去年我還在一家公司任職，當(dāng)時(shí)去山西農(nóng)業(yè)大學(xué)開(kāi)招聘會(huì)，偶然間在當(dāng)?shù)爻缘搅诉@個(gè)餅覺(jué)得口味很特別，回到天津以后，發(fā)現(xiàn)天津在梅菜扣肉餅這塊的市場(chǎng)很空。

沒(méi)有做這個(gè)生意的門(mén)店，也算是興趣使然，很突然就決定離職了，開(kāi)始研究梅菜扣肉餅這門(mén)生意。

“從擺攤到小吃街，月入五萬(wàn)”

剛開(kāi)始的時(shí)候，我就沒(méi)有動(dòng)過(guò)加盟的念頭，所以直接去浙江跟著師傅學(xué)了梅菜扣肉餅整個(gè)的制作工藝，回來(lái)就跟幾個(gè)合伙人就開(kāi)始干，先是在師大南門(mén)附近擺小推車。

擺了四個(gè)月之后，賣的也還不錯(cuò)，就有想法固定下來(lái)做店鋪，后來(lái)就在工大和師大中間的小吃街定了下來(lái)。

小吃店第一步不是選址，而是確認(rèn)好自己的產(chǎn)品，其次就是根據(jù)產(chǎn)品明確產(chǎn)品定位，完善VI。

因?yàn)槲易约罕旧硎菍W(xué)廣告設(shè)計(jì)，所以在店鋪的裝修方面下足了功夫，整體的裝飾都是我親自手繪的，在顏色和圖案的選擇和設(shè)計(jì)上比較大膽，在小吃街一排夫妻店的門(mén)臉里，比較出挑，店面裝修的成本也省了不少。

用大筆金錢(qián)裝修店面絕對(duì)沒(méi)有必要，顧客食用小吃時(shí)，很少關(guān)注門(mén)面的豪華與否，他們更關(guān)心食物的口味、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。只要小吃質(zhì)量過(guò)關(guān)，店面整潔美觀，就不愁沒(méi)生意。

對(duì)小吃來(lái)說(shuō)，價(jià)錢(qián)便宜，品種繁多固然很重要，但是更關(guān)鍵的還是味道。凡是與吃有關(guān)的行業(yè)，都注意顧客的口味，吸引回頭客的方法是具有自己的特殊風(fēng)味。

我做餅的面團(tuán)都是當(dāng)天做當(dāng)天用，放到第二天的面團(tuán)味道、質(zhì)量都欠佳，所以當(dāng)天做餅剩下的材料我都會(huì)直接扔掉。

小吃的成本實(shí)在有限，如果口感不佳，干脆倒掉，以免賣壞招牌，不要因小失大。成本上，我去年到年底計(jì)算了一下，大概在十一萬(wàn)左右。房租一年是九萬(wàn)，有了店面之后。

我雇了兩個(gè)人在店里做餅，制作梅菜餅的材料、人工、鍋爐的成本費(fèi)用都算下來(lái)，占了總收入的百分之六十左右，用了8個(gè)月的時(shí)間吧，成本就賺回來(lái)了。

剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，顧客比較多，5、6月份是個(gè)旺季，一天能賣400多張餅，淡季的時(shí)候一天能賣200多張，平均下來(lái)一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額在4萬(wàn)左右。

這樣一天天小店面發(fā)展的很快，除了梅菜扣肉餅，我也收購(gòu)了隔壁的章魚(yú)燒，兩樣?xùn)|西在一起，對(duì)顧客的吸引力也加大了不少。

“線上搞活動(dòng)，線下小創(chuàng)新”

當(dāng)時(shí)干這個(gè)的時(shí)候我大學(xué)剛畢業(yè)一年，當(dāng)時(shí)對(duì)小吃這塊最熟悉的還是大學(xué)周圍的的小吃街，所以對(duì)店鋪的選址也沒(méi)有費(fèi)過(guò)多的心思，直接就定在小吃街上。

我在線上搞了很多活動(dòng)，比如建了很多微信群，來(lái)買餅的顧客都可以掃碼入群，用這種方式讓大家形成一個(gè)小群體、小組織，大家都是大學(xué)生。

