2016年1月5日，餐飲O2O舉辦的深圳特璨---2016深圳特色餐飲品牌峰會皖廚創(chuàng)始人徐路的主題分享《找回失去的味》。以下為演講實錄。

核心觀點：定位要先行，“時間就是味精?！狈佃睔w真，做好吃的味道！說起來容易，堅持很難！用設(shè)計提升品味。

我原來不是做餐飲的，我是做設(shè)計出生的，是做品牌的。包括七匹狼、李寧服裝、包括一些城市形象推廣，后來我把這個方法就帶入了餐飲界。

我03年就為全國做城市服務(wù)，發(fā)現(xiàn)整個中國流行的餐飲模式不對。比如說我到了當(dāng)?shù)?，有時候會見一下老朋友老同學(xué)，兩三個人去吃個飯，沒地方去，酒樓要么就是很大的，我們又是設(shè)計工作者，所以希望在有格調(diào)有品味這樣的地方吃飯。

但是我們對于飲食也挑剔，我們不會被裝逼的菜糊弄，很多東西也吃得多了，希望吃些有味道的菜，在有逼格，有調(diào)性，有品味，有氣質(zhì)的環(huán)境下。因為這個緣由，所以我就想來做餐飲，通過自己實現(xiàn)這個想法。

低端家常菜是當(dāng)時的定位，皖廚真正的起步是2013年開始，目前皖廚全國有7家店。

做餐飲，定位是最重要的

我今天要分享的核心，就是我們對皖廚的定位過程。

那么我為什么要做皖廚？皖——安徽省的簡稱，為什么要做徽菜？

國連鎖品牌,我們有機會實現(xiàn)；

在2000年初，酒樓和大排檔模式占主流，缺少大眾消費模式的連鎖品牌。

當(dāng)時我們不是做餐飲，而是做設(shè)計的。所以怎么控制菜的配比、服務(wù)到位、利潤，這都不是我們的強項，但是我們要讓這個店開起來就不能倒，我們得成功。

首先深圳是移民城市，有鄉(xiāng)愁、包括對美食的追憶，這讓我們起步有保證性；

第二，如果我們做川菜，成功的例子很多，這樣我們前面就擋了好幾座山。而徽菜目前在中國沒有全國連鎖品牌，所以我們決定走這條捷徑。當(dāng)然也有風(fēng)險，但是如果成功成為全國第一連鎖品牌的話價值就會更高了。所以定位決定根本，選取優(yōu)勢，突顯差異化。

每個人的性格、學(xué)識、經(jīng)歷、背景都不一樣，每個人都有自己的優(yōu)勢，每個人都有劣勢、缺點，所以我們做這個品牌的時候，首先我們不去模仿別的模式，就算最火的也不去跟風(fēng)，因為只有創(chuàng)造，才能做自己，才能有生命力，但這個創(chuàng)造要根據(jù)自己的個性和優(yōu)點來創(chuàng)造。

創(chuàng)始人是企業(yè)的靈魂，一定要了解自己。我本身在設(shè)計行業(yè)做了那么多年，有非常多的資源，這個是我們的優(yōu)勢，所以一定要運用到我們的餐廳上面。其次，我是安徽人，至少我能判斷這個菜是不是這么回事，文化是否接近。

核心定位：一個要做到美味，一個要做到環(huán)境。

提升品味不一定是用錢堆出來的，是要利用文化創(chuàng)意來提升的。

徽菜其實非常難做，而當(dāng)今社會當(dāng)中很多人不能夠接受?；詹酥鼗鸸?、重油、重色，所以很多做徽菜的沒有發(fā)展起來。所以我們要了解他們沒有發(fā)展起來的原因，我們要了解做徽菜的核心前提。

要返璞歸真，做好吃的味道說起來容易，做起來很難?，F(xiàn)在越來越多大眾品牌消費，競爭就殘酷了，所以我們還要做預(yù)前的分析，要了解徽菜沒有發(fā)展起來的原因；了解做好徽菜的核心前提。

那么現(xiàn)在我們將皖廚的定位分為兩點：一個要做到美味，一個要做到環(huán)境。

其中“美味”我們細(xì)分出來的原因也有兩點：食材和火工

食材：根據(jù)24節(jié)氣換菜色，這個節(jié)氣生長出來的東西就是好吃，只是我們要花一些辦法，把它運到餐桌上來。

火工：小火慢燉，原汁原味。我們皖廚有句至理名言，時間就是味精！入味就是代表好吃，火工到了味道就進(jìn)去了。我們一直在堅持，但是任何事情都有好一面，也有不好的一面，然后就會發(fā)生一些問題，最后就會和現(xiàn)在的餐飲有沖突?，F(xiàn)在餐飲講究的就是快速，但未來我要告訴你們，我們要做的就是素材和時間，用時間入味。

