過去的一周真是有趣。

先是巴奴毛肚火鍋在鄭州迎來特殊嘉賓——香港“食神”蔡瀾先生。在品嘗過毛肚之后，蔡瀾先生贊曰：“香港沒有這么好的火鍋?！币?，相比連鎖化餐廳，美食愛好者向來都更迷戀“蒼蠅小館”。

緊接著，喜家德蝦仁水餃在大連，被眾多餐飲人“審視”和“仰視”，捧為“餐飲界的華為”。要知道，華為可是制造業(yè)中匠心的典范，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐企什么時(shí)候也可以獲此殊榮？

這看似巧合，實(shí)際并非偶然，都是十多年厚積薄發(fā)的結(jié)果。

他們儼然已經(jīng)成為新匠心派的代表，正在用先進(jìn)的工藝、先進(jìn)的設(shè)備、高效率的生產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的食材，來實(shí)現(xiàn)美食的“新匠心”。

1 美食家的新張望     

過去，城市中的連鎖餐廳向來是美食家的假想敵，只有那些尋常巷陌、草根人家的食物才是他們的心頭好。

比如《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿對(duì)高大上的知名酒店一向不怎么感冒，專愛吃胡同里別人找不到的“蒼蠅館子”，人稱“掃街嘴”，自稱“在北京吃麥當(dāng)勞的錢，在全國(guó)70%的地方都能吃得腦滿腸肥了”。

這也是絕大多數(shù)號(hào)稱“美食家”者的共同偏好和“偏見”。

但現(xiàn)在，具有新匠心精神的餐飲連鎖品牌，也同樣可以贏得“美食家”的青睞。

就在上周，美食家中的“食神”蔡瀾先生就去了連鎖餐廳巴奴毛肚火鍋。

▲ 這次來鄭州，“食神”蔡瀾品嘗了胡辣湯、老字號(hào)京都老蔡記，以及鄭州“新必吃”巴奴。

在品嘗過毛肚、菌湯、腦花等爆品后，蔡瀾先生贊曰：“香港沒有這么好的火鍋?！?/span>

▲ 巴奴特色毛肚令“食神”食指大動(dòng) 

“香港沒有這么好的火鍋”，這一句看似平淡的贊美，巴奴卻用了十五年的努力，積淀下深厚的內(nèi)功，達(dá)到了“每道菜都很講究”。

1、食材講究： 巴奴毛肚的脆，源自獨(dú)一無二的木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)；菌湯的鮮，是云貴高原上精選的多種野生菌搭配出的豐富口感；火鍋的湯底香，是取自原產(chǎn)地的重慶石柱紅、茂汶大紅袍花椒、廣西金桂貴州黃口老姜等頂級(jí)食材配以上等牛油炒制而成，從選料到炒制到分裝，歷經(jīng)13道工序；巴奴用了13年的羊肉是自稱“羊癡”的蔡瀾極其賞愛的“錫盟羔羊”……

2、吃法講究： 毛肚20分鐘內(nèi)吃完味道最佳，七上八下15秒，涮紅湯蘸香油蒜泥；腦花要煮20分鐘，淋上香油蒜泥，佐以青綠蔥花，方得肥美奇香。

▲ 講究的吃法讓食神大贊：“吃了這個(gè)腦花才知道，只有和尚才喜歡吃豆腐！” 

3、文化講究： 從舞臺(tái)劇一樣的明檔廚房到儀式感十足的毛肚特崗，從每樣食材獨(dú)具的湖光山色到每個(gè)餐廳細(xì)節(jié)顯示的精益求精，食神蔡瀾贊嘆：“香港沒有這么好的火鍋?！边@讓巴奴創(chuàng)始人杜中兵很開心：“爭(zhēng)取快點(diǎn)把店開到香港去！”

而這些講究，使得傳統(tǒng)匠心派眼中的“口味”得以量化、可控、可復(fù)制。 這也使得每一個(gè)普通的消費(fèi)者吃到的美食跟“食神”吃到的是一樣的。

