中國(guó)人對(duì)魚(yú)的喜愛(ài)，總是比我們預(yù)想的還要多，就連“鮮”字的一半江山都給了魚(yú)。

市面上，大概每五年都會(huì)出現(xiàn)一種引領(lǐng)餐飲行業(yè)的“魚(yú)”。

2004年到2009年是水煮魚(yú)的天下，從川渝地區(qū)迅速風(fēng)靡到全國(guó);

2009年到2014年是烤魚(yú)的天下，以江城邊外、爐魚(yú)為代表的烤魚(yú)品牌迅速崛起于各大城市的主流商圈，全國(guó)目前有5萬(wàn)多家烤魚(yú)店;

2014年以后，不少精明的餐飲人已經(jīng)開(kāi)始發(fā)現(xiàn)，在江浙滬地區(qū)酸菜魚(yú)店越來(lái)越多，就連酸菜魚(yú)的大本營(yíng)——重慶，也刮起了酸菜魚(yú)風(fēng)潮，酸菜魚(yú)當(dāng)之無(wú)愧的成為當(dāng)下餐飲界的“寵兒”。

提起酸菜魚(yú)，就不得不提到從蘇州起家的有家酸菜魚(yú)，創(chuàng)始人張小平，讓一道家家都有的傳統(tǒng)四川名菜，獨(dú)立出來(lái)做成了一家餐廳，一年賣(mài)出100萬(wàn)條酸菜魚(yú)，三年多的時(shí)間把一家普通的小店開(kāi)到了35家，成了長(zhǎng)三角地區(qū)名副其實(shí)的酸菜魚(yú)大戶(hù)。

第一個(gè)吃螃蟹的人，生意慘淡時(shí)一天只收入300元

看如今的張小平是充滿(mǎn)光環(huán)的，很多來(lái)加盟者抱著錢(qián)來(lái)都不一定見(jiàn)得著他，可是過(guò)往張小平的每一步都走的沒(méi)那么輕松。

因?yàn)榧依锾^(guò)貧窮，17歲的張小平不得不從四川老家輟學(xué)打工，為了給張小平攢足去寧波的路費(fèi)，母親賣(mài)掉了家里唯一的一頭肥豬，就這樣揣著280元錢(qián)路費(fèi)，張小平開(kāi)始了打工生活。

這期間，他在磚廠搬過(guò)磚、也賣(mài)過(guò)衣服，后來(lái)他在蘇州昆山開(kāi)了一家面館，但是這段經(jīng)歷卻讓張小平發(fā)現(xiàn)了，傳統(tǒng)中餐類(lèi)型的餐館總是受制于廚師，廚師說(shuō)什么就得做什么，那能不能做一個(gè)單品不依賴(lài)廚師?

想來(lái)想去，張小平還是從一道幾乎每家餐廳都有最平常酸菜魚(yú)下手，為什么做酸菜魚(yú)呢?

張小平覺(jué)得，一個(gè)就是他來(lái)自四川，酸菜魚(yú)是從小吃到大的美食，比較了解;第二個(gè)，做酸菜魚(yú)不會(huì)受制于廚師，也比較好復(fù)制再開(kāi)店，另外，酸菜魚(yú)有良好的群眾基礎(chǔ)，不用去教育市場(chǎng)，就連自己的女兒每個(gè)星期都一定要吃?xún)纱嗡岵唆~(yú)，酸菜魚(yú)應(yīng)該會(huì)受年輕人的喜愛(ài)。

于是，張小平和一個(gè)朋友開(kāi)了第一家酸菜魚(yú)店，用借來(lái)的10萬(wàn)塊錢(qián)開(kāi)了第一家店。

(有家酸菜魚(yú)的白湯酸菜魚(yú))

把一個(gè)人們眾所周知的菜品，做成一個(gè)獨(dú)立的門(mén)店這件事聽(tīng)起來(lái)就有些冒險(xiǎn)，何況選址還不在熱鬧的街區(qū)，這怎么能不虧錢(qián)?

