那么如何讓餐具的破損率降到最低程度？首先讓我們看一下餐具破損都發(fā)生在哪些環(huán)節(jié)：

餐具破損7環(huán)節(jié)

1清洗時，由于操作方法不正確，導致大量碗碟相互擦碰，造成餐具破損。

2.清洗時洗潔精放得太多也會造成破損，在擦拭時，就會用力而造成破壞。

3.廚師在取用盤子時，可能一次拿得太多，導致盤子之間相互碰撞，產(chǎn)生破損。

4.取用時不留心，導致盤子磕碰。

5.端托盤時，如果數(shù)量過多也會造成餐具的破壞。

6.客人敬酒或較激動時碰杯易損壞。

7.地面較滑，不慎跌倒而造成破損。

多用 防磕碰 材質(zhì)工具

支招人/沈尚民

妙招詳析 降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質(zhì)上著手。例如多使用金屬或合金材制的工具器皿。此類的器皿工具雖然有時成本稍高一點，但是一次投資長久回報，整體成本還是會省下來很多的。其實，很多時間金屬材質(zhì)，尤其是合金的購置成本比瓷器還要便宜很多。

餐具破損率 也有評比

支招人/高雪清

妙招詳析 為了杜絕餐具的浪費，我把所有餐具進行了分類，然后把管理工作下放給每一個打荷師傅，并制定了餐具破損率的標準，這樣每人負責一部分餐具的保存和管理。每次領用餐具，我都要求廚具管理員認真登記。

每個月，我們都要對餐具的破損情況進行登記。每隔幾個月，我們還要對餐具領用情況進行公示。如果餐具的破損率超過了規(guī)定的標準，那么我們不僅僅要張榜公示，還要對這位“不負責任”的廚師進行懲罰，當然對餐具認真管理的員工也會受到表揚。

高檔餐具 專人專管

支招人/高雪清

妙招詳析 一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在使用和管理方面我們都采用了專人專管的方式。比如說楓葉形餐具，指定由張某來管理。在使用過程中，張某必須對這種餐具的清洗、“流動”、使用、存放等各個環(huán)節(jié)進行跟蹤管理，一旦這種餐具出現(xiàn)破損，立即就可以找到當事人。

不同餐具 清洗有規(guī)范

支招人/賴建全

妙招詳析 餐具的清洗方式也會影響到餐具的破損和正常使用，所以我們制定了

餐具清洗的標準。

金銀餐具：在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應該擠上牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈?；蛘卟捎媒稹y餐具專用清洗液清洗。

竹制餐具：用抹布擦掉表面的殘渣，放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈后要放入烘干機內(nèi)充分烘干，否則容易長毛。

石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘渣，完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈。使用一段時間后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。

抓好 打荷&洗碗 兩個環(huán)節(jié)

支招人/高雪清  

妙招詳析 抓住打荷和洗碗工這兩個環(huán)節(jié)是控制餐具破損最有效的方法。一些有細微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。 

打荷必須保證所發(fā)放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務由傳菜生負責，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負責。 

洗碗工最好選擇年紀大一些的、有責任心的下崗女工，她們心細，動作輕，不急不躁，洗碗這個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負責檢查，這樣整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。

全體總動員 才能降損耗

支招人/徐鵬

妙招詳析 明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關鍵。通常餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業(yè)收入的千分之三。例如，該月份營業(yè)收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由餐廳承擔；如有超出部分則由前廳（含傳菜）、廚房、刷碗間三大區(qū)域按4∶5∶1的比例（考慮人數(shù)多少）承擔。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā)生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。

如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班，如當班領班不在，應上報當班主管，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盛器的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中。前廳經(jīng)理和廚師長每人手中一份餐具報價單。

六個條款 管好餐具

支招人/尹慶恩

妙招詳析 在餐具管理方面，我們實施了六條管理措施，控制了餐具的破損，節(jié)約了成本。

1．每個主管區(qū)域破損的餐具不管是客人、員工、主管，都要在30分鐘內(nèi)主動匯報給主管，超過30分鐘將被視為隱報，加倍處罰；如在打破現(xiàn)場有其他員工看見（最近的1-2人）也要同時匯報；如不匯報將視為隱瞞不報，發(fā)現(xiàn)人也將受到處罰；如發(fā)現(xiàn)人及時舉報而當事人未報，舉報人將得到破損餐具的全額賠償金。當事人在30分鐘內(nèi)及時匯報主管，主管在每周日把所管轄區(qū)內(nèi)的破損記錄單的復印件交給總主管做好記錄，根據(jù)餐具管理條例在員工離職前從工資中一次性扣除。

