我們對(duì)味道的記憶需要?dú)v史的傳承，烹飪的技巧需要經(jīng)驗(yàn)的積累。任何人都不是生來(lái)就是一位美食家或者烹飪高手的，他們需要一步一步的成長(zhǎng)，再逐漸走向成熟。但是，很多的餐飲專家和學(xué)者及廚房管理者、連鎖餐館經(jīng)營(yíng)者一直在追求簡(jiǎn)單的管理，強(qiáng)調(diào)要對(duì)中餐進(jìn)行改革，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化和程式化，簡(jiǎn)化菜品上桌程序。有這種想法的人，他們的目的是為了方便餐飲企業(yè)的管理和餐館的復(fù)制及連鎖開(kāi)發(fā)，就是圖方便，想實(shí)現(xiàn)利益最大化。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化是把每一道菜做到流程化、知識(shí)化、標(biāo)準(zhǔn)量化，就是沒(méi)有任何廚藝經(jīng)驗(yàn)的人或者機(jī)器人經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)之后都可以做出任何統(tǒng)一口味的菜肴。

這些年來(lái)，很多省份前仆后繼為自己的經(jīng)典美食出臺(tái)自己的標(biāo)準(zhǔn)，有的甚至出臺(tái)了自己的“國(guó)標(biāo)”。媒體報(bào)道過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)有，2008年國(guó)家出臺(tái)了“饅頭國(guó)標(biāo)”。2010年，山東編制53道魯菜標(biāo)準(zhǔn)，并頒布實(shí)施。2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布辣椒炒肉、毛氏紅燒肉等38道湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)。2015年10月22日，江蘇揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布揚(yáng)州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)。2015年10月，四川省質(zhì)監(jiān)局制定回鍋肉、夫妻肺片、魚(yú)香肉絲等12道川菜標(biāo)準(zhǔn)。2015年11月底，西安市發(fā)布牛羊肉泡饃標(biāo)準(zhǔn)。這些經(jīng)典美食的標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之后，到底有多少餐館在執(zhí)行，有多少食客喜歡按著這些標(biāo)準(zhǔn)去要求廚師，卻沒(méi)有人回答，也沒(méi)有人理會(huì)。

餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化是中式快餐、團(tuán)餐、商務(wù)餐等快速規(guī)模化的前提。但是食客的美食追求卻是它的味道，不是標(biāo)準(zhǔn)化就可以行得通的。最少在食材、烹飪技巧、地方傳統(tǒng)做法、特色器皿、特殊烹飪器具、地域文明、地方特色與地方文化、品味方式等方面，還不能用強(qiáng)硬的標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)制作和規(guī)范。

在中國(guó)這個(gè)地大物博的國(guó)度里，中餐中的食材來(lái)源于各個(gè)不同的地域環(huán)境，就是同名同種的食材它們有著各不相同的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，無(wú)法完全標(biāo)準(zhǔn)化和定格化。食材的細(xì)微差別很多，就拿湘菜里的名菜辣椒炒肉中的辣椒來(lái)說(shuō)，全世界辣椒品種有兩千多個(gè)，在湖南境內(nèi)有六百余種，常見(jiàn)的幾十個(gè)品種也有個(gè)體大小、曲直程度、肉質(zhì)厚薄、辣味程度不一樣的區(qū)別。

在湖南不同的市州縣，每個(gè)地方因?yàn)橥寥赖牟煌?，他們所產(chǎn)的辣椒就不一樣。就是同一棵辣椒樹(shù)上結(jié)的辣椒，每個(gè)辣椒大小不一、老嫩不一、辣味程度不一。多少辣椒炒多少肉、切成什么形狀、每片大小是多少這些外在的東西廚師好確定和把握，但是它們的味道卻無(wú)法保證完全一樣。

肉類食材最常用的五花肉，無(wú)論做毛氏紅燒肉、扣肉、辣椒炒肉等都要用到它，怎么去規(guī)定這五花肉的標(biāo)準(zhǔn)呢？因?yàn)樨i的品種和個(gè)體本身的大小，五花肉有厚薄之分。因?yàn)轱曫B(yǎng)的方式不一樣，五花肉有肥瘦之分。而五花肉本身也有區(qū)別，分精五花、肥五花、一般五花等。這些五花肉在按著標(biāo)準(zhǔn)的要求切割時(shí)，就會(huì)切不出一塊完整的五花肉，不是片大就是片小，片大的好處理，切掉一些，片小的是不要還是用其他東西來(lái)補(bǔ)充完善，不好定論。

