當(dāng)曾經(jīng)的主流消費需求隨著人群和市場的劇烈變動而迭代更新，如果品牌繼續(xù)停滯不前，等待它的必然是一條死路。面對新的市場環(huán)境，品牌之轉(zhuǎn)型迫在眉睫，但如何轉(zhuǎn)卻又是個急不得的事情，是否要對品牌重新定位？過去的產(chǎn)品和服務(wù)如何迭代升級？如果過去的商業(yè)模式難以為繼，新的盈利模式怎樣重構(gòu)？恐怕會有一大批餐飲人為此被逼得內(nèi)傷。

好倫哥以平價自助西餐起家，曾以引領(lǐng)風(fēng)潮的姿態(tài)盛極一時，而如今人均50元左右的平價自助餐幾乎無利可圖，站在轉(zhuǎn)型的岔路口，好倫哥最終要走哪一條路？它的轉(zhuǎn)型是否能繼續(xù)引領(lǐng)大眾自助餐的消費潮流？對此，掌柜攻略專訪了好倫哥的品牌負(fù)責(zé)人，這個骨子里透著些許清高的品牌表示，“最終的成敗將由消費者的嘴來評判”。

變品類，不變品牌：“發(fā)誓”要展現(xiàn)不一樣的好倫哥

2016年1月1日，好倫哥北京馬家堡店定位重新開業(yè)，定位為酒吧式海洋主題自助休閑餐廳，價格為午餐每位69元，晚餐每位79元。這就是好倫哥的3.5版本。從2007年開始，好倫哥就提出了轉(zhuǎn)型時尚休閑餐廳的計劃，當(dāng)時的變化主要是產(chǎn)品，增加冰點、鵝肝醬、魚餅、土豆沙拉等高檔菜品，這一時期的門店形態(tài)，好倫哥稱之為2.0版本。從此開始，好倫哥隨后的每一次轉(zhuǎn)型升級中，產(chǎn)品是變化必不可少的內(nèi)容。

1、對產(chǎn)品的自我否定

2014年4月，到3.0版本的代表北京魏公村店重新開業(yè)，好倫哥開始突破“西餐”的界限，增加燒烤、壽司等品類。而在年初開業(yè)的好倫哥3.5版本的馬家堡店中我們可以看到，曾經(jīng)是好倫哥產(chǎn)品核心的比薩以及炸雞翅、薯條等過去標(biāo)配的自助西餐菜品，如今僅剩比薩和炸雞翅，比薩的檔口規(guī)模也明顯壓縮，取而代之的是海鮮、中式炒菜以及粵式餐點等品類?！昂脗惛鐝娜ツ觊_始，除了更加突出海鮮外，還將發(fā)力甜點和各式熱門中餐菜品，以迎合年輕消費群體的需求?！?/span>

“不怕否定自我，只怕認(rèn)不清現(xiàn)實”，在好倫哥市場總監(jiān)李毅看來，承認(rèn)原有產(chǎn)品過時是好倫哥轉(zhuǎn)型必須面對的現(xiàn)實，“如今已經(jīng)沒有多少消費者愿意吃一頓全是比薩和油炸食品的自助餐，轉(zhuǎn)型必須認(rèn)清市場現(xiàn)實，閉門造車經(jīng)不起市場考驗必然會失敗”。

據(jù)了解，好倫哥新門店的產(chǎn)品都是在考察市場的基礎(chǔ)上，選擇當(dāng)下消費者最受歡迎的菜品。不得不說的是，迎合風(fēng)潮固然可取，能在短時間內(nèi)幫助餐廳吸引相當(dāng)?shù)目土髁?，但也很容易讓餐廳陷入無產(chǎn)品特色的尷尬。

2、對品牌的偏執(zhí)堅持

轉(zhuǎn)型做主打海鮮和中餐為主的自助休閑餐廳，好倫哥將推出不同模式的門店……咋一看，好倫哥似乎也走上了多品牌定位的轉(zhuǎn)型路，然而，好倫哥除了試水做了一個定位偏快餐的比薩品牌，一直沒有新品牌誕生。

即將于1月中旬開業(yè)的北京東大橋店則是好倫哥的4.0版本店鋪，初步定價在98元，針對的是1000平方米以上的社區(qū)門店。，作為好倫哥大店模式的模板，新店仍然叫好倫哥，唯一不同的是好倫哥后邊加上了“4.0”。據(jù)介紹，好倫哥未來將兩種模式的店面同時運(yùn)營，一種是“3.5版本”的小店，一種就是“4.0版本”的大店。

或許是骨子的清高基因在作怪，即便品類日漸豐富，店面多模式分種類運(yùn)行，好倫哥依然堅持不變“好倫哥”三個字。針對不同模式的門店，好倫哥完全無視“多品牌戰(zhàn)略”，只是簡單的以“好倫哥+后綴”的代號來區(qū)分。更加有意思的是，相比使用2.0、3.0、3.5、4.0等數(shù)字代號的隨意，這家餐飲企業(yè)對“好倫哥”三個字和自助餐模式卻有著一種近乎偏執(zhí)的堅持。