工齡在一年以上可打三折；優(yōu)秀員工可打二折；

工齡在半年以上可打六折；優(yōu)秀員工可打五折；

工齡在半年以下可打九折；優(yōu)秀員工可打八折；

2．月底盤存后，除有記錄破損外，剩余破損的20%酒店承擔，30%主管承擔，50%員工承擔。

3．月底盤存時，把所有殘缺的餐具做好統(tǒng)計，洗刷工承擔20%，傳菜生承擔30%，酒店承擔20%，員工承擔30%。

4．全體員工凡發(fā)現(xiàn)有殘缺磕碰的餐具，及時主動匯報主管的，將得到餐具全額的回報，可拆補自己打破的餐具。

5．凡是不按正常工作程序作業(yè)，打破餐具的，除按正常賠償外，外扣30-50元的罰款。

6．每月給與300元作為主管的補貼。

餐具使用有標準

支招人/劉國銘

破損餐具的處理

1.對于較小的破損可以進行修補，方法見下圖。

2.兩處或有多處破損的盛器應禁止使用，填報廢單或申報上級主管及時報廢，重新申購。

荷臺&傳菜 是破損關鍵點

支招人/韓云平

妙招詳析 每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表。傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負責。每餐營業(yè)完畢及時對當餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。

餐具實行 領養(yǎng)制

支招人/沈尚民

妙招詳析 不僅孤兒和小動物有人領養(yǎng)，餐具（用具）也應該有人“領養(yǎng)”，“領養(yǎng)”后的餐具如出現(xiàn)問題，直接找其“養(yǎng)父母”就可以了，責任明確，自然“養(yǎng)父母”也會盡心盡責。就我們酒店來講，具體情況如下：

1.餐具承包到每個炒鍋師傅，如：做蒙餐的師傅用什么餐具？買回餐具價格、數(shù)量點清存檔，每周由廚師長帶領盤點一次，若有損耗由負責人進行原價賠償。

2.洗碗間必須分類按順序清洗，餐具、用具大小分裝整齊疊放在洗碗間，是發(fā)放收存整個環(huán)節(jié)的始和終。任何環(huán)節(jié)做到不收“破盤子”的原則，發(fā)現(xiàn)破損無論大小都退回上一環(huán)節(jié)。

3.特殊器皿由每個服務員保管，各餐室配有小型消毒柜，用時由服務員拿到廚房。只要菜一上桌這些餐具就歸每個服務員了，客人散后特殊器皿由各餐室服務員清洗，用牙膏抹布用力擦干凈，以外的餐具由各餐室服務人員送到洗碗間，由洗碗人員登記，發(fā)現(xiàn)破損的放到一邊，再由領班進行登記是哪個餐室的。

撤餐 中的破損預防與責任

支招人/常寶生

妙招詳析 傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，具體的做法應該是：所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經(jīng)過服務員的檢查。對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。 

在撤餐中也是易出現(xiàn)破損的。應該怎樣預防和界定責任呢？已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行質(zhì)檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。   

如果是中途撤餐，服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務員的餐具破損情況。

當撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。

破損扣款當作 成長基金

支招人/沈尚民 

妙招詳析  幾乎所有酒店的降損制度都與扣款有關。其實我認為扣款也可以有不同的方式，嚴扣活用就是一種方法。 

每個廚師被扣了款都會有怨氣，如果把這些怨氣帶到工作中，即使因為損壞了餐具而讓他得到懲罰，酒店的利益得到一點彌補，但是他在工作中因怨氣而產(chǎn)生的破壞力和不良影響則得不償失。

所以我不建議用這樣的管理方式。因為每個酒店的餐具（工具）都有一個正常的損失率。酒店應該專門拿出一定的資金來承擔這個正常損失率。 

下面說說我們酒店的具體做法吧：各部門互相監(jiān)督、互相負責，餐具實行專菜專用制，專人負責制。飯店VIP客戶損壞的餐具，領班簽單不用客人賠償，傳菜員因地滑不小心損壞的，這方面每月有100元的補貼，餐具損耗率百分之三左右由酒店承擔。

如果有些廚師確實因為粗心或者不負責任造成了餐具（工具）破損怎么辦呢？那樣的話我們也會嚴格地扣他罰款，但是這些罰款先放在后廚的小賬本上。如果接下來連續(xù)三四個月做到用具零破損，我們會再把這些錢當作獎金贈還給他的。 

只要努力認真，誰都可以追回自己的扣款，大家努力將小心、謹慎、認真、節(jié)約逐漸培養(yǎng)成為一種習慣，這部分扣款就變成了成長基金或愛心基金。