真經(jīng)一：大  

貨賣(mài)大堆，氣勢(shì)雄渾     

這里所謂的“大”，首先是指明檔氣場(chǎng)大。跑馬湯大酒店的明檔分為涼菜檔、招牌必點(diǎn)菜檔、大煲誘人燒菜檔、煲仔檔、煎焗檔、家常小炒檔、時(shí)令鮮蔬檔、海鮮檔八大部分，前后長(zhǎng)達(dá)50多米，幾乎貫穿整個(gè)酒店！80多道涼菜、150多道熱菜熱熱鬧鬧擠在一起，各種菜品爭(zhēng)奇斗艷，各色盛器依次擺開(kāi)，煞是漂亮。再加上二三十種海鮮，可謂海陸空三軍齊聚，仿佛走進(jìn)了美食練兵場(chǎng)。

“大”的第二層意思是擺出來(lái)菜品的份量要大，給客人以沖擊。所謂“貨賣(mài)大堆”，貨品堆在一起，自然能給客人良好的視覺(jué)感受和積極的心理暗示，客人站在明檔前，這種細(xì)微的心理波動(dòng)能大大影響菜品的點(diǎn)擊率。

為了加大震撼力度，行政總廚陳迎特意購(gòu)置了十幾個(gè)直徑90厘米的大瓷盤(pán)，專(zhuān)門(mén)盛裝彭城吊地瓜、農(nóng)家腌辣椒等菜品，用來(lái)擺檔，如同閱兵式上亮相的秘密武器，氣勢(shì)雄渾，效果好得驚人！

直徑90厘米的大瓷盤(pán)盛裝農(nóng)家腌辣椒，奪人眼球，引得食客爭(zhēng)相拍照。

手抓牛大骨等菜品是酒店的招牌，陳迎將20多斤的大塊骨頭堆在一起，讓骨頭的質(zhì)感呈現(xiàn)出來(lái)，大大增強(qiáng)了“奪人”氣勢(shì)和難以抗拒的誘惑力。

明檔前后長(zhǎng)達(dá)50多米，氣勢(shì)雄渾，令人震撼！

真經(jīng)二：艷      

顏值高，誘惑指數(shù)才爆表  

“一般酒店的甜菜賣(mài)得都不會(huì)太好，但我們的冰糖雪梨一天能賣(mài)100多份，每天要采購(gòu)幾百斤雪梨，吊地瓜也是如此，銷(xiāo)量奇高，靠的就是超凡的顏值，我們要求菜品突出一個(gè)‘艷’字，艷得妖嬈，尤其是顏色，必須漂亮，抓人眼球。”說(shuō)到這里，陳迎非常自豪。

就以冰糖雪梨為例，以前跑馬湯的出品跟大多數(shù)酒店一樣，呈現(xiàn)雪梨本身的顏色，白白胖胖，對(duì)食客毫無(wú)吸引力。偶然的一次機(jī)會(huì)，陳迎用鮮山楂和冰糖熬制山楂汁，然后放入雪梨煮制，成品變得黃彤彤的，非常誘人。

日售幾百斤的山楂雪梨，山楂汁將白梨染黃，色澤分外誘人。

彭城吊地瓜本是徐州一道難登大雅之堂的農(nóng)家菜，陳迎稍加改良，加入橙汁，讓梭子形的紅心地瓜異常靚麗，在上百道菜品里甚是“扎眼”，誘惑指數(shù)直接爆表。

毛利超高的吊地瓜，顏色異常靚麗。

真經(jīng)三：動(dòng)      

讓香味舞起來(lái)  

“《舌尖上的中國(guó)》為什么大受歡迎？跟以前的美食節(jié)目最大的區(qū)別就是，它不會(huì)直接說(shuō)這道菜很好吃，而是通過(guò)煎松茸的滋滋聲、燉魚(yú)頭的咕嘟咕嘟聲，讓你切身感受菜品的美味和質(zhì)感，并聽(tīng)到菜品背后蘊(yùn)藏的那些故事?！?/span>

如何增加明檔菜品的誘惑力？陳迎特意搜集了很多美食紀(jì)錄片，仔細(xì)比較，力求讓酒店的菜品也能呈現(xiàn)出最誘人的姿態(tài)。經(jīng)過(guò)研究，他特意設(shè)置了大煲誘人燒菜檔、煲仔檔、煎焗檔，咕嘟咕嘟響聲四起的燉豆腐、滋啦滋啦作響的煎青魚(yú)、熱氣騰騰的蒸菜……依次展現(xiàn)在客人面前，安靜無(wú)聲的菜品一下子“活”了起來(lái)。

