餐飲業(yè)在2015年激進(jìn)與保守的激辯、對(duì)壘后，2016年有餐企找到未來(lái)的那條路，開(kāi)始回歸冷靜地穩(wěn)步向前。

2016年的餐飲行業(yè)有4個(gè)重要變化：  

一是餐飲市場(chǎng)發(fā)展步伐放緩；二是資本市場(chǎng)表現(xiàn)踴躍積極；三是改善餐企環(huán)境的政策頻出；四是供需兩端齊發(fā)力。

對(duì)2016年大部分餐企來(lái)說(shuō)，影響最直接的可能是供需的變化和政策。就供需來(lái)說(shuō)，多年后再回頭看，也許2016年會(huì)是餐飲業(yè)態(tài)走向健康餐飲的元年。

1健康餐飲成新趨勢(shì)

從2015年開(kāi)始，健康沙拉等健康餐飲開(kāi)始在各大商業(yè)地產(chǎn)爆紅，飲品熱點(diǎn)也從高甜高糖類、咖啡，向更健康的茶類過(guò)渡。

在餐飲急速變化的這兩年，消費(fèi)者也不斷被教育，對(duì)餐飲的要求不斷升級(jí)，吃到底是為了什么？對(duì)在乎生活品質(zhì)的人們來(lái)說(shuō)，吃進(jìn)肚子里的東西，健康最重要。食品安全從以前的不在乎、管不了，變成了要“安全、衛(wèi)生”，現(xiàn)在又升級(jí)到了健康、天然。

健康餐飲或許就是下一個(gè)引領(lǐng)餐企發(fā)展方向的變量。

社交媒體的活躍，給了公眾接受食品安全常識(shí)教育的機(jī)會(huì)，也給了監(jiān)管機(jī)構(gòu)感受“公民行使監(jiān)督權(quán)”壓力的機(jī)會(huì)，在經(jīng)歷2014~2015年餐飲業(yè)的起伏、劇烈試錯(cuò)后，健康餐飲開(kāi)始真正走入民眾視線，走進(jìn)百姓心底。

有調(diào)查顯示，食品安全僅次于口味、環(huán)境、服務(wù)等，排影響人們外出就餐因素的第四位，并大有趕超的趨勢(shì)。

而健康餐飲，不僅關(guān)乎餐企，更關(guān)乎上下游供應(yīng)鏈、成本控制等各方面，所以在變革的進(jìn)程上，較環(huán)境、服務(wù)等因素慢，但慶幸的是，已經(jīng)有很多餐企、供應(yīng)商嗅到健康餐飲的商機(jī)，開(kāi)始發(fā)力布局。

2供需兩端的發(fā)力  

這些年大眾學(xué)會(huì)一些詞，比如，口碑營(yíng)銷，在餐企瘋狂洗牌的現(xiàn)階段，任何因素度可能決定成敗。那該如何做到口碑？

餐企改變經(jīng)營(yíng)理念  

口味好對(duì)現(xiàn)在的餐企來(lái)說(shuō)，是理所當(dāng)然，環(huán)境、服務(wù)大家也各有特色，吃得是否健康就成為影響口碑的重要因素，餐企也開(kāi)始不斷向上溯源追尋好食材。

今年9月，專注面食的九毛九就攜手一加一天然面粉，開(kāi)始在其一百余家門店全面使用0添加的天然面粉。這種面粉，用多種優(yōu)質(zhì)小麥搭配替代添加劑，杜絕了添加劑殘留。

▲九毛九攜手一加一天然面粉全面提升面粉原材

2016年是九毛九的產(chǎn)品年，為跟上拓展步伐，九毛九做了很多嘗試，比如之前的無(wú)味精分店，這次是面粉。

九毛九的核心品類是面食，主原料就是面粉，九毛九希望能帶給消費(fèi)者健康、安心，又能提升口感的產(chǎn)品，在比拼激烈的餐飲業(yè)體現(xiàn)出競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