而且基本上都是工大和師大的，話題共鳴比較多，交流互動(dòng)都挺合得來(lái)，我會(huì)經(jīng)常在群里通過(guò)發(fā)紅包、不定期優(yōu)惠，所以這幾個(gè)微信群也很活躍。

針對(duì)店員的要求，我的店里有自己的一套不成文的規(guī)定，就是一定要跟顧客聊的來(lái)，周圍的夫妻店很多跟顧客除了點(diǎn)單上的交流之外幾乎無(wú)對(duì)話。

店員邊制作邊跟顧客嘮家常，甚至是抱怨抱怨學(xué)校的事情，一定程度上能夠拉近與顧客之間的距離，能給顧客留下印象之外，也能打發(fā)下等待餅制作的時(shí)間。

在店面內(nèi)部結(jié)構(gòu)的安排上，店里沒(méi)有像其他小吃店一樣裝桌椅板凳，我主要考慮到小吃這種食品的特性，就是方便快捷。

對(duì)我的店面所在的小吃街來(lái)說(shuō)，大家一般不會(huì)在小吃店里逗留，而是邊逛邊吃，所以我選擇不安裝桌椅，也是希望把時(shí)間和空間都留給顧客自己去選擇。

應(yīng)季節(jié)我會(huì)推出不同的附加小吃，用一些小的創(chuàng)新去豐富它，吸引顧客。比如今年冬天我推出了“私人訂制”3元烤紅薯活動(dòng)。

讓顧客自己挑選購(gòu)買喜歡的紅薯，登記取烤紅薯的時(shí)間，我會(huì)在登記時(shí)間前30分鐘隊(duì)紅薯進(jìn)行加工，這樣讓顧客對(duì)食物有專屬感，也節(jié)約了等待的時(shí)間。

除此之外，還有很多吸引顧客的方式，比如有的肉夾饃店里做積分活動(dòng)，一個(gè)餅積一分，積夠十分送一個(gè)餅。

這樣就能夠帶來(lái)穩(wěn)定的客流，使店鋪的粘性增大，回頭客也很穩(wěn)定。但是這有一個(gè)不太好的弊端就是：降低了利潤(rùn)率，以一個(gè)餅3元計(jì)算，買十送一就少了10%的利潤(rùn)。

“餐飲行業(yè)員工流動(dòng)大，不要過(guò)于依賴個(gè)人手藝”

中式餐飲單店多，連鎖少很大的一個(gè)原因是中餐特別講究烹飪的技術(shù)，講究廚師的手藝，這樣廚師的工資就很高，而且還容易過(guò)度依賴廚師，一個(gè)廚師一個(gè)口味，如果想要進(jìn)一步開(kāi)連鎖的話，就很困難了。

所以如果大家開(kāi)店的話，如果想開(kāi)分店的話，開(kāi)始選擇品種的時(shí)候要選擇標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái)比較容易的，比如蒸的，煮的這些工藝，因?yàn)檫@些事情容易標(biāo)準(zhǔn)化，只需要招募簡(jiǎn)單的操作員就可以了。

與此同時(shí)，老板自己要掌握核心技術(shù)。比如，如果你做肉夾饃，你鹵肉的料包是自己做的，你和面時(shí)候的面水比例，以及輔料是自己添加的。

然后鹵肉可以讓別人做，做餅可以讓別人做，賣餅可以讓別人賣，而且別人離開(kāi)你也沒(méi)辦法自己做，因?yàn)槟阏莆蘸诵模x開(kāi)你不行，但你離開(kāi)他照樣轉(zhuǎn)。

以快餐為代表的餐飲服務(wù)業(yè)抗經(jīng)濟(jì)周期風(fēng)險(xiǎn)較強(qiáng)，最大的風(fēng)險(xiǎn)就在于衛(wèi)生的管理，不管店面大小，一次衛(wèi)生事故就能拖垮一家店。

小吃店比其他小店更應(yīng)該注意衛(wèi)生清潔，使顧客一看餐具就產(chǎn)生舒心感覺(jué)，認(rèn)為這個(gè)店夠干凈，值得再次捧場(chǎng)。

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