不過(guò)家居賣(mài)場(chǎng)和餐廳業(yè)態(tài)的關(guān)聯(lián)度并不高，餐廳的存在，最初也只是給不想再跑出賣(mài)場(chǎng)尋找吃飯地方的顧客，提供一個(gè)方便的解決饑渴的地方。

而在近兩年，這股“店中店”潮流，開(kāi)始在本土的零售超市刮了起來(lái)，在超市內(nèi)部搭建起的餐廳，各種花樣不僅吸引了大批客人在這里嘗鮮用餐，甚至讓許多餐飲人看了都覺(jué)得新鮮。

很可能，超市內(nèi)搭配餐飲將會(huì)成為超市升級(jí)的普遍思路，在超市里吃飯，也將很快成為一種新的生活方式和潮流。  

而超市+餐廳模式已經(jīng)摸索出的以下三個(gè)趨勢(shì)，和餐飲人的關(guān)系越來(lái)越近。

“飲食教育”增強(qiáng)客流，增加關(guān)聯(lián)性購(gòu)物  

購(gòu)買(mǎi)原材料，是超市滿(mǎn)足顧客購(gòu)物的第一大需求。

而隨著生鮮電商的蠶食，超市已經(jīng)意識(shí)到需要改變了，否則可能會(huì)面臨曾經(jīng)百貨商場(chǎng)淪為網(wǎng)購(gòu)試衣間的窘境。

如今商場(chǎng)吸引客流的一個(gè)重要方式就是增加更多的餐飲業(yè)態(tài)，超市當(dāng)然也看到了餐飲的高毛利率和對(duì)客流的強(qiáng)吸引力。

一直以來(lái)，超市的熟食檔口、超市門(mén)外的小吃排擋，承擔(dān)著一部分引流功能，現(xiàn)在已經(jīng)變?yōu)楦蛹兇獾牡曛械辏苯訚M(mǎn)足堂食和購(gòu)買(mǎi)原材料兩部分客流需求，顧客的吃飯和購(gòu)物被緊密關(guān)聯(lián)起來(lái)，并相互促進(jìn)。

意大利的食品超市Eataly是這種發(fā)展思路的代表和先驅(qū)。

Eataly在最初創(chuàng)立時(shí)，就主打集傳統(tǒng)方式種植、生產(chǎn)食材和飲品，食材來(lái)源大都是自己經(jīng)營(yíng)的小農(nóng)場(chǎng)和小作坊，商品并非市面上常見(jiàn)的品牌，而是選擇當(dāng)季、本地以及個(gè)性化的商品。

2007年，Eataly在原有超市基礎(chǔ)上加入餐廳業(yè)態(tài)。

將自己定位為“慢食超市餐廳”的Eataly，綜合了超市和餐廳兩種屬性，并且按照創(chuàng)始人奧斯卡·法利所說(shuō)，“開(kāi)超市就要有開(kāi)超市的樣子，開(kāi)餐廳也要有做美食的樣子”，每個(gè)食材陳列區(qū)旁都設(shè)一個(gè)用餐處，而且旁邊還有廚師、餐桌和服務(wù)生，顧客既可以挑選食材回家烹飪，也可以讓廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪好，直接在超市里享用。

“飲食教育”則是Eataly品牌營(yíng)銷(xiāo)的定位，并和“慢食超市餐廳”的經(jīng)營(yíng)定位完美結(jié)合。

Eataly每個(gè)營(yíng)業(yè)區(qū)經(jīng)常針對(duì)不同年齡層客群，開(kāi)辦各類(lèi)烹飪課、品嘗課。比如，意大利的傳統(tǒng)烹飪課程、葡萄酒的品鑒及存放課程以及食材的歷史、特性、烹飪方法課程等。這些課程有的需要付費(fèi)，價(jià)格從30歐元到120歐元之間。

Eataly還通過(guò)DIY互動(dòng)、親子互動(dòng)、與名廚和原材料供應(yīng)商見(jiàn)面的方式，以及針對(duì)小孩和老人的免費(fèi)培訓(xùn)，來(lái)引導(dǎo)顧客選購(gòu)商品與制作和品嘗美食，感受優(yōu)質(zhì)意大利食品的魅力。

Eataly在紐約曼哈頓的分店創(chuàng)造了單日12800名到訪(fǎng)者的紀(jì)錄。如今Eataly在全世界總共擁有30多家店，其中包括中國(guó)香港。

2015年，Eataly的收入為3.5億歐元，約25億元人民幣，與Uber等品牌一道成為了當(dāng)年全球最具顛覆力品牌之一。

憑借優(yōu)勢(shì)供應(yīng)鏈，打造高性?xún)r(jià)比的個(gè)性化餐飲品牌

早期零售和餐飲也并非沒(méi)有融合，但主要還是體現(xiàn)在客流的相互帶動(dòng)上。而如今，超市已經(jīng)意識(shí)到自己在供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)，加之受到國(guó)外超市創(chuàng)新模式的啟迪，店中店開(kāi)始從食材的采購(gòu)銷(xiāo)售上延伸。

