三年就是一個(gè)餐廳的興衰周期，經(jīng)歷“三年之癢”存活下來的餐廳基本都是“精品”，然而，75%左右的餐廳卻都撐不過三年。特別是明星餐廳，“只火一年”似乎已經(jīng)成了一種定律。

開業(yè)之初火爆到商城出動(dòng)保安維持排隊(duì)秩序，半年以后“趨于平靜”，一年以后開始頻出某某明星餐廳歇業(yè)關(guān)門的消息，兩年以后，很多粉絲都開始選擇性遺忘自家偶像開過餐廳這件事……明星餐廳似乎總也逃不過“三年之癢”。

今天，參某就與大家一起來從明星餐廳的“興”與“亡”之中，來深度解析如何讓餐廳平穩(wěn)渡過“三年之癢”。

1、明星餐廳“亡”之有因

餐飲業(yè)有著市場(chǎng)穩(wěn)定、投資成本可控，以及投資回報(bào)率高等特點(diǎn)，這也是各路明星活躍在餐飲大舞臺(tái)上的重要原因。然而，這個(gè)被認(rèn)為“技術(shù)含量較低”的投資板塊卻給了很多明星當(dāng)頭棒喝，究其原因，是他們一起犯了以下幾大錯(cuò)誤。

① 明星噱頭蓋過餐廳本身的意義

不可否認(rèn)明星效應(yīng)在餐廳運(yùn)營(yíng)中的積極意義。比如，龐大的粉絲群就非常有可能成為餐廳的第一批忠實(shí)顧客。粉絲打飛的去偶像開的餃子館吃一份餃子的事情在追星界真的算不上新鮮。

然而，且不論明星的熱度本就極不穩(wěn)定，即便是“鐵粉”在消費(fèi)明星餐廳時(shí)，如果遭遇不好吃的餐品、不滿意的服務(wù)等，二次消費(fèi)也很難完成。所以，一旦明星噱頭蓋過了餐廳本身的意義，那么，再龐大的粉絲群也不足以支撐餐廳的運(yùn)營(yíng)。

② 明星不會(huì)管理或壓根不參與管理

站在顧客（粉絲）的角度，去了10趟餐廳都難見明星一面；站在員工的角度，我們也沒見過啊，甚至，經(jīng)理都沒見過，平時(shí)負(fù)責(zé)和他溝通的是明星團(tuán)隊(duì)。

大多情況，忙于演藝事業(yè)的明星不會(huì)有時(shí)間去管理餐廳，但是，甩手掌柜又真的不好當(dāng)。所以，明星本人通常也會(huì)覺得餐廳怎么就莫名其妙地“黃”了呢。

③ 不接地氣

這一點(diǎn)與明星的“特質(zhì)”有關(guān)，身處演藝圈，明星們更容易接觸到新奇的事情與高消費(fèi)的場(chǎng)所，這些，可能會(huì)直接影響餐廳的定位，導(dǎo)致餐廳根本不接地氣，表現(xiàn)有二。

一味追求新奇

不管是從菜品還是從裝飾環(huán)境上，都一味追新奇，這樣做的后果就有可能是顧客通過“不明所以”的菜單吃了一頓倍感“壓力”的飯。其實(shí)，對(duì)于大多數(shù)顧客來說，一旦菜單與餐廳環(huán)境脫離一目了然、輕松自在的基本調(diào)性，那么，新奇的設(shè)計(jì)只會(huì)物極必反。

性價(jià)比低

餐廳的高端不僅體現(xiàn)在餐廳的裝飾以及擺盤藝術(shù)上，更多的體現(xiàn)在餐品本身的品質(zhì)上，當(dāng)餐品被顧客認(rèn)為“不值這個(gè)價(jià)”時(shí)，顧客其實(shí)就正在被動(dòng)地完成在此餐廳唯一的一次消費(fèi)。

④ 加盟連鎖隱藏巨大憂患

每一個(gè)明星餐廳在開業(yè)之初的火爆基本都可以預(yù)見，一條互動(dòng)微博動(dòng)輒幾萬條的回復(fù)，再加上圈內(nèi)好友的積極宣傳，這么好的營(yíng)銷資源再帶不火一個(gè)餐廳，也算是明星餐廳中的個(gè)例了。

因?yàn)殚_業(yè)之初的火爆，讓一些明星很快被勝利沖昏了頭腦，快速開啟連鎖加盟模式。然而，當(dāng)管理跟不上擴(kuò)張的腳步時(shí)，只會(huì)加速餐廳失敗的進(jìn)程而已。

⑤ 負(fù)面話題容易被放大

在巨大的明星光環(huán)下，任何危機(jī)事件都有可能對(duì)餐廳造成不可逆的影響。日前某明星餐廳的“鴨血事件”被鬧到人人皆知，有媒體甚至扒出了當(dāng)初餐廳開業(yè)時(shí)此明星保證食材“空運(yùn)”，新鮮保證的聲明，妥妥的打臉節(jié)奏。

