2015年7月，鄭州玉鳳路“食號(hào)燴面”重裝營(yíng)業(yè)，盡管門(mén)前的圍欄擋住了進(jìn)出的車(chē)輛，但每天800余食客的穿梭讓這家店面的風(fēng)頭甚至蓋過(guò)了周?chē)睦系辍?/span>

創(chuàng)業(yè)7年，廝守著一家火爆得一塌糊涂的面館而不開(kāi)分店，趙朋的故事耐人尋味。    

靠誠(chéng)信和讓利做生意獲得資本積累  

做餐飲就像談戀愛(ài)，總得分分合合才能找到真愛(ài)?！笆程?hào)燴面”之前，趙朋的“餐飲情史”可以用絢麗多彩來(lái)形容。 

1998年，鄭州市緯四路服裝市場(chǎng)多了一個(gè)賣(mài)胡辣湯的小伙子：原本該一斤的油饃頭，他硬是給人家一斤一兩。 那時(shí)候市場(chǎng)都有公平秤，食客過(guò)去復(fù)稱(chēng)，發(fā)現(xiàn)他家的油膜頭每次都多。

“咦，這小伙子傻得不輕啊！”趙朋回憶到，這是當(dāng)時(shí)人們對(duì)他的評(píng)價(jià)。再后來(lái)，過(guò)來(lái)吃早餐的人們包子不吃了，油饃卷不吃了，油條也不吃了，干啥？人們都排著隊(duì)吃趙朋賣(mài)的油饃頭。胡辣湯5毛一碗，油饃頭2塊一斤，天天排隊(duì)，他的生意成了那條街最好的。

首戰(zhàn)告捷，賺了小錢(qián)的趙朋就不安分了，他開(kāi)始投身文具、化妝品行業(yè)。在華北水院附近開(kāi)了家文具店，一星期多后，附近的同行關(guān)了六七家。趙朋對(duì)自己的營(yíng)銷(xiāo)頭腦自信滿滿。然而，種種原因，讓他最終離開(kāi)了這個(gè)行業(yè)。

天南地北的跑了幾年之后，2006年，他又開(kāi)始運(yùn)作一個(gè)大盤(pán)雞項(xiàng)目。經(jīng)過(guò)他的改良，產(chǎn)品的口感、造型與市面上有很大不同，但是開(kāi)了半年沒(méi)生意。

后來(lái)他回憶到，問(wèn)題出在了營(yíng)銷(xiāo)上?！案牧及娲蟊P(pán)雞沒(méi)人知道，消費(fèi)者沒(méi)有認(rèn)知，咋會(huì)過(guò)來(lái)消費(fèi)？”

就是從這兒開(kāi)始，趙朋的餐飲營(yíng)銷(xiāo)思路有了萌芽?！澳菚r(shí)候我們餐廳開(kāi)始擺放一次性餐具這在當(dāng)時(shí)可不多見(jiàn)，大河報(bào)開(kāi)始做夾頁(yè)，承諾等餐超過(guò)20分鐘免單，生意一下子火起來(lái)了。”

生意正旺的時(shí)候，他選擇離開(kāi)。只因心里那一句“這不是我想要的”。

那么他要的是啥？

在當(dāng)時(shí)趙朋心里，自己要做的是一個(gè)事兒，是一項(xiàng)事業(yè)?？蓮?fù)制性強(qiáng)、可迅速鋪開(kāi)的簡(jiǎn)快餐業(yè)態(tài)， 是他心中朦朧的方向，但是具體做什么？不知道。

高價(jià)簽下十年店面，前五年沒(méi)打算賺錢(qián)  

早在2003年前后，趙朋就注意到鄭州街頭有很多燴面館，產(chǎn)品一般、衛(wèi)生很差，老板基本不管不問(wèn)，只在晚上開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)收收錢(qián)，就是這樣，許多店面仍然火的不行。

于是，一個(gè)念想在他心中逐漸明晰。燴面是鄭州的餐飲代表， 要通過(guò)對(duì)燴面的重新梳理和再定位，為燴面注入新的市場(chǎng)理念，把它當(dāng)成自己的事業(yè)去做。

2009年6月16日，玉鳳路“食號(hào)燴面”開(kāi)業(yè)，民以食為天，做百年老店的夢(mèng)想深深的刻在了這塊新招牌上。這一回他才算找到了自己的真愛(ài)。

