曾經(jīng)的餐廳只要換個(gè)招牌，擺幾張桌子就可以開業(yè)，但是現(xiàn)在的餐廳即使看著不怎么樣，裝修起來也要小10萬甚至幾十萬。

那么重要的裝修到底怎么規(guī)劃更省事呢？有沒有一份清單可以參考？

老王開了一家餐廳，花了一筆重金裝修好開業(yè)。但是不到半個(gè)月就出現(xiàn)了問題，被消防部門責(zé)令整改，原因是涼菜間不符合消防要求。因?yàn)樽约簺]有事先做過了解，最終只得拆掉重建。

除了這個(gè)問題，后廚的裝修也出現(xiàn)了問題。顧客不多的時(shí)候并不會(huì)發(fā)現(xiàn)什么問題，但是顧客一多后廚一亂問題就來了。由于后廚規(guī)劃不好，排水系統(tǒng)出了問題，遇到飯點(diǎn)廚房的睡還會(huì)漫出來，沒有辦法，廚師只好踩在磚頭上炒菜。

花了大錢裝修，結(jié)果還是毀在了裝修。老王明顯就是吃了裝修的虧。

那么，餐廳裝修涉及到哪些方面的內(nèi)容和知識(shí)呢？有哪些地方需要我們?cè)谘b修之前就想好并且做好規(guī)劃設(shè)計(jì)的？

01 餐廳裝修需要考慮常規(guī)要素 

• 1. 顧客交通   

1) 位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯；

2) 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。

• 2. 防護(hù)與消毒   

1) 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施；

2) 外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行；

3) 餐具的洗滌與消毒均需單獨(dú)設(shè)置。

• 3. 室內(nèi)墻面與地面   

1) 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。

2) 廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料制作，并應(yīng)處理好地面的排水問題。室內(nèi)墻面、隔斷及各種工作臺(tái)、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑的易清潔的材料。

02 餐廳裝修設(shè)計(jì)規(guī)范   

1. 餐廳的面積一般以1.85平方米/座計(jì)算，指標(biāo)過小會(huì)造成擁擠，指標(biāo)過寬，以增加工作人員的勞作活動(dòng)時(shí)間和精力。（備注：目前很多小而美的餐廳座位設(shè)計(jì)會(huì)更精準(zhǔn)一些，這個(gè)數(shù)據(jù)可以與設(shè)計(jì)師根據(jù)面積進(jìn)行靈活設(shè)計(jì)） 

2. 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定： 

1) 餐館的餐廚比宜為1:1.1；食堂餐廚比宜為1:1；

2) 餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。

3. 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定： 

1) 小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.6m；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.4m；

2) 大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3m；

3) 異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.4m。

備注：  目前很多小吃店的室內(nèi)凈高或者在商場(chǎng)餐飲中的室內(nèi)凈高會(huì)有所出入，主要還是要由選擇的店鋪的建筑物設(shè)計(jì)決定。

4. 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距建議應(yīng)符合下列規(guī)定： 

1) 僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.9m；

2) 有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.8m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35m；

3) 有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.1m；

4) 餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。

備注：  桌邊到桌邊的凈距目前很多餐飲店都不會(huì)留這么大的距離了。主要是租金太貴，大家都想盡可能地利用空間，增加座位。

5. 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。 

6. 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。 

7. 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1.1m，臺(tái)面寬度不宜小于0.5m，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。 

8. 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3、2、7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。 

9. 外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。 

10.飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。 

03 餐廳后廚設(shè)計(jì)規(guī)范   

1. 廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間、制作間、備餐間、庫房及廚工服務(wù)用房等。 

2. 廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系方便，各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣，并避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲(chǔ)運(yùn)對(duì)公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。 

3. 廚房平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合加工流程，避免往返交錯(cuò)，符合衛(wèi)生防疫要求，防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生。 

4. 廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。 

5. 加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于0.7m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.2m；雙面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于1.2m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.5m。 

6. 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。 

7. 廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對(duì)原料與成品，生食與熟食，均應(yīng)做到分隔加工與存放，并應(yīng)注意以下各點(diǎn)： 

1) 副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺(tái)與洗滌池均應(yīng)分隔設(shè)置，經(jīng)粗加工的食品應(yīng)能直接送入細(xì)加工間，避免回流，同時(shí)還要考慮廢棄物的清除問題。

2) 冷葷食品應(yīng)單獨(dú)設(shè)置帶前室的拼配室，前室中應(yīng)設(shè)洗手盆。

3) 冷食制作間的入口應(yīng)設(shè)通過式消毒設(shè)施。

4) 垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。

9. 廚房的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。 

10.通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定： 

1) 各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；

2) 熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；

3) 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換；

4) 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

11.廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。 

12.各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定： 

1) 地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；

2) 墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

3) 窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。

13.以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。 

14.熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1M的防火挑檐。 

15.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。 

16.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 

17.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。 

18.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 

19.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 

20.烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2.5m以上， 

21.廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 

22.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 

23.以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70霿/cm。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)（備注：  這個(gè)可以根據(jù)餐廳的需求來設(shè)置，但是最后依據(jù)當(dāng)?shù)氐牟蛷d衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求）。 

24.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。 

25.專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。 

26.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 

27.水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。 

備注：  后廚往往是消防檢查的重要地方，因此在設(shè)計(jì)后廚的時(shí)候最好了解清楚消防要求，根據(jù)消防檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，不然后期整頓將會(huì)很麻煩。

04 餐廳裝修附屬空間的設(shè)計(jì)規(guī)范   

餐廳裝修輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。

備注：  餐廳附屬空間的設(shè)計(jì)在一些大型的商場(chǎng)或者購物中心已經(jīng)不需要考慮。洗手間使用的是商場(chǎng)自帶的，還有一些公共設(shè)施也是。因此在裝修的過程中可以不予考慮這部分。

05 小結(jié) 

目前很多餐廳裝修主要是考慮觀賞性而忽略了功能性，最終卻讓顧客不舒服，服務(wù)員、廚師不舒服。好的餐廳裝修應(yīng)該是兼顧功能和觀賞性，并且符合有關(guān)部門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。不然你花了大錢裝修，結(jié)果消防不過或者根本不符合使用要求，那都是白搭。

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