吉野家與和合谷穩(wěn)中求勝的秘籍管理

餐飲界 / 張藝婷 / 2016-01-19
近兩年一批跨界新銳餐飲人殺進圈內,各種新概念、新玩法一時間鋪天蓋地,做餐飲的還可以不靠產品就活三年?
餐飲界

近兩年一批跨界新銳餐飲人殺進圈內,各種新概念、新玩法一時間鋪天蓋地,做餐飲的還可以不靠產品就活三年?玩噱頭、講概念也能籠絡住大批食客?

傳統(tǒng)餐飲人看不懂了。

嚴格地說,傳統(tǒng)餐飲人焦慮、迷茫、無所適從的狀態(tài)從2014年便開始顯現(xiàn)。然而在2015年年底,內參君見到和合谷創(chuàng)始人趙申時,他反而搬出了20年前的老經驗。

回望歷史,暴露本質


1996年吉野家面臨虧損時請來趙申,他通過上述這4條舉措成就了當時的吉野家,其他城市紛紛前來學習。時隔5年,趙申又用同樣一套方法指導創(chuàng)建了和合谷,依然成功將品牌推到了人們眼前,在行業(yè)里站住了腳跟。

雖說是帶著首鋼的工業(yè)行業(yè)經驗開始管理餐飲企業(yè),但趙申卻從中發(fā)掘了行業(yè)間經營的共性,當互聯(lián)網跨界人以高昂的姿態(tài)降維攻擊時,殊不知傳統(tǒng)行業(yè)中的他當年也是個跨界餐飲人。

若干年后的今天,整理出多年的報紙報道,趙申發(fā)現(xiàn)一件有意思的事,現(xiàn)在炒得火熱的概念,其實早在2001年時就有根可循。比如適度規(guī)模,現(xiàn)在稱為小而美、小而精、本地化;現(xiàn)在的最后一公里,當年被稱為一華里策略;復客率,那時候叫做回頭率。

有時候本質在歷史上就已成型。

“我是首鋼歷史上第一個通過自薦、雙考走上廠長崗位的,是首鋼出口創(chuàng)匯第一人,幫助企業(yè)第一個通過ISO9000認證。拿出這三個功績,實際是要說明一個問題,在任何時候,任何行業(yè),品質都是第一位的?!?/span>

品質,成了趙申在餐飲行業(yè)抓住的首要核心。

既守產品的“根兒”,也創(chuàng)產品的新

麥當勞1967年面世的巨無霸漢堡,肯德基1939年運用神秘配方制作出的酥皮炸雞,直到現(xiàn)在仍堪稱經典。對于產品本質的堅守,在和合谷也得到了很好的驗證。

和合谷的東坡飯多數(shù)人都會認為是“中國制造”,其實,它卻是從日本協(xié)商引進的。

當時日本人說,我們吃豚肉不吃肉皮,你若加上肉皮,那便不是出自日本。趙申說:好,那我們就妥協(xié)一下,把肉皮去掉。這就抓住了產品的核心本質,繼而實現(xiàn)了在本質上的創(chuàng)新和優(yōu)化。

根基決定厚度,創(chuàng)新則決定長度。

從原先提出的“八大金剛,老九不能走”到如今的“6+1”、“7+1”的創(chuàng)新產品,和合谷做到了“經典產品百吃不厭,創(chuàng)新產品常吃常新”的原則,并且提出,菜品要“廣普多元”。

第一個多元即菜品原材料的多元化。第二個是味型的多元化,基本的魯、粵、淮、川四大菜系應有所體現(xiàn),這樣可幫助品牌走向全國,而且有所側重。

由工業(yè)化時代走向互聯(lián)網時代,有它必經的成長規(guī)律。趙申深知,并非要丟棄傳統(tǒng),而是要學會在傳統(tǒng)上優(yōu)化、創(chuàng)新。正是有賴這樣的厚度和長度,企業(yè)才得以一直走到現(xiàn)在。