接手這家店面的時(shí)候，上一個(gè)老板剛剛5個(gè)月賠了100萬(wàn)，趙朋用當(dāng)時(shí)最貴的租金按照5%的年遞增，簽了這家店10年。

這么貴還簽10年？這讓房東摸不著頭腦。趙朋坦言，頭五年我沒(méi)打算賺錢(qián)，關(guān)鍵要看后五年。

決定接店的前幾個(gè)月，趙朋全天候蹲在馬路對(duì)面測(cè)人流，想主意， 關(guān)于“食號(hào)燴面”未來(lái)幾年的發(fā)展，他都用筆密密麻麻的寫(xiě)在小本子上。

“2008年的時(shí)候，受經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響，餐飲行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了滑坡和動(dòng)蕩，跟現(xiàn)在的市場(chǎng)狀況非常相似，我那時(shí)就感覺(jué)到屬于我的機(jī)會(huì)來(lái)了?！壁w朋說(shuō)到。

實(shí)在且認(rèn)真的他開(kāi)始一步一步努力。

嚴(yán)苛挑選人才、食材、廚師  

面試了30個(gè)經(jīng)理全部淘汰，好不容易相中一個(gè)，人家只給5分鐘見(jiàn)面時(shí)間。好說(shuō)歹說(shuō)到店就職，結(jié)果干了三天人就跑了。臨走，撂下一句“就這地段還做燴面？簡(jiǎn)直是找死。不是不幫你，是我不想在業(yè)內(nèi)壞了自己的名聲?！?/span>

選人難，選個(gè)滿意的小菜也不容易。

為了選一款好的醬菜，趙朋慕名來(lái)到開(kāi)封杞縣，去探尋正宗的莫家醬菜。幾經(jīng)周折，趙朋找到了一家傳了幾百年的老作坊，純手工腌制，不用雙氧水浸泡，口碑很好。由于事先沒(méi)有打招呼，頭一次拜訪，倆人隔著門(mén)縫對(duì)話半天。就是這好不容易買(mǎi)來(lái)的醬菜，市面上賣(mài)八毛錢(qián)一斤，趙朋買(mǎi)的3塊一斤。價(jià)格太貴，開(kāi)始顧客沒(méi)人要，趙朋就讓服務(wù)員免費(fèi)送，一天愣是送出400多斤……

為了還原老燴面本真味道， 他又帶領(lǐng)員工去成都考察，專(zhuān)門(mén)去后廚看當(dāng)?shù)乩辖橙藗內(nèi)绾巫霾?。?zhuān)注、匠心，這在浮躁當(dāng)下看中的品質(zhì)，那時(shí)候他已經(jīng)看得比什么都重要。

“選廚師時(shí)，我就一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：專(zhuān)挑那些拗脾氣，只會(huì)做幾道菜的那種，腦子靈光的我還不要?！?/span>

對(duì)于食材極為苛刻，但是對(duì)顧客極為豪爽。  

據(jù)趙朋回憶，當(dāng)時(shí)只要有人來(lái)吃面就送檸檬水，小孩送真知棒，“有的人家孩子?jì)蓺?，不讓吃棒棒糖，我們就掏錢(qián)買(mǎi)德芙巧克力給人家吃?！?/span>

付出總有回報(bào)。

500平的小店，從開(kāi)業(yè)的時(shí)候每天2800元的營(yíng)業(yè)額，到開(kāi)業(yè)8個(gè)月的時(shí)候，每天賣(mài)出1500多碗面，一天翻臺(tái)五六次，營(yíng)業(yè)額突破3萬(wàn)多元。這樣的業(yè)績(jī)，在當(dāng)時(shí)是一個(gè)奇跡。

然而，接下來(lái)的故事，就有了電影里“諜戰(zhàn)”的味道。

內(nèi)憂外患夾擊，放棄擴(kuò)張  

由于面館生意火爆，電視臺(tái)、策劃公司、餐飲同行甚至海底撈都盯上了，紛紛過(guò)來(lái)交流學(xué)習(xí)。鄭州街頭也出現(xiàn)了各種模仿的“食號(hào)燴面”?！氨緛?lái)做餐飲也抱著開(kāi)放的心態(tài)，但是有一次一個(gè)同行拿個(gè)尺子來(lái)量我們桌子的長(zhǎng)寬，這我接受不了，讓服務(wù)員告訴他再這樣就報(bào)警，這才嚇走了他?！?/span>

過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)的人不少，更多的是急著要加盟?！澳菚r(shí)候，我一口氣拒絕了300多家加盟商請(qǐng)求。”

