激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，促使餐飲人在“差異化”上下功夫！當(dāng)大多數(shù)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、品牌價(jià)值等維度上苦苦掙扎時(shí)，有這樣一批人，在品類模式上找到了新的機(jī)會(huì)。

2016年，切塊可外帶的牛排新模式出現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，如平地一聲雷，炸出了一個(gè)全新的藍(lán)海。僅僅過(guò)去一年，這種新的牛排模式就在一二線城市遍地開(kāi)花，大有愈演愈烈的趨勢(shì)。

今天，參某帶你走進(jìn)這種新的品類市場(chǎng)，探尋其中的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)！

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去儀式化的牛排新時(shí)尚

在西方國(guó)家，牛扒是大眾化的食品。而在大多數(shù)的中國(guó)消費(fèi)者眼中，牛排是一種高檔的食物。

目前，國(guó)內(nèi)的牛排餐廳主要有兩種模式。其一是高檔的西式餐廳，客單價(jià)往往在幾百元人民以上。其二，則是以“豪客來(lái)”為代表的平價(jià)調(diào)味牛排。

2016年，市場(chǎng)上開(kāi)始出現(xiàn)切塊牛排餐廳。這類餐廳采用紙質(zhì)或者塑制的容器盛裝切塊牛排，讓消費(fèi)者不受環(huán)境影響享受美食。

與傳統(tǒng)的牛排餐廳相比，顧客不需要打開(kāi)厚重的菜單點(diǎn)餐，也不需要漫長(zhǎng)的等餐過(guò)程。在這些普遍不足30平米的餐廳里，顧客直接在柜臺(tái)前點(diǎn)餐、在冰箱前直接選肉、現(xiàn)場(chǎng)觀看制作過(guò)程、最后領(lǐng)餐，整個(gè)流程只需要幾分鐘。

傳統(tǒng)的牛扒餐廳，無(wú)論是高端還是平價(jià)，消費(fèi)者都是在餐廳內(nèi)使用刀叉進(jìn)行用餐。而切塊牛排餐廳，在制作牛排的過(guò)程中，員工直接把整塊牛排切成合適的小塊，裝在特制的、方便攜帶的紙袋子里，這樣顧客不需要用刀和叉，也不需要被局限在門店中，可以捧著吃、站著吃、走著吃。

目前，該品類主要分為牛排杯和紙盒牛排兩種，它們的主要區(qū)別在于容器上。

紙盒牛排，顧名思義就是裝在紙盒上進(jìn)行銷售的切塊牛排。為了提升消費(fèi)者的體驗(yàn)，目前大部分的紙盒牛排都選擇將紙盒做成小船形狀，使之更時(shí)尚和富有美感。

牛排杯使用上下隔層的杯狀容器，上層盛裝切塊牛排及土豆、沙拉等食物，下層則是飲品。杯子的上下隔層之間設(shè)計(jì)有硬幣大小的孔洞，供消費(fèi)者放置吸管。極其創(chuàng)意的設(shè)計(jì)，讓吃牛排變成一種很酷的行為，消費(fèi)者可以一邊逛街一邊享受美食，絲毫不會(huì)受到環(huán)境的影響。

這種用餐形式上的創(chuàng)新，實(shí)際上是將傳統(tǒng)牛排快餐化，打破了人們頭腦中正襟危坐吃牛排的傳統(tǒng)概念。切塊牛排改變了傳統(tǒng)牛排的消費(fèi)場(chǎng)景，去掉了傳統(tǒng)牛排的儀式感，使之更加年輕更加時(shí)尚。

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牛排切塊帶來(lái)新運(yùn)作模式

將牛排切塊做成外帶模式，所帶來(lái)的不僅僅是就餐場(chǎng)景的變化，更是商業(yè)模式的全面改造。全新的就餐模式，也就意味著，餐飲人需要拋開(kāi)傳統(tǒng)，換一個(gè)角度思考整套的經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)。

① 店面小、員工少

傳統(tǒng)的牛排餐廳，門店面積多數(shù)在上百平到幾百平之間，在人員配置上，服務(wù)員、傳菜服務(wù)員、后廚廚師等加起來(lái)至少也要十幾、二十人。所以，店面租金加上人力成本，沒(méi)有幾百萬(wàn)的資金投入，想要開(kāi)一家牛排店很難。

同時(shí)，整個(gè)牛排制作和加工過(guò)程易操作，產(chǎn)品線少，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，流程化的操作，是完全去廚師化。

在深圳非?；鸨摹澳林跣摹?，目前有兩家店，一家30平米，一家18平米，都只有8個(gè)人。修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外名領(lǐng)臺(tái)、傳單維護(hù)，8個(gè)崗位，每崗一人。以煎肉一崗的效率為例：鐵板寬1.5米，一排5片肉，一次可以煎12~15份。

