最近聽(tīng)到想自己?jiǎn)胃傻膹N師朋友的咨詢(xún)，他們共同的困惑是廚師可以當(dāng)好，是否能把老板這個(gè)角色干好？

帶著他們的問(wèn)題，我們采訪(fǎng)些知名酒店的老板，了解到了很多老板心知肚明，但廚師們并不一定知曉的事兒?？偨Y(jié)了一下，看來(lái)要想從廚師變身成合格的老板，至少要過(guò)20道關(guān)。

1、切忌一味兒追求快回本

開(kāi)飯店總歸需要投入，想快速收回成本這本是人之常情，但一味求快，就可能斷送了飯店的“錢(qián)程”。有些飯店老板因?yàn)榧庇诨乇?，往往?huì)過(guò)分追求利潤(rùn)，讓消費(fèi)者有上當(dāng)或是挨宰的感覺(jué)，久而久之，飯店就失去了客源。

2、貨比三家再進(jìn)貨

曾有位大廚出身的老板向記者爆料，自己當(dāng)大廚的時(shí)候，將后廚管理得井井有條，當(dāng)時(shí)飯店也很賺錢(qián)，所以自己就另起爐灶當(dāng)上了老板。然而，自己當(dāng)上老板后，整天被各項(xiàng)開(kāi)支壓得喘不過(guò)氣來(lái)，自己卻不知道錢(qián)花到哪兒去了。對(duì)此胡天福表示，廚師開(kāi)店的關(guān)鍵問(wèn)題就是他們不太懂管理。如果是開(kāi)個(gè)百八十平的飯店，那賺的就是辛苦錢(qián)，采購(gòu)這塊說(shuō)道就很多。老板一定親力親為地去買(mǎi)東西，而且要做到貨比三家，這樣才能節(jié)約成本。

3、料用到極致才完美

當(dāng)大廚，尤其是很多星級(jí)酒店的大廚，對(duì)食材的選擇和要求很高?？勺约洪_(kāi)飯店時(shí)還延續(xù)以往的用料方式，那就有些“浪費(fèi)”了。通常來(lái)講，很多星級(jí)酒店對(duì)菜的品相要求和食材選擇要高于普通飯店，所以選料時(shí)大多選用精華部位。就拿豬肉來(lái)講，多選用中間水分和新鮮度最好的，而將邊角料棄用。可自己開(kāi)飯店，就要根據(jù)購(gòu)買(mǎi)來(lái)的食材特點(diǎn)定制菜品，精華的部分可以做主菜，邊角料可根據(jù)實(shí)際情況深加工，物盡其用。

4、采購(gòu)過(guò)量不可取

為了節(jié)省開(kāi)支，一次性進(jìn)行大宗采購(gòu)，這是很多老板都慣用的方式，但囤貨過(guò)多，并不見(jiàn)得是好事兒。貯存不當(dāng)，可能導(dǎo)致食物交叉感染，比如牛肉和豬肉放在一起，就可能串味，影響菜品的質(zhì)量。所以，建議大家根據(jù)店里的實(shí)際情況進(jìn)貨，如果是小店，最好一天一備貨。

5、定期做好清潔

對(duì)后廚的管理也是一個(gè)重點(diǎn)。要定期清潔以防止食物腐敗變質(zhì)，這是個(gè)基本的要求。否則，原材料得不到及時(shí)的清理和通風(fēng)會(huì)發(fā)生變質(zhì)情況。這樣造成的浪費(fèi)可以說(shuō)是順著手指縫流走的。

6、店內(nèi)設(shè)施自行采購(gòu)

原材料自己采購(gòu)可以節(jié)省成本，店內(nèi)的一切設(shè)施也是如此，比如說(shuō)買(mǎi)個(gè)杯子，買(mǎi)張桌子，自己去砍價(jià)，可能就比委托他人去購(gòu)買(mǎi)節(jié)省下來(lái)一部分資金，雖然數(shù)目不會(huì)太大，但積少成多，不得不算。

7、注重品質(zhì)莫摻假

原材料采購(gòu)是門(mén)很大的學(xué)問(wèn)，一定要注意選擇有正規(guī)生產(chǎn)廠(chǎng)家、正規(guī)外包裝、生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。同時(shí)，在選擇食品添加劑這一塊，也要格外小心，一定要用正規(guī)廠(chǎng)家的添加劑，否則有可能是香濃的味道出來(lái)了，卻危害到客人的健康。

8、因地制宜最靠譜

都說(shuō)什么地方吃什么東西，一點(diǎn)沒(méi)錯(cuò)。原料新鮮與否，直接影響到菜品的口感。根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)研制特色菜品，在新鮮食材上進(jìn)行深加工，既經(jīng)濟(jì)又會(huì)受歡迎。畢竟當(dāng)?shù)氐氖澄锔迈r，還節(jié)約運(yùn)輸?shù)某杀?，而且消費(fèi)者對(duì)原料更為習(xí)慣，也更樂(lè)于接受。舍近求遠(yuǎn)固然可以滿(mǎn)足一部分消費(fèi)者的獵奇心理，但如果原料供應(yīng)不上或是中間環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，很可能連帶影響到飯店的信譽(yù)。