人來(lái)人往、熙熙攘攘之外，實(shí)則危機(jī)潛伏。

既然店面這么火，員工肯定也不差，前來(lái)挖人的同行蜂擁而至。

高層挖的差不多了，那就挖普通員工吧。店里的一個(gè)保潔阿姨被一家培訓(xùn)公司盯上了，搬著五糧液托人挖她，請(qǐng)過(guò)去給公司搞培訓(xùn)，主講食號(hào)燴面的員工怎么像打了雞血一樣的忘我工作。趙朋的堂妹在店內(nèi)做管理，也被不明就里的公司挖過(guò)很多次……

就這樣，辛苦培養(yǎng)的骨干大多出走，核心團(tuán)隊(duì)基本解散。人才的流失給了趙朋致命的一擊，郁悶的他再也不想擴(kuò)張的事兒，一家店一守就是七年。

25秒鐘出餐，堅(jiān)決不賣(mài)炒菜  

靠著一家店的輝煌，趙朋的日子過(guò)得還算悠閑。然而，命中注定是個(gè)閑不住的人。

國(guó)八條出臺(tái)，趙朋也在思考著餐飲轉(zhuǎn)型 的方向和自己的出路。他認(rèn)為高端餐飲固然會(huì)跳水，但是僅靠傳統(tǒng)簡(jiǎn)快餐，一天做一頓飯的生意，將來(lái)也很難生存。 于是，他將目光瞄準(zhǔn)了館子文化。

“這種店最大的特點(diǎn)是店面小，老川菜，家常味道，沒(méi)有門(mén)檻。 很多來(lái)我們店吃飯的外地同行都會(huì)讓服務(wù)員喊老板，因?yàn)樗麄儓?jiān)信，這種店一定是老板在后廚炒菜，老板娘在賬臺(tái)收錢(qián)?！?/span>

這讓趙朋重拾信心，改造和升級(jí)食號(hào)燴面提上日程。

2015年7月28日，玉鳳路食號(hào)燴面重裝后開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，店名改動(dòng)不大，原來(lái)叫“食號(hào)燴面”，現(xiàn)在叫“食號(hào)燴面館”。

一字之差，迥然不同。

站在明檔廚房外，平均25秒的出面速度讓人驚訝，看似魔術(shù)的背后卻是食號(hào)多年的內(nèi)功積淀。

快的背后是慢。

幾年的沉淀里，趙朋對(duì)于食號(hào)燴面有了更深層次的理解。這一次，他要把南方館子文化嫁接進(jìn)來(lái)，讓人能坐下來(lái)，把簡(jiǎn)快餐做慢。“你看那些快餐店，中午排隊(duì)晚上沒(méi)人，產(chǎn)品、環(huán)境根本沒(méi)有融入人們的生活。其實(shí)我最開(kāi)心看到是店里面老人、小孩、年輕人吃完面后臉上自然的笑容，說(shuō)說(shuō)笑笑、其樂(lè)融融，這才是真正的燴面文化?！?/span>

按照這樣的思路，新開(kāi)的食號(hào)燴面店里墻壁清一色的白，什么裝飾都不要。木質(zhì)桌椅板凳純手工制作，連一根鐵釘都不用，質(zhì)樸厚重平添了幾分傳統(tǒng)館子的韻味。

如今，食號(hào)燴面每天能賣(mài)出700多碗面，營(yíng)業(yè)額兩萬(wàn)出頭，翻臺(tái)率4輪左右，而且還在穩(wěn)步提升。

看到這么多食客，不分男女老幼，來(lái)到店了穩(wěn)穩(wěn)坐下，舒舒服服地吃完一碗燴面，趙朋也跟著食客有了一種發(fā)自?xún)?nèi)心的滿足感。

或許連食客都未必明白，500多平方米的燴面館，硬是不賣(mài)炒菜，只有20多道涼菜。“我原先托朋友幫請(qǐng)了幾個(gè)做老式?jīng)霾说膸煾?，把涼菜做的很地道。炒菜則堅(jiān)持不上。”趙朋的解釋是，地道涼菜配經(jīng)典燴面，這正是他想要的效果，也是館子文化的核心理念。 “不要高大上，甚至不要多而全，只要讓想吃面的顧客第一時(shí)間能想起來(lái)食號(hào)燴面，又能有時(shí)間和心情陪朋友家人要幾個(gè)小菜，喝杯啤酒，我們就成功了。

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