如果用一個(gè)詞來(lái)形容2015年河南餐飲圈的創(chuàng)業(yè)情形，那就是冰火兩重天。上半年各方投資涌入，亂哄哄你方唱罷我登場(chǎng)，廝殺激烈；下半年門前冷落車馬稀，倒下無(wú)數(shù)。

然而，餐飲業(yè)的蛋糕依然是大的，在經(jīng)濟(jì)下行壓力下，增速跑贏全國(guó)GDP，餐飲業(yè)依然是眾多創(chuàng)業(yè)者及資本眼中的“香餑餑”。

記者采訪眾多餐飲老板，在他們眼中，2016年，河南的餐飲業(yè)機(jī)遇何在？

數(shù)據(jù)：餐飲行業(yè)跑贏GDP 創(chuàng)業(yè)者蜂擁而入

日前，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的最新數(shù)據(jù)顯示，2015年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，而2014年全年全國(guó)的餐飲收入為27860億元，2015年收入總額同比增長(zhǎng)11.7%，這一增長(zhǎng)明顯高于近年來(lái)我國(guó)整體經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的水平。

在經(jīng)濟(jì)增速放緩的新常態(tài)下，吃貨們?yōu)镚DP做貢獻(xiàn)的能力卻不減當(dāng)年，這也是餐飲行業(yè)受到了越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者和資本青睞的原因。2015年，餐飲行業(yè)迎來(lái)了一波爆炸性擴(kuò)張，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)上的餐廳數(shù)量統(tǒng)計(jì)，在去年全年，一線城市北上廣深餐廳增量均超過5萬(wàn)家，增幅均超過50%，鄭州餐廳的數(shù)量也超過了7萬(wàn)家。

餐廳越開越多，“寒冬”“倒閉潮”的叫法卻不絕于耳，從去年年中的火鍋倒閉潮開始，餐飲創(chuàng)業(yè)者開始陷入一種不安的情緒當(dāng)中。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，大量的投資涌入使鄭州的餐飲行業(yè)陷入了結(jié)構(gòu)性失衡，中低端餐飲的無(wú)序化競(jìng)爭(zhēng)使市場(chǎng)亂象頻出，一些規(guī)矩做生意的餐飲人受到不小的沖擊。

河南餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)張海林評(píng)論道，有些人“揮舞著鈔票就進(jìn)入餐飲業(yè)，花個(gè)幾百萬(wàn)甚至上千萬(wàn)來(lái)開店，都想來(lái)賺一把快錢，對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)一知半解。”可以說(shuō)，進(jìn)入2016年的鄭州餐飲創(chuàng)業(yè)者，仍要面對(duì)這些問題的“后遺癥”。

現(xiàn)象：低端餐飲最混亂，創(chuàng)業(yè)者試圖轉(zhuǎn)型升級(jí)

兩會(huì)在即，河南商報(bào)向創(chuàng)業(yè)者群體廣征提案，阿利茄汁面總經(jīng)理盧廣利再次提出了自己的愿望：加大街頭無(wú)證飲食攤販的整治。他的無(wú)奈已經(jīng)持續(xù)了好多年，“上合會(huì)議期間，我的門店日均營(yíng)業(yè)額上升了30%，為啥？街上的無(wú)證小攤都沒了啊?！?/span>

前不久，呂文靜把“呂氏豚饅”包子店里的蝦滑包下架了，這款賣了4年多的包子讓她心里有點(diǎn)委屈，“蝦仁成本高得要命，人工房租成本又年年漲，這個(gè)包子賣6塊錢我一直是賠的，可是又不敢再漲價(jià)，想了很久還是不賣了?！?/span>