▲ “食神”蔡瀾直播吃毛肚的全過程，引來80多萬粉絲圍觀。

其實(shí)，更應(yīng)當(dāng)力挺的是，新匠心派通過先進(jìn)的工藝、先進(jìn)的設(shè)計(jì)、高效率的生產(chǎn)，帶給了消費(fèi)者最大的公平 ——讓美味不再稀缺，讓品嘗者不再分高低貴賤。

2 餐飲業(yè)的新匠心    

匠心不是迷障，對(duì)匠心的狹隘理解才是迷障。

事實(shí)上，那些舊匠心派也在學(xué)習(xí)“量化”和標(biāo)準(zhǔn)化，比如把“鹽少許”標(biāo)準(zhǔn)化為“鹽5克”等。

不過，新匠心派邁出的步伐更大。主要體現(xiàn)在三個(gè)重要環(huán)節(jié)。

“新匠心”1：源頭的食材

首先是追求食材的“原產(chǎn)地”。

比如巴奴底料中，有來自茂汶的大紅袍花椒，還有來自廣西金桂貴州黃口老姜等。

比如喜家德蝦仁水餃用的土豆，來自中國(guó)土豆之鄉(xiāng)黑龍江克山縣，還要用苛刻的標(biāo)準(zhǔn)，從10個(gè)土豆里面選出2個(gè)。

其次是更強(qiáng)調(diào)種植和飼養(yǎng)方式。

以牛肉為例，分為高緯度的加拿大牛肉和低緯度的澳大利亞牛肉。同樣是安格斯牛肉，又分為草飼牛肉，谷飼一百天、谷飼兩百天的牛肉。

“新匠心”2：用先進(jìn)設(shè)備保持本色本味

“周黑鴨”包裝上的“鎖鮮”二字，并不只是營(yíng)銷創(chuàng)意，還是先進(jìn)技術(shù)的表達(dá)。通過最先進(jìn)的“鎖鮮”設(shè)備，保障食材持續(xù)的新鮮性。據(jù)行業(yè)人士稱，目前世界上最好的鎖鮮技術(shù)并不在中國(guó)。

麥當(dāng)勞也是有匠心的。

麥當(dāng)勞加冰的可樂，很多人覺得非常好喝。因?yàn)辂湲?dāng)勞用的是馬尼托瓦制冰機(jī)制出來的冰塊，是半塊冰+氣泡，這樣的話，水冰的接觸面積比較大，很容易冷卻。

不要小看這個(gè)制冰機(jī)。資料顯示，至少在2014年之前，中國(guó)還沒有掌握這項(xiàng)技術(shù)。

“新匠心”3：工藝的量化和標(biāo)準(zhǔn)化

生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，也是最具匠心的環(huán)節(jié)。

比如炒火鍋底料，很多人認(rèn)為原來依賴?yán)弦淮戳蠋煹奶熨x靈感就是匠心，用現(xiàn)代技術(shù)流程鎖定傳統(tǒng)工藝就不是匠心。這種認(rèn)知就是一個(gè)笑話。

杜中兵說，巴奴火鍋底料原材料總共40種，如果為了工序簡(jiǎn)單點(diǎn)，40種原料做好配比，一鍋扔進(jìn)去炒就行了。

可你會(huì)發(fā)現(xiàn)有的原料炒糊了，有的原料火候還不夠，所以誰先下，誰后下，誰和誰放在一起炒，用多長(zhǎng)時(shí)間，機(jī)器轉(zhuǎn)速多少，需要經(jīng)過無數(shù)次的排列組合，確定下最佳的口感，并找出每個(gè)環(huán)節(jié)相應(yīng)的精確參數(shù)，細(xì)化成一套清晰的現(xiàn)代化制作工藝。

▲ 巴奴底料加工廠

這如果靠人工，行么？

保持穩(wěn)定的出品，才能保持穩(wěn)定的體驗(yàn) 。

用先進(jìn)工藝術(shù)來保障美食的原味和本色，已經(jīng)是大品牌的共同選擇。

新匠心品牌用先進(jìn)的工藝、先進(jìn)的設(shè)計(jì)、高效率的生產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的食材，保障了美食的“原本原味”，從而實(shí)現(xiàn)了“品牌即品質(zhì)” 。這是傳統(tǒng)匠心派難以企及的。