零售業(yè)與餐飲業(yè)態(tài)融合，已經(jīng)不只有在商業(yè)綜合體里開(kāi)餐廳一種模式。超市因?yàn)橛兄约旱墓?yīng)鏈，可以在內(nèi)部建立起以食材為賣(mài)點(diǎn)的餐飲業(yè)態(tài)。

超市這個(gè)時(shí)候引入的餐飲業(yè)態(tài)，開(kāi)始強(qiáng)調(diào)高性?xún)r(jià)比自有品牌，建立了自己的中央廚房和完善的物流體系，保證品質(zhì)穩(wěn)定和成本可控。

永輝超市是本土超市品牌里做餐廳已經(jīng)有所成績(jī)，并走在前面的一家。

自從2014年永輝超市推出其餐飲自營(yíng)品牌“鮭魚(yú)工坊”后，今年10月已經(jīng)在重慶開(kāi)到第7家店，進(jìn)入快速擴(kuò)張期。

最開(kāi)始，永輝超市給鮭魚(yú)工坊的定位是一家三文魚(yú)體驗(yàn)店，經(jīng)營(yíng)面積三四百平方米。

永輝超市希望通過(guò)“食材銷(xiāo)售+餐飲體驗(yàn)”的模式，以日料的形式加工食材，主打三文魚(yú)，也有湯、赤身、壽司、烤物、鍋物等，餐桌有四人桌和兩人桌甚至包間，為顧客提供餐廳的堂食、外賣(mài)等服務(wù)，進(jìn)而提升超市附加值。

但這種形式越做越成功，永輝超市的餐廳已經(jīng)形成了一套獨(dú)特的運(yùn)營(yíng)邏輯，在經(jīng)營(yíng)中有幾個(gè)獨(dú)特的地方。

1)、給鮭魚(yú)工坊分享供應(yīng)鏈，但餐廳自負(fù)盈虧  

永輝總部為鮭魚(yú)工坊提供全球供應(yīng)鏈采購(gòu)支持，鮭魚(yú)工坊的三文魚(yú)食材在其它永輝的Bravo店內(nèi)同樣售賣(mài)，與永輝超市共享供應(yīng)鏈。

永輝的全球采購(gòu)優(yōu)勢(shì)是鮭魚(yú)工坊的強(qiáng)大背書(shū)，三文魚(yú)、銀鱈魚(yú)等海產(chǎn)品，全部來(lái)自永輝全球購(gòu)直采，不僅能夠保證品質(zhì)，還能拿到優(yōu)勢(shì)價(jià)格，在市場(chǎng)上很有競(jìng)爭(zhēng)力。

但鮭魚(yú)工坊需要自負(fù)盈虧，每月還需要向超市支付房租成本。永輝除了供應(yīng)鏈資源之外，還為鮭魚(yú)工坊提供人力資源以及資金投入等多項(xiàng)支持，同時(shí)也會(huì)抽取利潤(rùn)。二者是從屬、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)關(guān)系，各自借助對(duì)方獲利。

2)、總部控股，但吸納餐飲業(yè)合伙人管理餐廳  

鮭魚(yú)工坊雖然是永輝的自營(yíng)品牌，由永輝總部控股，但也有來(lái)自餐飲業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人作為合伙人，單店利潤(rùn)也依照相應(yīng)比例分給這些團(tuán)隊(duì)合伙人。

這些內(nèi)部合伙人在餐飲業(yè)都有多年的經(jīng)驗(yàn)，也正是他們來(lái)主導(dǎo)與永輝超市保持相對(duì)獨(dú)立的運(yùn)營(yíng)機(jī)制。

3)、圍繞供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)孵化新品牌  

三文魚(yú)只是永輝全球優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)鏈中的一個(gè)品類(lèi)，永輝以鮭魚(yú)工坊為開(kāi)端，開(kāi)始孵化出更多獨(dú)立的餐飲品牌。

今年11月，永輝的麥子工坊在福州幾家店陸續(xù)開(kāi)業(yè)。12月9日，永輝旗下主要售賣(mài)中高端產(chǎn)品的Bravo YH在南京開(kāi)業(yè)，并推出了另一個(gè)自營(yíng)餐飲品牌“盒牛工坊”。

與鮭魚(yú)工坊類(lèi)似，盒牛工坊同樣依托于永輝超市的全球供應(yīng)鏈資源經(jīng)營(yíng)進(jìn)口牛肉，并保持獨(dú)立運(yùn)營(yíng)。

