根據(jù)吉尼斯世界紀(jì)錄，世界上第一家素食餐廳于1898年誕生于瑞士名城蘇黎世。這家有著百年歷史的素食餐廳以家族名稱Hiltl命名，如今由第四代掌門人Rolf Hiltl負(fù)責(zé)運(yùn)營。

蘇黎世總是被“全歐洲最富裕的城市”、“世界最佳居住城市”、“全球最貴城市”這樣的光環(huán)籠罩，多數(shù)人也是慕名而來，一睹其風(fēng)采。從銀行、名店林立的班霍夫大街步行幾分鐘，你就可以覓到Hiltl的蹤影，這里永遠(yuǎn)提供著由最新鮮的時令果蔬、優(yōu)質(zhì)的豆乳制作而成的飲品和創(chuàng)意美食。上一秒鐘的你還在手表、珠寶、名包中目眩神迷，此刻你便可以感受這座城市另一個頻率的脈動，像當(dāng)?shù)厝四菢印?/span>

素食而已？

“素食是無趣的，甚至是不好吃的。”而Hiltl將這些關(guān)于素食的刻板印象全部粉碎，讓你知道素食可以多么美味、多么有趣和多么國際化。

以褐色系為主的裝潢，通透明亮的落地窗、典雅華麗的水晶燈、雅致的布藝沙發(fā)和實(shí)木桌椅，還有墻壁上一幅幅店主的心水油畫，加上摩登感十足的音樂??初見Hiltl，以為自己進(jìn)入了一家價格不菲的設(shè)計(jì)師酒店，而熱情友善的服務(wù)員和食客們享用美食的歡愉氛圍又使得整間店非?！敖拥貧狻薄?/span>

餐廳的布置經(jīng)過幾代人的經(jīng)營，內(nèi)部裝飾十分現(xiàn)代雅致，精致的器具讓人在用餐的同時享受環(huán)境的愉悅

餐廳由兩層高挑寬敞的空間組成，分為自選區(qū)和單點(diǎn)區(qū)。在自選區(qū)，食客可以在近百種素食餐點(diǎn)中自助選擇，按重量計(jì)價。素食色拉、素食意面、素食甜品以及由來自世界各地的大廚烹飪的各國風(fēng)情料理足以讓人眼花繚亂。而在單點(diǎn)區(qū)，食客則可以根據(jù)菜單選擇前菜、主菜、甜點(diǎn)、飲品等精致素食料理，既有Hiltl家族的百年傳承，也有每代人注入的新鮮元素。Hiltl十分貼心地在所有食物旁都標(biāo)注了是否為vegan（凈素）、辣度、有無酒精，以及有無奶酪、堅(jiān)果、麩質(zhì)等過敏源。值得一提的是，Hiltl所使用的很多食材歐洲本土并不出產(chǎn)，而是由世界各地的農(nóng)場空運(yùn)供應(yīng)。Hiltl透明式的廚房在餐廳中非常顯眼的位置，食客可以隨時看到菜品的制作過程。

餐廳自選區(qū)，食客可以在近百種素食餐點(diǎn)中自選，根據(jù)重量計(jì)價，并提供成品及半成品，方便素食食客居家烹飪

Rolf告訴我：曾經(jīng)有一位客人，她的朋友是來自荷蘭的屠夫，他聲稱自己作為一名肉食愛好者從來不信素食這一套。這位屠夫被他的朋友帶到Hiltl用餐，且事先沒有被告知這是一家素食餐廳。當(dāng)他用餐完畢，對朋友不住稱贊這里的美味時，朋友告訴他剛剛吃到的全部食物里沒有一點(diǎn)肉，屠夫驚呆了。

置身這間餐廳，食客能夠領(lǐng)略到餐廳主人把對美食和生活的理解融入到五光十色的菜肴之中，融入到餐廳的每一個角落。超過五百種素食料理、按季節(jié)推出的時令餐點(diǎn)，以及或根據(jù)顧客反饋、或因?yàn)榕嫉渺`感而不定期推出的新品，總能給人以不竭的新鮮感。Hiltl用品質(zhì)與美味、豐富選擇、多種可能賦予素食以全新的定義，也因此成為瑞士航空公司的素食供應(yīng)商。

從奇怪到奇妙：百年老店的自我革命

Hiltl的前身是誕生于1898年的“素食者之家”，然而素食者在當(dāng)時完全被人們視作異類，加上店主經(jīng)營不善，“素食者之家”生意慘淡。1901年，Ambrosius Hiltl，也就是Hiltl餐廳的創(chuàng)始人被診斷為風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，醫(yī)生建議他食素以防病情惡化。頂著被當(dāng)時的社會視為“食草者”“窮到吃不起肉的人”的心理壓力以及片肉不沾的痛苦，Ambrosius Hiltl堅(jiān)持到“素食者之家”用餐，幾個月之后，他的病情得到好轉(zhuǎn)。正是因?yàn)槭乘貙】祹淼那猩眢w會，當(dāng)這間餐廳需要一位新的經(jīng)理來改善經(jīng)營時，身為裁縫的Ambrousius接受了這個挑戰(zhàn)，直到1904年Hiltl家族完全接管了這間餐廳，如今已經(jīng)傳承四代。

