度。

大蓉和創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明，用一個(gè)“亂”字來(lái)形容當(dāng)下川菜的品質(zhì)。他認(rèn)為，傳統(tǒng)經(jīng)典菜式的發(fā)揚(yáng)繼承不夠，導(dǎo)致目前川菜整體品質(zhì)感不足?！斑^(guò)去川菜的經(jīng)典菜式，其實(shí)內(nèi)在的技術(shù)含量是很高的。”

陳天福，成都柴門(mén)餐飲董事長(zhǎng)，同樣為川菜傳統(tǒng)經(jīng)典的繼承發(fā)揚(yáng)不足而憂心忡忡?！敖陙?lái)，傳統(tǒng)川菜文化正在消失，我們需要去拯救這些傳統(tǒng)經(jīng)典。盡管這些傳統(tǒng)經(jīng)典往往工序繁瑣、調(diào)味復(fù)雜，但這是川菜做精做強(qiáng)所不可丟失的一筆財(cái)富。”

只有麻辣沒(méi)有其他

川菜曾經(jīng)號(hào)稱(chēng)“一菜一格，百菜百味”。今天的川菜，給全國(guó)食客的印象，卻只剩“麻辣”二字。 一旦給川菜貼上“麻辣”的標(biāo)簽，川菜就淪為標(biāo)準(zhǔn)化的同質(zhì)產(chǎn)品。

一方面，“標(biāo)準(zhǔn)化”有利于越來(lái)越多的中餐連鎖經(jīng)營(yíng)、規(guī)模化發(fā)展，并實(shí)現(xiàn)“走出去”戰(zhàn)略，如較早的眉州東坡、新晉的海底撈。但是另一方面，食材的巨變，也使川菜很容易墮落為一種粗暴的麻辣菜。同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中，川菜的地域特色很可能被“統(tǒng)一”，口味帝國(guó)的根基恐怕會(huì)腐爛，在與其他品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。

市場(chǎng)飽和亂投醫(yī)

八大菜系之一的川菜，一直穩(wěn)居最受歡迎、傳播力最強(qiáng)的品類(lèi)寶座。調(diào)查顯示，80%的消費(fèi)者在外就餐會(huì)首選川菜。在三四線城市，川菜館也是隨處可見(jiàn)。市場(chǎng)的日益飽和，對(duì)企業(yè)的戰(zhàn)略格局和經(jīng)營(yíng)能力提出了挑戰(zhàn)，不少川菜品牌后繼乏力，經(jīng)營(yíng)混亂，最終走進(jìn)了“死胡同”。

經(jīng)營(yíng)12年，風(fēng)靡一時(shí)的厚味香辣館，在飽和的市場(chǎng)條件下，為了實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的發(fā)展而盲目擴(kuò)張，導(dǎo)致資金鏈斷裂，加之管理不善，最終黯然退出了餐飲市場(chǎng)。厚味以自身的失敗，向餐飲人提出了警告：在新常態(tài)的大環(huán)境下，企業(yè)必須根據(jù)市場(chǎng)需求的變化而謀求變化，才能“剩者為王”。

川菜有危機(jī)。然而危中，還有機(jī)。

“危機(jī)”論的起點(diǎn)是傳統(tǒng)，與之相應(yīng)的是創(chuàng)新。創(chuàng)新和傳統(tǒng)從來(lái)不是對(duì)立關(guān)系。所有的傳統(tǒng)都曾經(jīng)歷創(chuàng)新的裂變，所有的創(chuàng)新也會(huì)成為傳統(tǒng)。餐飲中的傳統(tǒng)，其實(shí)有三重含義：一、傳統(tǒng)手工藝;二、傳統(tǒng)的匠心精神;三、傳統(tǒng)的文化內(nèi)涵。傳統(tǒng)能否在新餐飲時(shí)代加以豐富，不止是川菜，所有想在餐飲市場(chǎng)活下來(lái)并活得好、活得久的品類(lèi)，都要經(jīng)歷傳統(tǒng)和創(chuàng)新的裂變和融合。

對(duì)于川菜的傳統(tǒng)和創(chuàng)新，這些四川人是這么說(shuō)的：

魏明倫(文化名人)：麻辣并不是川菜的唯一和全部，新派川菜在菜品創(chuàng)新上越來(lái)越注意這一點(diǎn)，并加以延伸。

楊航(四川人民廣播電臺(tái)美食節(jié)目主持)：川菜從來(lái)不拒絕創(chuàng)新，而是拒絕為了求快和擴(kuò)張，拋棄掉老川菜人對(duì)食材、味道、烹飪的精細(xì)和專(zhuān)注。

熊阿兵(做了28年的老派川菜的堅(jiān)守者)：擔(dān)心新川菜對(duì)在川菜技法層面的“胡作非為”，有的廚師，打著川菜的名義，不管做什么都要用干辣椒熗鍋，我們做廚師的，要盡量保留食物本身的鮮味和營(yíng)養(yǎng)”。

