不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，一碗最樸實(shí)無(wú)華的炒飯，就成了外賣領(lǐng)域里最受歡迎的品類之一。

但是，家家都有，家家都能做的東西，想要做好卻恰恰又是最難的。

于是，靠低價(jià)、做促銷來(lái)獲得巨大流量，然后兩個(gè)月就關(guān)門的情況，也是層出不窮。

而在上海有一個(gè)叫做炒FUN的品牌，專門做炒飯外賣已經(jīng)有五年的時(shí)間，在外賣平臺(tái)還沒(méi)興起的時(shí)候，單店月單量就超過(guò)了5000單。

它的獨(dú)特之處就在于，把一碗普通的炒飯做成了一道菜，曾一度成為區(qū)域同品類的第一名，60平米的小店，日流水做到了2萬(wàn)，至今，已經(jīng)開(kāi)出4家直營(yíng)店。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)的記者就去到上海，采訪了炒FUN的創(chuàng)始人劉信。

炒FUN的創(chuàng)始人劉信

經(jīng)過(guò)試錯(cuò)，發(fā)現(xiàn)炒飯最適合做外賣

劉信原本是一名律師，但是一直在嘗試自主創(chuàng)業(yè)，做過(guò)零售，也做過(guò)服裝生意，最后卻發(fā)現(xiàn)白領(lǐng)外賣是一門好生意。

“上班的時(shí)候，天天吃食堂，周邊也沒(méi)有什么吃的，加上我又是重度外賣愛(ài)好者，但又沒(méi)有外賣平臺(tái)，所以市面上做外賣的品牌很少。”

于是，在2012年的時(shí)候，劉信開(kāi)了一家只有60平米的小店，主做外賣，同時(shí)兼顧少量的堂食，產(chǎn)品涵蓋了蓋澆飯、鹵肉飯、炒飯等。

如劉信所預(yù)料的那樣，炒FUN單量很快做上去了，那時(shí)還沒(méi)有平臺(tái)，所以在高峰期，光抄單的人員就配備了兩個(gè)。

但，很快，劉信就發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題。

“因?yàn)槊刻煊唵瘟坎环€(wěn)定，蓋澆飯、鹵肉飯等產(chǎn)品一般都需要提前預(yù)制澆頭，一做就是一大鍋，訂單多的時(shí)候，會(huì)不夠，單量少的時(shí)候，又賣不完，損耗沒(méi)有辦法去計(jì)算，而炒飯最適合做外賣，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，不需要提前預(yù)制，幾乎沒(méi)有損耗、品質(zhì)下降最慢?！?

所以，最后劉信就決定只做炒飯。

把炒飯做成一道菜，成為區(qū)域品類第一

只做炒飯，在當(dāng)時(shí)看來(lái)是非常冒險(xiǎn)的舉動(dòng)。的確，靠一碗最普通、最常見(jiàn)的炒飯，來(lái)支撐起一家餐廳，劉信也是心里打鼓。

所以，在前期的產(chǎn)品線中，除了炒飯之外，劉信還增加了很多外圍產(chǎn)品，SKU達(dá)到了近30款，企圖利用更豐富的產(chǎn)品，來(lái)增強(qiáng)自己的信心。

但，沒(méi)想到，這其實(shí)又掉入了一個(gè)坑，不過(guò)，好在試錯(cuò)后及時(shí)調(diào)整，最終找到了自己的方向，在外賣平臺(tái)興起之后，炒FUN還一度做到了區(qū)域品類第一。

砍掉所有外圍產(chǎn)品，只做11款炒飯  

前期，因?yàn)椴蛔孕牛瑒⑿琶つ吭黾恿撕芏嗤鈬a(chǎn)品，產(chǎn)品線太過(guò)于復(fù)雜，嚴(yán)重影響了效率，于是，劉信首先決定要做減法、砍產(chǎn)品。

1. 砍掉甜品

這幾年甜品市場(chǎng)爆發(fā)，主要客群也是白領(lǐng)一族，所以劉信就突發(fā)奇想，試著在菜單上增加了甜品，為此還專門請(qǐng)了一個(gè)甜品師傅，結(jié)果沒(méi)想到這就是一個(gè)大坑，不僅點(diǎn)擊率低，而且還增加了成本。

“當(dāng)時(shí)還是想要的太多，既想做午餐，又想做下午茶，所以就嘗試做了甜品，但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)，顧客對(duì)炒FUN的認(rèn)知就是午餐，如果他們想要吃甜品的話，會(huì)首先選擇專門做甜品的品牌?！?

2. 砍掉甜粥  

砍掉甜品是因?yàn)辄c(diǎn)擊率低，制作成本高，炒FUN菜單上有一款甜粥，點(diǎn)擊率很高，而且也不需要專門的師傅來(lái)制作，但是劉信經(jīng)過(guò)深思熟慮還是把它砍掉了。

“因?yàn)?，粥和米飯一樣，在大家心目中的認(rèn)知就是主食，所以，這款甜粥的存在，會(huì)模糊炒飯的定位，即使它點(diǎn)擊率不錯(cuò)，但最后還是有一個(gè)取舍?！?

