《中餐廳》里趙薇這樣的店長(zhǎng),黃曉明這樣的員工,你敢要嗎?頭條
最近,一檔《中餐廳》真人秀在餐飲圈火了起來(lái)。目前已播了三期,依然保持同時(shí)段全國(guó)收視率第一的好成績(jī)。
Anyway,既然這是一部關(guān)于開餐廳的題材,小編現(xiàn)在就里面的角色進(jìn)行分析(只對(duì)角色不對(duì)人,各路粉絲不喜勿噴哦~)。
菜品定價(jià)聽誰(shuí)的?
中餐廳選址是在泰國(guó)的象島上,周圍早已有很多當(dāng)?shù)乜谖恫蛷d。初來(lái)乍到,因不知道小島上的消費(fèi)水平,黃曉明被派出去當(dāng)“臥底”,去拍別家餐廳的菜單。
在定價(jià)時(shí),趙薇深知明星效應(yīng)和消費(fèi)者的心理,要求“往高了報(bào)” ,黃曉明則希望走“酬賓路線” ,從消費(fèi)者的角度去考慮,還白送諸多小禮品。
當(dāng)餐廳全員坐在一起商量菜價(jià)時(shí),我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題——主廚沒(méi)有提供成本價(jià),店長(zhǎng)沒(méi)有預(yù)估人均價(jià)和利潤(rùn),菜價(jià)只是黃曉明和趙薇“競(jìng)拍”式的喊價(jià)。
(價(jià)格以泰銖為單位)
菜品定價(jià)太低,賺不回本?
菜品定價(jià)太高,無(wú)人光顧?
定價(jià)的準(zhǔn)確與否,直接關(guān)系到一家店是否能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。
如何做精準(zhǔn)的定價(jià)?
1、找準(zhǔn)顧客群體
中餐廳吸引的多是來(lái)泰國(guó)旅游的游客,包括想來(lái)一睹明星風(fēng)采的中國(guó)游客,還有對(duì)中餐好奇的外國(guó)游客,消費(fèi)能力中上游。
2、科學(xué)精準(zhǔn)定價(jià)
需要注意:中餐廳是象島上唯一一 家中式餐廳,周邊泰式餐廳的價(jià)格只能僅供參考而已。
科學(xué)精準(zhǔn)的定價(jià)一定是基于對(duì)自身產(chǎn)品價(jià)值和服務(wù)價(jià)值的深度評(píng)估。企業(yè)要尋找到企業(yè)價(jià)值和顧客價(jià)值的平衡點(diǎn),即顧客能接受,企業(yè)也有錢賺的那個(gè)點(diǎn)。
評(píng)估客單價(jià)時(shí),應(yīng)把自己企業(yè)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手放在一個(gè)坐標(biāo)系里去評(píng)估,通過(guò)分析確定出人均消費(fèi)價(jià)格。再要確定需要提供什么樣的價(jià)值,這個(gè)價(jià)格才是有競(jìng)爭(zhēng)力的。
趙薇和黃曉明就在糖醋排骨300泰銖還是280泰銖上有所爭(zhēng)論。心理學(xué)家市場(chǎng)調(diào)查分析發(fā)現(xiàn):4.9元與5元、9.9元與10元對(duì)比定價(jià),對(duì)消費(fèi)者的心理所起到的影響作用是不一樣的,消費(fèi)者總會(huì)認(rèn)為4.9元、9.9元便宜不少。
因此,針對(duì)消費(fèi)者不同的心理反應(yīng),餐飲店在定價(jià)時(shí)可以靈活掌握一下首數(shù)及尾數(shù)。 無(wú)疑,黃曉明的堅(jiān)持是對(duì)的。
促銷策略,怎么定?
