如果你沒(méi)有去過(guò)丹麥的Noma餐廳吃過(guò)飯，還敢自稱土豪？

Noma餐廳常年占據(jù)“世界上最好的50間餐廳”榜單前三，從2012年起，Noma有四年被英國(guó)飲食雜志Restaurant Magazine推選為全球最佳餐廳，這個(gè)評(píng)選活動(dòng)堪稱餐飲界的奧斯卡。Noma也是全世界最難訂到位子的餐廳之一。

2015年初，Noma在東京開(kāi)了家人均3000多的臨時(shí)餐廳，提前半年開(kāi)放預(yù)訂，結(jié)果60000多個(gè)吃貨殺到他們官網(wǎng)上預(yù)定，場(chǎng)面壯觀空前。舊金山的一位企業(yè)家Robesky訂到Noma日本餐廳的兩個(gè)位子慶祝自己39歲生日，他在網(wǎng)上應(yīng)征同行者，成百上千人參與了報(bào)名。

目前Noma是米其林兩星餐廳，但它可要比好多三星的餐廳受歡迎。10年的時(shí)間，Noma究竟用了什么辦法如何成為全球最為牛逼閃閃的餐廳？

這就是低調(diào)而又牛逼閃閃的Noma餐廳

主廚：人帥活好逼格高

70后的萌大叔René Redzepi是這家餐廳的主廚，人長(zhǎng)的帥，手藝還好。Noma扭轉(zhuǎn)了整個(gè)北歐的烹調(diào)文化。將丹麥菜打造成世界著名菜品，Redzepi功不可沒(méi)?？胺Q飲食界的靈魂人物。

Redzepi出生在哥本哈根，但他的父親來(lái)自馬其頓，20多歲的時(shí)候，René Redzepi在哥本哈根一家米其林餐廳學(xué)藝。1999年，他又跑去西班牙的elBulli餐廳工作了一陣，水平更是突飛猛進(jìn)。

總之在2004年掌勺Noma的時(shí)候，Redzepi大叔的履歷已經(jīng)各種牛逼閃閃，拿個(gè)米其林評(píng)星完全不在話下。

 主廚長(zhǎng)的帥，手藝好，最大的武器是憑借手藝人的品位與直覺(jué)

Noma是一間有理想的餐廳，雖然法式和西班牙料理能夠提供各種美食，但是他們?nèi)鄙貼oma的遠(yuǎn)見(jiàn)，主廚沒(méi)有什么責(zé)任感，一切食物只為炫耀自己。餐廳就像只為達(dá)官貴人開(kāi)放的廟堂。

這間餐廳能10多年長(zhǎng)盛不衰，Redzepi并不認(rèn)為有什么過(guò)于獨(dú)特的策略，最大的武器就是憑借一個(gè)手藝人的品位與直覺(jué)。

“當(dāng)初，Noma的目標(biāo)并非成為全球最佳餐廳，而是想探索北歐食材變身世界一流料理的可能性，我明白只要我們將整個(gè)北歐從北極圈到自家菜園的食材全部納入，Noma的目標(biāo)不是丹麥而是北歐。很顯然“北歐”二字要更擲地有聲。” Redzepi這樣說(shuō)。

菜品：上天入地毀三觀

Noma每一道菜都可以用藝術(shù)品來(lái)形容。廚師則是藝術(shù)家，菜品的味道、質(zhì)感、構(gòu)圖、色彩，珠聯(lián)璧合相得益彰。雖說(shuō)這樣，但是不見(jiàn)得每一道菜你都敢吃。

比如Noma非常經(jīng)典的一道菜：螞蟻大蝦。

列一些你可能覺(jué)得不可思議的食材：苔蘚、松針、螞蟻、蟋蟀…..上天入地尋找自然之味是Noma廚師獨(dú)特的本領(lǐng)。當(dāng)然，Noma的食材，來(lái)自世界上最干凈的地方。

毀三觀的螞蟻大蝦

Noma的菜單緊跟時(shí)令的變化，很多食材有專人負(fù)責(zé)采摘、捕撈。它也總是設(shè)法想出別人不曾嘗試過(guò)的東西，大膽挑戰(zhàn)食客味蕾的“慣性”,比如說(shuō)Noma有一道以鹿舌料理的主菜?；蛘哂砂l(fā)酵之后的蟋蟀和蜜蜂幼蟲(chóng)一起制作而成的煎餅。

