比如必勝客近期新開(kāi)60多家門(mén)店；彼酷哩烤全魚(yú)在圣誕節(jié)當(dāng)天開(kāi)店6家；云味館在12月已開(kāi)6家，本月還有3家計(jì)劃來(lái)個(gè)開(kāi)門(mén)紅；還有一大堆新興餐飲品牌也選擇在年底湊開(kāi)門(mén)迎客……

這真的只是湊巧么？

｜必勝客｜都是“拖延癥”鬧的

必勝客在年底一口氣開(kāi)了60多家門(mén)店，遠(yuǎn)高于平時(shí)月份的擴(kuò)張量。對(duì)此，內(nèi)部高管Z總表示很無(wú)奈：“其實(shí)我們是希望能早點(diǎn)開(kāi)業(yè)的。早一天開(kāi)業(yè)，早一天賺錢(qián)，對(duì)營(yíng)運(yùn)來(lái)講有一定好處”。

那為啥非弄到年底呢？這還得從必勝客的規(guī)劃說(shuō)起。

首先在每年的九、十月份，必勝客會(huì)召開(kāi)一個(gè)全國(guó)的開(kāi)發(fā)性質(zhì)會(huì)議。品牌CEO會(huì)對(duì)全國(guó)的開(kāi)店情況進(jìn)行總結(jié)，并根據(jù)品牌的發(fā)展表現(xiàn)、跟董事會(huì)呈報(bào)的預(yù)期以及品牌整體的營(yíng)業(yè)額達(dá)成情況來(lái)制訂次年的開(kāi)店規(guī)劃。 然后把這個(gè)開(kāi)店目標(biāo)下發(fā)到各分區(qū)市場(chǎng)。

然后各市場(chǎng)負(fù)責(zé)人之間會(huì)進(jìn)行溝通來(lái)分配任務(wù)，這里可能會(huì)有個(gè)討價(jià)還價(jià)的環(huán)節(jié)。

最后市場(chǎng)負(fù)責(zé)人拿到任務(wù)，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的實(shí)際情況，比對(duì)自己手里的房產(chǎn)資源、物業(yè)開(kāi)放條件來(lái)做個(gè)擴(kuò)張預(yù)期，包括開(kāi)店數(shù)量和時(shí)間。

“扎堆兒在年底開(kāi)，其實(shí)是因?yàn)槲覀兒芏嗥髽I(yè)都有的一個(gè)通病——拖”。Z總解釋道：“年初定下的項(xiàng)目在完成過(guò)程中都會(huì)有很多不確定性，比如裝修延誤、證照、物業(yè)條件不滿(mǎn)足等”。因?yàn)檫@些零零總總的“意外”導(dǎo)致開(kāi)店任務(wù)一拖再拖?？斓侥甑琢耍袌?chǎng)負(fù)責(zé)人為了完成任務(wù)量就會(huì)進(jìn)行突擊。

這就跟大多數(shù)學(xué)生在假期撒歡兒地玩兒，然后在開(kāi)學(xué)前瘋狂補(bǔ)作業(yè)一樣，都是拖延癥鬧得。 

｜彼酷哩烤全魚(yú)｜為了搶節(jié)日

“趕在圣誕節(jié)開(kāi)業(yè)就是為了搶節(jié)日”，彼酷哩烤全魚(yú)創(chuàng)始人田學(xué)偉說(shuō)，“這個(gè)節(jié)日對(duì)我們這類(lèi)快時(shí)尚餐飲來(lái)說(shuō)很重要”。

年底因?yàn)榧凼フQ、元旦、春節(jié)等大型節(jié)日，成為各大商場(chǎng)的狂歡時(shí)分。而只在商場(chǎng)開(kāi)店的彼酷哩當(dāng)然會(huì)配合商場(chǎng)在節(jié)前開(kāi)業(yè)，趕上人流高峰浪潮。

“抓住高峰期就會(huì)奠定大量顧客基礎(chǔ)。業(yè)績(jī)做好的話，會(huì)給明年打下很好的基礎(chǔ)。 而如果年后開(kāi)業(yè)的話，出了正月就是一個(gè)小淡季，而且這個(gè)淡季時(shí)間還不短，可能會(huì)影響你的信心”。

因此，彼酷哩有一半的店面會(huì)選擇在10到12月份發(fā)力?！?2月份最好，有圣誕節(jié)，會(huì)比平常多10%-20%的業(yè)績(jī)”。 

