2016年2季度餐飲品牌榜單中，中式正餐及休閑餐飲上榜數(shù)量最多，其中休閑餐飲以12席對(duì)中式正餐群追不舍。休閑餐飲成為品牌發(fā)展的熱門(mén)業(yè)態(tài)。休閑餐飲的春天到了嗎?

以星巴克為代表的休閑餐飲共12個(gè)品牌上榜，其中咖啡品牌占5席，甜點(diǎn)共4席，冰淇淋共3席。人均消費(fèi)主要集中在20——35元。

休閑餐飲，一個(gè)新的概念正在市場(chǎng)上興起。各式各樣的咖啡奶茶、果汁飲品以及面包甜點(diǎn)層出不窮，不斷刺激著消費(fèi)者的味蕾神經(jīng)。如今，無(wú)論你走在街邊還是置身于購(gòu)物中心，都會(huì)發(fā)現(xiàn)以前不太起眼的休閑餐飲店現(xiàn)在隨處可見(jiàn)。很多店面的面積都不太大，有一些就在中庭的過(guò)道上，但大多都裝修精致且門(mén)庭若市。

來(lái)自咨詢機(jī)構(gòu)的調(diào)查顯示，中國(guó)休閑餐飲市場(chǎng)從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)23%，未來(lái)仍將保持此等增速，到2018年，市場(chǎng)規(guī)?？蓴U(kuò)大至372億元，占中國(guó)整個(gè)快餐市場(chǎng)的3.2%。

據(jù)休閑餐飲數(shù)據(jù)報(bào)告顯示：近年來(lái)，北京、上海、杭州、南京、西安、廣州、成都七大城市的休閑餐館、快餐館數(shù)量逐年快速增加，增長(zhǎng)率達(dá)到了213.7%，其中，北京的休閑餐廳數(shù)量名列各省市第二。

休閑餐飲為什么成為熱門(mén)業(yè)態(tài)?

大環(huán)境轉(zhuǎn)變▼

近兩年，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長(zhǎng)時(shí)代，部分高端餐飲被動(dòng)患有“抑郁癥”，處于蕭條下跌狀態(tài)。與高端餐飲焦頭爛額疲于應(yīng)付相對(duì)應(yīng)的是，主打大眾市場(chǎng)的休閑餐飲風(fēng)生水起。

消費(fèi)群體轉(zhuǎn)變▼

隨著餐飲市場(chǎng)主流消費(fèi)人群的更迭，消費(fèi)群體逐漸從60、70后人群轉(zhuǎn)變?yōu)?0、90乃至00后消費(fèi)者。這類(lèi)消費(fèi)群體更注重享受、休閑、崇尚人本服務(wù)。追求一種休閑放松、味覺(jué)享受為目的餐飲方式。在餐廳享受一段慢時(shí)光，聽(tīng)一首歌、看一本書(shū)。

消費(fèi)方式轉(zhuǎn)變▼

餐飲不再僅僅是一種物理需求，新消費(fèi)群體把餐飲活動(dòng)當(dāng)做休閑方式。餐飲消費(fèi)休閑化，意味著消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)的選擇和消費(fèi)心理的趨向。休閑餐飲通過(guò)營(yíng)造浪漫情調(diào)、突出文化氛圍，創(chuàng)造“休閑、自在”的消費(fèi)方式。

此類(lèi)業(yè)態(tài)的裝修風(fēng)格清新雅致，為消費(fèi)者營(yíng)造出一個(gè)休閑小憩的舒適氛圍，滿足人們追尋浪漫情懷的情感和開(kāi)展社交活動(dòng)的需求;還可以彌補(bǔ)人們閑暇和購(gòu)物消費(fèi)碎片時(shí)間的空缺。在市場(chǎng)上，不同價(jià)位的甜品、飲品也滿足了不同階層消費(fèi)者的需求。