如何賦予菜品故事性呢？陳迎自有高招，他先后從山東、河北等地邀請(qǐng)了兩位極具人氣和表演性的“名角”，迅速在酒店站穩(wěn)腳跟。

武大郎炊餅本身的加工工藝就很耐看：面團(tuán)在師傅手里搋按搗揉，手起餅落，變魔術(shù)般貼在燒熱的鐵板上，干凈利索，幾分鐘后就變成焦黃酥香、熱騰騰的炊餅。

許多客人走到這里都會(huì)駐足欣賞，最后再點(diǎn)上幾個(gè)炊餅，就著黑黢黢的潘金蓮咸菜，不時(shí)議論一下幾百年前的艷情故事；在涼菜檔口，一位老師傅用一米多長(zhǎng)的大刀把40厘米高的驢肉垛一層層切成薄片，仿佛天橋耍把式的老藝人，威風(fēng)凜凜，難怪這款大刀驢肉剛一推出就火爆異常。

大盆盛裝的菜品十分誘人，忙碌的阿姨身影，令酒店充滿(mǎn)市井氣息。

各色菜品依次擺開(kāi)，錯(cuò)落有致，氣勢(shì)奪人。

真經(jīng)四：立    

站起來(lái)的食材最多姿  

所謂“立”，就是讓食材站起來(lái)，如同在地里生長(zhǎng)的樣子，通過(guò)改變食材的姿態(tài)，增強(qiáng)客人的印象，比如山藥、絲瓜等，三五根捆扎在一起，立在盤(pán)中，再點(diǎn)綴些小葉子，瞬間就變得活靈活現(xiàn)；而一些時(shí)令蔬菜，就立在竹編的小桶內(nèi)，擠在一塊，綠油油的，甚是可愛(ài)，比橫著擺在明檔上讓人感覺(jué)更新鮮。

站起來(lái)的菜品活靈活現(xiàn)，讓人倍感新鮮。

真經(jīng)五：奇    

鳥(niǎo)籠當(dāng)盛器，素雞要灌湯  

對(duì)跑馬湯酒店印象最深刻的是什么？許多客人會(huì)說(shuō)門(mén)口的大鳥(niǎo)籠。這也難怪，十多米的大鳥(niǎo)籠硬生生鑲嵌在酒店門(mén)口，超過(guò)一半的客人都會(huì)拿出手機(jī)，拍照留念。陳迎借勢(shì)來(lái)了個(gè)內(nèi)外呼應(yīng)，將鳥(niǎo)籠變身盛器，“挪用”到明檔中，盛裝乳鴿、金蟬、鵪鶉蛋等，大大提升了菜品檔次，效果奇佳。

用鳥(niǎo)籠盛裝乳鴿，菜品更顯精致。

跑馬湯的一款灌湯素雞更是讓人稱(chēng)奇，用特殊吊制的時(shí)蔬鮮湯煨制看似普通的素雞，高壓15分鐘后，素雞飽吸汁水，變得鼓鼓囊囊，躺在位盅里如同顫顫悠悠的水袋，上桌后用吸管插入素雞，吸一口，滿(mǎn)嘴是濃濃的豆香味，令人叫絕。菜品如此奇特，當(dāng)然會(huì)給客人留下深刻的印象。打開(kāi)2016年4月《中國(guó)大廚》光盤(pán)，就能看到這款堪稱(chēng)神奇的灌湯素雞制作全過(guò)程。

真經(jīng)六：齊    

整齊極具殺傷力  

筆挺統(tǒng)一的制服、整齊劃一的正步、萬(wàn)人齊音的口號(hào)、排山倒海的氣勢(shì)，這是大閱兵給我們留下的最深刻的印象，而在明檔擺臺(tái)的過(guò)程中，讓菜品整整齊齊，同樣能產(chǎn)生極具“殺傷力”的美感。以涼菜檔口為例，最里面的一排菜品統(tǒng)一使用帶孔的白色瓷盤(pán)，底下墊上小木墩，顯得居高臨下，“為什么要用帶孔的瓷盤(pán)？仔細(xì)觀察你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里有一種透視感?！?/span>

菜品擺放整齊，最后面的一排菜品統(tǒng)一使用帶孔的白色瓷盤(pán)，底下墊上小木墩，顯得居高臨下，更有透視感。

真經(jīng)七：鮮

食材的生命就是鮮

食材新鮮才會(huì)有生命力，否則蔫頭耷腦，顯得無(wú)精打采。為了保證新鮮，跑馬湯大酒店要求所有食材當(dāng)日進(jìn)貨，午市后剩余菜品在1:30前全部收回廚房，晚市所有時(shí)蔬換上最新鮮的。對(duì)于容易變形變色的食材，每隔30分鐘就要噴水。