“我想打造一個(gè)讓世界尊敬的中國(guó)餐飲品牌，這不僅僅是我的夢(mèng)想，每一個(gè)餐飲人，都應(yīng)該有這樣的情懷?！毖?guó)巍在很多場(chǎng)合都這樣說(shuō)。

如果你去過(guò)他的店，你會(huì)看到店面的宣傳展示，“煲仔飯、中國(guó)范”等，這些所有的言行都可以看出，薛國(guó)巍在餐飲領(lǐng)域布局的野心到底有多大！

其實(shí)，仔皇煲是薛國(guó)巍的第三次創(chuàng)業(yè)，第一次做減肥中心，“我賠得一干二凈”；

然后加盟了老家肉餅，7年開(kāi)了8家店；

“是時(shí)候做自己的品牌了”，取消肉餅做蓋飯，就有了后來(lái)風(fēng)靡京城的一品三笑，“因?yàn)閭€(gè)人原因我離開(kāi)了，琢磨著再創(chuàng)業(yè)。”

聚焦一碗飯，單品比大食堂更有競(jìng)爭(zhēng)力

離開(kāi)一品三笑之后，他把目光投向了有著悠久美食歷史的兩廣地區(qū)，在品嘗了大量的小吃和餐品后，煲仔飯走進(jìn)了他的視野，這個(gè)在兩廣地區(qū)有著上千年歷史文化的快餐品類，目前在國(guó)內(nèi)餐飲界尚無(wú)能夠耳詳能熟的成熟品牌。

想到這兒，薛國(guó)巍立刻動(dòng)手，開(kāi)始對(duì)煲仔飯的歷史文化，口感種類，以及制作工具進(jìn)行了深入的了解和研究。

“煲仔飯產(chǎn)品太有特點(diǎn)了！”

第一，它給人的感覺(jué)非常健康，餐具即為炊具，烹飪的過(guò)程就是殺菌消毒的過(guò)程；

第二，生米生肉一起燜熟，一次性烹飪方式充分保留了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

第三，煲蓋的氣孔還能去除米飯的濕氣，作為快餐，煲仔飯不論是視覺(jué)還是其他感官方面，都讓人感覺(jué)更健康、更衛(wèi)生。

很多中餐廳也學(xué)著去賣(mài)小龍蝦，那顧客為什么還要去麻辣誘惑吃呢？

仔皇煲薛國(guó)巍覺(jué)得，單品聚焦比大食堂更有競(jìng)爭(zhēng)力，什么都做的話就什么都做不好，專心做一個(gè)品類，在顧客看來(lái)更專業(yè)，更容易被記住。

薛國(guó)巍從小就愛(ài)看港劇、喜歡聽(tīng)粵語(yǔ)歌，“以前只是愛(ài)吃煲仔飯，沒(méi)想到今天能把它當(dāng)事業(yè)來(lái)做?！?/span>

比起其他廣港美食，煲仔飯作為中國(guó)的傳統(tǒng)美食，“它有根”。要在區(qū)域內(nèi)發(fā)揚(yáng)起來(lái)，只有選擇那些有上百年歷史和文化傳承的美食，才能迅速地做大做強(qiáng)。

但是聚焦不意味著，顧客會(huì)接受。對(duì)于很多人還不太熟悉的小眾品類，顧客群體是否足夠大？大眾對(duì)于文化的認(rèn)可是否足夠強(qiáng)？這都意味著品牌能不能迅速打開(kāi)市場(chǎng)？

“新東西剛開(kāi)始有噱頭，很容易夭折、做不久。”薛國(guó)巍認(rèn)為，煲仔飯經(jīng)過(guò)歷史和時(shí)間的檢驗(yàn)，“只要加上潮流和時(shí)尚的元素，”就會(huì)變得非常有生命力。

聚焦煲仔飯中的“舍得”

“在聚焦中，其實(shí)就意味著放棄了很多，那就更 需要針對(duì)產(chǎn)品和體系，不斷進(jìn)化！”