而有的餐廳甚至能夠在人員配置上進(jìn)一步精簡(jiǎn)，只需要3-5人便能支撐起整個(gè)餐廳的運(yùn)作。

② 平民定價(jià)，追求高翻臺(tái)率

傳統(tǒng)牛排餐廳的客單價(jià)一般在數(shù)百元以上，而切塊牛排餐廳的平均客單價(jià)只有40-100元。

平民化的客單價(jià)，意味著更多的潛在消費(fèi)者。這種模式以最小的面積、最少的人數(shù)、更具競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)值，來(lái)實(shí)現(xiàn)人效、坪效的極致?！邦嵏残浴弊钔怀龅模褪欠_(tái)率。

這些通常不到 20 平米的店面，曾經(jīng)傳出營(yíng)業(yè)額單日近 10 萬(wàn)的驚人數(shù)據(jù)，它們就像牛排世界的 H&M，以若隱若現(xiàn)的大牌設(shè)計(jì)搭配較低的定價(jià)，創(chuàng)造了很多排隊(duì)的長(zhǎng)龍。

“牧之初心”在新店開(kāi)張之時(shí)曾經(jīng)創(chuàng)造一場(chǎng)的恐怖坪效：

1. 18平米門店首日營(yíng)業(yè)額破6萬(wàn)，前106分鐘破萬(wàn)

2. 9小時(shí)賣出10頭牛，相當(dāng)于58名中國(guó)人吃一年

3. 從開(kāi)業(yè)前一小時(shí)到打烊后半小時(shí)不間斷排隊(duì)，排隊(duì)長(zhǎng)度超過(guò)一百米，排隊(duì)時(shí)間超過(guò)一小時(shí)。

“牧之初心”坪效高達(dá)3333元/天，甩開(kāi)LV奢侈品（2600元/天）一條街，應(yīng)該是目前餐飲業(yè)的最高的坪效之一。

③ 現(xiàn)切現(xiàn)做，品質(zhì)看得見(jiàn)

切塊牛排的最大賣點(diǎn)，便是明檔化操作。

突出食材和操作的透明化，一塊肉從展示、稱重、切割、烹飪到上桌的過(guò)程，全部都清晰可見(jiàn)。在制作的過(guò)程中，員工還會(huì)展示鐵板花式技藝，利用炫酷的技藝從視覺(jué)上來(lái)吸引路過(guò)顧客的眼球，激發(fā)顧客的購(gòu)買欲望。

據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前消費(fèi)者最大的質(zhì)疑來(lái)自產(chǎn)品來(lái)源是否真實(shí)。因此很多餐廳允許員工將未拆封、還帶著境外包裝的產(chǎn)品整個(gè)抱給消費(fèi)者看，讓他們打消疑慮。

與傳統(tǒng)牛排的高逼格相比，切塊牛排這個(gè)全新的品類更加注重和消費(fèi)者的互動(dòng)和溝通。

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來(lái)自供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)

目前，國(guó)內(nèi)的切塊牛排品牌，諸如彼得家的廚房、牧之初心，都主要采用進(jìn)口牛排。這意味著，餐廳在供應(yīng)鏈上的打造需要投入更多的精力。

① 量大帶來(lái)性價(jià)比

在牛排這個(gè)品類中，冷鮮肉比冷凍肉的品質(zhì)好得多，但它的燒錢之處，在于全程冷鏈運(yùn)輸，以及修邊、去掉筋膜等帶來(lái)的高達(dá) 20% 的成本損耗。這意味著，品牌需要有更多的連鎖店，來(lái)壓低食材成本。

② 關(guān)注價(jià)格波動(dòng)

原材料進(jìn)口，意味著原材料的不可控因素更多。受限于關(guān)稅、國(guó)外市場(chǎng)變化、政治環(huán)境等諸多因素的影響，進(jìn)口原材料在價(jià)格和數(shù)量上會(huì)有一定的波動(dòng)。

根據(jù)澳大利亞國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010 到 2015 年，澳對(duì)華牛肉出口量飆漲近 2500%。今年中國(guó)與澳大利亞簽署了《中華人民共和國(guó)政府和澳大利亞政府自由貿(mào)易協(xié)定》，這意味著澳洲進(jìn)口牛肉稅率將進(jìn)一步降低。與此同時(shí)，南亞、南美等地區(qū)開(kāi)始以更為低廉的價(jià)格開(kāi)始?xì)⑷胫袊?guó)市場(chǎng)。

牛肉市場(chǎng)進(jìn)一步放開(kāi)，意味著進(jìn)口牛肉的價(jià)格進(jìn)一步降低。可以說(shuō)，更為低廉的進(jìn)口價(jià)格不僅為該品類的餐廳帶來(lái)利潤(rùn)空間，也使得品類的準(zhǔn)入門檻降低。

每一個(gè)品類的創(chuàng)新和開(kāi)創(chuàng)，不僅意味著龐大的市場(chǎng)前景，更意味著未知的市場(chǎng)挑戰(zhàn)。切塊牛排究竟能不能扼殺傳統(tǒng)牛排，未來(lái)究竟又能火多久？我們拭目以待！

本文來(lái)源餐飲界(微信ID：canyinj)，作家:呂植，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源moderamystic.com ，違者將依法追究責(zé)任!