距離8月25日，海底撈被曝出“老鼠門(mén)”事件，已過(guò)去11天。

這些天里，海底撈后廚發(fā)生了哪些改變，整改進(jìn)展如何？記者就此進(jìn)行了獨(dú)家采訪，發(fā)現(xiàn)——

1.60多家老店是改造重點(diǎn)，一家店能裝66個(gè)攝像頭；

2.增加后廚展示區(qū)域，包括清洗間；

3.北京所有門(mén)店后廚最快下周實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)直播；

……

11天來(lái)，海底撈做了這些整改

9月5日，海底撈總經(jīng)理?xiàng)钚←惤邮軆?nèi)參君采訪時(shí)稱(chēng)，事件發(fā)生以來(lái)，海底撈一直在做全門(mén)店的內(nèi)部自查整改工作。同時(shí)，海底撈“明廚亮灶”相關(guān)措施已經(jīng)開(kāi)始部署實(shí)施。根據(jù)北京市食藥監(jiān)局的要求，海底撈北京地區(qū)所有門(mén)店一個(gè)月內(nèi)將實(shí)現(xiàn)后廚公開(kāi)，接受社會(huì)監(jiān)督。

那么，自查整改11天，措施有哪些，是否落到實(shí)處？筆者了解到以下幾個(gè)要點(diǎn)。

（1）后廚的操作流程標(biāo)準(zhǔn)化

“要保證整個(gè)后廚的操作流程標(biāo)準(zhǔn)化，從而達(dá)到可視化，這是我們實(shí)現(xiàn)明廚亮灶的第一步?！睏钚←惤榻B。

明廚亮灶主要有兩種公示方式：一是開(kāi)放透明式，二是視頻監(jiān)控式。海底撈的新店是開(kāi)放式透明的方式 。“我們部分新店設(shè)計(jì)之初，上菜間和切肉間就是與前堂打通的，這部分是開(kāi)放透明的。”楊小麗說(shuō)。

（2）全國(guó)60多家老店是改造重點(diǎn)，單店平均花5萬(wàn)升級(jí)監(jiān)控

▲ 海底撈其中一家門(mén)店的監(jiān)控情況

從海底撈信息部了解到，海底撈正對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)的現(xiàn)有監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行硬件升級(jí)，部分清晰度不夠的攝像頭也在進(jìn)行調(diào)試。

“以前出于管理目的，我們的攝像頭主要是數(shù)字?jǐn)z像頭，一些老店還存在模擬攝像頭，現(xiàn)在為了達(dá)到社會(huì)監(jiān)督的條件，我們將逐步升級(jí)為網(wǎng)絡(luò)智能攝像頭，配置網(wǎng)絡(luò)視頻存儲(chǔ)設(shè)備和視頻云客戶端SDK，通過(guò)公眾展示客戶端向大家傳遞后廚信息?！焙５讚菩畔⒉控?fù)責(zé)人邵志東表示。

“新店的改造成本較小，全國(guó)范圍內(nèi)的60多家老店是改造的重點(diǎn)，粗略預(yù)算一下，全國(guó)門(mén)店平均下來(lái)，一家店的改造成本需要5萬(wàn)左右。當(dāng)然，這只是門(mén)店的監(jiān)控硬件改造成本?！鄙壑緰|說(shuō)。

（3）增加后廚展示區(qū)域，包括清洗間

 “以前，消費(fèi)者在部分門(mén)店通過(guò)點(diǎn)單Pad只能看到2個(gè)后廚展示區(qū)域；升級(jí)后，至少能實(shí)時(shí)看到4~5個(gè)后廚專(zhuān)區(qū)，上菜房和清洗間基本能看到，而小吃房等專(zhuān)間視門(mén)店情況進(jìn)行部分展示，這部分工作本周即可完成。”邵志東告訴筆者。

▲ 海底撈點(diǎn)單Pad對(duì)后廚的展示

（4）最快下周，北京所有門(mén)店后廚實(shí)時(shí)直播

目前，海底撈北京范圍內(nèi)的全部門(mén)店實(shí)現(xiàn)了點(diǎn)單Pad和門(mén)店門(mén)迎電視屏兩個(gè)端口接入后廚。此外，海底撈目前重點(diǎn)在做的是與用戶端和監(jiān)管端進(jìn)一步打通。

