它創(chuàng)建于1999年，它是合肥的特色美食，它是合肥人的情懷，它曾花開多地，在短短三年時間便星火燎原般地在全國建起了數(shù)家連鎖店，猶如一匹抖鬃奮蹄的黑馬，在競爭激烈的餐飲世界掀起了陣陣狂飆；它也曾被中國烹飪協(xié)會授予“中華名吃”，在安徽同麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐構(gòu)成鼎足之勢。它就是大嫂水餃！現(xiàn)如今，這個苦心經(jīng)營了16年的企業(yè)卻從2014年下半年開始，陸續(xù)上演門店關(guān)門倒閉潮！更令人唏噓的是，在繼2015年5月份傳出拖欠安徽華夏商場(集團)有限公司借款1千萬元的新聞后，今年1月份又爆出餐廳老板拖欠多名員工工資達(dá)幾十萬的問題。

在過去的幾年里，我們已經(jīng)看到了太多餐廳敗走麥城的案例，而今天小編為什么要就大嫂水餃這個案例來講一講呢？主要有是三個原因：

1、開店時間較長：相對于近幾年半路出家，殺入餐飲業(yè)的新手，這家發(fā)展超過十年的老店應(yīng)該有更旺盛更頑強的生命力才對，如此突然的關(guān)門潮比新手交的學(xué)費更讓人震驚；

2、餐廳選址佳：合肥的核心商圈河路步行街 、寧國路商業(yè)區(qū)、信地廣場、中科大周邊都有設(shè)有大嫂水餃分店，而且分店基本都是依托大型商業(yè)體，按道理來講，在選址上都已經(jīng)先人一步，搶占先機了！客流量應(yīng)該是可以保障的，可還是不可避免的陸續(xù)關(guān)閉門店，不由得讓人心生疑惑；

3、口碑也還好：美團上，有的店面用戶評分高達(dá)4.5分，高于同行業(yè)14.8%；在大眾點評上也保持3.5顆星，性價比為顧客樂道。在點評中，我們可以看出門店在2013年的時候生意還是很好的，但是到了2014年，就有食客反映門店生意慘淡，鮮有人用餐的問題，而就在最近則又傳出了多門店關(guān)門的新聞 。

從表面上來看，門店贏利能力低下，不足以支撐店面發(fā)展的原因在于租金上漲、勞動力成本增加、能源成本上漲、經(jīng)營成本過大等原因，但這是餐飲業(yè)內(nèi)都在面臨的普遍性問題，并非問題的根源。

那么，大嫂水餃走下神壇的根本性原因在于何處呢？

1、個性化消費時代同質(zhì)化經(jīng)營不思變

“經(jīng)典餐品，百吃不厭；創(chuàng)新餐品，常吃常新” 才能滿足食客越發(fā)個性化的需求。曾經(jīng)大嫂水餃以其“手工搟皮、手工包制、皮薄餡足、汁多味美”的獨特風(fēng)味贏得消費者的一致好評，卻在后面的十幾年發(fā)展中并沒有根據(jù)大環(huán)境和消費者習(xí)慣的變化而創(chuàng)新服務(wù)或菜品，以至于大嫂水餃這家餐廳之前在餐飲界賴以生存發(fā)展的法寶——口味，也無可避免地被大娘水餃、東北餃子王等對手一步步地分流客戶，蠶食市場份額。

而事實上，除了菜品無創(chuàng)新、定價也無競爭力之外，大嫂水餃和其他餃子類快餐連鎖品牌從餐單選擇，到裝修風(fēng)格都有借鑒西式快餐風(fēng)格，如在餐單上，總會有水餃、湯、飯、涼菜等，無突出亮點……這些同質(zhì)化問題，也為如今大嫂水餃在市場中缺乏競爭力，業(yè)績江河日下埋下了伏筆。

點評：特色體驗為上

與任何商品一樣，在模式競爭之外，餐飲特色體驗很關(guān)鍵。對于知名餐飲連鎖品牌對所在地的"號召力"是有限的，顧客大都通過"體驗"來認(rèn)同，通過口碑在餐飲商圈內(nèi)傳播。而特色體驗就包括了飲食口味的體驗、環(huán)境氛圍的體驗、顧客服務(wù)的體驗以及企業(yè)文化的體驗等。因此，餐飲連鎖品牌即使是提供與競爭者同類的飲食，也應(yīng)該在其他幾個方面想辦法做出獨特體驗。吸引顧客與留住顧客同樣重要。

