“沒學(xué)過數(shù)學(xué)依然可以把一家餐廳開的很好，但不會算賬想把生意做大就不那么容易了。餐廳的帳每天都有進(jìn)出，你以為只要有一個放心的人每天認(rèn)真的記錄了賬目進(jìn)出就可以了?趕緊拿起紙和筆，今天我們算算賬!”

你一定經(jīng)歷過請不起專職會計的歲月，跟大多餐飲人一樣，在初期配備員工的時候，會計并不是必要考慮項，反正可以花個幾百塊錢請個外部會計，定期看看賬、報報稅，只要不出問題就可以。平時自己記記流水賬，似乎也不是什么難事。

真的這么簡單嗎?

從財務(wù)三大表說起，我們先看一眼利潤表吧。

(常規(guī)利潤表模板，點擊查看大圖)

利潤表作為直觀記錄餐廳一定期間內(nèi)的收入情況、支出情況和盈利情況的工具，想必你也不陌生。營業(yè)收入自不必說，重點是成本核算。餐廳經(jīng)營中，零零散散、七七八八的花費不少，這又是成本又是費用的，你都拎清了嗎?

(可以讓你眼花繚亂的餐廳成本結(jié)構(gòu))

如此繁雜的成本結(jié)構(gòu)你怕了嗎?其實也不用擔(dān)心，弄清楚我這幾個小注意點，沒人能騙過你的眼球。

營業(yè)成本和營業(yè)費用歸集

營業(yè)成本和營業(yè)費用傻傻分不清楚?

營業(yè)成本就是個“小吃貨”，包含所有直接參與菜品制作的食材、物料。▼

營業(yè)費用是個“大管家”，一切間接參與餐飲消費和服務(wù)的物料和低值易耗品他都包了。▼

看清楚了?我們來分析一下以下這種情況。

案例

某餐廳月營業(yè)額(總開單金額)為40萬(為了便于計算，暫時認(rèn)為不含酒水)，

打折、代金券減免等為5萬，

退菜金額(已出菜)為0.5萬，

該餐廳本月實收金額為35萬，

食材成本為12萬，

水電燃?xì)鉃?.2萬，

問：他的毛利率是多少呢?

我們都知道毛利率=(營業(yè)額-營業(yè)成本)/ 營業(yè)額，關(guān)鍵是減多少、減什么。

正確的算法：

毛利率=(40-12+0.5)/(40+0.5)= 70.4%

? Q1 為什么要加上0.5萬的退菜金額?

對于沒有出菜的退菜，由于沒有產(chǎn)生任何加工成本，不予考慮。但是如果已出菜，代表這筆成本已經(jīng)產(chǎn)生(即12萬的食材成本里已包含了被退掉的菜品成本)，因此需要加上對應(yīng)銷售金額。毛利率是反映食材的使用效率的，這里12萬的食材實際生產(chǎn)出了40.5萬的菜品。

? Q2 退菜的損失在哪里體現(xiàn)呢?

退菜的實際損失就是生產(chǎn)菜品所需的食材，正如上個問題所答，12萬的食材成本里已經(jīng)包含了退菜的成本，所以已經(jīng)體現(xiàn)在所有的食材成本里了。

? Q3 為什么不以35萬實收金額作為營業(yè)額?

35萬雖然是實收金額，但其實已經(jīng)減去了打折、代金券的費用，而這5萬應(yīng)該歸類在營銷費用里，并非營業(yè)成本。算毛利率只減去食材、食材、食材!

(成本費用歸集圖例)

營業(yè)成本決定了毛利率，監(jiān)控著出品和采購。區(qū)分成本和費用項，可以避免成本虛高，實際費用上的問題，卻一直在成本上找答案。就像上文的例子，如果營業(yè)額記35萬，你可能一直會想毛利率為什么這么低，但其實有可能是營銷活動出了問題。

順便提一下員工餐，不要因為消耗的也是食材就一股腦記了“營業(yè)成本”，員工餐作為一項員工福利，從庫房提出原材料后應(yīng)記入“營業(yè)費用”。

假退庫的正確操作

廚房從庫房提了100斤雞胸肉，月底沒用完怎么辦?當(dāng)然不能全記入成本，其實這些沒用完的部分就是進(jìn)了“二級庫”了，也就有了所謂的假退庫。

一般食材到店，有兩種處理辦法。

? 對于小型餐飲企業(yè)，進(jìn)貨量小，基本是當(dāng)日食材，多數(shù)是菜肉等生鮮，可直接入廚，記“營業(yè)成本”。月底盤存，如果有沒用完的，計價扣減當(dāng)月成本。

?   如果企業(yè)具備一定規(guī)模，有嚴(yán)格的庫存管理，或者是對于米油、調(diào)料等，先入庫記“原材料”，廚房領(lǐng)用時記入“營業(yè)成本”。月底盤存，沒有用完的，賬目上轉(zhuǎn)回“原材料”，實物無需轉(zhuǎn)移，下月初再從“原材料”科目轉(zhuǎn)移到“營業(yè)成本”科目。

總之，本期實際成本=上期結(jié)余+本期領(lǐng)用-本期結(jié)余(假退庫金額)

舉個例子，某餐廳4月底盤存時有20斤土豆，5月一共進(jìn)了5次土豆，每次100斤，最近一次是5月29日，5月31日盤點時剩余45斤，每斤成本15元，財務(wù)上應(yīng)如何處理?

就像上面的會計分錄展示的，本期實際成本=上期結(jié)余(300)+ 本期領(lǐng)用(1500×5)- 本期結(jié)余(675)=   7125元，而本期結(jié)余的675也被轉(zhuǎn)到了“原材料”科目下。

為了保證準(zhǔn)確性，庫管要一一核對入廚單進(jìn)行統(tǒng)計記錄。只是看一項土豆覺得并不復(fù)雜，然而餐廳食材SKU動輒上百，還要面對價格的波動，最好是能有一套進(jìn)銷存表格進(jìn)行管理歸納。

成本核算需準(zhǔn)確，后期分析才有效。

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