李毅表示，雖然客單價提升至70元-100元的價位區(qū)間，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也發(fā)生很大的變化，但“好倫哥”的品牌名稱不會改變或放棄。對此，我們雖然很難理解好倫哥的這種對品牌名稱信徒般的維護(hù)，但其堅持的一個觀點卻非常值得餐飲人深思：品牌不僅僅是一個代號，它是企業(yè)的基因、核心，“我們堅持叫好倫哥，其實是堅持好倫哥所代表的經(jīng)營理念和品牌文化”。

3、對環(huán)境的推陳出新

環(huán)境是一家餐廳的門面，盡管在消費者選擇上的影響力尚不夠決定性，但卻是消費體驗的第一道打分題。此次轉(zhuǎn)型，好倫哥對“視覺錘”的重視度明顯提升了不止一個層級。

走進(jìn)3.5版本的馬家堡店，撲面而來的是走進(jìn)海盜船的好奇感，餐廳內(nèi)部找不到快餐店簡潔明了的元素，燈光變得黯淡，色彩以灰、褐、黑為主打，木架、貝殼、假船模型……隨處都可以看到主題元素的細(xì)節(jié)。

據(jù)好倫哥的負(fù)責(zé)人介紹，3.5版本的店面以海洋為主題，力圖塑造的是酒吧式海洋主題餐廳。為了配合酒吧式的裝修風(fēng)格，好倫哥在店內(nèi)還提供了無限暢飲的雞尾酒和紅酒。

從3.0版本開始，好倫哥的升級就沒有缺少對環(huán)境的變革，從西部牛仔風(fēng)，到酒吧式海洋風(fēng)，再到4.0版本的重金屬時尚風(fēng)，好倫哥正企圖通過“視覺認(rèn)知”尋找品牌定位。

品牌的彷徨：好吃和顏值能解決多少問題？

好倫哥在采訪中明確表示，品類豐富的大店將是好倫哥新一輪轉(zhuǎn)型升級的主要方向之一。掌柜攻略曾在《自助餐還有未來嗎？》一文中總結(jié)過好倫哥轉(zhuǎn)型的做法：

1、逃離人均50元的價格區(qū)，將價位拉升至80元-100元的價格區(qū)間，保證盈利并解決產(chǎn)品調(diào)整和服務(wù)帶來的成本上升問題；

2、放棄西餐自助的局限，豐富品類和升級出品品質(zhì)，打造餐廳的主題風(fēng)格，提升服務(wù)比重和用餐體驗，以滿足新一批年輕人和上班族的需求。

3、好倫哥的升級思路是：目標(biāo)客群不變，自助餐模式不變，但原來的產(chǎn)品和價格已經(jīng)無法支撐企業(yè)滿足目標(biāo)客群的需求，因此靠產(chǎn)品和體驗的全面升級實現(xiàn)品牌在消費者心中的重塑。

掌柜攻略認(rèn)為，好倫哥、比格比薩都曾是以“平價自助比薩”紅極一時的自助西餐品牌，如今紛紛進(jìn)入品牌重新定位的轉(zhuǎn)型時期，各自都開始朝著個性化的方向發(fā)展。與好倫哥相比，比格比薩也在進(jìn)行新一輪品牌重塑，比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)的選擇是：堅持比薩品類，以打造中國特色比薩為核心，帶動整個消費體驗的全面升級，而在品牌認(rèn)知方面，則以“動漫和中國功夫”的營銷設(shè)計希望改變消費者對品牌的心理認(rèn)知。

當(dāng)模式紅利退潮，消費者的需求被不斷挖潛，品牌的獨特認(rèn)知便開始占據(jù)主導(dǎo)地位。隨著品牌個性的凸顯，曾經(jīng)定位近乎一樣的餐廳品牌逐漸開始分化。而好倫哥此次的轉(zhuǎn)型升級，在產(chǎn)品、環(huán)境以及服務(wù)方面的提升都基本迎合了餐飲行業(yè)的基本發(fā)展規(guī)律，菜品變得好吃，餐廳顏值更好，服務(wù)更加周到。但是好倫哥放棄了品類的聚焦，轉(zhuǎn)型做以海鮮為主的多品類自助可能會對其品牌認(rèn)知造成困擾，當(dāng)消費者需要對好倫哥重新認(rèn)知，并且只能聚焦在自助餐模式本身時，好吃和高顏值究竟能夠起到多大的效果，還有待市場的驗證。

而從餐飲品牌設(shè)計的角度來看，知名餐飲設(shè)計師張小草說過“品類生品牌，品牌需聚焦”，餐飲企業(yè)未來想要打造品牌，聚焦品類是餐飲品牌規(guī)劃設(shè)計的關(guān)鍵一步。無論企業(yè)給消費者傳達(dá)怎樣一種消費認(rèn)知，品牌定位更精準(zhǔn)、目標(biāo)客群更集中、出品更專業(yè)、消費流程更有效率的餐飲經(jīng)營模式注定會更受青睞，還是那句話：自助餐品牌能否做到品牌的細(xì)分定位，出品質(zhì)量能否提升將可能是未來轉(zhuǎn)型升級的核心思考點。

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