日本長(zhǎng)濱拉面“一番軒”是一家豬骨拉面店?，F(xiàn)在擁有11家店鋪，是名古屋的拉面界備受矚目的成長(zhǎng)型企業(yè)。

總本家是一番軒的總店，佐藤智成是這家店的店長(zhǎng)。

店里只有30個(gè)座位，招牌菜品是650日元的長(zhǎng)濱白豬骨面，7款白豬骨面在在整體菜單占比中超過(guò)了50%。平均月?tīng)I(yíng)業(yè)額連續(xù)15年保持1000萬(wàn)日元（合人民幣60.8萬(wàn)元），平時(shí)翻臺(tái)率10次以上，周末甚至達(dá)到令人驚訝的20次。為生么生意能這么好呢？

1、賓至如歸

佐藤說(shuō)是以“讓客人吃拉面前就充滿(mǎn)感動(dòng)”為信條。

客人進(jìn)入店里的瞬間，所有人都充滿(mǎn)活力齊聲問(wèn)候來(lái)歡迎客人。這是一番軒的基本態(tài)度。貫徹對(duì)所有的客人都要行禮。與其他餐廳相比，有某一項(xiàng)做到了卓越，就形成了“差異化”。“差別化”是通過(guò)徹底貫徹實(shí)踐出來(lái)的。一番軒集團(tuán)的貫徹能力絕對(duì)不是做做樣子。

2、上菜高效

如果不是店內(nèi)坐滿(mǎn)人，端上拉面也就1-2分鐘。高峰時(shí)段也會(huì)控制在5分鐘內(nèi)。如果沒(méi)有這樣的效率的話(huà)，翻臺(tái)率20次是不可能的。

佐藤說(shuō)：“為什么快速上菜如此重要？為什么大聲和行禮如此重要？答案是所有目的都是為了客人。“每次都基于這個(gè)信念來(lái)教育員工。

3、做到面湯都要一滴不剩地飲盡

面湯濃厚到你想要一滴不剩地飲盡。佐藤店長(zhǎng)以“濃香而清淡“的至臻拉面為目標(biāo)，想要傳承名古屋最頂級(jí)的味道。制作面湯的都是店員，通過(guò)不斷追求至臻味道，更多的人感受到了喜悅而笑容滿(mǎn)面。

4、店長(zhǎng)批評(píng)與表?yè)P(yáng)的比例為2:8

佐藤店長(zhǎng)自認(rèn)為是除了社長(zhǎng)外最嚴(yán)厲的領(lǐng)導(dǎo)。看到了問(wèn)題就會(huì)立即當(dāng)場(chǎng)指出來(lái)，也會(huì)毫不客氣的批評(píng)。

對(duì)于他來(lái)說(shuō)，批評(píng)就是牢固而有效的教育方式，卻對(duì)不是發(fā)火。發(fā)火是自我中心的行為，太過(guò)感情用事。

佐藤店長(zhǎng)的批評(píng)是員工聲音小、員工偷懶、員工不干脆利落、不行禮等時(shí)候，在這些時(shí)候，為的是給員工打氣。

究其根本是希望對(duì)方成長(zhǎng)，刺激進(jìn)取、激發(fā)可能性。這也是一種溝通方式。當(dāng)然，如果不嚴(yán)于律己就不能?chē)?yán)格教育別人。

佐藤的批評(píng)和表?yè)P(yáng)會(huì)掌握尺度，大約2:8。確實(shí)嚴(yán)厲起來(lái)是魔鬼店長(zhǎng)，但絕不是一味地批評(píng)。

批評(píng)后會(huì)觀(guān)察跟進(jìn)，跟員工說(shuō)“明天就拜托了“、”我很看好你“、”你肯定沒(méi)問(wèn)題“等激勵(lì)的話(huà)語(yǔ)，員工當(dāng)然會(huì)燃起斗志。

5、給員工發(fā)“感謝卡”

雖然佐藤店長(zhǎng)嚴(yán)厲，但也充滿(mǎn)人情味，每天都親手發(fā)給員工“感謝卡“。就是一種表達(dá)感謝的卡片。比如，員工一整天都保持聲音洪亮、，店長(zhǎng)會(huì)寫(xiě)”整天都熱情高漲，太棒了，非常感謝“。諸如此類(lèi)員工們會(huì)感受到店長(zhǎng)在關(guān)注自己，會(huì)給予自己中肯的評(píng)價(jià)。 

像這樣日積月累就會(huì)產(chǎn)生信賴(lài)關(guān)系，不是做完就完了，重要的是懷著謝意，鄭重的表示出來(lái)。感恩的心是本店的關(guān)鍵詞。

6、對(duì)任何事都認(rèn)真投入

一番軒集團(tuán)員工的行動(dòng)方針是這樣的：

1.     對(duì)于工作要心懷自豪。

2.     規(guī)章、禮儀都要正確遵守。

3.     不聽(tīng)、不說(shuō)抱怨的話(huà)。

4.     首先做、馬上做。

5.     確立人生目標(biāo)，愿望一定會(huì)實(shí)現(xiàn)。

6.     精神十足地回答“是“。

7.     朝氣蓬勃，爽快。

8.     正式工、臨時(shí)工都是公司一員、是伙伴。

做餐飲，用一句話(huà)來(lái)總結(jié)就是：凡事認(rèn)真。最優(yōu)秀的管理者往往是最嚴(yán)厲同時(shí)也是最溫柔的人。

附：一番軒集團(tuán)“店長(zhǎng)十誡”

1． 以最好為目標(biāo)。

2． 超越顧客的預(yù)期。

3． 相信自己有無(wú)限可能，也相信部下。

4． 設(shè)定高目標(biāo)，不斷挑戰(zhàn)。

5． 充分發(fā)揮服務(wù)精神。

6． 培育人才要徹底。

7． 做魔鬼也要做菩薩。

8． 組建團(tuán)結(jié)的團(tuán)隊(duì)。

9． 完全掌握手冊(cè)、并超越手冊(cè)。

10. 不是被公司指揮，而是使公司前進(jìn)。

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