區(qū)別于一般餐廳能夠在“低調(diào)”中處理危機(jī)事件的方式，當(dāng)明星餐廳遭遇危機(jī)事件時(shí)，受明星光環(huán)的影響，任何危機(jī)事件都有可能瞬間被放大，成為餐廳走向落幕的導(dǎo)火索，對(duì)餐廳，甚至對(duì)明星本人造成不可逆的影響。

2、“興”之有道

那么，明星餐廳真的如一些媒體說的“死傷十之八九”嗎？非也，歌手孫悅的餃子館，演員任泉的火鍋店等等，它們就打破了“三年之癢”的定律，從一家小店發(fā)展成連鎖機(jī)構(gòu)之后，依然好評(píng)如潮。這里面，同樣有著值得我們借鑒的經(jīng)營(yíng)之道。

① 營(yíng)銷的價(jià)值不容忽視

明星餐廳最初的火爆就來源于他們利用明星效應(yīng)將營(yíng)銷的價(jià)值發(fā)揮到了極致，就此來看，營(yíng)銷的作用，在餐飲運(yùn)營(yíng)中真的不容忽視。只不過，明星餐廳要做的是讓餐廳價(jià)值跟上營(yíng)銷價(jià)值，而普通餐廳要做的是讓餐廳通過營(yíng)銷產(chǎn)生更多的價(jià)值。

② 餐飲為主，營(yíng)銷為輔

明星餐廳失敗的慘痛教訓(xùn)告訴我們，再完美的營(yíng)銷策劃，如果沒有相當(dāng)?shù)牟推芬约安惋嬆Ｊ街?，所有的營(yíng)銷行為都將毫無意義。所以，即便說過千百遍，依然要向廣大餐飲人士強(qiáng)調(diào)，做餐飲，一定要先回歸餐飲本質(zhì)，讓餐品成為餐廳的價(jià)值核心，成為餐廳發(fā)展最大的價(jià)值增長(zhǎng)點(diǎn)，其中，營(yíng)銷只是做輔助作用，而非主導(dǎo)。

③ 以顧客為導(dǎo)向設(shè)計(jì)餐品與服務(wù)

前幾年倒閉的一家明星餐廳菜單遭到很多人吐槽，原因是通過菜單壓根不知道端上來的具體是什么菜，仿佛每一個(gè)菜名都是一個(gè)段子一個(gè)包袱，只可惜顧客表示——看不懂，真費(fèi)勁！

其實(shí)，不管是餐飲行業(yè)還是其他實(shí)體商業(yè)，最怕的就是這種“自以為是”的經(jīng)營(yíng)模式，自認(rèn)為菜單設(shè)計(jì)得很有意思，自認(rèn)為顧客應(yīng)該會(huì)喜歡吃這樣的菜品，那么，何不真正深入去調(diào)查一下，顧客需要什么樣的菜單，什么樣的服務(wù)，顧客的口味偏向于什么呢？任何時(shí)候，以顧客為導(dǎo)向設(shè)計(jì)餐品與服務(wù)都應(yīng)該是不變的主題。

④ 少點(diǎn)“套路”，多點(diǎn)實(shí)惠

明星站臺(tái)，粉絲包場(chǎng)，明星餐廳的信息也來得比普通餐廳要?jiǎng)疟Ｈ欢鋵?shí)真正支撐餐廳長(zhǎng)足發(fā)展的不是粉絲群，而是實(shí)實(shí)在在沖口味、環(huán)境而去的大眾消費(fèi)者。

所以，與其苦心鉆研餐飲營(yíng)銷與運(yùn)營(yíng)的“套路”，倒不如多點(diǎn)心思在餐品與服務(wù)上，甚至，多策劃點(diǎn)實(shí)實(shí)在在的優(yōu)惠活動(dòng)可能會(huì)更受大眾消費(fèi)者的歡迎。

⑤ 保證品質(zhì)方能顯現(xiàn)連鎖價(jià)值

對(duì)明星餐廳來說，讓大把投資人一起“入坑”的主要原因就在于，在品牌價(jià)值尚未明確的情況下就急于去消費(fèi)品牌價(jià)值；在沒有成形的分店運(yùn)營(yíng)與扶持方案之前就急于走上擴(kuò)張之路，這么做的結(jié)局自然就只能是“死局”。

也就是說，對(duì)于餐飲的長(zhǎng)足發(fā)展來說，連鎖的價(jià)值在于盈利的提高，也在于品牌價(jià)值的搭建，其中，必然是在保證分店品質(zhì)的前提下方能顯現(xiàn)出連鎖的意義，去獲得盈利與積極提高品牌影響力。

參某說

明星餐廳其實(shí)就相當(dāng)于一個(gè)微型的演藝圈，在擁有人氣優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，也必須做好充分的準(zhǔn)備去迎接大眾的審視。所以，有時(shí)候，與其說明星將餐廳做進(jìn)了死局，不如說是在大眾的“推波助瀾”下，明星餐廳很快“入局”。

那么，將這種現(xiàn)象反射到普通餐廳身上，就是餐廳想要吸引與維護(hù)龐大的會(huì)員體系，就要先擁有接受會(huì)員審視的底氣與能力。而這種底氣與能力就來源于恰當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷行為與出色的用餐體驗(yàn)，二者合一時(shí)，方能體現(xiàn)更具魅力的品牌價(jià)值。

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