餐飲界:創(chuàng)業(yè)筆記之餐廳控制成本的8大誤區(qū)!頭條

餐飲界 / 職業(yè)餐飲網(wǎng) / 2017-05-02
每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目,精選最具價值的餐飲知識為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護航!今天給大家聊聊關(guān)于“管理”的話題。
餐飲界

每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目,精選最具價值的餐飲知識為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護航!

今天給大家聊聊關(guān)于“管理”的話題。

很多餐飲新手都會有這樣的困惑:店里的生意很好,也有利潤。上座率也都是滿的,自己整天忙上忙下,沒有一刻休息過,可是月底一算,還是虧錢……

到底是為什么呢?

其實一家餐廳不賺錢,或是虧錢無非有兩種原因:

一是沒有人氣,生意慘淡;

二是沒有控制好成本,造成利潤太少,甚至是沒有利潤,賠本賺吆喝。

像上面這種“生意好,又有利潤”的餐廳不賺錢,很有可能就是第二種原因?!霸撌〉牟皇。辉撌〉钠 辈惋嬂习逶诳刂瞥杀緯r如犯下這8種錯誤,賺再多的錢也不夠填坑。

1、制訂目標成本,不嚴謹又盲目

這類的成本控制的目標,沒有經(jīng)過嚴格的審核,只是大概,差不多就行了,缺少數(shù)字上面的嚴謹性。

比如:

1)對于每個菜品的成本計算方面,沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則,沒有計算出菜品真正的成本價是多少,只是進行大概的估算,大概是多少而已。

2)銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內(nèi),到底我們定多少價才合理,只是看市場行情價,看別人餐廳定的是多少?只要買得出去,不管成本高低。

3)餐廳在制作菜譜搭配的時候,沒有考慮到,整個菜譜利潤高的占百分之多少,利潤中等占百分之多少,利潤薄的占百分之多少,對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤,但餐廳又不得不推的特色的菜品,又占百分之多少,菜品的利潤結(jié)構(gòu)沒有進行合理的比例搭配。

2、盲目的制訂銷售計劃,盲目推銷

 


很多餐廳在做銷售計劃的時候具有盲目性,沒有考慮到自己餐廳到底有多少客源,然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷售計劃,服務(wù)員也盲目向顧客推銷,從而影響顧客的滿意度。

比如:

1)只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說,其實貴的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。

2)前廳點菜員沒有進行專業(yè)的培訓。作為點菜員,即是餐廳的營銷員,又是營養(yǎng)搭配師,如何做到既能提高營業(yè)額,又能給客人進行合理營養(yǎng)搭配同時又能控制好成本。

3)盲目只顧向顧客推銷,而不顧客人的感受,現(xiàn)在人們都講究健康飲食,誰還會暴飲暴食?女士們誰不想吃點、喝點既能養(yǎng)顏又能美容的東西。

3、沒有制定原材料采購標準,以次充好

 


成本控制很關(guān)鍵的一項就是采購成本的控制。但是一些餐廳為了節(jié)省成本,沒有制定原材料采購標準,出現(xiàn)以次充好,成品未按標準味道和份量執(zhí)行。最終,出品質(zhì)量下降,顧客投訴也增多。

比如:

1)菜品沒有統(tǒng)一的進貨標準,全憑廚房領(lǐng)導說了算,打一個比方,市場上的雞精有很多種,每一種價格都不一樣,廚房在制作菜品時,到底該有用什么牌子的才能達到要求,才能保證味道的一致性,沒有進行明確。

2)有時只圖菜品購進價格便宜,表面上進貨價是便宜,但是在進行加工時淘汰的多,導致出成率低,從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。

3)在原材料方面以次充好,將就可以就行,反正沒有什么大礙。比如制作某個菜品需要用雞肉,市場上面有幾種價格的雞肉,以前是用十多塊錢一斤的土雞肉,現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉,可是兩種價格的雞肉,做出來的口感完全是不一樣的。

某種菜品要吊原湯,吊原湯是很麻煩的事情,首先要配備相關(guān)的原材料,然后進行熬制,是一件耗時,費力的工作,而現(xiàn)在卻直接加白開水,多放點雞精就行了。

4)在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標準執(zhí)行,在配菜操作過程中,沒有對主料和輔料進行過秤,全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說:“怎么這里的味道越來越差了,是不是換廚師了,怎么我上次來的份量要多少些,這次的這么少”?

維持餐廳的生命,除了服務(wù)質(zhì)量之外,重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品,讓菜品去拴住客人的舌頭,吊住客人的胃口,客人才會再次光臨,才會向他們的親戚朋友推薦。

4、緊縮人手,導致服務(wù)質(zhì)量下降

 


餐廳成本高,離不開人工成本。于是很多餐廳老板想當然地緊縮人手,以為這樣就能嚴格控制人力成本。誰知道最后導致餐廳的清潔衛(wèi)生下降,服務(wù)質(zhì)量等下降。

客人進入餐廳時,地面沒有打掃干凈,桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等,顧客坐上餐桌,沒有服務(wù)人員及時開臺,餐中需要服務(wù),向服務(wù)員招手,無人理睬,叫買單時卻是服務(wù)員最積極的時候,離開時,聽不到一句歡送的聲音。

作為客人憑什么花錢買罪受,享受這樣的待遇?中國就幾大菜系,客人在哪里都可以吃到想吃的菜系,憑什么非要在你這里來用餐?