中國(guó)每個(gè)省大概就是一個(gè)大菜系，各個(gè)菜系的各位廚師他們的烹飪手法不完全相同，菜肴烹飪的程序無(wú)法完全相同和標(biāo)準(zhǔn)化。同一種食材在不同的菜系，廚師對(duì)食材的生熟標(biāo)準(zhǔn)要求就不一樣。比如說(shuō)，我們熟悉的萵筍，四川人叫青筍，川菜和湘菜對(duì)萵筍的生熟標(biāo)準(zhǔn)完全不一樣。還有同一個(gè)食材在同一個(gè)菜系的不同菜肴中生熟標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，萵筍絲清炒和萵筍片炒肉就是一例，它們做好的菜肴口感也完全不同。作為不同的餐飲企業(yè)，他們使用不同的燃料來(lái)炒菜，這些不同的燃料產(chǎn)生的火力完全不同，需要炒的時(shí)間不一樣。有些廚師在烹飪的時(shí)候喜歡加水，有些不加水。同樣加水，加多加少不一樣，收汁的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)就不同。有些廚師揮鏟的頻率高，揮鏟的幅度大，炒出來(lái)的菜效果完全不一樣，漂亮多汁、清新爽口。如果標(biāo)準(zhǔn)化，就會(huì)規(guī)定揮鏟的幅度和每份菜在烹飪時(shí)揮多少鏟。

在大中城市餐桌上非常熱門(mén)和流行的菜肴，很大程度上都是一些山區(qū)和小地方的傳統(tǒng)菜肴，他們?cè)谀硞€(gè)固定的地方有自己傳統(tǒng)的烹飪方法，我們無(wú)法去標(biāo)準(zhǔn)化，甚至改良也困難。全國(guó)每年廚師制造的創(chuàng)新菜有幾萬(wàn)道甚至幾十萬(wàn)道，但是在酒店能夠生存下來(lái)的也就是幾百道，經(jīng)過(guò)一兩年的時(shí)間淘汰，也許只剩下幾道，甚至沒(méi)有。這些由政府部門(mén)來(lái)制定的菜肴標(biāo)準(zhǔn)是在菜肴產(chǎn)生之后并廣泛傳播的情況才出臺(tái)的。其實(shí)，對(duì)于這道菜肴來(lái)說(shuō)，在它出現(xiàn)之初，創(chuàng)造者就給它規(guī)范了標(biāo)準(zhǔn)，讓多少主菜和配菜搭配，用多少食材做多少菜肴，還要加那些調(diào)料，分幾個(gè)加工過(guò)程，油鹽醬油何時(shí)放都已經(jīng)很清楚了。那些地方名菜本來(lái)它已經(jīng)經(jīng)過(guò)了時(shí)間和歷史的淘洗才流傳下來(lái)的，也有固定的粉絲和熱愛(ài)者，這些人就是它的傳播者和推廣者，這道菜引進(jìn)大中城市的餐桌，不要經(jīng)過(guò)很多的改良和提升，甚至不要任何修改，直接拷貝就可以了。進(jìn)入大中城市通過(guò)短暫的媒體和食客的預(yù)熱，就會(huì)讓整個(gè)城市欣喜若狂，食客趨之若鶩。那些烹飪方法和技巧與現(xiàn)代餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化完全背道而馳，但是有市場(chǎng)、有利潤(rùn)，很多餐飲企業(yè)還是愿意去經(jīng)營(yíng)這些菜肴，甚至單獨(dú)分開(kāi)烹飪或者安排專門(mén)廚師來(lái)烹飪。

