一家經(jīng)營(yíng)了10多年的餐飲品牌突然關(guān)門(mén)了，充值辦了會(huì)員卡的老顧客一臉懵逼：半個(gè)月前還去吃飯呢，怎么就停止?fàn)I業(yè)了？

其實(shí)，很多看似很突然關(guān)門(mén)的餐廳，都有著各種各樣的問(wèn)題。

01 品牌老化，缺乏新意  

餐廳的產(chǎn)品落伍、形象老邁、營(yíng)銷(xiāo)陳舊，說(shuō)白了就是“沒(méi)新意”，out了！

都說(shuō)要“抓住年輕人”，但是大部分經(jīng)營(yíng)了10年以上的餐廳經(jīng)營(yíng)模式都是比較傳統(tǒng)的。菜式十年不變，服務(wù)水平和裝修也沒(méi)有變過(guò)。除了老顧客喜歡去，但是對(duì)于年輕顧客的吸引力不大。

比如廣州的大同酒家，傳統(tǒng)的粵菜酒樓，裝修陳舊，顧客是老年人，習(xí)慣一盅兩件的消費(fèi)方式，還有戲臺(tái)，但是結(jié)果是停了又開(kāi)，開(kāi)了又停，一方面舍不得傳統(tǒng)一方面無(wú)法創(chuàng)新。這是很多老品牌面臨的問(wèn)題。

02 人員冗余，服務(wù)意識(shí)差  

就在不少中小餐廳為“招人難”困擾時(shí)，上了規(guī)模的連鎖餐廳則面臨組織機(jī)構(gòu)過(guò)于龐大、單店服務(wù)人員過(guò)多，導(dǎo)致信息傳遞效率低、單人工作不飽和的尷尬局面。

提高效率很關(guān)鍵，精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)設(shè)置、分流冗余人員也是很多餐飲品牌要考慮的。比如之前被日媒曝光的上?！傲惴植蛷d”，百年老店但是員工卻十分的懶散，上班打牌，顧客一問(wèn)三不知，簡(jiǎn)直是很多新銳餐廳無(wú)法相信的。

而有一些餐廳，因?yàn)槔蠁T工多，覺(jué)得是和自己一起闖天下過(guò)來(lái)的，因此不好意思說(shuō)也不好意思炒掉。結(jié)果人越來(lái)越多，但是能做事的人卻越來(lái)越少。

對(duì)于經(jīng)營(yíng)好幾年的餐廳來(lái)說(shuō)，在人力成本越來(lái)越高的時(shí)候，精簡(jiǎn)人員，提高效率才能好好活下去。

03 考核不公，團(tuán)隊(duì)缺乏活力  

“每天累死累活的，獎(jiǎng)金卻從來(lái)沒(méi)有拿過(guò)……”

“弄破一個(gè)碗，扣了幾塊錢(qián)，但是全勤卻沒(méi)有全勤獎(jiǎng)……”

“那個(gè)所謂的老板親戚，從來(lái)沒(méi)有干過(guò)活，但是好處都他拿了”

這樣的對(duì)話幾乎每天都在餐廳上演，但是很多餐飲老板卻并不重視。餐廳制定了績(jī)效考核制度，但是卻并沒(méi)有考慮到是否是員工需要的，執(zhí)行得是否到位。

考核原本是為了激勵(lì)員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，但由于考核不到個(gè)人，不管付出多少都領(lǐng)一樣的獎(jiǎng)金。這不僅起不到激勵(lì)的作用，反倒使付出多的員工大為失望?；鶎涌己说絺€(gè)人，才能提高員工的積極性。

04 一家店做上百種菜，定位不清  

很多老店都會(huì)有這樣的問(wèn)題，菜品大多是多而全。比如一些酒樓，有粵菜、川菜、湘菜、點(diǎn)心甚至東南亞菜，看著大而全，但是其實(shí)往往讓顧客難以選擇。

因?yàn)闆](méi)有招牌菜，定位不清，常常讓人不知道是你是做粵菜的還是川菜的，不知道是港式茶餐廳還是西餐廳。

同時(shí)，因?yàn)楫a(chǎn)品更是超過(guò)百種，給后廚的采購(gòu)、制作及管理增加了很多成本。表面上是給顧客“充分”的選擇，可是受歡迎的品類(lèi)其實(shí)較為集中，小眾產(chǎn)品完全可以舍棄，畢竟銷(xiāo)量前30名的就占了6成。專(zhuān)注做優(yōu)品，也有利于管控原料和菜品質(zhì)量。

05 過(guò)分依賴(lài)平臺(tái)，花錢(qián)買(mǎi)難受  

餐廳生意不好，就容易亂。搞促銷(xiāo)做營(yíng)銷(xiāo)，降價(jià)打折都做了，但是效果不好就開(kāi)始上各種平臺(tái)了。

某知名的海鮮酒家，做了十幾年在等地有一定的知名度，但是因?yàn)檠b修陳舊還有就是菜式的單一，慢慢地生意不怎么好。甚至有報(bào)道稱(chēng)其出現(xiàn)了財(cái)務(wù)危機(jī)，為了體現(xiàn)自己的活動(dòng)，一咬牙上了某外賣(mài)平臺(tái)。平時(shí)一份需要30多的菜，通通5折或者統(tǒng)一14元。

知名度有，菜品價(jià)格便宜，量大還好吃，蜂擁而來(lái)的訂單讓人看到了老品牌的魅力。但是結(jié)果呢？?jī)?yōu)惠期一過(guò)，生意回落，而成本本身就高，價(jià)格上漲幾乎就沒(méi)有生意了。雖然后來(lái)又做了活動(dòng)，但是份量和包裝都變了，顧客覺(jué)得受欺騙，信譽(yù)反而受損。

后來(lái)，媒體報(bào)道說(shuō)其中的一家分店已經(jīng)關(guān)門(mén)停止?fàn)I業(yè)了。

這不就是花錢(qián)買(mǎi)難受嗎？

06 生意不好就營(yíng)銷(xiāo)打折

似乎這是餐飲行業(yè)的一個(gè)弊端，生意不好那么就搞活動(dòng)吧。實(shí)在不行就推出特價(jià)菜，38元一只燒雞，38元一條魚(yú)……

有效果嗎？有，但是也是暫時(shí)的，優(yōu)惠期已過(guò)，顧客也就不來(lái)了。自己花了錢(qián)還沒(méi)有賺回來(lái)呢，又要面臨窘境了。

其實(shí)，生意不好越打折越不好。反而應(yīng)該自查，做好衛(wèi)生服務(wù)，管好菜品才是王道。不然，你只顧做促銷(xiāo)活動(dòng)，而不提高自己的服務(wù)和菜品，這不是花了錢(qián)還不討好，買(mǎi)差評(píng)嗎？

小結(jié)

很多餐飲老板都有一種想做百年老品牌的心，但是能做上10年、20年的卻并不多。原因何在呢？大多是在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，調(diào)整改變，跟不上時(shí)代的變化。如果不想成為“還差98年的百年老店”，各位在經(jīng)營(yíng)路上還是得要多長(zhǎng)點(diǎn)心啊。

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