從2012年第一家店開(kāi)業(yè)，到現(xiàn)在20多家直營(yíng)店，從一開(kāi)始，聚焦煲仔飯的忐忑不安，到現(xiàn)在的規(guī)模發(fā)展，一碗煲仔飯確實(shí)改變了不少。 

1、口味變，要適合北方人吃

“畢竟我是做給北方人吃的，大家喜歡吃的才是好的煲仔飯。”

為了讓煲仔飯更適合的口味，在結(jié)合前期調(diào)研、內(nèi)部測(cè)評(píng)和專家建議的基礎(chǔ)上，仔皇煲開(kāi)始走自己的套路：甜味少一點(diǎn)，咸味重一點(diǎn)，顏色艷一點(diǎn)。

2、千呼萬(wàn)喚“米”出來(lái)

最基礎(chǔ)的選米，仔皇煲就花了一個(gè)多月的時(shí)間篩選、測(cè)試十幾種香米，最后花落在了“泰國(guó)最好的茉莉香米”。

據(jù)薛國(guó)巍介紹，此米一年一熟，11月收割后露天存放，次年雨季（4月）來(lái)臨之前做好裝袋；雙層真空包裝，保證米不受潮、不發(fā)霉；為了能留存米的自然香氣，所有米集中發(fā)往國(guó)家戰(zhàn)略儲(chǔ)備糧庫(kù)，在恒溫恒濕的環(huán)境下儲(chǔ)存，“照這樣發(fā)展下去，今年得消耗六百噸大米?！?nbsp;

3、最嚴(yán)格的安全品控

經(jīng)營(yíng)餐廳最重要的就是食品安全，只要涉及食品就不能有絲毫妥協(xié)，避免重蹈一些網(wǎng)紅品牌的覆轍。一步棋錯(cuò)，滿盤(pán)皆輸。

仔皇煲最大的部門(mén)是品控部，每次巡查以3人一組，主要檢查廚房的原料品質(zhì)、設(shè)備使用、衛(wèi)生安全，“下店巡查非常且必須嚴(yán)苛”。

從訂貨，到加工、存儲(chǔ)、流轉(zhuǎn)、加工，一直到出倉(cāng)，“內(nèi)場(chǎng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，品控部都必須參與?！泵恳粋€(gè)環(huán)節(jié)被數(shù)字化后，就能計(jì)算、編號(hào)，做到標(biāo)準(zhǔn)化。

如此一來(lái)，統(tǒng)一配送到店的所有食材，包裝上都有明確的編號(hào)和保質(zhì)期，“只要有一樣原料過(guò)期或來(lái)歷不明，該次檢查就是零分。”零分，意味著店長(zhǎng)的一個(gè)月績(jī)效歸零；而第二次零分，就是下崗的處境。

“入口的東西不嚴(yán)格還怎么吃，多危險(xiǎn)啊。好不好吃還靠在后面，食品安全必須嚴(yán)格。”

“在聚焦中，其實(shí)就意味著放棄了很多！”

4、只關(guān)心核心，采取輕模式

“我們把所有能外包的都外包出去了，”仔皇煲做的是 “輕外賣(mài)運(yùn)營(yíng)模式”，一方面產(chǎn)品的生產(chǎn)加工鏈集中了，成本優(yōu)勢(shì)明顯，能倒逼上游的供應(yīng)鏈，獲取更好的議價(jià)權(quán)；另一方面是倒逼自己的餐廳，產(chǎn)品本來(lái)就不多，更要專心致志地做產(chǎn)品、做服務(wù)，“最好是每一道都是熱銷(xiāo)，每一道都做到極致?！?/span>

薛國(guó)巍的決策確實(shí)會(huì)放棄了很多誘惑，但也得到了很多的回饋！

如今，由薛國(guó)巍創(chuàng)立的煲仔飯快餐品牌——仔皇煲，已經(jīng)在京城開(kāi)了29家店，其中包含11家純外賣(mài)店，每月成交10萬(wàn)單，僅外賣(mài)一項(xiàng)的年收入就超過(guò)5400萬(wàn)，而且外賣(mài)營(yíng)業(yè)額占比已經(jīng)超過(guò)50%。

