對(duì)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，2016年，中國(guó)移動(dòng)支付的人口量已超過(guò)5億，在線外賣人口數(shù)實(shí)際超過(guò)1.5億。預(yù)計(jì)2020年前后，6億人會(huì)成為在線外賣的消費(fèi)用戶，而O2O外賣市場(chǎng)交易額也將突破7000億。

對(duì)商家來(lái)說(shuō)，外賣幫助餐飲行業(yè)提高效率、改變成本結(jié)構(gòu)，讓它越來(lái)越接近零售。成本結(jié)構(gòu)的巨大變化，帶來(lái)的是盈利空間顯性放大。

正因如此，面對(duì)迎面而來(lái)的外賣趨勢(shì)，各路商家紛紛使出渾身解數(shù)，用各自獨(dú)特打法來(lái)爭(zhēng)奪致勝高地。

日前，易觀發(fā)布2017年第2季度中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)分析報(bào)告。數(shù)據(jù)顯示，2017年第2季度，中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)整體交易規(guī)模達(dá)459.5億元人民幣，環(huán)比上漲28.1%，與去年同期相比增幅達(dá)81.8%。

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)裹挾下，外賣成為餐飲行業(yè)不可逆轉(zhuǎn)的新潮流。以深圳為例，外賣行業(yè)的總規(guī)模約為180億，相當(dāng)于深圳所有商超、購(gòu)物中心的總規(guī)模。

巨大的商機(jī)理所當(dāng)然成為企業(yè)們挖掘的藍(lán)海，引得各大品牌餐企紛紛布局戰(zhàn)略高地。

面對(duì)如此形勢(shì)，外賣行業(yè)有哪些趨勢(shì)和發(fā)力點(diǎn)？而餐飲商家又該如何打好這場(chǎng)戰(zhàn)？

不可不知的幾大外賣趨勢(shì)

1、 “懶人經(jīng)濟(jì)”時(shí)代到來(lái)，周末消費(fèi)成為小高峰

社會(huì)的進(jìn)步就是讓一切都變得越來(lái)越簡(jiǎn)單，越來(lái)越方便，換句話說(shuō)，就是在培養(yǎng)越來(lái)越多的“懶人”。正如騰訊科技《“懶人經(jīng)濟(jì)”新機(jī)會(huì)》里揭示的那樣：“懶人經(jīng)濟(jì)”時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

而周末消費(fèi)往往是周一消費(fèi)量的1.3倍，再加上客單價(jià)高，周末外賣市場(chǎng)已成為一周交易量的一個(gè)小高峰。

2、消費(fèi)時(shí)空多元化，開(kāi)啟“餐飲+”模式

從空間上來(lái)看，餐飲消費(fèi)場(chǎng)景趨向于多元化，訂單越來(lái)越多走進(jìn)辦公室、網(wǎng)吧、KTV、醫(yī)院、酒店、健身房等場(chǎng)景里，借助外賣形式，餐飲對(duì)各行各業(yè)的滲透率越來(lái)越高，這其中蘊(yùn)藏?zé)o限機(jī)遇。

從時(shí)間上來(lái)看，除了正餐外賣訂單大，在非正餐時(shí)段，比如下午茶、夜宵，甚至零售都在逐步發(fā)力。從2017年開(kāi)始，下午餐與夜宵的訂單增速逐漸開(kāi)始高于中晚正餐，消費(fèi)多元化趨勢(shì)明顯。

3、一線城市持續(xù)增長(zhǎng)，二三線城市潛力巨大

外賣這種便捷經(jīng)濟(jì)與城市化進(jìn)程有非常緊密的聯(lián)系。北京、上海等一線城市看似外賣市場(chǎng)已經(jīng)飽和，其實(shí)仍然以每天新增1萬(wàn)的速度增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)北京、上海的外賣用戶還可以翻一番。

四線城市和一線城市相比，在線外賣的滲透率并沒(méi)有差太多。在很多人口二三十萬(wàn)的小縣城，每天都能做兩三千單。

渾身解數(shù)，各有打法

外賣越來(lái)越普遍的必然結(jié)果是人們對(duì)外賣提出更高的要求：品質(zhì)、健康、快速、好玩等逐漸成為人們?cè)凇皟r(jià)格”之外對(duì)外賣更高層次的期望。對(duì)此商家紛紛解鎖各種技能，在外賣戰(zhàn)場(chǎng)上上演不同打法。

1、緊跟消費(fèi)升級(jí)，外賣品質(zhì)化

數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)城鎮(zhèn)居民可支配收入從2014年到今年年中分別是2.9萬(wàn)、3.1萬(wàn)、3.4萬(wàn)，3.7萬(wàn)，最高增速為2016年的10%一直保持穩(wěn)定上升；而居民的在線外賣消費(fèi)客單價(jià)增速為29%，遠(yuǎn)高于可支配收入速度。