而經(jīng)過(guò)二十年的長(zhǎng)足發(fā)展，今天，川菜館已經(jīng)從十幾萬(wàn)家發(fā)展到了二十多萬(wàn)家，從幾十個(gè)億發(fā)展到了上千億。若想在上千億川菜館中獨(dú)樹(shù)一幟，創(chuàng)新和變革也是大勢(shì)所趨。這些企業(yè)是這么做的：

1新派川菜

川菜為根+吸收百家

作為川菜屆的前輩，大蓉和，對(duì)于傳統(tǒng)和創(chuàng)新兼容并蓄。以川菜為根基，創(chuàng)新出“形如淮揚(yáng)，味在川，色及杭幫，精其粵，地道蜀風(fēng)又似湘”的新派川菜。尤其是大蓉和的“石鍋三角峰”這道創(chuàng)新菜，被中央電視7臺(tái)-致富經(jīng)欄目以“一道創(chuàng)新菜，年賣(mài)四百萬(wàn)”為專(zhuān)題播報(bào)，引起了行業(yè)的強(qiáng)烈關(guān)注。

劉長(zhǎng)明說(shuō)：“現(xiàn)在川菜的發(fā)展，是一個(gè)從低級(jí)到高級(jí)、從單元到多元不斷創(chuàng)新演變的歷史。在這個(gè)發(fā)展過(guò)程中，我認(rèn)為傳統(tǒng)的經(jīng)典是不能丟的，但是發(fā)揮優(yōu)勢(shì)不能固守優(yōu)勢(shì)，傳承就是在前人基礎(chǔ)上不斷升級(jí)以適應(yīng)現(xiàn)在的需求?！?/span>

“比如過(guò)去的經(jīng)典菜——開(kāi)門(mén)紅，其實(shí)就是湖南的剁椒魚(yú)頭改過(guò)來(lái)的。剁椒，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是沒(méi)發(fā)酵的豆瓣、切碎的辣椒，我們?nèi)坑悯r辣椒做，采用小米辣、燈籠辣椒、二金條三種辣椒的復(fù)合味，并且用豬油炸進(jìn)行調(diào)味，制作前腌制食材，通過(guò)川廚的烹飪手法進(jìn)而演變成新的經(jīng)典菜?！?/span>

2二代川菜文化

保留傳統(tǒng)+食材組合

川菜是蜀地一帶人性格和生活態(tài)度的體現(xiàn)：麻，說(shuō)的是技巧、刺激不過(guò)頭;辣，是說(shuō)川人生活特別悠閑。川菜所承載的“麻辣”文化，是天府之國(guó)的地形和氣候條件共同形成的。文化有繼承，有積淀，同時(shí)也有剔除，有發(fā)揚(yáng)。

體現(xiàn)在川菜上，柴門(mén)餐飲的陳天福就提出了創(chuàng)二代川菜文化，即在保留川菜傳統(tǒng)菜式的同時(shí)，對(duì)食材的組合搭配加以改進(jìn)。例如就蒜泥白肉這道菜，陳天福一改過(guò)去蔥白墊底的做法，而是將蔥白單獨(dú)盛放，由食客自行動(dòng)手搭配。這種食材的組合，并連帶著飲食文化上的創(chuàng)新，令人眼前一亮。

3不一樣的辣

辣環(huán)境+辣指數(shù)

川菜具有個(gè)性鮮明的特點(diǎn)，傳播中自帶麻辣的特色光環(huán)。然而，旗幟鮮明的“麻辣”要想擁有更廣闊的市場(chǎng)，必須要跳出地域局限，因地制宜。

2002年起源于北京的“麻辣誘惑“，用不一樣的辣演繹了一個(gè)傳奇。首先，麻辣誘惑的名字，就帶有后現(xiàn)代的互動(dòng)特色，將食客的味覺(jué)挑動(dòng)，打開(kāi)唇唇欲動(dòng)的味覺(jué)市場(chǎng)。

其次，餐廳整體裝修氛圍以紅黑為主色調(diào)，雅致時(shí)尚。餐廳的紅，令顧客想到辣椒，和火熱。色彩與味覺(jué)互相影響，吸引顧客的食欲。

最主要的是，“麻辣誘惑”對(duì)辣有極致的追求，在全世界3000多種辣椒中只選取60種，給食物調(diào)香，或炒制、或熬制、或腌制，只為提煉出最極致的麻辣密碼，誘惑一切嗜辣者。

2016年是餐飲業(yè)發(fā)展的洗牌年，傳統(tǒng)品類(lèi)如川菜、海鮮、火鍋等都出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)趨勢(shì)。川菜品類(lèi)發(fā)展到了極點(diǎn)，這個(gè)極點(diǎn)就是“危機(jī)”?！吨芤住吩?，“窮則變,變則通,通則久”。有危有機(jī)，就要發(fā)生變化，發(fā)生變化，才會(huì)改革創(chuàng)新，川菜才能不斷的發(fā)展。

這是最壞的時(shí)代，也是最好的時(shí)代。狄更斯的名言，如今被用爛了，正說(shuō)明這是一個(gè)變化的時(shí)代。