十元一碗的茄汁面和人人愛吃的包子可以說(shuō)是低端餐飲消費(fèi)的一個(gè)縮影，也反映了餐廳定位對(duì)于消費(fèi)者的影響，“茶餐廳里二十多塊錢一碟的蝦餃大家不嫌貴，6塊錢一個(gè)的蝦仁大包子卻接受不了，大概顧客的思維定勢(shì)就是這樣，包子就該賣一兩塊一個(gè)不管什么餡什么質(zhì)量?！眳挝撵o說(shuō)。

可見，低端餐飲的大量無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)讓許多餐飲人很受傷，更是食品安全隱患最多的領(lǐng)域，但是受訪的餐飲創(chuàng)業(yè)者大多表示，明白這一領(lǐng)域的規(guī)范整頓并非一日之功，自己更希望先做出改變，提升店面層次，向人均30元到100元的中端餐飲市場(chǎng)要效益。

2016年，呂文靜打算把店面進(jìn)行升級(jí)改造，希望以提升店面形象，優(yōu)化餐品結(jié)構(gòu)的方式，讓自己的包子再高大上一點(diǎn)，“用個(gè)文藝點(diǎn)的說(shuō)法，就是希望我的小店在這個(gè)無(wú)情的世界里深情地活著?！?/span>

趨勢(shì)：品牌化、企業(yè)化是未來(lái)餐飲創(chuàng)業(yè)大方向

“餐飲這塊兒蛋糕在不斷變大，但是細(xì)分領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，今年大眾餐飲創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域的廝殺會(huì)更激烈?！币粔K開餐飲文化管理(北京)有限公司總經(jīng)理申華偉分析，2016年河南的餐飲市場(chǎng)有幾大趨勢(shì)需要注意。

相較于2015年，2016年餐飲業(yè)的投資會(huì)趨于理性；會(huì)有大的集團(tuán)盯上餐飲市場(chǎng)，出手搶占市場(chǎng)份額；餐飲企業(yè)必須走企業(yè)化、品牌化的路子，餐飲個(gè)體戶的日子越來(lái)越難過。

“未來(lái)的餐飲企業(yè)，除了百年老字號(hào)之外，都是企業(yè)化的?！鄙耆A偉說(shuō)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的初期是營(yíng)銷制勝，而現(xiàn)在到了管理制勝的階段。這一觀點(diǎn)，鄭州紫蘇餐飲有限公司董事長(zhǎng)張翀也表示認(rèn)同，他曾經(jīng)打造的張生記品牌由于商標(biāo)無(wú)法注冊(cè)，模仿者日益增多。為擺脫同質(zhì)化低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，他在2013年底，主動(dòng)放棄了看似紅紅火火的張生記，升級(jí)轉(zhuǎn)型為上童官時(shí)尚西北菜。

“現(xiàn)在的消費(fèi)者是超級(jí)理性的，同時(shí)大家又注重衛(wèi)生和健康，食材必須有保證?！睆埩堈f(shuō)，他希望用三年左右的時(shí)間，圍繞紫蘇和上童官，在鄭州市開10家店面，打造出品牌影響力。

聊到餐飲創(chuàng)業(yè)未來(lái)的趨勢(shì)，曼玉融合餐廳總經(jīng)理林紅濤認(rèn)為，不管什么時(shí)候，都是產(chǎn)品為王，“要從解決消費(fèi)者需求的角度出發(fā)，每天我們都會(huì)尋找并解決三個(gè)問題，一年下來(lái)就是解決上千個(gè)問題，要盡量讓顧客感覺到舒服，但又不刻意追求讓顧客知道舒服在哪里?！?/span>

除此之外，主打健康、安全旗號(hào)的餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，也將是未來(lái)一大熱門，對(duì)此，百宴菌菇拉面董事長(zhǎng)李云超深信不疑。在眾多受訪的餐飲業(yè)老板看來(lái)，2016年餐飲行業(yè)仍是創(chuàng)業(yè)好機(jī)會(huì)，甚至有可能出現(xiàn)幾家餐飲上市企業(yè)。而能否抓住機(jī)會(huì)，則要看各位創(chuàng)業(yè)者身手如何。

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