消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變▼

隨著人們生活水平的不斷提高，生活方式也在發(fā)生著改變。人們的飲食消費(fèi)需求已不再局限于品味“正餐”這片葉子。片面強(qiáng)調(diào)溫飽和營(yíng)養(yǎng)的餐飲被弱化，開(kāi)始建立科學(xué)的怡情享受與休閑飲食觀。休閑餐飲提供的美食飲品大多制作過(guò)程簡(jiǎn)單快捷，消費(fèi)者不用花太多時(shí)間等待就可以享用，適應(yīng)了當(dāng)下快節(jié)奏的生活方式。

傳統(tǒng)的餐飲，是消費(fèi)者對(duì)美食的消費(fèi)。千禧一代的消費(fèi)者更注重餐飲的社交功能。而餐飲社交功能也處于變化之中，從計(jì)劃性、目的性明確的社交到隨機(jī)性的社交。休閑餐飲正好滿足了這種隨機(jī)性，比如閨蜜約會(huì)、情侶約會(huì)。

休閑餐飲的崛起，除了市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)環(huán)境的推動(dòng)，其也有本身的優(yōu)勢(shì)。

休閑餐飲的優(yōu)勢(shì)是什么?

一高二低▼

由于成本較低，休閑餐飲的行業(yè)平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。在租金的承受力上，休閑餐飲也比正餐高。此外，咖啡、飲料、果汁等的單品價(jià)格相對(duì)餐館菜肴較低，更容易達(dá)成交易。

相對(duì)于正餐而言，休閑餐飲的毛利率更高，抵抗經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力更勝一籌，單店投入更小。

小而美的風(fēng)格▼

區(qū)別于油煙濃，噪音大的重餐飲，休閑餐飲裝修風(fēng)格小清新，休閑舒適的環(huán)境，利用起人們閑暇和購(gòu)物消費(fèi)的碎片時(shí)間，滿足其就餐、社交的需求。轉(zhuǎn)角遇到愛(ài)——各式各樣的咖啡奶茶店，大型商場(chǎng)果汁飲品以及面包甜點(diǎn)，使消費(fèi)者眼花繚亂，心花怒放。

覆蓋消費(fèi)群體廣▼

生活水平改變著人們的生活方式，飲食消費(fèi)需求已不再局限于品味不同菜系的正餐佳肴，以休閑放松、味覺(jué)享受為目的的休閑餐飲成為一種新的追求。

休閑餐飲能夠滿足飽腹需求、社交活動(dòng)的目的、休息休閑的愿望。同時(shí)，休閑餐飲的價(jià)位可以滿足不同消費(fèi)者(年齡、性別和收入的人群)的需求。

Shopping Mall的掌上明珠▼

在互聯(lián)網(wǎng)+的沖擊下，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇更加便利的網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物方式來(lái)滿足消費(fèi)愿望，這不可避免的影響了實(shí)體商業(yè)的人流量。在以注重消費(fèi)者體驗(yàn)著稱的購(gòu)物中心，引入各類(lèi)特色鮮明的休閑餐飲，無(wú)疑是延長(zhǎng)消費(fèi)者停留時(shí)間的最佳方式之一。

與此同時(shí)，以往購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)“52：18：30”的業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)“黃金比例”也已經(jīng)被打破，取而代之的是購(gòu)物、餐飲、休閑1：1：1聯(lián)袂主演的消費(fèi)模式。

餐飲業(yè)態(tài)細(xì)分以及業(yè)態(tài)組合趨勢(shì)也在面臨調(diào)整，主要?dú)w納為“三減少，三增加”：即高端餐飲比重減少，休閑餐飲比重增加;高樓層餐飲比重減少，各樓層穿插的餐飲比重增加;大店面餐飲比重減少，小店面餐飲比重增加——休閑餐飲的DNA恰好復(fù)合其胃口。借助休閑餐飲的東風(fēng)，不僅增加了消費(fèi)者在購(gòu)物中心的停留時(shí)間，也提升了消費(fèi)者在短暫休息后再度二次、三次消費(fèi)的可能性，從而有助于提升市場(chǎng)覆蓋率。

案例分析

在星巴克、太平洋、COSTA等知名咖啡連鎖轟炸出來(lái)的咖啡消費(fèi)中，這個(gè)由韓國(guó)人創(chuàng)立的咖啡品牌似乎在尋找另一種生存之道，一種以環(huán)境和用戶體驗(yàn)為主導(dǎo)的慢生活、軟競(jìng)爭(zhēng)力。

理念?