截止到2017年，薛國(guó)巍投入到餐飲界，已經(jīng)17年了，一個(gè)餐飲老兵，歷經(jīng)三次創(chuàng)業(yè)，都實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身。

不過(guò)就在仔皇煲發(fā)展初期，連10多年經(jīng)驗(yàn)的餐飲老炮遇到外賣(mài)的時(shí)候，也差點(diǎn)翻船。

認(rèn)知走了彎路：外賣(mài)不過(guò)是增值服務(wù)而已

2012年，外賣(mài)還處于很初級(jí)的階段，更多是電話訂餐。

“我們把它當(dāng)成堂食的補(bǔ)充，更多是一種增值服務(wù)，給顧客提升好感用的?！毖?guó)巍說(shuō)。

“漸漸地，我發(fā)現(xiàn)店里生意不如以前了?！?/span>

2015年，美團(tuán)外賣(mài)、餓了么、百度外賣(mài)等眾多外賣(mài)平臺(tái)興起以后，一大批互聯(lián)網(wǎng)人如雨后春筍一般紛紛出現(xiàn)在餐飲行業(yè)，“我們?cè)俨蛔?，生意都被互?lián)網(wǎng)人搶光了?！?/span>

“于是開(kāi)始為外賣(mài)加碼，單是自建配送，在當(dāng)時(shí)，就踩了大坑?！毖?guó)巍說(shuō)。

15家店，當(dāng)時(shí)每家店雇傭了四五個(gè)外送員，人一多，問(wèn)題變多了，各種成本也高了：

1. 不合理的人員結(jié)構(gòu)，“訂單一多，人手不夠；訂單一少，人又臃腫?！睕](méi)事干就在店里幫忙，忙起來(lái)的話就一家家送。

2. 不合適的薪資制度，按績(jī)效還是固定發(fā)，“死工資我不劃算，按績(jī)效他不劃算?！狈浅Ｈ菀紫萑雰呻y的境地。

3. 不樂(lè)見(jiàn)的設(shè)備管理、維護(hù)費(fèi)用，電動(dòng)車(chē)、外賣(mài)箱都得自己買(mǎi)，自己修，經(jīng)常出現(xiàn)破損、丟失的情況，每個(gè)月的“電話費(fèi)都不少呢”。

放棄自配送后，薛國(guó)巍去找了三家物流公司談合作，成本太高，從自建物流、與第三方合作到最終在去年7月，與美團(tuán)等平臺(tái)展開(kāi)全面合作，“走了不少?gòu)澛贰薄?/span>

薛國(guó)巍說(shuō)，之前的失敗，根源上還是對(duì)平臺(tái)有抵觸情緒，“外賣(mài)趨勢(shì)是不可逆的，與平臺(tái)合作同理，只是當(dāng)時(shí)腦子就是沒(méi)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。”

不過(guò)正是因?yàn)椴攘撕芏嗫?，?dāng)再次面對(duì)外賣(mài)這個(gè)新物種的新機(jī)遇的時(shí)候，質(zhì)量和速度，堂食和外賣(mài)，究竟應(yīng)該如何抉擇？ 

顛覆認(rèn)知，還是順應(yīng)常識(shí)？

“任何產(chǎn)品喊口號(hào)之前必須做到符合大眾的認(rèn)知范圍，“品牌口號(hào)就等于給了把尺子讓顧客去衡量你。”相符的話，會(huì)贏得顧客的好感度，反之就會(huì)不高興，甚至反感你的產(chǎn)品。”

薛國(guó)巍以米粉和煲仔飯做了比較，米粉做得快慢顧客并無(wú)所謂，“1－2分鐘鐵定能熟”，然而在顧客的既有認(rèn)知里，煲仔飯屬于出餐緩慢的一類食物，出餐太快會(huì)認(rèn)為不是現(xiàn)做的，產(chǎn)品體驗(yàn)度下降。