2013年5月26日有家酸菜魚(yú)開(kāi)業(yè)，前20天生意十分慘淡，基本上每天都在賠錢(qián)，最慘的一天只收入了300元。

20天以后就開(kāi)始從300元漲到5000元再到8000元，最多的一天接了109桌，每一天都在刷新記錄。對(duì)于今天取得的成績(jī)，張小平表示自己連做夢(mèng)都沒(méi)有想到，如果非要?dú)w結(jié)的話可能就是因?yàn)樽约旱墓虉?zhí)和堅(jiān)持。

固執(zhí)和堅(jiān)守，讓他一年賣(mài)出100萬(wàn)條魚(yú)

1開(kāi)業(yè)后生意慘淡 通過(guò)免費(fèi)試吃扭虧為盈

在起初賠錢(qián)的日子，因?yàn)椴毁嶅X(qián)，合伙的朋友勸過(guò)張小平是否要上小龍蝦和燒烤，因?yàn)?、6月份正值小龍蝦的旺季，但是張小平卻沒(méi)有同意，他覺(jué)得做單品不能因?yàn)橘r錢(qián)就亂加產(chǎn)品，否則最后就成了“四不像”。

對(duì)于，很多創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)其實(shí)最難是如何平衡短期利益和創(chuàng)業(yè)初衷之間的關(guān)系。

對(duì)于，那段難熬的日子，張小平依然還是相信自己的產(chǎn)品，他覺(jué)得連自己的女兒都要每星期吃?xún)纱蔚漠a(chǎn)品，不可能不受歡迎的，只是，沒(méi)有傳播出去。

于是，在賠了20天以后，張小平干脆做起了免費(fèi)試吃，對(duì)于后來(lái)是怎么火起來(lái)的時(shí)候，張小平用了這樣的一句話形容“有的免費(fèi)吃到實(shí)在不好意思了，就帶朋友來(lái)吃，朋友覺(jué)得味道不錯(cuò)就告訴了身邊人，一傳十十傳百，然后我們就這樣火起來(lái)了。”

2堅(jiān)持一魚(yú)兩味，四年時(shí)間打造極致大單品

如今，很多店里大多都是大雜燴，基本上要什么有什么，什么好賣(mài)賣(mài)什么，但是在有家酸菜魚(yú)，你永遠(yuǎn)只能吃到一種魚(yú)——黑魚(yú)，也永遠(yuǎn)只能吃到兩種口味白湯酸菜魚(yú)和紅湯酸菜魚(yú)。

一直沒(méi)有開(kāi)發(fā)新品，張小平覺(jué)得如果把一種魚(yú)和兩種口味做到極致就夠了。

(有家酸菜魚(yú)紅湯酸菜魚(yú))

業(yè)內(nèi)首提可以喝湯的酸菜魚(yú)概念

以往，酸菜魚(yú)雖然是平民常見(jiàn)的美食，但大多數(shù)還都停留在川渝美食的階段，很多酸菜魚(yú)是骨頭湯熬的，比較油膩，顧客只能吃魚(yú)卻不能喝湯，確保了這鍋湯就是這一條魚(yú)熬出來(lái)的，所以有家酸菜魚(yú)是第一個(gè)提出喝湯概念的酸菜魚(yú)，盡管現(xiàn)在模仿者無(wú)數(shù)，但起初人們記住有家確實(shí)也是因?yàn)楫a(chǎn)品的這個(gè)特性。

掌控核心食材 自建泡菜工廠

很多顧客對(duì)有家酸菜魚(yú)的評(píng)價(jià)都出現(xiàn)了“吃完不口渴”的字眼，這是因?yàn)閺埿∑浇^不允許自己的酸菜魚(yú)里出現(xiàn)添加劑，鹽和雞精也要少量放，盡可能的尊重食材的本來(lái)味道。另外，所有的泡菜，蘿卜都是他們自己腌制，張小平在蘇州還特意建立了一個(gè)泡菜工廠，可以輻射周邊300公里。