接軌互聯(lián)網,找準四個突破口

還記得2010年雷軍在微博上的一系列“大反思”嗎?其中的“順勢而為”成了他創(chuàng)立小米的主要理念。如今面對“互聯(lián)網+”時代,盡管也曾迷茫、焦慮,但已經66歲的趙申說:對傳統(tǒng)餐飲人而言,最簡單的做法就是接受它。

趙申同樣提出了:“本質不變,順勢而為?!?/span>為此他總結出了四個適應新互聯(lián)網餐飲時代的切入口。

1、和平臺打通,同時將線上導流到線下。如果線上營銷推廣能力和線下實體門店的運營配送能力不匹配,平臺的打通也是然并卵。因此和合谷提出“雙網并進”,線上、線下協(xié)調發(fā)展,穩(wěn)中求勝。

2、實行無現(xiàn)金交易。隨著現(xiàn)代人的進步與消費方式的改變,這種實際應用中的交易會越來越多。

3、善用統(tǒng)計數(shù)據來引導自己?!盎ヂ?lián)網+”都愛談“大數(shù)據”,企業(yè)對數(shù)據要有歸集,有定性分析和趨勢分析,甚至需要有更多內容去引導發(fā)展。和合谷在這方面就更多引用到了雙廚房的智能化建設。

4、通過移動互聯(lián)網做自媒體宣傳。很多90后餐飲品牌已經有所行動,比如玩社群粉絲經濟。

這些都是時代的產物,是客觀存在的發(fā)展規(guī)律,要看清、看懂。

“同時,是趨勢你就不能光跟在后面,你要騎在馬上?!?/span>

看清本質,才能提早“順勢”

誰都知道要跟在“勢”的后面,可誰也都明白“騎在馬上”很難。面對互聯(lián)網的降維攻勢,和合谷趙申卻在很早就開始做起了功課,為企業(yè)未來鋪路。

早在2014年,企業(yè)不僅制定下了2015年的計劃,今后兩年的道路也都提早開始布局。很多人以為傳統(tǒng)企業(yè)都看蒙了,幾乎按兵不動,但比如和合谷的系統(tǒng)化管理及數(shù)字化建設下的雙廚房模式其實已經開始實施。


“雙廚房”模式,即中央廚房和終端廚房有效結合, 通過中央廚房自動化、工業(yè)化,冷鏈或者熱鏈銜接終端廚房的立體化、智能化生產,來實現(xiàn)餐飲食品的高質量、快速出品。


同時,趙申提出做系統(tǒng)化管理,標準化、簡單化非常重要。比如麥當勞在連鎖經營管理上有一個被稱為“3S”的理論標準。把業(yè)務專業(yè)化,然后來做標準,標準化后再形成簡單化后的標準。簡單化后達到效能化,就是和合谷系統(tǒng)化管理的目標,也是連鎖經營的本質。

看清本質,才能預判趨勢。這也解釋了為何和合谷提出本質在前,順勢在后。

2016年,和合谷繼續(xù)對店面進行了全新模式的升級和調整。趙申透露,大力專注在社區(qū)和高檔寫字樓區(qū)將是其品牌持續(xù)發(fā)展的方向。王府井、財富三期和西單漢光百貨等三家店面已經在設計上開始民俗化,并且開放透明廚房,食客可以清晰地看到實際操作。

包括原先并不重視的早餐業(yè)態(tài),也開始突出強調較高性價比,油條、包子、豆?jié){、肉籠等一應俱全,產品大小形式上仍然不斷調整、優(yōu)化。

趙申說:“實際上一路走來,很多事兒都不是偶然。當時我55歲,再犯錯誤就沒有機會了,所以我的步子基本上走得很穩(wěn),但年輕人犯點錯誤怕什么?”

在創(chuàng)業(yè)或創(chuàng)新的過程中,可能很多人不會一次成功,但是他可以在這個過程當中不斷完善和調整,無論是和合谷的穩(wěn)中求勝還是其他新品牌的快速出擊,在預判未來趨勢之時,都必將先要回歸本質,先認清形勢,才能抓住未來趨勢。


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