對于一個餐廳來說,有一套嚴格的標準服務(wù)流程,不能隨意的減少和降低,否則就會影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實際的,片面的追求成本的控制,餐廳的經(jīng)營將陷入惡性的循環(huán)之中。

5、做促銷活動,顧頭不顧尾

 


餐廳生意不好,自然是要做促銷活動。拉動人流,薄利多銷。但是前廳領(lǐng)導只管做促銷活動,以靠平時給顧客進行打折及贈送來維持關(guān)系,缺少監(jiān)控。

比如:

1)逢年過節(jié)大力做促銷,客人不但享受一重優(yōu)惠,還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個節(jié)日做下來就影響了成本上升幾個百分點,這種只顧頭不顧尾的做法,是不可取的。

2)對于平時的客戶,不但送酒水或菜品,而且還要進行打折及免房費的優(yōu)惠,的確是讓客人得到了實惠??腿四芑仡^,能帶新的客源來,除了能得到實惠之外,是否想過沒有客人還需要的是什么?

6、在水電氣等方面摳門,顧客不再來

 


水電的消耗對于餐廳來說也是一筆大開支。餐廳工作人員要節(jié)約水電也是成本控制的一部分,但是有些餐廳經(jīng)營者卻想偏了。

比如:

1)客人來到餐廳,夏天不涼爽,吃得汗流浹背卻沒空調(diào);冬天卻不暖和,越吃越冷;中途因聊天,冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。

2)餐廳的燈不管天氣有無變化,必須是到規(guī)定的時間才能開,正餐時間,沒有開的區(qū)域就把燈關(guān)了,客人還沒有走完,就開始以關(guān)燈來催促客人趕快離開。

3)餐用具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象,不進行更換,將就使用,客人一不小心,有可能會劃破嘴皮或舌頭。

這些做法,實際等于是告訴了客人下次別在來這里了。

7、只在廚房前廳摳,而缺乏對財務(wù)監(jiān)管

 


餐廳領(lǐng)導只顧在廚房、前廳去摳、去砍,而缺少對采購、財務(wù)部門的監(jiān)管,任其發(fā)揮。最終則會造成更大的成本漏洞。

別小看了財務(wù)管理,當你知道這個月的確切銷售數(shù)據(jù)和財務(wù)報表以及這些報表的財務(wù)分析時你才能知道接下來該做什么,不要認為自己收到錢就就可以不去計較那些,當你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候,你就要開始緊張了。

比如:

1)對采購環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督,使采購成本居高不下,造成大量利潤無形的流失,這比在經(jīng)營環(huán)節(jié)上的浪費更驚人。

我們來算一筆帳,假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤,如果采購價格每斤抬高0.5元,那么每天就要多支付100元,一個月就多增加成本3000元,一年下來就是3.6萬元,而這3.6萬元就是純利潤,試問要做多少的營業(yè)額,才能的賺回3.6萬元的純利呢?

也許至少要經(jīng)營20-30萬左右,而這樣數(shù)額的營業(yè)額,足夠一個小店經(jīng)營一個月,也就是說這一個月的經(jīng)營就這樣白白流失掉了。

2)庫管收貨未按標準和原則進行,完全有可能采購員、庫管員、供應(yīng)商串通一氣,報假帳,收紅包吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。

而庫房里面的貨未做到先進先出,庫房里面的原材料保管不善,導致變質(zhì)變味過期,沒有正常的處理。領(lǐng)用物品時,審批不嚴,出現(xiàn)少用多領(lǐng),不用冒領(lǐng),將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來占為已有。

3)吧臺人員私自帶煙、酒進入吧臺進行變賣獲利;

4)收銀員工作馬虎,多給客人發(fā)票,收款混亂,銷毀單據(jù)私吞營業(yè)款等等。

8、餐廳突發(fā)事件領(lǐng)導不出面 造成不良影響

 


很多餐廳遇到突發(fā)事件,領(lǐng)導都不第一時間處理。想著盡量不出面,就能免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟損失。其實,這恰恰是增加了餐廳的成本。

顧客投訴,沒有實現(xiàn)承諾給客人的優(yōu)惠,又偷工減料,這樣能好?對于這種做法,其實讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟上的損失,而且聲譽上的損失會更大。享受了這種待遇的客人,不會在餐廳鬧得更兇,不會向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法?

參某說

成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán),然而,成本控制,不是一味地去“摳”,一味的去砍。成本費用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量,客人的滿意度時,這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。

作為餐廳的管理者,平時在工作中不能盲目的來進行成本控制,一定要有重點、科學計劃的進行成本控制,才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來的條件之一!

本文來源:職業(yè)餐飲網(wǎng),由餐飲界moderamystic.com整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

免責聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界moderamystic.com",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準確、錯誤和遺漏等問題,請及時聯(lián)系處理,我們不承擔任何責任。


掃碼關(guān)注餐飲界微信號


媒體官方合作