“我們正在與北京食藥監(jiān)局要求的移動(dòng)智能APP——北京陽(yáng)光餐飲進(jìn)行對(duì)接，目前北京有3家門(mén)店已經(jīng)可以通過(guò)該渠道觀看后廚的實(shí)時(shí)直播，剩下的23家門(mén)店下周均能上線?！鄙壑緰|告訴內(nèi)參君。

內(nèi)參君打開(kāi)該APP進(jìn)行搜索，海底撈紫竹橋店、翠微路店以及楓藍(lán)國(guó)際店目前都已上線。其中楓藍(lán)國(guó)際店開(kāi)放了小吃間、配料房、羊肉間、上菜口以及涼菜間五個(gè)后廚專(zhuān)區(qū)，流程操作一目了然。

▲ APP上海底撈后廚的實(shí)時(shí)直播

筆者在用餐高峰期觀看直播發(fā)現(xiàn)，有近1500人觀看了直播，商家信息、安全資質(zhì)都可以追蹤，但供貨來(lái)源的信息還沒(méi)有上傳。

（5）全部門(mén)店設(shè)置參觀卡，消費(fèi)者可申請(qǐng)參觀后廚

筆者了解到，海底撈目前已經(jīng)在全部門(mén)店設(shè)置了參觀卡，消費(fèi)者可以申請(qǐng)參觀海底撈后廚，包括清洗間、配料間以及上菜間等專(zhuān)間，都可以進(jìn)行參觀。

除了內(nèi)參君探訪看到的這些改變，楊小麗表示，海底撈的自查整改工作還在深化，明廚亮灶工作的硬件細(xì)節(jié)還有調(diào)試空間，待全部確定后將統(tǒng)一向社會(huì)公布。

這些整改，夠不夠？

海底撈此番后廚操作可視化，或?qū)⑦M(jìn)一步打破中餐后廚“廚房重地，閑人免入”的潛規(guī)則。但就目前披露的這些整改措施而言，真的可以讓人對(duì)食品安全放心嗎？

在內(nèi)參君看來(lái)，就已知措施，至少有三點(diǎn)還可以改進(jìn)。

首先，海底撈“明廚亮灶”主張讓每個(gè)消費(fèi)者都能成為監(jiān)管者，但從海底撈公眾端目前展示的情況來(lái)看，門(mén)店后廚開(kāi)放仍只是一部分，沒(méi)有全部展示。而且，從直播畫(huà)面看，清晰度也有待提升。這不免讓人擔(dān)心，會(huì)否給某些工作人員的不當(dāng)操作留下空間。

▲ 員工在清洗間進(jìn)行操作

既然透明可視化，就應(yīng)該多角度、全方位、清晰地展示餐廳后廚場(chǎng)景，盡量不留死角。否則，一旦讓人覺(jué)得明廚亮灶的展示流于形式，那么所有的努力、投入就會(huì)白費(fèi)。

其次，如何建立外部的長(zhǎng)效機(jī)制，讓消費(fèi)者和媒體真正參與到監(jiān)督中。比如，做為行業(yè)老大，設(shè)立消費(fèi)者食品安全保護(hù)基金、媒體監(jiān)督獎(jiǎng)。當(dāng)然，這需要實(shí)力，更需要勇氣。

最后，除了外部監(jiān)督，一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題是，海底撈接下來(lái)會(huì)如何監(jiān)管自己的員工？正如內(nèi)參君之前的觀點(diǎn)：餐飲業(yè)是個(gè)全靠“人”的行業(yè)，人不是機(jī)器，制度再好，人執(zhí)行不到位，仍會(huì)出亂子。

▲ 粘貼在海底撈后廚的員工操作細(xì)則

如何通過(guò)巡檢、考核等一系列手段，讓內(nèi)部員工敬畏制度、遵守流程，避免制度流程成一紙空文，恐怕也是海底撈當(dāng)前要解決的重中之重。

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