案例1

表哥和表嫂屬于進城務工人員，一開始在大學食堂工作，后來機緣巧合進入“黑暗料理”界。由于我們關(guān)系很好，所以我比較了解他們的業(yè)務模式。

● 業(yè)務范圍如下：  

1.早上賣油條，包子和粥，順便帶著茶葉蛋。

2.晚上賣炒飯。

網(wǎng)絡(luò)圖片，圖文無關(guān)

●  經(jīng)營地點和客戶：  

大學周邊，主要客戶群就是大學生們，夜里就是賣給網(wǎng)吧的包夜屌絲們。

● 人員配備  ：

表哥（主廚），表嫂（收錢，送外賣），姨媽（打雜）

●  營收情況  ：

大致在25W左右一年。都是家人，所以其實沒有工資。

由于屬于“流動大軍”，一直被城管“追緝”，后來時間長了，和地頭方面混的比較熟以后，每年“上貢”2W，獲得了固定攤位。（有些攤位會和一些店鋪簽訂協(xié)議，每月交一些管理費，租用店面前的空位。）

具體情況：  

1異常辛苦  

一開始，家里做早市和晚市。早上四點多必須起床，因為需要蒸包子，做早市的準備。因為要炸油條，夜里必須起床發(fā)面，連續(xù)睡眠時間基本不超過4個小時。

 

早上6點出攤，早上10點半收攤，回家以后可以睡到下午，然后還要去菜場進貨，為晚上的炒飯做準備（燒飯，剁菜，洗菜）。后來實在扛不住了，就放棄了早市，改做中午和晚上兩頓，但也是辛苦非常。

2真的賺錢么？  

一直都有很多傳言說，這些生意非常賺錢，幾年買房，幾年買車。我想說的是，這個行業(yè)相對于這些城市打工者收入來說，的確是賺錢的，但是賺的真是血汗錢！

而且簡單的把賬單細分下來看，其實收入和付出也不一定能夠成正比。家里這個小攤子，表哥和表嫂加上姨娘，一共三個人，劃下來每個 人一年的收入在8W左右。這個收入水平，在社會上來說，只能是比上不足比下有余。

更加重要的是，這個收入很不穩(wěn)定，基本年年都要看政策，說不定哪天城管大軍就直接把家伙就端了。

網(wǎng)絡(luò)圖片，圖文無關(guān)

這樣的生意，是很難看到前途的，最好的結(jié)局就是存一筆錢，然后盤一家店，做正經(jīng)生意去，但是知易行難。所以基本就是做一天看一天的節(jié)奏。

3隱形的付出  

姨媽已經(jīng)做過兩次手術(shù)了，都是由于勞累過度，膽囊出了問題。由于屬于進城務工人員，前幾年都沒有醫(yī)保，身體出了問題都是自己負責，個人也沒啥意識去買保險。

作為一個淳樸的農(nóng)村女性，她一心想幫兒子打理事業(yè)，即使手術(shù)后醫(yī)生囑咐不要過度勞累，她也還是繼續(xù)每天起早貪黑的給兒子媳婦打下手，就為了省一點人工費，也不想讓孩子覺得自己在白吃白住。嫂子也由于勞累過度，做了手術(shù)。表哥的衰老程度，也是基本可以用肉眼看得出來的。

網(wǎng)絡(luò)圖片，圖文無關(guān)

4偶爾也會有一些突發(fā)性的事件  

比如和另外的炒飯攤子為了搶生意發(fā)生身體沖突。別的攤子雇傭社會閑散人士（多為老鄉(xiāng)），打砸我們的攤子，表哥頭上縫了5針。

世上什么都是有價值的，任何生意，總的來說都是等價交換的。不要只看到隔壁的農(nóng)民小伙，做了生意，買房買車，其實背后他們交換了很多外人看不到的。

早市夜市這樣的生意，對于本來收入就不是很高的進城務工人員來說，算是一個很好的工作。但對于受過良好教育，現(xiàn)擁有一份穩(wěn)定收入的廣大在職員工來說，也許并不是那么容易玩得轉(zhuǎn)的。