在可接受的價(jià)格范圍內(nèi)，大家對(duì)自己的生活品質(zhì)要求會(huì)越來(lái)越高，更注重餐點(diǎn)的品質(zhì)。從外賣平臺(tái)后臺(tái)數(shù)據(jù)也能一眼看出，評(píng)價(jià)高的、品質(zhì)有保證的商戶的業(yè)績(jī)表現(xiàn)是一般商戶的兩倍甚至更高。

所以，外賣品質(zhì)化成為必然趨勢(shì)。

對(duì)柳正天來(lái)說(shuō)，在華為工作的8年里，加班是常態(tài)，而盒飯則成了加班的標(biāo)配，吃一頓現(xiàn)炒盒飯?jiān)巧莩薜膲?mèng)想。

后來(lái)他出來(lái)創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)辦了義泰昌現(xiàn)炒快餐，堅(jiān)持每一道菜都是新鮮現(xiàn)炒，最大限度保留現(xiàn)炒的口感品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用“現(xiàn)炒”在一眾外賣快餐中打出了自己的差異化。

Kao鋪創(chuàng)始人呂強(qiáng)認(rèn)為，餐飲的本質(zhì)是好吃+實(shí)惠，作為餐飲行業(yè)，好吃是基本功，做的不好吃簡(jiǎn)直沒(méi)道理。

所以他選擇品質(zhì)損耗最少的烤制品——烤肉飯，在品類賽道上獨(dú)具優(yōu)勢(shì)。再加上“門(mén)店現(xiàn)制+熱保鮮技術(shù)+掌柜配送”的熱鏈供應(yīng)，實(shí)現(xiàn)了配餐過(guò)程中餐品口味損耗最小、品質(zhì)最好。

2、打造極致效率，各有招數(shù)

對(duì)外賣來(lái)講，尤其在用餐高峰時(shí)段，“效率”二字至關(guān)重要，誰(shuí)的出品效率高誰(shuí)就能獲得更多的盈利和更好的顧客口碑，才能夠在外賣紅海中決勝而出。

為了打造極致效率，Kao鋪開(kāi)發(fā)了一套基于顧客需求數(shù)據(jù)生產(chǎn)的預(yù)定體系，用“預(yù)定有獎(jiǎng)”來(lái)鼓勵(lì)用戶在Kao鋪公眾號(hào)平臺(tái)提前下單預(yù)定，以便當(dāng)天上午門(mén)店提前備餐。

除了預(yù)訂系統(tǒng)，kao鋪還做到了極致效率所要求標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化、甚至去店長(zhǎng)化，門(mén)店沒(méi)有收銀員，一切訂餐都是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)或手機(jī)來(lái)完成。從而可以做到1分鐘6單的出餐速度，平均下來(lái)10秒1單，單位時(shí)間內(nèi)出餐量達(dá)到了極致。

而義泰昌在效率方面也有自己獨(dú)特的打法，華為工程師出身的柳正天重視數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)，用清晰訴求、數(shù)學(xué)建模、數(shù)理邏輯搭建起一套“IT運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)”，即數(shù)字化廚房，極大提高了出餐效率，已經(jīng)突破了日均1000單。

在出餐之后，義泰昌還會(huì)給顧客發(fā)一條短信告知顧客配送員的聯(lián)系方式，這樣顧客可以直接聯(lián)系外送員并降低了店鋪的催單率?！捌焚|(zhì)+效率”使義泰昌最終做到了40%的復(fù)購(gòu)率。

3、通過(guò)優(yōu)化體驗(yàn)，增加用戶粘性

在“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”、“粉絲經(jīng)濟(jì)”大行其道的當(dāng)下，品牌與消費(fèi)者之間僅靠產(chǎn)品來(lái)維系的關(guān)系岌岌可危，除產(chǎn)品以外，消費(fèi)者還需要品牌帶給他全方位的體驗(yàn)，在場(chǎng)景與互動(dòng)過(guò)程中帶給他愉悅感，進(jìn)而在價(jià)值觀和意義上獲得認(rèn)同感。

作為實(shí)體店起家的松哥油燜大蝦，在外賣板塊更加注重消費(fèi)者的體驗(yàn)。設(shè)立外賣體驗(yàn)店，在外賣體驗(yàn)店內(nèi)配置一整面墻的電視，播放好玩有趣的制作片，還設(shè)有游戲機(jī)、大屏觸控點(diǎn)餐設(shè)備。

還針對(duì)女性顧客打造粉紅主題店舉辦各種互動(dòng)體驗(yàn)，以不斷創(chuàng)新的營(yíng)銷打法，拉近與消費(fèi)者之間的距離，從而在外賣體驗(yàn)、顧客認(rèn)同、品牌影響力之間形成良性閉環(huán)。

而海底撈為了給顧客更好的服務(wù)和體驗(yàn)，將外賣獨(dú)立出來(lái)做，打造出一個(gè)完整體系來(lái)做“外送服務(wù)”，將海底撈的“變態(tài)”服務(wù)送到顧客家里。

