開(kāi)餐廳從來(lái)都不是一蹴而就的事，要想在群雄割據(jù)的火鍋界脫穎而出，除了匠心，他又有什么獨(dú)門(mén)絕技呢？

近日，子然餐飲設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)訪(fǎng)談組來(lái)到胡一牛潮汕牛肉火鍋天津店，對(duì)創(chuàng)始人何慶進(jìn)行了采訪(fǎng)。看看這個(gè)有著20多年經(jīng)驗(yàn)的餐飲老炮到底在做什么？

? 胡一牛潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人何慶

01 來(lái)自庖丁解牛的情懷  

在這個(gè)極度開(kāi)放的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，講故事談情懷似乎成了餐飲品牌必不可少的元素。誠(chéng)然，做餐飲勢(shì)必要講情懷，否則難以做出有溫度的美食。

但這絕不是用華麗的辭藻堆砌出來(lái)的表面意境，而是真正的由心而發(fā)，胡一牛潮汕牛肉火鍋具備的便是這一由心而發(fā)的情懷。

一直秉承著匠心精神，專(zhuān)注于綠色生態(tài)的胡一牛潮汕牛肉火鍋，在征服消費(fèi)市場(chǎng)的過(guò)程中也逐漸沉淀出了自己的這一特質(zhì)，概括來(lái)說(shuō)就是“情懷” 與“味道” 。 如何能把一個(gè)產(chǎn)品，做成一個(gè)城市的情懷和符號(hào)，那正是一個(gè)餐飲人更大的任務(wù)和追求。

早在開(kāi)店之前，胡一牛創(chuàng)始人何總就抱著一個(gè)信念，要開(kāi)一家讓家人和朋友都放心去吃的火鍋店。

“我從事餐飲行業(yè)20多年來(lái)，除了家人，陪伴我的都是消費(fèi)者，我就是要做一個(gè)時(shí)尚、健康的產(chǎn)品。自己不吃就不會(huì)把它拿出去賣(mài)給消費(fèi)者?！焙慰倸舛ㄉ耖e地說(shuō)。在這個(gè)略顯浮躁的時(shí)代，他卻帶著這種大情懷，把消費(fèi)者當(dāng)成家人?？梢哉f(shuō)，心持執(zhí)念與責(zé)任的胡一牛潮汕牛肉火鍋，無(wú)疑就是帶著情懷而生的。

02 胡一牛的靈魂在哪里  

開(kāi)餐廳不僅僅是將環(huán)境和菜品做好就行了，更重要的是能夠持續(xù)，懂得這個(gè)行業(yè)。現(xiàn)在的消費(fèi)者決定要不要進(jìn)一家店，首先看的是產(chǎn)品，其次是服務(wù)、環(huán)境，最后是單價(jià)。

火鍋市場(chǎng)最后的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)還是得回歸到做餐飲的本質(zhì)，也就是產(chǎn)品本身，包括鍋底、食材、食品安全等等幾個(gè)方面。無(wú)疑，胡一牛在這些方面都下足了功夫。

1、 一頭牛、不隔夜、不排酸  

在產(chǎn)品上，堅(jiān)持美味與健康并行。所以，“四現(xiàn)原則” —— 現(xiàn)切牛肉、現(xiàn)打牛丸、現(xiàn)榨果汁、現(xiàn)盛鮮湯成了胡一牛始終堅(jiān)持的原則。這兒的牛肉都是現(xiàn)宰現(xiàn)賣(mài)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷藏就直接送到餐桌，這就占了一個(gè)“鮮” 字。

另外，牛肉部位繁多，哪些是可以涮火鍋的，哪些是可以拿來(lái)炒的，哪些是拿來(lái)燉的，哪些是只能打成肉丸的，涇渭分明。所以，買(mǎi)牛肉得認(rèn)準(zhǔn)攤檔。