網(wǎng)絡(luò)圖片，圖文無關(guān)

做地攤的人大多來自農(nóng)村，文化水平較低，在進入這個行業(yè)得到一筆財富的時候，往往會產(chǎn)生一種微妙的心理，希望得到周圍別人的認可，這和大多數(shù)人在成功之后希望跟別人分享的心情一樣。

他們不會計算什么叫做隱形付出，什么叫做 “悶聲發(fā)大財”，很多時候他們反而會帶著跟多的“小伙伴們”，進入這個行業(yè)。這種情況下，產(chǎn)生那樣暴富的傳言，也不足為奇了。

哪怕的確有“暴富”的存在，那也是人家辛苦出來的，而且起步時的基礎(chǔ)往往不同。對于大部分擺攤的人來說，本身就沒有什么錢，根本不敢雇人，也從沒敢想過搞連鎖。

所以，那些想進入這個行業(yè)的人，請三思而行吧。

案例 2

家里在三線地級市經(jīng)營一個粉面早餐店，平均客單價5元，有一個小門面，但是仍然要露天經(jīng)營（實際為部分設(shè)備要擺在店外，但沒有侵占任何人行道等公共設(shè)施）。

網(wǎng)絡(luò)圖片，圖文無關(guān)

1賬目流水好看，毛利率相對較高  

早餐夜宵攤的經(jīng)營成本相對飯店低（開店啟動資金不多，相對飯店來說勞動率高，人力成本攤下來比飯店要低，同樣營業(yè)額飯店可能要5個人，這里3個人可能就能達到，這是最主要的。雖然起步賺錢難，但是基本不會虧本，虧本了也船小好掉頭）。

單價低但是可以通過量上去，最后營業(yè)額不會很差，毛利30%- 40%（用料良心），如果黑一點毛利可以更高。這個毛利率可以比得上甚至超過飯店毛利率。

網(wǎng)絡(luò)圖片，圖文無關(guān)

2行政類隱形支出不少  

城管、環(huán)衛(wèi)、街道都要那個，一年近3、4W。（澄清：支出主要指罰款而非賄賂，但是有時莫名其妙的罰款）

3勞動強度大，收入與付出比例懸殊  

勞動強度大且時間跨度長，招工難，家庭模式居多，毛利減掉房租、人工、上面的隱形支出再除上人數(shù)，人均收入與勞動付出比例懸殊。

以我家為例，日營業(yè)額約2K，毛利算40%，一個月毛利約為2.4萬元。一共4人，其中幫工一人月工資（包括住房福利合計）2500元，行政隱形支出算3000，房租2000，水電500，剩余1.6萬元，家里三個人平均收入為5000元/月。這個收入在當?shù)卮_實不低了，但是勞動強度極高。

父母早上2點起床，下午3點才能回家，中間13個小時沒有一分鐘休息。清晨的準備，早高峰的高強度客流，中午以后要準備第二天需要的食材料，一年365天360天在工作崗位。（父母從業(yè)十幾年，家里紅白喜事婚喪嫁娶，店里沒有一次在這360天歇業(yè)，他們的敬業(yè)精神我遠遠達不到）。

網(wǎng)絡(luò)圖片，圖文無關(guān)

不管刮風下雨嚴 寒酷暑，準時出門，這樣5000元每月的收入高嗎？（因為父母已經(jīng)輕車熟路了，其他店想做到這個營業(yè)額需要更多的人力，人均收入就更低了。這個行業(yè)也有二八法則，家里已經(jīng)那20%了，況且沒有其他社會保障或福利，詳見第五點。）

4不穩(wěn)定，飯碗要看各類大爺?shù)哪樕? 