(有家酸菜魚(yú)的泡菜工廠)

3不要過(guò)度的把錢(qián)花費(fèi)在裝修上

有家酸菜魚(yú)雖然在蘇州、昆山一代，已經(jīng)做到了人盡皆知，可是張小平卻沒(méi)有像有些餐飲老板，在有錢(qián)以后在裝修和辦公場(chǎng)地的選擇上一擲千金，甚至看起來(lái)他還有些“吝嗇”。

就拿第一家店來(lái)說(shuō)，不只裝修一般還不在熱門(mén)地帶，店內(nèi)以堂食為主，還比較擁擠，如果想吃還要排很長(zhǎng)時(shí)間的隊(duì)，但張小平并沒(méi)有覺(jué)得這有什么不好。

甚至，張小平的第四家門(mén)店，都不是有家酸菜魚(yú)的門(mén)頭，而是一個(gè)叫做洋蔥咖喱的門(mén)頭，由于商場(chǎng)是國(guó)有企業(yè)，門(mén)頭不讓動(dòng)，剛開(kāi)始張小平也十分忌諱，覺(jué)得門(mén)頭不是自己的肯定會(huì)影響顧客進(jìn)店數(shù)量的，可是妻子的一句話卻讓張小平想開(kāi)了，妻子說(shuō)：“如果你開(kāi)在寫(xiě)字樓里三四層，不照樣沒(méi)有門(mén)頭，如果產(chǎn)品過(guò)硬，做成規(guī)模了其實(shí)開(kāi)在哪里都一樣?！惫粦?yīng)了妻子的話，雖然掛著別人家的牌子，里邊賣(mài)的是有家酸菜魚(yú)，但是依然還是排隊(duì)。

(門(mén)頭是洋蔥咖喱，里邊賣(mài)的是有家酸菜魚(yú))

此后，所有有家酸菜魚(yú)的門(mén)店張小平對(duì)裝修設(shè)計(jì)的要求就是：布局合理，舒適，整潔。

他覺(jué)得餐飲企業(yè)也應(yīng)該學(xué)習(xí)華為，華為把銷(xiāo)售總額的10%，投入到研發(fā)產(chǎn)品而上，因?yàn)椴还艿绞裁磿r(shí)候產(chǎn)品才是我們餐企存活的根本，如果過(guò)多的投入裝修上，只會(huì)讓我們固定成本更高，很多餐廳都是被高額的裝修費(fèi)用和房租拖死的，把錢(qián)花在刀刃上，才會(huì)永遠(yuǎn)是風(fēng)口。

4深耕區(qū)域市場(chǎng) 不盲目擴(kuò)張 不加盟

張小平在很多人眼里都是倔強(qiáng)的，因?yàn)楫?dāng)人們抱著錢(qián)來(lái)找他加盟的時(shí)候，他輕易的就把他們給拒絕了。

對(duì)于，不放加盟張小平有著自己的考慮：“我覺(jué)得經(jīng)營(yíng)單品風(fēng)險(xiǎn)是極高的，我想把它當(dāng)我的女兒一樣傾注一生去哺育，所以我很珍惜，怕在別人手里搞砸了，于是決定永不加盟。

未來(lái)幾年，我都會(huì)在長(zhǎng)三角地區(qū)做，因?yàn)殚L(zhǎng)三角地區(qū)的經(jīng)濟(jì)人口數(shù)量是足以養(yǎng)活一個(gè)有家酸菜魚(yú)的，我們的輻射范圍暫時(shí)也決定了我們把長(zhǎng)三角地區(qū)做好，不能太貪婪，還是要舍棄自己不擅長(zhǎng)的市場(chǎng)區(qū)域。

與其說(shuō)，有家酸菜魚(yú)的案例是一個(gè)寒門(mén)孩子，通過(guò)自強(qiáng)不息直到成功的案例，倒不如說(shuō)是一個(gè)在物欲橫流的世界里，依然懂得舍棄的案例，誰(shuí)能說(shuō)舍棄不是另一種得到呢?