Hiltl單點(diǎn)區(qū)的菜單會根據(jù)時節(jié)調(diào)整，并貼心地在餐點(diǎn)旁標(biāo)注食材口味的相關(guān)信息。菜品經(jīng)過百年的發(fā)展，不斷地進(jìn)行改良和創(chuàng)新，保持食物美味的同時，在視覺和口感上都不斷地保持著精良的水準(zhǔn)。海陸空各色動物標(biāo)本，這是他們最得意的收藏。

Hiltl的顧客起初有八成是女性，因?yàn)槟行酝ǔM(jìn)入專門的素食餐廳用餐心懷芥蒂。Hiltl開始從內(nèi)部裝飾、背景音樂選擇以及菜品的搭配來使整個Hiltl的氛圍“去性別”?！爱?dāng)你走進(jìn)Hiltl，你的感受就是進(jìn)入了一家高品質(zhì)的餐廳。沒有性別標(biāo)簽，素食不是女性的專利。今天Hitil顧客的男女比例是4:6，我們的目標(biāo)是1:1，達(dá)致自然均衡?！?/span>

Hiltl在菜品上亦進(jìn)行著“去年齡化”運(yùn)動，在Hiltl最老的菜單中有一些諸如蔬菜湯之類的菜品，它們可能與素食當(dāng)年作為一種治療性的飲食選擇有關(guān)。但是這些菜在賣相上和味道上都不足以吸引現(xiàn)代的食客，僅有一些年長的顧客會點(diǎn)。Hiltl為了滿足各個年齡層顧客的需要，對這些菜品進(jìn)行了改良和替換?，F(xiàn)在成為各個年齡段顧客都會忍不住點(diǎn)來品嘗的招牌菜品之一。

Hiltl在它誕生后的一個多世紀(jì)里不斷完成著一種先鋒式的自我革命，無論是藝術(shù)家、政要、各界名流，還是普通百姓都樂意光顧這里，放松心情，享用素食。它向每一位食客傳達(dá)著這樣的信息：并非為了素食而素食，而是為了美味、為了快樂。如果哪天你恰好有一份食素的心情，那就來吧！

RolfHiltl：感恩的前行

Rolf Hiltl五歲那年，父親問他長大想做什么，他指著父親辦公室的椅子說：“我要坐在那里！”

今年已經(jīng)五十歲的Rolf實(shí)現(xiàn)了他兒時的夢想，他坐在那張椅子上已經(jīng)有二十多年——從青年到中年，從為人子到為人父。

“你不僅要用雙手制造美味，更要懂得如何讓人們知道這些美味。烹飪美食和酒店管理是兩回事，我同時享受其中。”畢業(yè)于瑞士洛桑最頂級酒店管理學(xué)校的Rolf 深諳如何讓Hitil這家百年老店永煥生機(jī)。擴(kuò)大店面、邀請意大利設(shè)計(jì)師參與設(shè)計(jì)餐廳室內(nèi)裝潢、不斷推出創(chuàng)新菜品??Hitil在他的經(jīng)營之下已不僅僅只是一間聞名世界的素食餐廳：在素食商店，顧客可以購買到餐廳部分菜品的原材料，在家也可以烹飪出素食美味；在素食教室，Hiltl的大廚親自教學(xué)如何DIY美味素食；每個周末的晚上整間餐廳換上炫目的燈光和動感的音樂，搖身成為素食酒廊；在夏季，Hiltl的兩家湖畔餐廳亦將開放，為食客帶來美食配美景的絕妙體驗(yàn)。

Rolf是虔誠的基督徒，也是印度瑜伽的愛好者；他游歷世界，對亞洲情有獨(dú)鐘，把從當(dāng)?shù)氐奶厣朗持屑橙〉撵`感融入到Hiltl的菜品中——中國的豆腐、越南的春卷、泰國的咖喱、印度的香料??Hiltl的兩百多位員工來自五十多個國家；他們的顧客也是老少皆有，不分國籍、無論膚色，其中很多人已經(jīng)是數(shù)十年的?？?，甚至有顧客在Hitil享用了人生最后的晚餐。就像Rolf的曾祖父當(dāng)年所希望的那樣：每一位食客都將這里當(dāng)作是自己的家，盡情地享用各式各樣健康美味的素食。對于Hiltl今天的成功，Rolf表示：“與其說是驕傲或者自豪，我更愿意去感恩?！?/span>

周一中午十二點(diǎn)半，接連幾天陰雨的蘇黎世終于放晴，Hitil餐廳的兩層樓幾乎座無虛席。衣著矜貴的上班族在吧臺挑選自己中意的素食，然后熟練地稱重、打印小票。食客中亦不乏長者，他們悠悠地用餐、讀報(bào)、聊天。Rolf看到一位熟客，迎上去熱絡(luò)傾談。這場景似故識聚首，又似親人歸家。我想起Rolf和我提到最多的兩個詞：人，世界。

喝完當(dāng)日下午剛剛推出的Seanonal Lemonade，走在灑滿陽光的Sihlstrasse大街上，滿口是檸檬、蔓越莓和薄荷葉的回味。我回想自己剛剛?cè)チ艘粋€怎樣的地方：一間設(shè)計(jì)師酒店？一間咖啡廳？一間素食餐廳？——我去了Hiltl。

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