“產(chǎn)品是根，所以產(chǎn)品采購(gòu)上我一直堅(jiān)持親力親為。新鮮的產(chǎn)品也要還原食材本來(lái)的味道，牛肉火鍋要吃出牛肉的本味，因此采用清水牛肉湯作為鍋底，不加任何佐料將切片的肉直接涮著吃。而且我們將調(diào)味的權(quán)利一半交給顧客，如果顧客覺(jué)得原味還不過(guò)癮，我們還配有3碟蘸醬：豆瓣醬、沙茶醬或辣椒醬?！眲?chuàng)始人如是說(shuō)。

本著大廚的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)始人親自采購(gòu)回的新鮮牛肉掛在櫥窗里，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，仿佛還留有牛的體溫！

一個(gè)火鍋好不好吃，鍋底至關(guān)重要！都知道潮汕牛肉火鍋的精華都溶縮在湯里！小編盛起一碗鮮湯，瞬間感覺(jué)整個(gè)人都不好了，萬(wàn)一回京后嘗不到這種味道可咋辦？！上圖：

2、“吃”肉有學(xué)問(wèn)  

一頭牛身上的每個(gè)部位，每塊肌肉，都有它的意義，每個(gè)部位分割成為一桌，各自有各自的專(zhuān)屬的口感。比如：

雪花  ：牛頸部上的肉，由于出肉量極少，所以想吃要趁早！

吊龍 ：牛里脊，瘦肉中帶一丟丟肥，是牛肉火鍋忠實(shí)粉絲必點(diǎn)的~

胸口酪 ：當(dāng)我聽(tīng)到這個(gè)名字，一開(kāi)始我是拒絕的，因?yàn)樗褪且黄椭?！直到半信半疑地嘗了一口之后，才知道自己錯(cuò)了！

? 似肥實(shí)脆的胸口酪

3、讓飲品和酒水自己“  說(shuō)話(huà)  ”  

除了對(duì)菜品的偏執(zhí)，創(chuàng)始人找來(lái)的設(shè)計(jì)師還別有用心地在餐廳設(shè)計(jì)出酒品展示架。搭配美觀(guān)、有趣的酒品，更符合健康潮流的趨勢(shì)。

這樣華麗麗的酒品卻走起了大眾路線(xiàn)，不要驚訝，一瓶才15元。顧客用餐玩味中也許就和這瓶酒有緣分，有時(shí)候，買(mǎi)東西也是一種不期而遇的美好。

這種“心機(jī)”值得我們餐飲人去學(xué)習(xí)，也或許餐廳里售賣(mài)商品將成為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)趨勢(shì)。

03 顧客想要的，就是我們努力的方向  

1、主動(dòng)服務(wù)、微笑服務(wù)  

“在服務(wù)上，不同于海底撈的服務(wù)。我們?cè)谧龅氖谴蛟煲粋€(gè)溫馨、舒適的氛圍，追求的是‘主動(dòng)服務(wù)、微笑服務(wù)’，讓顧客有家的感覺(jué) ，并且要把這種服務(wù)理念灌輸?shù)綀F(tuán)隊(duì)每一個(gè)人心里?！?/span>

廚師出身、經(jīng)營(yíng)十多家小面的他，深知服務(wù)的重要性，也深知產(chǎn)品好壞的關(guān)鍵性，不惜重金從潮汕高薪聘來(lái)了當(dāng)?shù)卮髲N，只為讓顧客吃上正宗的潮汕牛肉火鍋。

2、選址是開(kāi)餐飲店的開(kāi)端  

在選址上，創(chuàng)始人何總調(diào)查了周邊的消費(fèi)群體及消費(fèi)狀況，最后選在了天津的鐵東路地鐵口。試想，當(dāng)一個(gè)人正饑腸轆轆地走出地鐵，為一頓果腹的飯左顧右盼，驀然回首，醒目的大黃色logo和“潮汕牛頭火鍋”幾個(gè)大字映入眼簾，豈不頓然欣喜若狂，奔走而去？

3、新鮮看得見(jiàn)  