                                  毀三觀菜品：蟋蟀和蜜蜂幼蟲(chóng)一起制作而成的煎餅

Redzepi親自挑選食材

餐廳：精美絕倫開(kāi)腦洞

Noma選在哥本哈根海邊的一處廢舊廠房。經(jīng)過(guò)重新設(shè)計(jì)這個(gè)荒廢的地方成為了全球最牛的餐廳。餐廳的配色方案，桌子和椅子別具一格，時(shí)代的質(zhì)感特別強(qiáng)烈，洋溢著濃郁的北歐風(fēng)情，客人可以獲得獨(dú)特的用餐體驗(yàn)。

                                                       時(shí)代質(zhì)感特別強(qiáng)烈

除了獨(dú)具一格的設(shè)計(jì)風(fēng)格，在Noma的廚房也讓人腦洞大開(kāi)，廚房不僅可以做飯，而且也是餐廳的實(shí)驗(yàn)室，里面的設(shè)備都是全球最先進(jìn)的。Noma的測(cè)試廚房是24小時(shí)開(kāi)放的，為了能開(kāi)開(kāi)眼界，每年都有不少?gòu)N師免費(fèi)為Noma工作。

Noma的測(cè)試廚房

員工：主動(dòng)加班為哪般？

Noma的員工周一到周六上班，周日休息。周六下班后餐廳會(huì)組織的“周六夜計(jì)劃”，這個(gè)活動(dòng)非常值得一提。每個(gè)周六，在晚餐服務(wù)結(jié)束之后，員工就可以下班回家，但是所有員工齊聚出餐廚房，三位廚師將當(dāng)眾展示其最新創(chuàng)作，其他同仁你一言我一語(yǔ)地提出品評(píng)意見(jiàn)。所有員工不分地位與階級(jí)，暢所欲言，即便經(jīng)過(guò)了一整天的勞動(dòng)，直到午夜2點(diǎn)，他們還在探討美食，氣氛非常活躍。

“周六夜計(jì)劃”其實(shí)是Noma鼓勵(lì)員工創(chuàng)新精神的一個(gè)舉措，不得不說(shuō)的是，Noma很多有名的菜品就是出自“周六夜計(jì)劃”實(shí)習(xí)生之手。

                                     Noma員工的“周六夜計(jì)劃”

食客：好好用餐別逼逼

在Noma用餐有很多規(guī)矩，Redzepi認(rèn)為，在他的餐廳吃飯就像看電影一樣，用戶的體驗(yàn)是不應(yīng)該被打斷的。所以在Noma吃飯時(shí)，你不會(huì)有什么空閑時(shí)間。你也沒(méi)有隨時(shí)點(diǎn)菜加菜的自由，進(jìn)餐只能按照餐廳的編排的流程進(jìn)行，如果敢在吃飯的時(shí)候隨意接電話，或者大聲喧嘩，你馬上就會(huì)被趕出去。

此外，Noma的廚師還會(huì)故意用偏快的速度上菜，并耐心地介紹菜品。在吃前菜的時(shí)候，用餐者幾乎連說(shuō)話的時(shí)間都沒(méi)有，只能將所有的注意力集中在用餐上。他們將這個(gè)小技巧稱作“Shock and Awe”。這是一句軍事術(shù)語(yǔ)，意思是用壓倒性的實(shí)力摧毀敵人的戰(zhàn)斗意志。

看到這里是不是感覺(jué)這間餐廳簡(jiǎn)直碉堡了？是不是有一種立刻沖過(guò)去大吃一頓的沖動(dòng)？

然而，就在2016年新年夜，René Redzepi宣布關(guān)閉現(xiàn)在的Noma。但是別擔(dān)心，這只是暫時(shí)的歇業(yè)，在這段時(shí)間René Redzepi將重新選址，煥然一新的Noma有望在2017年重新開(kāi)業(yè)，Redzepi希望創(chuàng)建“城市農(nóng)場(chǎng)”， “從農(nóng)田到餐桌”的餐廳可能是Noma下一個(gè)新的方向。

Noma菜單上有這樣的話：通過(guò)這間餐廳，我們希望重建北歐料理，讓它的出眾口味與個(gè)性能夠擁抱北極圈，點(diǎn)亮全世界。

相信Noma回歸之時(shí)，飲食界又將掀起一場(chǎng)風(fēng)暴。

[本文轉(zhuǎn)載自金錯(cuò)刀]