餐超一體能否實現(xiàn)1+1>2?餐企新聞
從餐飲的專業(yè)視角看以盒馬鮮生、超級物種為代表的交叉業(yè)態(tài)前景
兩兄弟門頭照片,材質相當,氣質雷同,也不知道是誰抄誰的~
我理解,超市與餐飲天生的是一對孿生兄弟,只不過失散多年,各干各的行當。近年來日子蕭條,哥倆一合計,干脆報團取暖算了,最不濟的還可以互相拉點人氣,各自分攤點費用嘛。當然啦,現(xiàn)在湊在一起,如果還像過去一樣各干各的那可不行,現(xiàn)在是你中有我,我中有你,干好了是雙贏,干不好,對雙方都是拖累~
如同便利店是商超的縮影一樣。十年前,餐飲的零食、便當就已經(jīng)走進便利店,零售與餐飲二者交叉,有如變形金剛,從早到晚,根據(jù)不同的人群,不同的時段需求,可以雙管齊下。將零售與餐飲客戶一并收入囊中,對周邊餐飲業(yè)也是一個很大的觸動。餐飲的有效融入,使便利店有了新的增長點,成本費用化解了,綜合競爭力增強了~
當然,直到今天我仍然認為,二者的交叉是粗糙的,是不夠精致的,也是有很大提升空間的。為什么?因為餐飲版塊只是作為便利店的附屬,投入資源不夠,專業(yè)度不足,應有的價值還沒有完全的體現(xiàn)出來。便利店只是從零售的視角,把餐飲作為輔助角色來布局于店面一角。所以,餐飲版塊的貢獻率還沒有達到最佳狀態(tài)~
便利店與商超一脈相承,我們由此及彼的來談談超市+餐飲的交叉業(yè)態(tài)。在這方面已經(jīng)有了很多的專題報道,這些文章更多的是從新業(yè)態(tài)、從020、從超市破局的角度來看待二者的交叉,而從餐飲專家的角度來研究的并不多,我想就這一話題嘗試探討一下~
近年來,大型綜合體不景氣,餐飲成為救命稻草,餐飲的體驗感、聚客能力和粘著度是其他行業(yè)所無法替代的。當然,餐飲落戶商場,就好比是新生兒投胎,投對了,商場人丁興旺,大家皆大歡喜。要是投錯了,商場賣貨的比買貨的多,那也是常有的事,這種情況算你倒霉。任何一個孤立的餐飲商家如果沒有商場大客流的支撐,靠自身的聚客能力是遠遠不夠的。這幾年,綜合體越建越多,競爭也就越來越激烈。就算在人氣尚可的商場中,一眾餐飲商家望去,幾家歡喜幾家愁,哭的比笑的只多不少。因此,要想活得好,首先要選擇好商圈和賣場,其次,要讓自己全副武裝、身強力壯,在同行中具備強大的市場競爭能力。
應該說,餐飲真正進入超市,二者嘗試融合只是這兩年才剛剛開始。目前的幾間示范店只是雛形。這當中,盒馬鮮生和超級物種是走在前面的佼佼者。餐飲進超市,其實我理解理由很簡單,就是要把超市的人氣造進來,把年輕客群拉進來,把產(chǎn)品的毛利提起來,把關聯(lián)產(chǎn)品帶動起來,把o2o的業(yè)務全面的盤活起來~
但是,超市+餐飲玩好了是加法,二者相互拉動,相得益彰。玩不好有可能是費用疊加,相互拖累,兩敗俱傷。需知,二者的交叉絕不是簡單的行業(yè)共存、共生的關系,而是要在真正讀懂兩個行業(yè)特性和規(guī)律的基礎上,從產(chǎn)業(yè)鏈的角度對原有商業(yè)模式做徹底的顛覆和創(chuàng)新。二者的融合,要依據(jù)超市原有優(yōu)勢和定位,通過現(xiàn)場體驗的餐飲手段,將優(yōu)勢品類進行放大和增值,以餐飲人氣來帶動關聯(lián)產(chǎn)品銷售,以掃碼支付來實現(xiàn)線上引流。在規(guī)劃和運營的過程中,單純的商超團隊或者餐飲團隊都會難免的帶有片面和局限性。比如,我們通過細節(jié)觀察到,盒馬鮮生帶有著很濃重的超市氣息,而超級物種無疑是餐飲團隊的底子。
以上是“盒馬鮮生”的實景拍攝,品類有點多,不夠聚焦,酒吧設計老土,小火鍋的做法過時,超市、加工廠的味道還是蠻明顯的~
與此同時,我們的關注點也必須要看到,既然整個行業(yè)和消費者普遍認同“餐超一體”是未來高端商超的主流模式,那么,“一窩蜂”就成為下一步行業(yè)走勢的必然,可以預見,在這一領域當中,藍海演變成紅海的日子已經(jīng)不遠了。我認為,面對戰(zhàn)場無所謂誰先誰后。未來比的是誰的基因優(yōu)良,誰的規(guī)劃合理,誰更具有前瞻性,誰掌控供應鏈優(yōu)勢,誰的商業(yè)模式更具差異化,線上線下的資源整合能力更強,誰的營運、營銷能力更專業(yè),相信,誰就能笑到最后~
關于如何把握節(jié)點使“餐超一體”的交叉業(yè)態(tài)運作得更到位更精彩?
