躲在胡同里的白老虎屯，大概算是錦州人開的最不錦州的烤串店。它賣串，把肉串簽子上，也把西餐前菜串簽子上，賣京A的啤酒，也賣紅酒，一個(gè)人來吃也行，一群人來吃——可能位子還不夠。誰把串店開成這幅模樣了？

遼寧錦州人祥子和他的很多老鄉(xiāng)一樣，在省外開了一家串店。這人總戴著毛線帽，穿著上能看出是曾經(jīng)的時(shí)尚從業(yè)者，和一般串店老板很不一樣。他的店叫白老虎屯，靈感來自于錦州城北的一個(gè)地名，很東北，很虎，和其他串店很不一樣。

這家店嚴(yán)格說來是“眾籌”所得，并不是你十塊我五十塊那種眾籌，而是祥子集合周邊從事文創(chuàng)、設(shè)計(jì)、藝術(shù)、時(shí)尚行業(yè)的朋友們，你刷一面墻、我設(shè)計(jì)一塊地、他選幾款酒，這樣搭出來的。祥子說，開店的初衷是希望有一個(gè)讓周圍朋友們吃點(diǎn)好串、喝點(diǎn)好酒、說天說地的去處。我和一個(gè)設(shè)計(jì)師朋友曾經(jīng)借用過這里的場(chǎng)地開過派對(duì)，她說她喜歡這里，是因?yàn)樗X得這是有“朋友圈”感覺的地方。

這種感覺很虛幻，揀實(shí)在的說，是因?yàn)榘桌匣⑼桶汛晖娉闪饲八从械臉幼?，年輕、怪趣、跨文化，才讓它天然地吸引了能夠自然而然成為朋友的一群人，把氣氛持續(xù)炒熱。

白老虎屯如果把室外僅有的五六張椅子擺上，撐死了也就能坐26個(gè)人，不管和現(xiàn)在空間巨大的連鎖室內(nèi)烤串還是戶外無限量加桌的室外烤串?dāng)傁啾?，都可以稱得上是微縮。室內(nèi)空間有一張巨大的吧臺(tái)，所以你要一個(gè)人來扮演孤獨(dú)的美食家也毫無唐突感；曾經(jīng)室內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)高度的桌椅后來也被換成了高高的吧臺(tái)凳和酒吧站位搭配的高桌，基本上不是很鼓勵(lì)你長坐不起，從空間設(shè)置上來看，它更像是一個(gè)正好在賣烤串的gastro pub（美食酒吧，參見我在掌柜攻略之前的文章）。

要做到美食酒吧級(jí)別，首先出發(fā)點(diǎn)必須是酒。白老虎屯仍然是一家串店，但是酒卻在其中扮演極其重要的角色。紅酒方面，祥子邀請(qǐng)了美國著名的中高端連鎖超市Costco的品酒師，為店中選擇了8款舊世界為主、相對(duì)小眾但平價(jià)的舊款，啤酒則是進(jìn)口啤酒和本土精釀的搭配，對(duì)于串店來說確實(shí)非?！俺V”。

最關(guān)鍵的是核心菜品——烤串。從2015年夏天開業(yè)到現(xiàn)在，這個(gè)核心產(chǎn)品一路經(jīng)歷了無數(shù)調(diào)整轉(zhuǎn)型，并且這個(gè)過程并沒有停下來的意思。這個(gè)看上去什么都想和別人不一樣的店，一開始也“人云亦云”地賣過常規(guī)傳統(tǒng)的烤串。這種較之于一般串店換殼不換藥的做法當(dāng)然不能長久。

開業(yè)兩三個(gè)月后，祥子的朋友、曾經(jīng)在藍(lán)帶學(xué)院進(jìn)修的王傳雄以客座廚師的身份出現(xiàn)，他是產(chǎn)品的第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。串的配料、外觀、概念都發(fā)生了改變，徹底走出了傳統(tǒng)串的界限。比如你會(huì)看到經(jīng)典的西餐冷盤——比如火腿配蜜瓜、煙熏三文魚配蘆筍——都串在了鐵簽上，新西蘭的羊腿、檸檬搭配三文魚——各國食材和風(fēng)味也都加入進(jìn)來。而且串變得更加鮮艷和碩大，一根大概有小臂那么長，每一塊的尺寸也大的并不一定能一口解決。圍繞著串的其他菜品盡量簡(jiǎn)化，兩道方便打理的燉菜，還有幾款簡(jiǎn)單的中式?jīng)霾撕妥约遗莶?，就是全部的菜單了?/span>

信封大的一張菜牌當(dāng)然不能一用到底。為了增添新鮮感，這里一個(gè)季度都會(huì)改頭換面一次。之前提到的客座廚師制度將會(huì)延續(xù)下來，剛剛過去的圣誕節(jié)就試點(diǎn)了新菜，創(chuàng)造者是曾經(jīng)在兩家米其林餐廳工作過的小亮，他11月來住了一個(gè)禮拜，為產(chǎn)品升級(jí)；除此之外，餐廳的大墻會(huì)跟著一起換季，第一季是創(chuàng)可貼8的老板為其設(shè)計(jì)的小紅衛(wèi)兵。

而最近新貼的這面墻，你們自己看圖吧，我覺得它就很好代表了這家店的氣質(zhì)……

[本文轉(zhuǎn)載自掌柜攻略]