對(duì)于漫咖啡的成功，創(chuàng)始人辛子相總結(jié)說(shuō)：“人們記住漫咖啡絕不是因?yàn)榭Х?，我希望漫咖啡能成為家、單位、餐廳之外，中國(guó)消費(fèi)者第四個(gè)日?；顒?dòng)的場(chǎng)所?！?/span>

品類(lèi)?

漫咖啡，除了旗幟鮮明的咖啡之外，加入了很多新鮮制作的冰淇淋奶油松餅，每道甜品的價(jià)格在50元左右。

選址?

漫咖啡選擇了公園、社區(qū)、大學(xué)等低價(jià)溫和的地腳。這也正好與它的“漫”相呼應(yīng)?！奥笔抢寺请S意，是慢悠悠。

環(huán)境?

和星巴克空間狹小、局促不同的是，漫咖啡建筑寬敞明亮。強(qiáng)調(diào)自然的感覺(jué)，有歲月痕跡的老榆木桌子(符合人體學(xué)，可以相對(duì)舒服的趴著)、高低不同的仿古沙發(fā)椅，異域風(fēng)情的燈飾，以及充滿童趣、顏色各異的小熊。

體驗(yàn)?

漫咖啡對(duì)準(zhǔn)無(wú)網(wǎng)不歡的新一代消費(fèi)者。每個(gè)座位下都有插座，網(wǎng)速很快，瀏覽網(wǎng)頁(yè)看視頻都無(wú)壓力。考慮到吸煙問(wèn)題，專門(mén)設(shè)置吸煙區(qū)。

休閑餐飲的發(fā)展之路中國(guó)吃網(wǎng)·綠滿家餐飲咨詢專家表示，休閑餐飲成功的關(guān)鍵在于明確的定位和特色。傳統(tǒng)的休閑餐飲會(huì)經(jīng)營(yíng)困難，大多是因?yàn)樗麄儧](méi)有跟上市場(chǎng)步伐。餐飲市場(chǎng)定位應(yīng)該是動(dòng)態(tài)的：只有不斷調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，主動(dòng)調(diào)整市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，主動(dòng)搶占市場(chǎng)，不斷推陳出新(新款式、新品種、新服務(wù)、新特色等)，增加搶占市場(chǎng)的份額。這樣才能滿足消費(fèi)者的好奇心，制造期待之外的驚喜。

休閑餐飲觸動(dòng)消費(fèi)者的利益點(diǎn)遠(yuǎn)非餐飲本身，而是落在“休閑”上，誠(chéng)如請(qǐng)客吃飯的目的遠(yuǎn)非吃飯，而是會(huì)友、聚會(huì)、商務(wù)洽談、休閑享受等。

所以，休閑餐飲品牌有兩個(gè)核心產(chǎn)品，一個(gè)是有形的，狹義上的產(chǎn)品、菜品;另一個(gè)是無(wú)形的，用戶體驗(yàn)。定位核心客戶群，從菜品的規(guī)劃，到就餐的環(huán)境、氣氛與服務(wù)等，全方位提升用戶體驗(yàn)。從消費(fèi)者首次觸電的媒介宣傳到后期的跟蹤服務(wù)，與顧客的每一個(gè)接觸點(diǎn)都要做到極致化，將體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)做充分，這是休閑餐飲的核心內(nèi)容。消費(fèi)者消費(fèi)的就是休閑，給予從視覺(jué)到味覺(jué)到聽(tīng)覺(jué)觸覺(jué)等多重美妙體驗(yàn)，使其在舒心的環(huán)境中放松自我。