▲如今的餐企終于開(kāi)始追求食材質(zhì)量

其實(shí)九毛九的邏輯不難揣測(cè)，當(dāng)食物鏈頂端的餐企都到達(dá)瓶頸，能率先做出突破的，極可能引領(lǐng)下一次爆發(fā)，就像蘋(píng)果在諾基亞時(shí)代橫空出世，引領(lǐng)了智能手機(jī)時(shí)代。

和九毛九一樣想法的餐企其實(shí)不在少數(shù)。

專做毛肚火鍋的巴奴，就是因食材受惠的典型品牌。它一開(kāi)始就打出“真材實(shí)料”的招牌，杜絕福爾馬林等化學(xué)品發(fā)制，不斷靠高品質(zhì)毛肚原材贏得口碑，才將生意做大。

▲巴奴的食材是其核心競(jìng)爭(zhēng)力

西貝筱面村則一直對(duì)菜品做減法，從最早的近200道菜減少到40多道，這讓西貝能從源頭對(duì)每一家原料供應(yīng)商進(jìn)行把控，保證食材的衛(wèi)生、安全。

而近期，西貝筱面村改變主原料面粉供應(yīng)商，全部選用一加一天然面粉，為的是將食品安全從安全、衛(wèi)生，提升到更符合時(shí)代的天然、健康的新標(biāo)準(zhǔn)。

▲西貝筱面村也在升級(jí)食材

供應(yīng)商技術(shù)升級(jí)  

好食材，才能做出更美味菜品，本是餐飲界通則，但因加工食材成本低，餐飲野蠻發(fā)展時(shí)期受利益驅(qū)使留下的“無(wú)底線”行為模式，依然在起作用，加上監(jiān)管難度大，這條法則慢慢被忽視。

但餐企的食材意識(shí)正被消費(fèi)者“逼”得越來(lái)越高，而且現(xiàn)在一些供應(yīng)商，已經(jīng)開(kāi)始根據(jù)餐企需求，專門研發(fā)適合其菜品的獨(dú)家配方。

據(jù)悉，九毛九新選用的0添加天然面粉，就是根據(jù)其菜品向供應(yīng)商定制的，九毛九希望能借此再次提高其菜品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

即使選用這些更好食材涉及到的流程、費(fèi)用、操作等都較為復(fù)雜，有實(shí)力的品牌餐企還是會(huì)大規(guī)模使用優(yōu)質(zhì)食材。

品牌相互作用  

供需雙方的牽手，看上去和消費(fèi)者距離甚遠(yuǎn)，但從現(xiàn)在的情況看來(lái)，上游食材企業(yè)與餐企聯(lián)手，更有助于雙方樹(shù)立良好品牌形象，擴(kuò)大市場(chǎng)影響力，共同在消費(fèi)者中“圈粉”。

現(xiàn)在的供應(yīng)商也不是當(dāng)年躲在幕后籍籍無(wú)名，他們也在慢慢走向臺(tái)前，深入消費(fèi)端樹(shù)立自己的品牌形象，抓住消費(fèi)者的心，有時(shí)甚至不是供應(yīng)商向餐企推薦產(chǎn)品，而是消費(fèi)者在倒逼餐企使用更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

▲好食材更突顯餐飲品牌價(jià)值

好的餐飲品牌，加上知名的供應(yīng)商，雙方相互“背書(shū)”，能很好地起到1+1>2的效果。

3小結(jié)

對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，“好吃”已經(jīng)不能算絕對(duì)差異化的因素，而是餐飲從業(yè)者的基礎(chǔ)入門素質(zhì)。

環(huán)境、服務(wù)是軟件問(wèn)題，在食品安全問(wèn)題頻發(fā)的時(shí)候，好食材、健康食材，開(kāi)始成為未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的主要競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，無(wú)論從餐企、供應(yīng)商的發(fā)展角度，還是政府政策的規(guī)范，或消費(fèi)者監(jiān)督來(lái)說(shuō)，餐飲都將不斷向健康升級(jí)。

如果說(shuō)之前的餐飲是野蠻發(fā)展，在餐企更重視品牌、營(yíng)銷后，供需雙方共同追求的天然、健康食材，更像餐飲業(yè)洗盡鉛華之后的本質(zhì)回歸。

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