“我們沒(méi)有過(guò)多考慮成本，認(rèn)真做事，做好服務(wù)，回頭客自然會(huì)多，營(yíng)業(yè)額自然會(huì)上去。”

“以前和順豐、達(dá)達(dá)合作過(guò)，但自己人的服務(wù)意識(shí)更強(qiáng)。”

海底撈外送相關(guān)人士介紹，外賣獨(dú)立運(yùn)營(yíng)以后，加上后勤，海底撈整個(gè)外賣系統(tǒng)有500多名員工，且都是獨(dú)立編制。

樂(lè)凱撒整體開(kāi)店思路是依托堂食店做線下體驗(yàn)為品牌蓄勢(shì)，發(fā)力外賣并突出與堂食店的差異化。

在樂(lè)凱撒創(chuàng)始人陳寧看來(lái)，外賣的生意模型實(shí)際上是動(dòng)態(tài)調(diào)整的模型：店鋪開(kāi)得多，品牌力變強(qiáng)，外賣訂單就變多，顧客的消費(fèi)頻次也就發(fā)生了變化。幾個(gè)指標(biāo)是動(dòng)態(tài)的，達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)后，收益率就會(huì)越來(lái)越高。

所以在大量調(diào)研的基礎(chǔ)上，樂(lè)凱撒早早將外賣獨(dú)立出來(lái)，并基于成本效率重構(gòu)了整個(gè)外賣，外賣專門(mén)店的布局將是樂(lè)凱撒的重中之重，大到烤爐小到打包盒的擺放都會(huì)高度標(biāo)準(zhǔn)化。

今年六月樂(lè)凱撒開(kāi)始在外賣星球體系里推行計(jì)件制外送員按單提成薪酬制度，外送員的工資最高漲幅達(dá)80%，極大提高了人效。

4、從餐飲到零售，模式變革打法

有人說(shuō)，餐飲一旦打開(kāi)零售的大門(mén)，從此便進(jìn)入了一個(gè)廣闊的新天地。

不久前海底撈還投資5000萬(wàn)進(jìn)軍方便火鍋，在正餐外賣化的基礎(chǔ)上又邁進(jìn)一步，做到正餐零售化，從餐飲到零售，進(jìn)入了一個(gè)新的廣闊天地，實(shí)現(xiàn)了以更多渠道觸達(dá)消費(fèi)者。

傳統(tǒng)老牌烤鴨店金百萬(wàn)則走的是一條“智能炒鍋+準(zhǔn)產(chǎn)品+U味兒APP+社區(qū)”之路。

其創(chuàng)始人鄧超希望用智能炒鍋?zhàn)鳛椤肮艿馈?，“占領(lǐng)”用戶的廚房，然后通過(guò)“U味兒”的APP平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)在線購(gòu)物，把更多的準(zhǔn)產(chǎn)品（半成品的菜）賣給用戶，將金百萬(wàn)的店面轉(zhuǎn)化成了產(chǎn)品加工中心。

通俗說(shuō)，金百萬(wàn)店面的轉(zhuǎn)型就是烤鴨店增加功能——把飯店空閑時(shí)間轉(zhuǎn)變成“食品加工廠”。

“白天服務(wù)、晚上加工，現(xiàn)在我們店長(zhǎng)的角色發(fā)生了轉(zhuǎn)變，我們的店長(zhǎng)白天是店長(zhǎng)，晚上就變成廠長(zhǎng)了。”

鄧超認(rèn)為，這是商業(yè)模式的變革。

如今在北京，金百智能炒鍋早已突破上萬(wàn)用戶，用戶月復(fù)購(gòu)率在4次，客單價(jià)在68左右，可見(jiàn)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)同。

2015年，金百萬(wàn)傳統(tǒng)餐飲銷售收入下降了5%，準(zhǔn)產(chǎn)品生產(chǎn)增加了10%。而“U味兒”也已經(jīng)獲得了峰瑞資本的數(shù)千萬(wàn)投資。

目前金百萬(wàn)已經(jīng)和社區(qū)便利店進(jìn)行了合作，發(fā)力社區(qū)零售。

結(jié)語(yǔ)

總之，面對(duì)洶涌而來(lái)的市場(chǎng)大勢(shì)，保持敏銳觸角，精準(zhǔn)把握未來(lái)消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，在線下體驗(yàn)，線上交易，線上線下打通融合的趨勢(shì)中不要掉隊(duì)，在便捷、品質(zhì)、互動(dòng)等方面，打造良好的、讓消費(fèi)者“停不了、忘不掉”的體驗(yàn)。

另外，要更加注重模式變革：管理模式求生存，商業(yè)模式求發(fā)展。只有在商業(yè)模式上進(jìn)行變革才能比別人走的更遠(yuǎn)，更有發(fā)展空間，所以要勇于在商業(yè)模式上進(jìn)行探索轉(zhuǎn)變。

唯有如此，才會(huì)在外賣紅海中決勝而出。

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