｜云味館｜ 品牌布局下的按部就班

云味館每年都會(huì)有一個(gè)開(kāi)店規(guī)劃。去年計(jì)劃的是30個(gè)店，吃透深圳珠三角地區(qū)。所以基本以平均每月3個(gè)店的速度擴(kuò)張。

因此在12月，云味館的版圖上新增6個(gè)店，米線哥認(rèn)為是品牌布局的正常推進(jìn)。

“我們沒(méi)有把營(yíng)業(yè)額看得這么重，不會(huì)糾結(jié)于年底的生意好不好。”米線哥解釋道，“開(kāi)店賺錢(qián)只是‘術(shù)’的層面，最關(guān)鍵是方向。中間有波折，這是很正常的” 。

他強(qiáng)調(diào)“關(guān)鍵是餐飲老板得有品牌大局觀 ”。在他看來(lái)，歷史人物中，劉邦最有大局意識(shí)。楚漢之爭(zhēng)，劉邦最初一場(chǎng)勝仗都沒(méi)有打下，不是投降就是裝女人逃跑。然而最后就打了一仗把項(xiàng)羽干掉，成功書(shū)寫(xiě)勝利的史書(shū)。 

｜其他｜ 倒閉潮下的新機(jī)遇

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)，2015年的關(guān)店率首次高于開(kāi)店率。業(yè)內(nèi)人士分析，2016年的情況可能會(huì)更加“慘不忍睹”。

而很多餐飲人認(rèn)為倒閉潮下也孕育著新生，正所謂：沉舟側(cè)畔千帆過(guò)，病樹(shù)前頭萬(wàn)木春。

這里有兩種說(shuō)法：

1、倒閉潮后大量鋪?zhàn)涌粘鰜?lái)，餐企就有機(jī)會(huì)拿到更多鋪?zhàn)訉?shí)現(xiàn)擴(kuò)張。專(zhuān)做餐飲品牌策劃的私人訂制創(chuàng)始人Macco 說(shuō)，9-12月門(mén)店轉(zhuǎn)手的較多，入手門(mén)面的人，都想在節(jié)前做生意。

2、年底結(jié)賬，盈虧一目了然之下，很多熬不下去的就會(huì)關(guān)店走人，轉(zhuǎn)讓時(shí)稱(chēng)“家里有事”。而此時(shí)市場(chǎng)容量不變，甚至因?yàn)楣?jié)假日而增加需求?！昂蜓a(bǔ)者”們當(dāng)然奮起直追了，畢竟“you can you up”。 

｜提醒｜開(kāi)店還得量力而行

彼酷哩能一天開(kāi)6家門(mén)店跟其內(nèi)功分不開(kāi)?！把杆贁U(kuò)張是一把雙刃劍 。我們是一直有‘練兵’，所以快走沒(méi)問(wèn)題”。田學(xué)偉表示，“但對(duì)于新創(chuàng)業(yè)品牌，如果沒(méi)做好迎接高峰到來(lái)的準(zhǔn)備，倉(cāng)促開(kāi)店的結(jié)果可能不會(huì)好。畢竟顧客不管你是什么時(shí)候開(kāi)業(yè)的，進(jìn)店就要求好的產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境”。

云味館也一直在做人力資源的儲(chǔ)備工作，實(shí)現(xiàn)拿鋪、人員儲(chǔ)備、開(kāi)店的速度一致。米線哥透露今年計(jì)劃儲(chǔ)備150名店長(zhǎng)，看來(lái)是要大舉擴(kuò)張。

除了內(nèi)功的修煉，還要看自己的品牌定位 。彼酷哩是快時(shí)尚的烤魚(yú)，在商場(chǎng)開(kāi)店就必須迎合商場(chǎng)的人流習(xí)慣。有的反而需要逆向突圍。

辣小邦是定位于工作快餐的川菜品牌，所以不管是選址還是開(kāi)店時(shí)間都得看白領(lǐng)們的喜好。辣小邦最新的門(mén)店選擇1月3號(hào)開(kāi)業(yè)，剛剛錯(cuò)開(kāi)元旦高峰。其創(chuàng)始人陳武解釋說(shuō)：“本來(lái)是可以1月1號(hào)開(kāi)業(yè)的，但還有些細(xì)節(jié)沒(méi)有捋順，關(guān)鍵是白領(lǐng)都放假了，沒(méi)生意”。

總而言之，眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了，自己都得穩(wěn)住，規(guī)劃好路線再出發(fā)。

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