真功夫、大娘水餃、正一味......這些曾經(jīng)開遍大街小巷的知名中式快餐品牌們，在野蠻生長后也不可避免的進入了瓶頸期。

伴隨中國的經(jīng)濟增幅的下降，整個餐飲行業(yè)從2011年起開始經(jīng)歷震蕩，中國百強餐飲的平均利潤從2011年的8.52%，下降到2015年的2.8%。

大娘水餃，這個很多上班族都不陌生的連鎖快餐品牌曾在全國19個省擁有超過400家門店，卻在2013年被CVC收購后，銷售額連續(xù)每年下滑兩成，三年換了3位CEO，創(chuàng)始人被迫出讓了控股權(quán)；知名度曾很高的真功夫，也曾因家族內(nèi)斗錯失上市黃金期，內(nèi)耗的幾年又趕上快餐行業(yè)迅速下行，估值在幾年內(nèi)縮水一半。

真功夫經(jīng)歷的困境也是整個中式快餐行業(yè)一個縮影，真功夫董事長兼總裁潘宇海剛剛經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型的焦慮。在真功夫6月18日的發(fā)布會上，一身休閑裝的他不斷問臺下，“今天我年輕嗎”？ 他表示自己當天的穿著是為了表達“70后的老臘肉對小鮮肉的向往之情”。

很多人或許不知道，真功夫這家店已經(jīng)有26年歷史。這家老牌中式快餐品牌見證了中式快餐最好的時間，也經(jīng)歷了中式快餐最壞的時間。

中式快餐不止想幫你“解決溫飽”

連鎖模式做快餐的真功夫起家于廣東，90年代，這家公司靠著餐品標準化，以對壘外來快餐品牌的姿態(tài)入場，不少人依然對“要做中國麥當勞”的口號印象深刻。

在很多人記憶中，老牌真功夫最初在品牌思維方面還是值得借鑒的。依托廣式菜品的特點，提出蒸的理念，容易標準化操作；葷素的搭配也有一定口碑。

在此之后，各式餐飲品牌如雨后春筍般長出來，開始加入競爭，這讓快餐利潤越來越薄，加上互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺的沖擊，資本也開始不看好中式快餐。另一邊，肯德基、麥當勞則在品牌營銷上玩的風(fēng)生水起，不斷提升品牌的附加價值，小朋友知道過生日要去肯德基吃兒童套餐、領(lǐng)禮物，而一提起中式快餐，你或許腦海里只會飄過四個字——“解決溫飽”。

于是，中式快餐就這樣和火車站、飛機場這些“顛沛流離”的場景密切的綁定在了一起。

以前做中式快餐連鎖的基本功是標準化，但時代變了，餐飲業(yè)的玩法也更多了，有主打性價比的，以“外婆家”、“綠茶”為代表；有主打創(chuàng)意菜、利用名人效應(yīng)的，以韓寒的“很高興，遇見你”為代表。很多時候，人們不不單單是為了吃飯而吃飯，比起吃飯本身，儀式感或許更多一些。

潘宇海很早就意識到轉(zhuǎn)型的迫切性，如何滿足85后、90后、00后這些餐飲主流消費人群的需求？“標準化之上還要加入個性化，即智能便捷，時尚環(huán)境和滿足個性張揚的需求。”潘宇海告訴鈦媒體。

潘宇海去年為出真功夫定下了“下一個25年”的戰(zhàn)略目標：成立“中式快餐孵化器”創(chuàng)業(yè)平臺，打造O2O營銷系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、智能門店營建系統(tǒng)、互聯(lián)網(wǎng)金融和真功夫米飯學(xué)校五大支柱。

10家門店正在悄悄變樣

很多人都快遺忘街角那家“真功夫”快餐了，要么已經(jīng)閉店裝修，要么你已經(jīng)很久沒有走進去了——但真功夫還沒打算放棄你，他們想這樣改良你的用餐體驗：

真功夫目前在廣州新建了10家升級體驗門店，你看到的已經(jīng)不再是塑料椅+木質(zhì)小桌，而是變成了沙發(fā)卡座；燈光柔和、現(xiàn)代感的裝修，你可以像這樣上上網(wǎng)聊聊天：

解決溫飽，已經(jīng)不是主流消費者的需求。你想要雞腿和蘑菇，快餐店偏給你搭配雞腿和蘿卜，還要給你綁定可樂和豆?jié){？在新店里，過去的“老式套餐”已經(jīng)取消，你可以自由組合你想要的餐點，在取餐區(qū)自主挑選后結(jié)賬：

鈦媒體記者決定親自代你們體驗的一把：“古惑燒賣”＋“糾結(jié)鳳爪”＋“辣手鹵翅”＋“爽快生菜”＋“看氣質(zhì)”腸粉

上述組合一共花了54元——折合2700鈦幣（腸粉在來的路上，原諒我是鴕鳥胃）。

正餐之外，升級門店里還嵌入了一個飲品窗口——真功夫自己孵化的品牌貓熊茶布，主打東南亞手造飲品，提供咖啡、奶茶等。

光改善就餐環(huán)境還不夠，還要與互聯(lián)網(wǎng)接軌。真功夫在兩年前開始規(guī)劃布局智能化餐廳的改造，包括自助點餐機、微信點餐等移動點餐，目前智能點餐系統(tǒng)還處于內(nèi)測階段，不久將會面世。

追趕潮流的傳統(tǒng)品牌真功夫，還嘗試了資產(chǎn)證券化，針對第一批門店的眾籌項目已經(jīng)上線。談及門店眾籌，潘宇海強調(diào)真功夫不缺錢，玩的是一種“參與感”。與其說是參與感，不如說是用股權(quán)眾籌來實現(xiàn)當年未完成的資本夢。

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