我想提出以下觀點供業(yè)內(nèi)參考:
一、必須要明確角色定位,餐飲與超市不是平行關系,餐飲是龍頭,是拉動超市人氣的決定因素,其他都是輔助和配套。人氣上不來,一切都是零!因此,相應的規(guī)劃和資源配置要與之相銜接。
二、餐飲項目的導入不僅僅是食材由生變熟的行為,而是聚焦核心優(yōu)勢,引爆消費熱點的過程。入場的餐飲項目不求多,求精,求差異化。要與商超的供應鏈優(yōu)勢相對接,針對高價值的特定品類,將之做精、做全、打通,與商圈內(nèi)的餐飲項目形成區(qū)隔并建立口碑,要在同行競爭當中取得品類差異和性價比優(yōu)勢;
三、餐超結合要盡量避免大而全、管理松散、大眾化的美食街模式,這將誤入歧途,淹沒在低端消費的殘酷競爭中。要把引流目標鎖定在商圈內(nèi)的餐飲客群身上。
四、盒馬鮮生與超級物種打法不同,各有側重。但我更看好后者。因為前者運營太糙、品類規(guī)劃太泛、對餐飲的理解尚屬初級。后者有餐飲的資源和積累,在品類的選擇方面更懂得有舍、有得,懂得聚焦優(yōu)勢,形成差異。當然,在現(xiàn)場體驗的很多細節(jié)方面也仍然有待完善。
以上是“超級物種”的實景拍攝,餐飲部分的場景呈現(xiàn)和精致度更到位。品類規(guī)劃聚焦,出品質量達到一定專業(yè)的水平。
五、我理解的新業(yè)態(tài)當中的餐飲呈現(xiàn),應該是“輕餐飲模式”。是蒸、灼、焗、鐵板、刺生、撒拉為主的原生態(tài)、環(huán)保健康、智能化的消費場景。現(xiàn)場應打破餐超布局界限,將二者融為一體,顧客消費能感受到有主題、有氛圍,有品質,追求高性價比和極致舌尖味道。
六、專業(yè)產(chǎn)生價值。要意識到二者的結合不是餐超拼湊,不是權宜之計,而是要產(chǎn)生好的消費體驗和顧客滿意度。因此,“專業(yè)”至關重要。運營團隊要專業(yè),各個版塊的出品要專業(yè),消費場景要有主題,臺凳、器皿、服務要對得起那100好幾的人均消費~
七、要提高意識,轉變觀念,把過去商超工業(yè)化、被動僵硬的銷售模式轉化為更具價值感、富親和力的餐飲體驗氛圍當中。要樹主題,造熱點,借力社群,善用網(wǎng)紅和粉絲經(jīng)濟。
結語
餐超結合就是要把前端門店和后端供應鏈融為一體,將之打通、吃透,廢掉中間環(huán)節(jié),建立起強有力的成本優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢。
聚積大人流,引進新人類,引領新時尚,創(chuàng)造新生活是餐超一體的莊嚴使命。是行業(yè)發(fā)展的大趨勢,是競爭的新常態(tài),是未來的新餐飲!在當今傳統(tǒng)商超模式老化、弊端重重的時刻,急需要有新的元素來融入和激活,使之煥發(fā)出新的活力。
面對新的機遇和挑戰(zhàn),行業(yè)在洗牌重塑,商超零售邁出變局的關鍵一步,一切都是剛剛開始~
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