今天分享給大家的文章發(fā)表在《中外食品工業(yè)雜志》2017年第2期P31。以下是正文： 

最近幾年出現(xiàn)的新品牌、新餐廳加劇了產(chǎn)能過剩。在消費日趨萎縮的情況下，餐飲產(chǎn)能早已經(jīng)嚴(yán)重過剩了。過去5年有很多從制造業(yè)、零售業(yè)等領(lǐng)域逃逸出來的資金，以及白領(lǐng)、大學(xué)生、名人等精英人士跨界進(jìn)入餐飲，進(jìn)一步增加了餐廳供給量，使過剩問題變得更加嚴(yán)重。餐飲業(yè)就像一個大魚池，本來已經(jīng)水淺魚多了，現(xiàn)在又進(jìn)來很多“兩棲物種”，只好優(yōu)勝劣汰，適者生存了。

什么樣的餐飲能在殘酷的競爭中很好的活下來呢？有人說主要取決于消費者的需求，其實不然。

從消費者的角度出發(fā)，對餐飲主要有兩條追求：第一條是好吃，有特色，品質(zhì)高，價值高。第二是少花錢，最好不花錢。

當(dāng)前消費者階層分化太嚴(yán)重，真正的有錢人長時間在國外旅游和居住，較少在國內(nèi)消費餐飲。中產(chǎn)階層的消費力已經(jīng)被房市、股市、債市、理財、二孩等“榨”得差不多了，普通老百姓的消費能力本來就不強(qiáng)。在這種情況下，價格成為人們選擇餐廳的優(yōu)先因素。

我國本來就有大鍋飯、公款消費的傳統(tǒng)，再加上互聯(lián)網(wǎng)長達(dá)十多年的免費經(jīng)濟(jì)的洗腦教育，消費者從骨子里喜歡像微信一樣質(zhì)量好且不花錢的餐廳?？上У氖牵两駷橹箾]有哪個企業(yè)能夠在全國范圍內(nèi)，甚至是在一個城市、一個商圈范圍內(nèi)長時間的搞免費餐廳，也沒有任何一個投資機(jī)構(gòu)敢于投入大資本做這樣的生意。因此，像微信一樣的免費餐飲只能是一廂情愿。

既然沒有免費的，價值高、價格相對便宜的高性價比的餐飲就成為多數(shù)消費者追求的。

餐廳對消費者的主要價值來源于好吃好喝。山珍海味自古以來就是最珍貴、最受歡迎的食物，按現(xiàn)在的國情翻譯過來就是原生態(tài)的、無污染的、無公害的。但現(xiàn)在的“山珍海味”注定高成本，無法大量生產(chǎn)，只有少數(shù)人能吃得到、吃得起。對于普通老百姓和消費能力低下的中產(chǎn)階層來說，將被迫接受大量使用農(nóng)藥化肥的工業(yè)化的甚至是轉(zhuǎn)基因食物，消費者關(guān)注焦點會由食材來源轉(zhuǎn)向菜品的特色、口味、外形（色澤、造型器皿），以及菜品背后的文化。同時，消費者會更加看重用餐過程的體驗，包括裝修、餐具、音樂、燈光，以及服務(wù)、參與、品牌等等。但是，好看、好玩、好聽是餐廳帶給顧客的附加價值，無法獨挑大梁。如果以好看、好玩、好聽挑大梁，那就成了電影院、游戲廳、音樂廳，而不是餐廳。

總之，最愛歡迎的餐廳仍然是以吃為主的，有消費能力的中產(chǎn)階層會更喜歡“菜美價廉”的餐廳，普通老百姓會更喜歡“價廉菜美”的餐廳，這是基礎(chǔ)因素。如果在好吃、價格不高的前提下，還能做到好看、好玩、有名氣，將會更受歡迎。那些網(wǎng)紅餐廳的一個致命弱點是價格偏高，如果能夠把價格下調(diào)30%，可以解決很多問題。

消費者喜歡免費的，但市場上無法供給。因此，什么樣的餐廳能夠活下來并且活得很好，并不主要取決于消費者的需求，而是取決于餐飲企業(yè)本身。他們需要具備以下條件：

首先，由機(jī)會成本低的人所創(chuàng)辦的餐廳。這些人除了做餐飲，沒有更好的機(jī)會。他們會把餐飲當(dāng)作長期的事業(yè)，有長遠(yuǎn)規(guī)劃，而且傾盡全力去做。他們的生存底線很低，能經(jīng)受住殘酷的競爭。因此，他們最有機(jī)會堅持到底，笑到最后。

對于進(jìn)入餐飲行業(yè)的各路精英來說，原本在其他行業(yè)年收入幾十萬、上百萬，做了餐飲只能每月領(lǐng)幾千塊錢生活費，而在未來這個蛋糕也做不大。這種機(jī)會成本太大了，做餐飲的時間越長，損失就越大，就越煎熬。退出餐飲，就是最好的解脫。

其次，由長線資金支撐。最好是使用自有資金，那些使用中短期借款、高利貸、風(fēng)投的資金所創(chuàng)辦的餐廳大都堅持不了太長時間。

第三，性價比高的餐廳。在最大限度的提升顧客價值的同時，做到盡可能低的價格，同時還能實現(xiàn)滿意的利潤。要想達(dá)到這樣的效果，需要有極高的效率才行。而高效率需要通過技術(shù)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新和管理創(chuàng)新來實現(xiàn)。

現(xiàn)在的中國餐飲可謂“樹欲靜而風(fēng)不止”，“八仙過?！保煌５臄嚲植惋?。一個餐廳要想活下去且活得好，以上三個條件只是前提條件，在此基礎(chǔ)上還要努力建團(tuán)隊、練內(nèi)功，要努力適應(yīng)駕馭好消費趨勢、競爭趨勢、競爭互聯(lián)網(wǎng)及高科技的沖擊、供應(yīng)鏈的大洗牌、餐飲政策導(dǎo)向變化、金融大趨勢等外部因素，在亂局中保持清醒，在喧囂之中潛心修煉，才能讓自己立于不敗之地。

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