為什么餐飲行業(yè)這么多的精英一直在迷茫的路上，餐飲行業(yè)很多企業(yè)為什么沒有做到太久就倒下了，這個(gè)行業(yè)有多少人進(jìn)來了又出去，原因是什么？

此時(shí)，餐飲業(yè)有幾大潮流，以小天鵝為代表的資本化，以外婆家為代表的多牌化，以水貨為代表的場(chǎng)景化。巴奴毛肚火鍋董事長(zhǎng)杜中兵認(rèn)為：這些多元的探索豐富了餐飲的內(nèi)涵，但是若認(rèn)真思考，就會(huì)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品才是餐企的根?；釉俣?，基本功必須扎實(shí)，一旦在產(chǎn)品上放松了，名角也會(huì)演砸。他覺得，火鍋?zhàn)龀砂倌昶放疲⒎遣豢梢?。中國餐飲品牌揚(yáng)帆出海，也值得期待。但是火鍋和人一樣，到最后都得找到自己的根兒，才能不丟魂兒。

我在企業(yè)管理中一直秉承三句話：去TM的互聯(lián)網(wǎng)思維、去TM的取悅顧客、去TM的裝修設(shè)計(jì)、創(chuàng)意。

但是我會(huì)經(jīng)常進(jìn)京找互聯(lián)網(wǎng)專家暢談，回來立即和巴奴高管分享互聯(lián)網(wǎng)思維；

我會(huì)和團(tuán)隊(duì)強(qiáng)調(diào)服務(wù)的重要性，教他們用自己的責(zé)任心和愛去對(duì)待顧客；

我會(huì)在來參加數(shù)字餐飲論壇的路上還和伙伴探討巴奴下一步設(shè)計(jì)升級(jí)的問題。

這些潮流和趨勢(shì)，我不是不關(guān)注不做，而是提醒團(tuán)隊(duì)千萬不要讓這些東西影響了餐飲品牌的根。

關(guān)于餐飲品牌的根在哪里，我的答案是產(chǎn)品主義。

每一個(gè)餐飲老板都想做一個(gè)偉大的品牌，但為什么餐飲行業(yè)這么多的精英一直在迷茫的路上，餐飲行業(yè)很多企業(yè)為什么沒有做到太久就倒下了，這個(gè)行業(yè)有多少人進(jìn)來了又出去，原因是什么？

原因很簡(jiǎn)單，那就是有沒有尊重產(chǎn)品，沒有珍惜品牌。

服務(wù)顧客的嘴比服務(wù)顧客的人重要

從開始定義巴奴時(shí)我就決定必須要做一個(gè)純粹、干凈的品牌，一落地就要如此。

巴奴始終奉行“三不取”，上不取悅政府，下不取悅顧客，中不取悅員工，我覺得這樣做，這件事對(duì)我才有意義，因?yàn)樵瓉韺?duì)靠取悅別人賺錢，感覺活的不是自己。

為什么先要跟大家講一切都是為了品牌，如果把品牌當(dāng)成自己重要的東西，你的出發(fā)點(diǎn)不一樣，入手不一樣，所有團(tuán)隊(duì)信念不一樣，甚至決策的方法、思路一切都不一樣，包括內(nèi)外的整合資源也都不一樣。因?yàn)樗械耐鈬Y源都是受到你的戰(zhàn)略思維來配套。

既然是做品牌，不得不去研究品牌到底是什么？我今天談到的產(chǎn)品主義，不僅僅是產(chǎn)品的功能、產(chǎn)品的口味，它是一種情懷，它是一種思想，它是一種理念，它是一種精神，它是團(tuán)隊(duì)的一種信仰。

前段時(shí)間有一本大家比較追捧的書《從0到1》，我想中國的餐飲，應(yīng)該是從一到一，因?yàn)橹袊泻芏嗟囊?，關(guān)鍵沒有人去做，或者沒有人去認(rèn)真的對(duì)待，這個(gè)一太多了，我用十多年學(xué)會(huì)的一件事就是產(chǎn)品，產(chǎn)品可以代表餐飲的根，有了這樣一個(gè)根就可以做任何一種開始。

巴奴09年進(jìn)鄭州，我們總結(jié)這十幾年所能代表的，因?yàn)橐恢痹谧稣娌膶?shí)料的產(chǎn)品，后來總結(jié)出來我們就是一種本色主義，那時(shí)候定下來的理念就是“本色主義、健康美味”。

既然來到了鄭州，我的追求就是在這個(gè)區(qū)域超過海底撈，成為第一品牌，至少在這個(gè)區(qū)域的第一品牌，我先不想其他，既然這兒有我，我來了，我就不能湊合，我在想這個(gè)出路到底在哪里，到底是什么？

后來我們出去市場(chǎng)搞顧客調(diào)研，多數(shù)顧客說巴奴的毛肚好吃、菌湯好喝，那又問顧客，你為什么來巴奴不去海底撈呢？巴奴的服務(wù)又沒海底撈好。好多顧客都一口回答，服務(wù)又不是你家的特色，我們是沖著毛肚和菌湯去的！

經(jīng)過專業(yè)老師幫助，我們下決心做了重新的定位戰(zhàn)略梳理，聚焦到代表巴奴“本色本味，真材實(shí)料”理念的產(chǎn)品：毛肚！之后公司改名為“巴奴毛肚火鍋”，借顧客的口碑提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是！”。