他認(rèn)為，“沒(méi)必要在堂食呈現(xiàn)1分鐘出餐的速度，”5－8分鐘是最合適的；外賣(mài)才是追求1分鐘速度的正主。

技術(shù)改造外賣(mài)，出餐速度提高8倍

從前一份煲仔飯，從淘米“等到生米煮成熟飯”最快也需20分鐘，做外賣(mài)的話還得算上打包、配送的時(shí)間，不出現(xiàn)意外情況下，一份外賣(mài)送到顧客手中時(shí)，怕是黃花菜都涼了，外賣(mài)體驗(yàn)差到生無(wú)可戀。

快餐的核心就是要快，外賣(mài)更是如此?！拔覀兓咀龅?0％的顧客可以1分鐘取餐，外送員30-40分鐘內(nèi)就能送餐到門(mén)?！?/span>

為了做到出餐快，薛國(guó)巍說(shuō)，仔皇煲采取提前預(yù)置的方式。

為了保持餐品不變質(zhì)，仔皇煲專門(mén)與廠家共同改進(jìn)了煲仔飯專用高溫保溫柜，其原理就是在80-95°的溫濕環(huán)境下，半小時(shí)內(nèi)可保持煲仔飯的鍋巴不會(huì)變軟，品質(zhì)不發(fā)生變化。

提前預(yù)置就必須判斷需求，以新業(yè)廣場(chǎng)店為例，通過(guò)預(yù)估客戶數(shù)據(jù)，以及根據(jù)上周客流量決定每個(gè)飯品種的數(shù)量。

店內(nèi)的40個(gè)煲仔飯爐位一小時(shí)能出160份餐，“做多少份都能放在里面”。

做好回復(fù)，把顧客當(dāng)朋友

不卑不亢，真誠(chéng)待客是仔皇煲對(duì)每一個(gè)員工的要求，既不奴顏婢膝，也不甩臉子大爺樣。

“在快餐領(lǐng)域，我對(duì)我們的服務(wù)非常有自信?！毖?guó)巍說(shuō)，創(chuàng)業(yè)十幾年來(lái)，產(chǎn)品的市場(chǎng)接納度和美譽(yù)度的高低，一定程度上還是源自服務(wù)，門(mén)店是直接服務(wù)，外賣(mài)是間接服務(wù)。

在門(mén)店，微笑待人，熱情好客是必須的。而在外賣(mài)上，由于不能直面顧客，提供周到貼心的服務(wù)，更要花心思花精力去照顧客人的感受。

薛國(guó)巍告訴外賣(mài)頭條記者，仔皇煲對(duì)各大平臺(tái)的每一條評(píng)價(jià)都必須由客服及時(shí)完成回復(fù)，快速處理。

一旦出現(xiàn)差評(píng)，店長(zhǎng)必須親自給顧客打電話道歉，及時(shí)了解情況，并給予一定的補(bǔ)償，“重視每一位客戶的感受?！?/span>

此外，上崗之前，所有人都要學(xué)習(xí)員工手冊(cè)，“小時(shí)工不是臨時(shí)工，不能因?yàn)樯习鄷r(shí)間短就不接受培訓(xùn)，”每個(gè)員工上崗之前都必須接受公司的培訓(xùn)，在位就有績(jī)效考核。

“2018年初，堂食和外賣(mài)加一塊，要開(kāi)到60家店！”薛國(guó)巍說(shuō)，據(jù)悉仔皇煲計(jì)劃在2018年下半年，開(kāi)放加盟體系。

從仔皇煲創(chuàng)立，到完成更大的布局，不僅僅是5年，薛國(guó)巍可能還要再花上10年去苦熬，去鞏固一個(gè)餐飲品牌的價(jià)值，17年的積累和沉淀，三次成功轉(zhuǎn)型，薛國(guó)巍的野心，絕不會(huì)止于一碗煲仔飯。

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