店子算是老字號了，客流多不得不占道經(jīng)營，所以之前的隱形支出不得不出。但是在中國，哪怕是小小剛剛大學畢業(yè)的城管隊員也可以對他的父親輩的勞動人民頤指氣使，呼來喝去。

曾經(jīng)很火的視頻：小男孩持鋼管對抗城管

要你收攤你必須收，要想長久做生意，你必須對他們點頭哈腰，畢恭畢敬。環(huán)衛(wèi)，街道，混混的也一樣，各種理由創(chuàng)收、撈錢。

5社會認同感低，社會保障和福利幾乎為零  

在傳統(tǒng)中國人眼里，政府機關(guān)、事業(yè)單位身份是一種社會地位的象征，這一行在人們眼里社會地位是不高的，同時社會基本保障和福利也是很低的：

一沒有企事業(yè)單位協(xié)助；二從業(yè)人員普遍文化水平較低，沒有意識到福利保障這一塊或者不知道辦理門路；三政府福利保障不到位或者暫時沒有照顧到，五險一金對于大  部分從業(yè)者只存在新聞里和事企業(yè)單位的嘴巴里。

網(wǎng)絡(luò)圖片，圖文無關(guān)

在當前的社會環(huán)境下，買房？養(yǎng)老？看??？只有靠拼年齡體力，現(xiàn)在多賺一點是一點，才能有或許足夠的錢為自己支付將來的病痛、養(yǎng)老等開支。而恰恰從事這類工作的人群是慢性病的高發(fā)人群，以父母為例，父親有胃病母親脊椎已經(jīng)變形，而這不是個例！

一場大病可能就能摧毀一個家庭，影響經(jīng)營。（像夫妻店， 一方大病，另一方一個人往往很難再把店子經(jīng)營下去，這樣就斷了經(jīng)濟來源，往往是到最后多年的經(jīng)營血本無歸。如果上有老下有小，生活往往更加困難。）

6資本的大潮也影響到這一行  

這個行業(yè)慢慢也有資本進入的跡象，但我說的不是成百上千萬的資本。有一些有前瞻的老板能夠意識到要轉(zhuǎn)型（KFC就是他們的目標，但往往只看到其門店干凈整潔的優(yōu)點，看不到或者做不到其客戶管理、產(chǎn)品質(zhì)量控制（對于中餐來說，標準生產(chǎn)流程的建立是很難的，往往靠經(jīng)驗和口耳相傳）、產(chǎn)業(yè)鏈管理等優(yōu)點），但是苦于幾十萬的資金壓力，舉步維艱。

網(wǎng)絡(luò)圖片，圖文無關(guān)

而有資本的有人脈的店家，連鎖店可以慢慢鋪開，慢慢開始做品牌，客單價可以提高，工作流程可以規(guī)范起來，雖然毛利不高，至少也是可持續(xù)發(fā)展了。

仍以我家為例，就目前的地產(chǎn)、人力資源支出的情況看，要做個現(xiàn)在各地都有的KFC式的中式早餐店（如蒸功夫？僅就店面裝潢，不含其他方面），在當?shù)貑淤Y金約為30W，錢不多，但是對于我家這樣的來說，確實是一筆很大的開支，風險不可謂不大。且客單價難以提高太多以應對租金人工等成本，最后要么虧本，要么轉(zhuǎn)型失敗。

7行業(yè)競爭日趨激烈  

新的國家領(lǐng)導班子上臺以來，各項遏制公款吃喝的舉措算得上是雷厲風行，連小小的早餐店都有那點春江水暖鴨先知的意味了。整個餐飲行業(yè)（其實不僅僅是高端餐飲）都受到一定沖擊。

一些飯店老板開始關(guān)注這塊以前不被看重的市場，準備或者已經(jīng)轉(zhuǎn)型到這一塊來。他們有資本，有管理經(jīng)驗，有團隊，能夠吸引一些綜合要求高的顧客。這也從側(cè)面看出小店轉(zhuǎn)型哪怕成功，面臨的競爭也將不小。

 

總結(jié)

在中國，做實業(yè)難，哪怕經(jīng)營一個小成本的餐館都不是易事。在這一行，想靠著手藝和良心賺點錢，往往需要你付出不成比例的代價。在這一行，若想賺快錢，必需要有精明的頭腦乃至要強大的資本。

本文來緣知乎，由餐飲界moderamystic.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！