2015年4月28日，焦俊創(chuàng)辦的chaan酸奶沙拉輕食館正式營業(yè)。店鋪位于朝陽門SOHO負(fù)一層，緊鄰星巴克。目前營業(yè)狀況良好，客單價45元，日均銷售額6000元左右，每天可賣出150-200份沙拉。

但在此之前，這家店曾兩度易名，虧損近兩年，最慘時每天營業(yè)額僅300元。

|生意慘淡 兩度易名|

焦俊身上有很多標(biāo)簽：組過樂隊、玩過音樂的搖滾青年，在旅行社工作9年的專業(yè)吃貨，世界500強企業(yè)的品牌推廣、活動策劃人，以及一個七歲小男孩的父親。

35歲生日那天，焦俊給自己列了一個人生清單，“創(chuàng)立一家有廣泛社會影響力并受人尊敬的品牌”成為他的第一目標(biāo)。

佳優(yōu)站鮮釀酸奶

于是，他選擇辭職，并在2013年8月10日，開了自己的第一家店佳優(yōu)站鮮釀酸奶，只售手工酸奶和小吃。由此，焦俊又多了一個標(biāo)簽：餐飲老板。

在他看來，當(dāng)時的酸奶市場缺乏一個領(lǐng)導(dǎo)品牌，就如星巴克于快餐咖啡，極具發(fā)展前景。而自己便是要殺出重圍，打造一個響亮的酸奶品牌。

只是想法雖好，經(jīng)營起來卻十分慘淡，佳優(yōu)站日均營業(yè)額僅為300元。萬般無奈之下，焦俊開始研發(fā)焗飯、意大利面等主食，試圖以此提高營業(yè)額。

2014年8月25日，佳優(yōu)站正式更名為甄閣酸奶餐吧，酸奶似乎退居二線，主角變成了各種飯和面。雖然營業(yè)額從300提升為2500，但虧損仍在繼續(xù)。焦俊不得不反思，問題究竟出在了哪里。

|選址失誤|

當(dāng)時朝陽門SOHO所在商圈過新，雖然店鋪位置不錯，正對6號線朝陽門地鐵出口，且租金較周邊便宜，僅2萬1，但客流量過小是硬傷。據(jù)統(tǒng)計，周末最少的一次，店鋪門前只有30個人經(jīng)過。

|自我定位、忽視受眾需求|

佳優(yōu)站一開始便瞄準(zhǔn)酸奶消費的主要人群——18至35歲的女性，想要通過單一產(chǎn)品一舉成名。但是，店鋪所在地區(qū)屬于寫字樓，消費者的剛性需求為主食。非生活必需品的酸奶、小吃，再加上品牌初創(chuàng)，自然生意慘淡。

|產(chǎn)品缺少共性、品牌定位失衡|

甄閣時期雖仍以酸奶為主，但已引入主食。產(chǎn)品間缺少共性，焗飯、鹵肉飯、意大利面，怎么看都與酸奶不搭。與此同時，早已違背做健康餐飲的初心，與普通快餐并無二致。“為了盈利而盈利”，雖使?fàn)I業(yè)狀況有所好轉(zhuǎn)，但發(fā)展緩慢。

|資金匱乏|

開店資金大多來自焦俊自籌，資金始終處于半緊缺狀態(tài)，制約著自身發(fā)展。盡管換店址是較好的改變方法，但一直無法實現(xiàn)，只能使用換品牌、換產(chǎn)品、換裝修的方法。

|瞄準(zhǔn)沙拉 一舉逆襲|

2015年年初，焦俊看到一篇關(guān)于沙拉的文章，但并沒有當(dāng)做一回事兒。直到3月份的一天，他突然靈光一現(xiàn)：沙拉與酸奶簡直絕配，完全符合品牌想要表達(dá)的健康生活。chaan酸奶沙拉輕食館就此誕生。

4月重裝開業(yè)，7月已實現(xiàn)盈利。

銷售額在原屬淡季的12月也實現(xiàn)增長，近16萬元。

從佳優(yōu)站到甄閣再到chaan輕食，日銷售額從300元到2500元再到6000元，店內(nèi)人員從3到5再到12，焦俊用近兩年半的時間，實現(xiàn)了自己的逆襲。chaan輕食的成功，不是偶然，更不是簡單的換品牌。

|勢單力薄VS合伙人加盟|

如果說佳優(yōu)站和甄閣只是焦俊一個人的掙扎，那么chaan輕食便是一個團隊的戰(zhàn)斗。經(jīng)歷了自身管理運營的階段后，焦俊意識到合伙人是品牌發(fā)展的必經(jīng)之路。管理層必須包括各個領(lǐng)域的專家，才有可能把品牌提升到一線的水平。

于是，焦俊吸收了包括一名設(shè)計師、一位專業(yè)廚師、一個營養(yǎng)健康管理師在內(nèi)的3位合伙人，在各自擅長的領(lǐng)域為店鋪發(fā)展助力，算作技術(shù)入股。

|重宣傳VS產(chǎn)品本位|

佳優(yōu)站、甄閣時期，焦俊經(jīng)常通過微信、微博等途徑與消費者互動。但持續(xù)的虧損使焦俊意識到做餐飲的本質(zhì)是產(chǎn)品，好產(chǎn)品本身就是宣傳。

于是，他決定回歸產(chǎn)品，嚴(yán)把品質(zhì)和食品安全。每一杯酸奶距離完成發(fā)酵均不超過24小時，每一款沙拉距離廚師烹制完成不超過30s。先積攢口碑，后期再通過宣傳錦上添花。

不過，店內(nèi)也會舉辦一些主要面向老顧客的活動，不斷打造在老顧客心中的品牌形象，做到足夠好玩和專業(yè)。這不僅是由于寫字樓地區(qū)以回頭客為主，更是為了將足夠的精力放在產(chǎn)品上。

|單純售賣產(chǎn)品VS重視用戶體驗|

產(chǎn)品和體驗一個都不能少

從特色小吃到焗飯意面，為了盈利，焦俊在產(chǎn)品上費了許多功夫，卻都沒有扭轉(zhuǎn)乾坤。而傳統(tǒng)沙拉雖然營養(yǎng)健康，但為涼食，并不符合國人的腸胃及飲食習(xí)慣。

據(jù)此，焦俊借鑒西餐制作工藝，打造出“三拳一掌”主食暖沙拉。

“三拳”

一拳為蔬菜水果

一拳為主食即谷物

一拳為非肉類蛋白即雞蛋、牛奶

“一掌”

則為肉質(zhì)蛋白，牛肉或雞肉

這樣一來，沙拉中除蔬菜水果外，均為熱食，其比例結(jié)構(gòu)也十分營養(yǎng)健康。

此外，焦俊廣泛吸收顧客反饋，從產(chǎn)品設(shè)計、包裝選材，到門店裝修、人員編配，都是自身反思再加上與來店顧客溝通后的結(jié)果。

目前，chaan輕食的產(chǎn)品架構(gòu)和品牌已經(jīng)成型，也得到了消費者的認(rèn)可。2016年，焦俊希望可以在北京的核心商業(yè)區(qū)開2至4家分店。但是，店鋪還面臨著產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和運營管理系統(tǒng)化的難題。

本文來源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！