每家餐飲企業(yè)在籌劃之初就給自己的企業(yè)有了一個(gè)明確的定位，包括用餐環(huán)境、裝飾、菜品和器皿等，根據(jù)各個(gè)企業(yè)各自的要求，他們都會(huì)選擇自己喜歡和自己認(rèn)為有特色的器皿。不同的器皿對(duì)菜肴的大小、形狀有著自己的要求，也就無(wú)法按國(guó)家出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)去實(shí)行。同是剁辣椒蒸魚(yú)頭，第一代剁辣椒蒸魚(yú)頭和第三代剁辣椒蒸魚(yú)頭就不一樣。第一代剁辣椒蒸魚(yú)頭和第二代剁辣椒蒸魚(yú)頭是廚師先在大蒸汽柜里蒸熟再端上餐桌。第三代剁辣椒蒸魚(yú)頭在餐桌上現(xiàn)蒸，用的小瓶裝液化氣加熱不粘鍋，再蒸熟魚(yú)頭，時(shí)間為十五分鐘，大概是蒸汽柜的兩倍時(shí)間，他們使用的魚(yú)頭大小不一樣，味道有差異，延長(zhǎng)了魚(yú)身，配菜也不一樣，用豆腐圍邊。湖南省以前頒布的剁辣椒蒸魚(yú)頭的標(biāo)準(zhǔn)也就失效，無(wú)法控制第三代剁辣椒蒸魚(yú)頭的制作。

廚師在烹飪菜肴時(shí)使用不同的烹飪器具，器具對(duì)食材的要求不一樣，做出來(lái)的菜肴的味道也不一樣，所以使用特殊的烹飪器具使中餐無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化。在中國(guó)不同的地域范圍，也許同一道菜，他們使用的烹飪器具就不同。就是同一個(gè)城市甚至同一個(gè)餐飲企業(yè)，不同的廚師炒同一道菜，他們的器具就不同，有生鐵鍋、有鑄鐵鍋、有翻砂鍋等。有些是個(gè)人的習(xí)慣，有些是條件的限制。難道這樣做出來(lái)的菜肴就是不合格的嗎？是不能吃的嗎？

在我國(guó)各個(gè)地方的地域文明下，對(duì)飲食的影響非常大，對(duì)具體的食材和菜肴都有著文化地域的局限，無(wú)法用國(guó)家或地方僵死化的標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)衡量。各地的地域文明是形成我國(guó)特色飲食的基本因素，也是決定餐飲特色的主要因素，在地域文明的作用下，此地的菜肴就有別于周邊其他的地方。這種綜合性的文化因素，在菜肴上表現(xiàn)得非常突出，特別有塑造力和外形構(gòu)架力。地域文明不可能適應(yīng)各個(gè)省份和各個(gè)地方，更不可能適應(yīng)全國(guó)的任何地方。

每個(gè)地方的地方特色物產(chǎn)給菜肴灌輸了特別的靈魂和新意，每個(gè)地方的地方文化給菜肴延伸了它的文化品位和菜肴內(nèi)涵，地方特色和地方文化無(wú)法在全國(guó)通用，也無(wú)法受到全國(guó)食客的統(tǒng)一認(rèn)同，所以無(wú)法完全標(biāo)準(zhǔn)化。這些東西也是形成全國(guó)各大菜系的基本原因，并且讓全國(guó)突出八大菜系，其他的小菜系和地方菜系也不會(huì)消亡，還是在它的出生地和特殊的環(huán)境下更加旺盛的發(fā)展壯大，不斷繁衍，散發(fā)著勃勃生機(jī)。

每個(gè)食客對(duì)食物都有自己特殊的癖好，他們的品味方式不一樣。他們對(duì)菜肴咸淡、生熟的標(biāo)準(zhǔn)要求不同，作為菜肴的直接評(píng)價(jià)者，首先是品味這道菜肴的食客，而不是那些執(zhí)法者和美食評(píng)論家們，只有食客得到了滿足，才是廚師的最高追求。

隨著我們時(shí)代的不斷進(jìn)化，因?yàn)榇蚬こ钡某霈F(xiàn)，全國(guó)人們?cè)谌珖?guó)范圍內(nèi)大流動(dòng)。因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)時(shí)代和高速高鐵時(shí)代的到來(lái)，全球已經(jīng)是地球村，大家可以自由的在世界各地的任何地方走動(dòng)，他們除了品味各地的美食的同時(shí)，最多的還是眷念自己家鄉(xiāng)的菜肴。因?yàn)楦鞯氐臈l件和食材的不足，在異地烹飪菜肴的時(shí)候無(wú)法完全按著家鄉(xiāng)的標(biāo)準(zhǔn)化去生產(chǎn)，味道也就不一樣，有著本質(zhì)的區(qū)別。

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