開業(yè)酬賓屬于時(shí)段定價(jià)的一種。開業(yè)第一天,趙薇和黃曉明不約而同選擇了八折促銷。此外,黃曉明還送中國(guó)結(jié)、送棉花糖、送蜂蜜檸檬水……
之后,趙薇總覺(jué)得菜太便宜了,且不許打折,而黃曉明總覺(jué)得還能再便宜,還堅(jiān)持打折,送檸檬水..…連一向沉默寡言的大廚張亮也開始抱怨了。
開業(yè)打折、贈(zèng)送禮品是招攬人氣的常用手段,但是開業(yè)期一過(guò)后,就要開始轉(zhuǎn)變新的策略,比如開業(yè)兩天后,趙薇開始嘗試新的策略——采用“套餐”的方式,這樣大大節(jié)省原材料的準(zhǔn)備時(shí)間和現(xiàn)場(chǎng)加工的時(shí)間。
套餐賣得多,平均客單價(jià)就會(huì)隨之上升。套餐的售價(jià)雖比單點(diǎn)總價(jià)格低,但因事前可以預(yù)先準(zhǔn)備大量制作,所以它的實(shí)際利潤(rùn)不比單點(diǎn)少。
趙薇:強(qiáng)勢(shì)不足,關(guān)愛有加
1、強(qiáng)勢(shì),卻不夠權(quán)威
其實(shí)一個(gè)團(tuán)隊(duì)里有一個(gè)小強(qiáng)勢(shì)的領(lǐng)導(dǎo)者,并不全是壞事。哪怕他并不是太英明圣武。但能節(jié)約很多時(shí)間,也能消滅很多爭(zhēng)議。
趙薇問(wèn)黃曉明知不知道店長(zhǎng)是誰(shuí),黃曉明立即“開懟”:“那肯定是你,因?yàn)闆](méi)人敢管你?!庇幸淮?,小明擅自將薇姐特制檸檬水贈(zèng)送,趙薇忍無(wú)可忍開始厲聲批評(píng)。
但因經(jīng)營(yíng)理念存在分歧,趙薇和黃曉明因菜品定價(jià)就爆發(fā)了第一次沖突,最后黃曉明“越權(quán)”做主,趙薇也妥協(xié)了。
當(dāng)然,對(duì)于餐廳趙薇也有很清晰的定位,“我們就是個(gè)無(wú)本餐廳,其實(shí)是不能跟那些投了大量本的餐廳相類比的”、 “如果只是維持,我們的勞動(dòng)費(fèi)是貼進(jìn)去的,那就是個(gè)賠錢的餐廳?!?/span>
2、實(shí)力寵“隊(duì)友”
趙店長(zhǎng)在乘車時(shí)不忘向司機(jī)師傅詢問(wèn)游客情況,判斷客源;菜品定價(jià)時(shí)想到要參考周邊餐廳,還會(huì)征詢大家意見。
給周冬雨下達(dá)了購(gòu)買蜂蜜的“指令”,卻被錯(cuò)買成糖漿。趙薇雖然說(shuō)著“我對(duì)你太失望了”,而后又安慰道“要不用你買的做一罐,他買的做一罐”;當(dāng)黃曉明在批評(píng)周冬雨時(shí),趙薇立馬幫忙,“你說(shuō)的大家都知道了,不用說(shuō)這么多”。
在節(jié)目中與黃曉明成為“互懟cp”,但她也會(huì)照顧小明的情緒,當(dāng)黃曉明生氣時(shí), 會(huì)主動(dòng)示好。
黃曉明:攬客高手,卻不懂經(jīng)營(yíng)
1、五星服務(wù)員---攬客明
餐廳還沒(méi)開業(yè),黃教主就開啟攬客模式,一看見游客,馬上秒變“攬客明”,用嫻熟的英語(yǔ)和外國(guó)人對(duì)話,再三叮囑要去中餐廳吃飯,并保證會(huì)打折。這股隨時(shí)隨地自來(lái)熟的勁頭,簡(jiǎn)直就是餐廳最佳代言人。
有次黃曉明去采購(gòu)食材,趙薇、張亮、靳夢(mèng)佳分頭在沙灘上攬客。來(lái)來(lái)往往的游客不少,但答應(yīng)去吃飯的人寥寥無(wú)幾,這個(gè)時(shí)候更對(duì)比出“攬客明”的厲害!
