1開業(yè)構(gòu)思階段

在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計一個試驗性菜單草案 。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，并把餐廳經(jīng)營的主題傳遞出去。 

開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容： 

▍ 餐廳針對的目標對象  

菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計應(yīng)反映出針對哪些顧客群體。

▍ 需購買的設(shè)備

適用期的菜單好像是一份計劃表。它反映出加工菜單上的菜品應(yīng)購置什么炊具和設(shè)備，反映出廚房應(yīng)有多大空間。例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那么廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大一些。 

▍ 餐廳應(yīng)雇傭什么人員

菜單要反映出是需要有經(jīng)驗的職工，還是需要普通的經(jīng)過實地培訓的職工。例如，快餐店并不需要經(jīng)驗十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。 

▍ 反映對餐廳裝潢的要求

菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。

2 經(jīng)營階段

一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習慣相一致，餐廳在開業(yè)時一般都計劃了一些當時流行的菜式。

如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應(yīng)，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。 

3衰退階段

如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對菜單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。

在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時，菜單外觀的改變（變換菜單的布局、設(shè)計、色彩、印刷格調(diào)）也會影響餐廳的生意。

4轉(zhuǎn)換階段

餐飲業(yè)中不可避免地會有變革，由于社會經(jīng)濟形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當飲食潮流和習慣產(chǎn)生變化時，餐廳應(yīng)該及時改變菜單和變換市場。

轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴展，需改換經(jīng)營目標以增加營業(yè)額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。 

總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營特色和范圍，而且要通過菜品的內(nèi)容和價格反映出餐廳服務(wù)的對象。菜單還要起到向顧客傳達產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用，通過菜單分析要反饋顧客的需要。

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