我們內(nèi)部有一句話，服務(wù)顧客的嘴比服務(wù)顧客的人重要。

海底撈的根是不夠的，而巴奴在不斷強(qiáng)化自己的根。

偉大的餐飲品牌都奉行產(chǎn)品主義

大家覺得服務(wù)的根到底在哪里，服務(wù)有根嗎？很多人可能會(huì)想海底撈除了服務(wù)，難道產(chǎn)品不是火鍋嗎？我想問火鍋還能真正代表產(chǎn)品嗎？

火鍋概念太寬了，顧客與品牌建立關(guān)系一定是什么火鍋？你是做羊肉的火鍋還是做毛肚的火鍋，還是做其他的火鍋。所以我能感受到這三年巴奴毛肚力量的一種路徑，如此快速的達(dá)到了我們當(dāng)時(shí)的期望。

我們判斷：海底撈服務(wù)的分量在人們心目中正逐漸衰退，人們?nèi)兆釉絹碓胶?，自尊心上漲的同時(shí)也開始尊重他人，對(duì)伺候的需求越來越少，以前流行的取悅顧客的服務(wù)正在減少。

原來60后、70后從小那種窮日子過慣了，內(nèi)心的自卑需要撫慰，喜歡靠取悅他的服務(wù)贏得認(rèn)可，現(xiàn)在人們的日子越來越好，人們對(duì)產(chǎn)品情懷的需求越來越重，當(dāng)人們?nèi)兆釉絹碓胶玫臅r(shí)候，內(nèi)心自卑的需求越來越少，消費(fèi)需求已經(jīng)發(fā)生變化，包括主流消費(fèi)人群也在改變，90后越來越多，他們天生內(nèi)心就很自信。

前兩天巴奴請(qǐng)了3個(gè)90后來給高管講課，其中一個(gè)女孩說，你不要干擾我，你不要認(rèn)為你們的服務(wù)能夠打動(dòng)我，我需要的是空間和自由好不好，在座的巴奴高管們。

所以我認(rèn)為90后的內(nèi)心是非常強(qiáng)大的，因?yàn)檎麄€(gè)成長(zhǎng)的歷程從小就是挑著長(zhǎng)大的，今天到媽媽家住還是在爺爺家住，還是在姥姥家住，我們90后有一句話，我們需要房子嗎，我們?cè)趺磿?huì)考慮房子這個(gè)事，這些事跟我們沒有什么關(guān)系，因?yàn)閺男【筒蝗狈孔?，?dāng)爺爺姥姥去世的時(shí)候房子怎么辦，心里是很硬的，對(duì)物質(zhì)的東西一點(diǎn)沒有感覺。

按照馬斯諾需求定律來講，他生下來就是在上三層，所以互聯(lián)網(wǎng)思維其中有一個(gè)是關(guān)于“90后需求”，為什么互聯(lián)網(wǎng)思維已經(jīng)成為大家一致研究的東西，因?yàn)?0后已經(jīng)主宰了這個(gè)世界，互聯(lián)的原住民是90后，他們就生在互聯(lián)網(wǎng)上，因?yàn)橐苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)他來說就是一個(gè)“器官”。

由于互聯(lián)網(wǎng)的強(qiáng)大推動(dòng)90后時(shí)代提早的到來，提早改變?nèi)藗兊乃季S習(xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣方方面面的習(xí)慣，未來90后主宰這個(gè)世界的時(shí)候，這種取悅顧客的服務(wù)主義將會(huì)斷掉，這是巴奴將來能超越海底撈的可能，也是所有巴奴人的信念。

中國餐飲業(yè)必將回歸到他的根和本質(zhì)，能走出來的品牌一定是代表著某一個(gè)地域的文化，帶有著某一個(gè)地域特有的風(fēng)土人情，那個(gè)地方承載著做的產(chǎn)品。

一些餐企為什么要搞裝修、創(chuàng)意設(shè)計(jì)，還老是找不到裝修的那個(gè)魂，就是要圍繞著產(chǎn)品去裝修，產(chǎn)品代表背后特有的文化、個(gè)性、情懷的東西是什么，用設(shè)計(jì)把它做出來。

巴奴用14年一步一個(gè)臺(tái)階做到河南餐飲業(yè)的第一。營業(yè)收入從2013年到去年是6.3億，同比增長(zhǎng)55%。我們區(qū)域市場(chǎng)的開店數(shù)、上桌率超過了它，我們等位時(shí)長(zhǎng)超過了它，我們?cè)诋?dāng)?shù)氐目诒^了它，這是我想跟大家分享的巴奴的歷程，特別是到現(xiàn)在這個(gè)階段新的體會(huì)。

美國的星巴克、肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、漢堡王等，都是通過激烈的競(jìng)爭(zhēng)分化而存留到今天的偉大品牌，每一個(gè)都是產(chǎn)品主義。那么他們的根是什么？

星巴克的咖啡、肯德基的炸雞、麥當(dāng)勞的漢堡、賽百味的三明治，如果品牌不把產(chǎn)品當(dāng)它的思想、理念和靈魂，有它的未來嗎？

回望中國，哪個(gè)老字號(hào)不是產(chǎn)品主義？老孫家的羊肉泡饃、蔡林記的熱干面、狗不理的包子等等。如果它不能更加聚焦到產(chǎn)品上，它的力量就相對(duì)單薄了。

我堅(jiān)信如果中國的餐飲人都把產(chǎn)品主義當(dāng)成自己終極目標(biāo)，調(diào)動(dòng)全團(tuán)隊(duì)資源去付出，中國的餐飲品牌一定會(huì)強(qiáng)大起來，我也堅(jiān)信中國這么大的土地會(huì)有很多餐飲品牌屹立在世界上。

[本文轉(zhuǎn)載自數(shù)字餐飲論壇極客峰會(huì)]