我們一反現(xiàn)今的中央廚房集中化、標(biāo)準(zhǔn)化加工、冷鮮配送等做法，堅持每天新鮮燒制，盡可能地保證餐桌上吃到的都是新鮮出鍋的美味。

我們的標(biāo)準(zhǔn)化，是建立便捷有效的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程；食材標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行流程；標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)體系；通過標(biāo)準(zhǔn)化，簡化操作技術(shù)要求；以及統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)思想，凝聚團(tuán)隊力量。

這或許有悖于現(xiàn)在連鎖經(jīng)營思路，但我們堅持。因為徽菜有其獨特性，我們相信付出就一定有回報。

現(xiàn)今的餐飲都在講，要標(biāo)準(zhǔn)化、快速、中央廚房配送，但是在座的每一位，你們對shopping mall的印象，你認(rèn)為幾家店對你來說是好吃的？如今在Shopping mall里，我認(rèn)為就是吃飯、逛街的一個硬需的地方，而不是為了吃而要去的地方。

之所以Shopping mall做成這種感覺是因為什么？是因為現(xiàn)在太強調(diào)中央廚房配送、快速、標(biāo)準(zhǔn)化，一旦是配送加工，就一定要保險冷凍冷藏，一定是不新鮮的，一旦標(biāo)準(zhǔn)化后，就會失掉很多的味道。

但皖廚是手工菜，皖廚會返璞歸真，而且會復(fù)雜，不做單品，不做簡化中央廚房加工。我不可能要求每個廚師做得一模一樣，因為他必須有他的感情、色彩在里面。

比如說日本小野二郎的壽司，大家說他的壽司好，有時候吃都吃不上。那是因為他的壽司帶著他的體溫，所以它獨一無二，沒有人跟他有一模一樣的手溫。這，就是手工。

設(shè)計提升品味，用體驗打動心靈

現(xiàn)在來說說設(shè)計餐廳的品調(diào)?，F(xiàn)今生活質(zhì)量的提高，視野的開闊，讓消費者對就餐體驗不僅僅滿足在味覺上，他們需要更多的特質(zhì)體驗，因為消費者的生活質(zhì)量逐漸提高了，所以現(xiàn)在消費者對就餐體驗不僅僅滿足在味覺體驗上，他們對視覺體驗的感受也會越來越挑剔。

于是我們整合眾多設(shè)計資源，與優(yōu)秀設(shè)計師合作，每開一家新店我們都當(dāng)做一次新的作品創(chuàng)作，讓皖廚本身具有差異化表現(xiàn)形式，這會讓我們能夠在一個城市有更好的飽和度。

我們現(xiàn)在在餐廳的風(fēng)格上也會做不斷的升級，那我們在做餐飲的時候，一定要有獨特的調(diào)性，用體驗打動心靈。

現(xiàn)在流行的文藝風(fēng)，不管什么餐廳，都會放一些比如說美國的汽車牌，搞一些綠植等等。如果你這樣做，別人也這樣做，所有人都這樣做，那么消費者會怎么看？在他們看來就已經(jīng)視覺疲勞了，沒有差異化，所以一定要有獨特調(diào)性。

我們創(chuàng)意的根源：徽文化——即“中式文化”定位。中式文化不代表厚重的、沉重的、老土的，我們要讓中式變得更國際更現(xiàn)代。另外，未來我們也會增加更多的科技的手段，運用到上面。獲獎設(shè)計無數(shù)，這是現(xiàn)在的皖廚。

我們更有危機意識。在“快時尚”、“文藝風(fēng)”、“低價格”流行的今天，競爭愈演愈烈，反而失去了差異化。流行代表即將過時，未來我們該怎樣？又想快時尚，又想文藝風(fēng)，又想低價格，等于是又想馬兒好又想馬兒不吃草。這違背了市場規(guī)律，是做不到的，一定不能這樣做。

不是因為餐飲好做，而是因為現(xiàn)在市場投資方向、投資的行業(yè)越來越少，餐飲業(yè)還算好，所以投資餐飲的就越來越多，但競爭也越來越大，因此就失去了差異化。

所以皖廚未來的定位，還是回歸餐飲的本質(zhì)，還是味覺體驗和環(huán)境尊享。我所說的環(huán)境尊享不是環(huán)境有多好，而是要讓消費者感受到被尊重。這個環(huán)境包括服務(wù)、視覺、體驗。所以我們將全力打造“大眾米其林”品牌概念，提升就餐體驗品質(zhì)感，體現(xiàn)性價比超值感。

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