而這些圍繞永輝獨(dú)特供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的三大“個(gè)性”工坊陸續(xù)開(kāi)出后，2017年1月1日，經(jīng)營(yíng)波士頓龍蝦這種高級(jí)西餐食材的“波龍工坊”也將開(kāi)業(yè)。

永輝超市孵化出工坊系列還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)，就是借助其超市門(mén)店網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行擴(kuò)張。由于一開(kāi)始就是獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，接下來(lái)這一系列的尋找品牌戰(zhàn)略合作，開(kāi)放品牌內(nèi)加盟也變得順理成章，模式很有想象空間。

生活方式體驗(yàn)，顧客停留時(shí)間超越購(gòu)物中心

如今實(shí)體商業(yè)同質(zhì)化，增加消費(fèi)者體驗(yàn)感成了獲得流量、存留流量的必備手段，商業(yè)綜合體這樣，超市也同樣。

日本的AEON超市，御獄山站前店內(nèi)開(kāi)設(shè)了小酒吧，周?chē)胖昧丝晒╅喿x的書(shū)籍，顧客可以在超市里品著酒、吃點(diǎn)小菜、翻翻書(shū)，享受休憩時(shí)光。

餐飲區(qū)通過(guò)定期舉辦爵士樂(lè)演奏會(huì)、免費(fèi)提供生日聚會(huì)場(chǎng)，或?yàn)楦浇囊魳?lè)學(xué)校的迷你演唱會(huì)、地區(qū)福利協(xié)會(huì)的討論會(huì)等提供場(chǎng)所……總之就是在努力打造一種休閑、親切的消費(fèi)體驗(yàn)，促進(jìn)“集客效應(yīng)”的產(chǎn)生，誘導(dǎo)顧客在超市內(nèi)停留更多時(shí)間。

在國(guó)內(nèi)，本月初在成都開(kāi)業(yè)的步步高精品超市，則要把全新的生活方式呈獻(xiàn)給來(lái)超市的顧客。

這家超市就像一家生活休閑廣場(chǎng)，總面積一萬(wàn)多平米，空間開(kāi)闊?；铘~(yú)區(qū)域魚(yú)缸，在燈光的照射下如同進(jìn)入了海洋館。貨架整體變低，塑造高端并且親民的感覺(jué)。

國(guó)際商品占比達(dá)4成以上，超市根據(jù)國(guó)家和地區(qū)差異，進(jìn)一步分為生鮮區(qū)、非食區(qū)、雜貨區(qū)三大區(qū)域，并在各個(gè)區(qū)域中以“店中店”模式進(jìn)行分塊運(yùn)營(yíng)。

這讓顧客在賣(mài)場(chǎng)內(nèi)就可吃到世界級(jí)的美味，并在同一賣(mài)場(chǎng)中感受餐飲、生鮮超市、海鮮市場(chǎng)等多個(gè)業(yè)態(tài)，同時(shí)又能從任何一個(gè)版塊結(jié)束購(gòu)物，顧客的體驗(yàn)感大大提升。

這種全新的生活賣(mài)場(chǎng)，以體驗(yàn)式服務(wù)為核心打造出的年輕、時(shí)尚、健康、充滿(mǎn)國(guó)際范的消費(fèi)體驗(yàn)和生活方式，可能會(huì)讓顧客在這里停留得更久。

結(jié)語(yǔ)

面對(duì)野心勃勃爭(zhēng)搶市場(chǎng)的生鮮電商，實(shí)體超市最終還是要選擇餐飲業(yè)態(tài)作為提升業(yè)績(jī)的法寶。

餐廳能夠增加顧客到超市消費(fèi)的頻次和滯留時(shí)間。餐飲業(yè)的高毛利則可直接提升營(yíng)業(yè)額，甚至改善超市的盈利結(jié)構(gòu)。擁有完善的供應(yīng)鏈體系，能夠獲得連鎖超市規(guī)模優(yōu)勢(shì)，超市經(jīng)營(yíng)餐廳的利潤(rùn)會(huì)相當(dāng)可觀(guān)。

但并非所有超市都可以做到，優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈、超市本身的品牌效應(yīng)、自建中央廚房帶來(lái)的龐大運(yùn)營(yíng)成本，這些都是限制因素。

除了超市自建餐飲品牌，選擇引入成熟的餐飲品牌，按投資占比獲得利潤(rùn)分成也是一種方式。同時(shí)這也是餐飲人的機(jī)會(huì)，如果能在租金、空間、經(jīng)營(yíng)品類(lèi)上契合，進(jìn)超市開(kāi)店或許會(huì)成為餐飲品牌深入社區(qū)、拓展門(mén)店的一種重要思路。

而把體驗(yàn)做到極致，讓人們變慢、變得更有粘性，則是線(xiàn)下實(shí)體業(yè)態(tài)共同的武器。

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