把后廚挪到前臺(tái)讓客人看到，設(shè)置明檔的根本在于打“心理戰(zhàn)”，經(jīng)營(yíng)者摸透了顧客期待選擇多、吃的新鮮、做得放心的心理，在激烈的餐飲市場(chǎng)上緊緊抓住顧客眼球，獲得競(jìng)爭(zhēng)先機(jī)。

作為新鮮要看得見(jiàn)的胡一牛，也深知這個(gè)道理，在一進(jìn)門(mén)的地方便設(shè)置了明檔廚房，拉近了后廚與客人的距離，帶來(lái)的互動(dòng)感、新奇感和儀式感。

04 營(yíng)造自在輕松的環(huán)境氛圍  

具備一套流暢的經(jīng)營(yíng)模式和菜品之后，如何讓顧客接受并喜愛(ài)是比較棘手的問(wèn)題，特別是在根基不穩(wěn)的情況下，創(chuàng)意很有可能還沒(méi)送到顧客面前就夭折了。

到了今天，消費(fèi)者的調(diào)性已經(jīng)越來(lái)越高，現(xiàn)在的消費(fèi)者不只講究“吃”，更注重體驗(yàn)感。面對(duì)各式各樣的環(huán)境裝修，顧客很可能會(huì)麻木。那又如何做一個(gè)與眾不同、令人耳目一新的店呢？ 

"在對(duì)天津、北京、西安的市場(chǎng)進(jìn)行了考察調(diào)研后，我最終選擇了子然 幫我設(shè)計(jì)，目的是要將時(shí)尚、輕奢又活躍的就餐氛圍打造出來(lái)，客戶(hù)想要的即是我要努力做的?！笔聦?shí)證明，何總的選擇確實(shí)給餐廳帶來(lái)了不小收獲。有圖有真相：

能給顧客節(jié)省時(shí)間，并盡最大限度地通過(guò)環(huán)境設(shè)計(jì)幫顧客盈利一直是子然餐飲機(jī)構(gòu)一直在做的。能幫助到客戶(hù)并得到客戶(hù)的中肯子然也感到很欣慰?，F(xiàn)在請(qǐng)跟小編來(lái)欣賞一下這份“匠心”：

從樓頂高處吊下了綠植點(diǎn)綴的燈，減少樓頂處空曠帶來(lái)的尷尬，又給整個(gè)空間增添了美感！再看這些小巧可愛(ài)的裝飾品，小編真是醉了！

墻面上涂鴉上的“牛肉部位說(shuō)明圖”，既裝飾了墻，又用心良苦地給顧客普及科普知識(shí)了。

根據(jù)牛頭“上大下小”的特征，隔斷運(yùn)用三角形來(lái)作呼應(yīng)，透過(guò)鏤空隔斷，那邊的顧客若隱若現(xiàn)，朦朧中透出一種意境美，一方面透漏出年輕、時(shí)尚，一方面能直觀(guān)的看到餐廳用餐環(huán)境，增加客流量。

更別出心裁的是，緊挨就餐桌的墻上都配有電源，若是手機(jī)沒(méi)電了，或是想找個(gè)舒適又雅致的地方上個(gè)網(wǎng)，來(lái)這兒就對(duì)了！

05 欲善其事，先利其器  

工欲善其事，必先利其器。擴(kuò)張的速度一定是根據(jù)自身的運(yùn)營(yíng)能力來(lái)定的，欲速則不達(dá)。

關(guān)于未來(lái)規(guī)劃，何總笑著說(shuō)：“堅(jiān)持做好一家店，服務(wù)運(yùn)營(yíng)體系完善后再開(kāi)分店！雖然已做餐飲20多年，但還是要’走出去’向成功的前輩學(xué)習(xí)，把各個(gè)環(huán)節(jié)做得更成熟，把時(shí)尚、健康的就餐體驗(yàn)做到更完善?！?/span>

餐飲后入者想要分得一杯羹，就必須讓消費(fèi)者有可以記住的標(biāo)識(shí)，在區(qū)隔和差異點(diǎn)中做出自己獨(dú)一無(wú)二的品牌特色。這一點(diǎn)在所有餐飲業(yè)態(tài)都同樣適用。

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