餐飲人要謹(jǐn)記：如果沒有特色競爭力，企業(yè)經(jīng)營將無以為繼！

2、當(dāng)斷不斷必受其亂背棄市場規(guī)則自食苦果

這一點主要體現(xiàn)在以下兩個方面：一方面在大嫂水餃門店出現(xiàn)虧損的情況下，一來沒有盡快在后期扭虧為盈，二來又沒有及時關(guān)閉此類拖油瓶店面，還用經(jīng)營狀況好的盈利店面來為虧損的店面輸血，拆東墻補西墻，業(yè)績沒保住，反而拖垮了其他門店，造成資金回籠困難。另一方面，菜品定價不符合餐廳的經(jīng)營實際，在面對物價上漲、原材料上漲等市場經(jīng)濟因素的沖擊下，大嫂水餃沒有積極應(yīng)對，而是一味地堅持不漲價，死磕到底，導(dǎo)致開銷過大，毛利率過低，薄利加上不多銷，生意越發(fā)賺頭，如此惡性循環(huán)，最后入不敷出，持續(xù)虧損也就是自然而然的事了。

點評：生意是為了賺錢

原材料價格持續(xù)上漲給餐飲經(jīng)營造成的壓力是不容置疑的。老鄉(xiāng)雞、大娘水餃等連鎖快餐也曾上調(diào)過品種價格，但是客流量、銷量并沒有收到太大影響，最重要的是企業(yè)保證了盈利。這說明一個什么道理，“漲不漲價”并沒有看起來那么難，過度地提高菜品價格或壓抑對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營都是有百害而無一利的，餐飲店經(jīng)營者應(yīng)該學(xué)會用積極、發(fā)展的眼光看待物價上漲這一外在因素，因為蔬菜價格都有一個上漲下落的循環(huán)周期，正確估計原材料的循環(huán)周期，再制定出正確的菜品價格，也就不會眼前的利益而讓自己的餐飲店陷入門庭冷清、日益虧損的境地。

通脹時代，是考驗經(jīng)營者實力和頭腦的時代。因此，要想在下一輪的餐飲洗牌中生存，拿捏好菜品的價格，依然是餐飲企業(yè)經(jīng)營者必修的一門課程。

3、先做大還是先做強缺乏規(guī)劃覆水難收

1999年“大嫂水餃”開了第一家店，到2012年已經(jīng)有5家店了，憑借老店的超高人氣，大嫂水餃也步入了快速擴張期，短短幾年工夫，就在合肥開店16家，而這些店基本上都是老板開的分店，并不是加盟店。這樣僅憑一時生意興旺就盲目擴張開店的后果就是隨著連鎖門店數(shù)量的增多，給快餐標(biāo)準(zhǔn)化管理了較大的壓力，而作為中式快餐，很多菜品完全取決于各店廚師的臨場發(fā)揮水平。在這樣的情況下，因一時優(yōu)勢而加速擴張反而為后面經(jīng)營管理不利而埋下了定時炸彈，這點在大嫂水餃?zhǔn)晨忘c評中表現(xiàn)得尤為突出。

再加上在擴張后的那兩三年（2013-2015年），中式快餐出現(xiàn)爆發(fā)式增長，而受國家政策影響的一些高端餐飲企業(yè)也放下架子加入到快餐行業(yè)，業(yè)內(nèi)白熱化競爭直接導(dǎo)致客流分散，而特色餐飲的火爆，更是將人均消費20元以上的快餐品牌業(yè)績輕易超過，中式連鎖快餐被置于一個高不成低不就尷尬的境地；加之，物價一漲再漲，店租、人工等成本壓力繼續(xù)牽絆發(fā)展，大環(huán)境的負(fù)面影響造成整個快餐行業(yè)疲軟。彼時各種利好優(yōu)勢，都在這個大變革時代宣告結(jié)束。

快速擴張造成資金鏈出現(xiàn)巨大壓力+ 店面管理 “后腳乏力”+大環(huán)境形勢嚴(yán)峻，這對于在資金、經(jīng)營水平、產(chǎn)品核心競爭力、服務(wù)等方面都不具備優(yōu)勢的大嫂水餃來說無疑是雪上加霜，關(guān)掉虧損店鋪是不可避免的。

點評：餐飲經(jīng)營急不得 練好內(nèi)功清風(fēng)自來

餐飲業(yè)是一個新老交替非?？斓男袠I(yè)，天天有店關(guān)門與開張，內(nèi)功稍有不慎或沒有跟上消費趨勢就會被打入冷宮。近幾年連鎖餐飲尤其是廣場餐飲快速擴張，競爭已經(jīng)越來越白熱化，除了大嫂水餃，其他連鎖餐飲也有不少在競爭中折翼，不得不放緩擴張腳步，如麥當(dāng)勞今年將在中國關(guān)80店，肯德基經(jīng)營狀況也一般，去年在上海也有店面關(guān)閉，作為最知名的連鎖烤肉店品牌之一，輝煌時的金漢斯在全國擁有80多家分店，其中，僅在沈陽就有6家門店，但如今已有5家悄然關(guān)閉……“蘿卜快了不洗泥”，規(guī)模越大，風(fēng)險越大。如果沒有練好內(nèi)功，管理能力跟不上的話更容易在競爭中倒下。

本文來源：餐飲好案例，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！