2、沒(méi)有從餐廳贏利考慮
在《中餐廳》的經(jīng)營(yíng)上,黃曉明奉行的是“客戶至上經(jīng)營(yíng)策略”,看重的是市場(chǎng)的維護(hù),服務(wù)周到體貼,事事站在顧客角度,包括自買絲巾給顧客御寒等。
雖然他的暖男人設(shè)建立起來(lái)了,卻忘了這是在開!餐!廳!
在菜品定價(jià)方面,只顧壓價(jià)格,不考慮贏利情況,對(duì)店長(zhǎng)的意見“不聽不聽不聽”,把趙薇自制檸檬蜂蜜水“免費(fèi)送”……難怪趙薇懟了一句:“你瞎買一通,張亮準(zhǔn)備的是一個(gè)餐廳的核心戰(zhàn)斗力”。
開業(yè)第一天,客人點(diǎn)餐的時(shí)候,黃曉明接完上一單就去忙下一單,忘記跟后廚說(shuō)客人菜單,且人一多轉(zhuǎn)身就忘了顧客點(diǎn)的是什么菜了……
第三期,大家前一天商量好的主推套餐,可是客人來(lái)了,黃曉明直接讓客人單點(diǎn),趙店長(zhǎng)已經(jīng)提醒他了,但他還是不聽,導(dǎo)致準(zhǔn)備工作都白費(fèi)了。
餐廳全體員工應(yīng)從整個(gè)運(yùn)營(yíng)層面去合作和配合,而不是只顧發(fā)揮自己的“個(gè)人英雄主義”。
張亮:埋頭炒菜,卻不懂定價(jià)
張亮15歲就曾在后廚實(shí)習(xí)打拼,作為全場(chǎng)唯一技能滿點(diǎn)的主廚,無(wú)疑是最忙碌辛苦的,但他還能照顧到伙伴的情緒,比如第一天結(jié)束營(yíng)業(yè)的時(shí)候,大力稱贊了一直默默付出卻存在感為0的刷碗小妹靳夢(mèng)佳,還在趙薇質(zhì)問(wèn)小明的時(shí)候主動(dòng)出來(lái)解圍。
但是,主廚不光要會(huì)炒菜,還要會(huì)算賬:
當(dāng)?shù)谝黄谏塘坎似范▋r(jià)時(shí),靳夢(mèng)佳問(wèn)張亮菜品成本是多少時(shí),張亮卻答不上來(lái)??梢娝龊昧瞬少?gòu)和炒菜,卻沒(méi)有去預(yù)估每道菜的成本價(jià)格,也導(dǎo)致最后價(jià)格由趙薇和黃曉明“你一言我一句”給隨意敲定了。
員工:周冬雨VS靳夢(mèng)佳,您選哪個(gè)?
新晉影后周冬雨化身“呆萌”服務(wù)員,對(duì)自己工作范圍不明確,經(jīng)常不在狀態(tài),被觀眾紛紛吐槽。店長(zhǎng)讓她去超市買蜂蜜,她買錯(cuò)了;客人到店了,她還在神游,黃曉明狠批道:“不管有什么事情,客人來(lái)了要先招呼客人” (這樣的服務(wù)員,怕是在現(xiàn)實(shí)餐廳中活不過(guò)兩集吧~)。
最新一期,周冬雨不在的三天里,四個(gè)人也沒(méi)有受到影響。因?yàn)樗谶@里時(shí),也并沒(méi)有起到實(shí)質(zhì)性的作用。
對(duì)比來(lái)看,里面存在感最弱的、也是最認(rèn)真賣命的靳夢(mèng)佳,可謂是個(gè)任勞任怨的優(yōu)秀員工。廚房高溫,趙薇進(jìn)去一會(huì)就汗流浹背,靳夢(mèng)佳可頂著高溫洗了幾天的碗,周冬雨不在時(shí),她還很有“眼力見兒”地主動(dòng)走到前廳幫顧客下單等……想想她要是走了,估計(jì)餐廳就會(huì)大亂了。
雖然這只是一檔真人秀,但里面可圈可點(diǎn)的地方還是值得借鑒的。幸福君希望后面幾期,他們可以摸索出餐飲的經(jīng)營(yíng)門道,給餐飲人帶來(lái)有實(shí)戰(zhàn)意義的啟示。
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