如果說美食家對(duì)餐飲的品鑒可以是感性的、崇尚個(gè)性的，餐飲人對(duì)產(chǎn)品的運(yùn)營(yíng)則必須是理性的、尊重共性的 。

最怕的是，把落后的生產(chǎn)方式當(dāng)做匠心或個(gè)性，以此參與殘酷的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。

3 新匠心派才是中餐新勢(shì)力     

很多人對(duì)匠心和連鎖之間，有誤解，認(rèn)為有匠心就不能有連鎖。新匠心派則認(rèn)為，工業(yè)手段實(shí)現(xiàn)的是更高標(biāo)準(zhǔn)、更高層次的匠心。

“食神”級(jí)美食家蔡瀾對(duì)新式連鎖餐廳的典型代表巴奴的打望，或許可以看作匠心和連鎖在消費(fèi)升級(jí)、吃貨經(jīng)濟(jì)下的新融合——從過去的看似有我沒你，水火不容，走向融合共生：

匠心讓規(guī)模型連鎖餐企有了個(gè)性化的溫度 。

連鎖讓稀缺的匠心體驗(yàn)獲得幾何級(jí)生長(zhǎng) 。

不獨(dú)巴奴，這樣的例子俯拾皆是：

｜例子1｜  

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍

做餐飲有兩種狀態(tài)，一是開飯館，二是做公司。

開飯館是作坊式生產(chǎn)模式，很多大廚出身的老板們，醉心于“傳統(tǒng)手段，低效模式”，醉心于“平料高工”，一鍋湯要吊N個(gè)小時(shí)，一餐只賣一席……

公司化餐企，認(rèn)為工業(yè)手段實(shí)現(xiàn)的是更高標(biāo)準(zhǔn)、更高層次的匠心。因此，把心用到了標(biāo)準(zhǔn)化上。  

以烤羊肉為例，新疆的傳統(tǒng)工藝是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料，需要專業(yè)廚師監(jiān)視，注意火候的變化，并隨時(shí)調(diào)整烤肉位置。

西貝莜面村利用一種德國(guó)產(chǎn)的電腦操控的智能烤箱取代馕坑，在設(shè)定烤制模式后，設(shè)備可自動(dòng)進(jìn)行烤制，色澤、味道、香氣毫不遜色，且烤制時(shí)間從15分鐘縮短到8分鐘。

｜例子2｜

喜家德創(chuàng)始人高德福

把一個(gè)餃子餡拆分出上百個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

浸淫餐飲業(yè)15年，近兩年聲名鵲起的喜家德，走的也是匠心路線。

比如，他們把一個(gè)餃子餡拆分出了上百個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：

“任何一種餡，都有50—100個(gè)因素會(huì)影響品質(zhì)：今天的電壓不穩(wěn)，導(dǎo)致機(jī)器轉(zhuǎn)速不夠，可能會(huì)導(dǎo)致餡料的水分改變；溫度計(jì)壞了，水箱的里的水溫控制不準(zhǔn)，打到餡里會(huì)帶來品質(zhì)改變；調(diào)餡料用的油沒有提前拿到常溫空間放，也會(huì)影響質(zhì)量……”

當(dāng)然，又會(huì)有人說，為什么又是巴奴、西貝、喜家德這幾家企業(yè)？

不得不說，真相很殘酷——因?yàn)榻承淖钯F，沒錢根本玩不起 。

在實(shí)現(xiàn)真正匠心的過程中，每一步，每一個(gè)環(huán)節(jié)，都需要巨大的資金、技術(shù)、人力的投入 。絕對(duì)不是掛個(gè)旗，或者展示給你看那么簡(jiǎn)單。

關(guān)鍵，中餐不應(yīng)以落后的生產(chǎn)方式去走向世界。

就像杜中兵的反問：“ 如果你延續(xù)手工業(yè)時(shí)代的生產(chǎn)方式，出品穩(wěn)定嗎？如果你依然讓顧客在簡(jiǎn)陋的環(huán)境里就餐，顧客體驗(yàn)真的好嗎？甚至，食品安全有保證嗎？”

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