9、選址工作要做細(xì)

做廚師的時(shí)候有很多事兒是不需要自己考慮的，但做老板就不一樣了，首先一點(diǎn)就是做好飯店的選址工作。首先得考慮交通，門(mén)前如果是單行線(xiàn)，可能就比雙行線(xiàn)人氣差一些。建議提前到目標(biāo)區(qū)域打探一番，看看平時(shí)的客流和人群構(gòu)成，這些都可能直接影響到飯店的客流。

10、做好飯店的定位

飯店周?chē)蔷用駞^(qū)還是商業(yè)區(qū)，消費(fèi)群體的構(gòu)成如何，偏愛(ài)什么口味的菜品，習(xí)慣于什么樣的就餐模式，這些也是直接影響飯店生意的因素。一定要根據(jù)實(shí)際情況入鄉(xiāng)隨俗，讓周?chē)巳汉芸煺J(rèn)可自己，形成口碑效應(yīng)再招攬回頭客。

11、聘請(qǐng)好的廚師

廚師開(kāi)店，變身老板，后廚這一塊肯定得再聘請(qǐng)廚師的。好的廚師是飯店立足的根本，畢竟飯店賣(mài)的是菜品，有經(jīng)驗(yàn)且負(fù)責(zé)任的廚師，既可以幫你出謀劃策，節(jié)約成本，還是飯店口碑形成的關(guān)鍵。

12、用服務(wù)留住回頭客

人心都是肉長(zhǎng)的，剛開(kāi)店即使做到了想得全面，辦得周到，難免也會(huì)有瑕疵，這時(shí)候用心來(lái)贏得顧客是最實(shí)在也最有用的法子。多讓顧客提提意見(jiàn)，在細(xì)節(jié)上做足，讓顧客有賓至如歸的感覺(jué)，會(huì)讓人感覺(jué)很親近。

13、貨真價(jià)實(shí)添信用

開(kāi)飯店，菜量和菜價(jià)是每個(gè)老板必須考慮的問(wèn)題，這也是盈利與否、盈利多少的關(guān)鍵。這個(gè)賬相信老板們都會(huì)算，但還是要說(shuō)一句，不管你是以菜量大取勝、還是以菜品精致取勝，不要忘了一定要做到貨真價(jià)實(shí)，不能讓消費(fèi)者有上當(dāng)受騙的感覺(jué)。

14、做好成本核算

降低成本，保證利潤(rùn)，說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難。切記，飯店開(kāi)門(mén)一天，無(wú)論是否有流水，房租和人員的開(kāi)資必定是捆在一起納入成本的。所以，開(kāi)店之前要算好賬，最好找專(zhuān)業(yè)人士幫自己分析一下，看看除了日常周轉(zhuǎn)外，還可能出現(xiàn)哪些開(kāi)支。

15、前廳和后廚分開(kāi)管理

廚師開(kāi)店對(duì)于后廚的管理駕輕就熟，可對(duì)于前廳很多細(xì)節(jié)方面不見(jiàn)得精通。對(duì)于后廚人員的管理方式，放在前廳服務(wù)員身上，也不恰當(dāng)。建議聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的前廳主管，把前廳這個(gè)門(mén)面撐起來(lái)，避免精力不夠形成管理上的真空地帶。

16、了解飯店相關(guān)的手續(xù)

可以說(shuō)這方面是讓很多老板頭痛的事兒，消防、環(huán)保、工商、稅務(wù)對(duì)于不同規(guī)模、不同性質(zhì)的飯店，要求不盡相同。事先了解好，辦好相關(guān)的手續(xù)，才好正常經(jīng)營(yíng)。

17、裝修時(shí)兼顧各方面因素

裝修不能只考慮風(fēng)格和造型，更要將功能性加進(jìn)去，這一點(diǎn)實(shí)際又受用。比方說(shuō)，要安裝環(huán)保油煙機(jī)，那要考慮后廚的空間及擺放；安裝中央空調(diào)，如何設(shè)定出風(fēng)口，減少能量消耗，都是要事先計(jì)劃好的。

18、門(mén)前三包也是形象

很多人開(kāi)店只注重店內(nèi)的細(xì)節(jié)，忽略了門(mén)前三包是任務(wù)也是形象。店內(nèi)一切都好，就是不“洗臉”，既可能受罰，也會(huì)丟了自己的形象。

19、善后工作想具體

飯店開(kāi)起來(lái)了，一切正常運(yùn)營(yíng)，但還有很多后續(xù)的工作。比如服務(wù)員的吃住，夜間飯店的安全，都是老板需要考慮的。你是給員工提供集體宿舍，還是提供補(bǔ)助？夜間店里是否安排值班？是雇人打更，還是服務(wù)員輪流看店？這些都需要根據(jù)實(shí)際情況而定。

20、用制度管人

飯店小，很容易就是老板一言堂，這其實(shí)也存在問(wèn)題。比如說(shuō)老板的親屬、朋友來(lái)就餐，是否需要買(mǎi)單？如果免單，飯店的收益勢(shì)必受影響，正常結(jié)賬又怕得罪人。最好的辦法是用制度管人，這樣大家也就沒(méi)話(huà)說(shuō)了。

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