砍掉了所有外圍產(chǎn)品之后，炒FUN的產(chǎn)品線就非常精簡(jiǎn)了，只設(shè)11款的炒飯，搭配飲料和小菜，可套餐也可單點(diǎn)。

原創(chuàng)麻辣火鍋炒飯，把炒飯做成一道菜  

“大家都覺(jué)得炒飯普通，很難撐起一家店，尤其在砍掉所有外圍產(chǎn)品之后，這一疑慮就更大了，但實(shí)際上，炒飯的想象空間很大，它完全可以做成一道菜?！?

顯然，劉信對(duì)于炒飯的認(rèn)知，并沒(méi)有局限于傳統(tǒng)最常見(jiàn)的蛋炒飯、揚(yáng)州炒飯等，所以這也就注定了，炒FUN的產(chǎn)品的獨(dú)特性：每份炒飯都是一道菜。

但是，具體怎么去實(shí)現(xiàn)呢？簡(jiǎn)單說(shuō)，只要是市場(chǎng)上流行的菜品，都可以嘗試和炒飯進(jìn)行結(jié)合。

比如，在炒FUN的菜單中有一款非常經(jīng)典的麻辣火鍋炒飯，它的由來(lái)就是根據(jù)市面上非常火爆的火鍋品類而來(lái)。

“因?yàn)楝F(xiàn)在年輕人喜歡吃火鍋，我們選擇了一些火鍋里比較常見(jiàn)的食材和炒飯進(jìn)行結(jié)合，比如，毛肚、木耳等等，同時(shí)在炒制的過(guò)程中還加入了牛油，讓顧客在吃到這份炒飯的時(shí)候，有一種吃火鍋的快感?！?

這份麻辣火鍋炒飯，定價(jià)在35元一份，完全顛覆了傳統(tǒng)炒飯的概念，在推出之后，即使定價(jià)高，但還是很快就成為了爆款產(chǎn)品，單店單日的點(diǎn)擊率在五六十份左右。

“有了把炒飯做成一道菜的想法之后，我們所有產(chǎn)品都是原創(chuàng)，并且有了一個(gè)巨大的差異化，當(dāng)然也不是所有的食材都能和炒飯結(jié)合，水分大的食材就不太適合，比如之前研發(fā)麻辣火鍋炒飯的時(shí)候，我們也試過(guò)加鴨血，但發(fā)現(xiàn)并不適合?！?

用小鍋炒，限制一鍋只能出三份  

如今，市面上大多數(shù)的炒飯外賣品牌，為了提高效率，不是用炒飯機(jī)，就是采用鐵板炒飯的方式，又或者采用保溫柜來(lái)提前預(yù)制。但是炒FUN至今還是堅(jiān)持現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，不預(yù)制，不用炒飯機(jī)，而是用小鍋來(lái)炒，并且限制一鍋?zhàn)疃嘀荒艹鋈荨?

為什么有效率更高的方式不用，炒FUN卻還在堅(jiān)持比較原始的制作方式呢？實(shí)際上，這些方式劉信都試過(guò)，但是最終都被他摒棄了。

“因?yàn)槌达埖木杈驮谟诜吹倪^(guò)程，油、雞蛋、米飯和其他食材在空氣中碰撞和翻滾，讓炒飯的口感更好，而炒飯機(jī)和鐵板都很難實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)?！?

“而之所以選擇用小鍋不用大鍋，并且限制出三份，是為了操作更簡(jiǎn)單，因?yàn)橐话愦髲N用的大炒鍋，有一定的技術(shù)難度，用小鍋就基本不需要廚師，洗碗阿姨都能炒?！?

拆分炒制過(guò)程，保證30秒出一份餐  

靠人工一份一份的炒，在口感上肯定是有保證，但在效率上又怎么解決呢，尤其是外賣高峰期的訂單這么集中的情況之下，怎么樣保證出餐的速度呢？?jī)刹絹?lái)解決。

1. 用一款復(fù)合型料包來(lái)減少炒制步驟  

“ 在炒制的過(guò)程中，會(huì)需要加各種料，不僅很難標(biāo)準(zhǔn)化，而且這些步驟，每一個(gè)小動(dòng)作都很浪費(fèi)時(shí)間，所以我們專門研究了一款復(fù)合型的料包，可以滿足炒飯最基本的味道，減少炒制過(guò)程中加料的步驟?！?

2. 把炒制過(guò)程拆分為A、B、C，流水線操作  

“雖然我們是靠人工來(lái)炒，但是我們把炒飯制作流程進(jìn)行了細(xì)節(jié)化拆分，讓后廚制作線像工廠的流水線一樣工作。

比如完成一份炒飯需要A、B、C三個(gè)步驟來(lái)完成，那么，后廚的動(dòng)線也按照這些步驟來(lái)設(shè)計(jì)，制作人員按步驟來(lái)分配工作，可能一天下來(lái)連站的位置都不用變動(dòng)。”

通過(guò)這種方式，平均算下來(lái)，炒FUN出一份餐的時(shí)間保證在30秒左右。

設(shè)置開(kāi)箱體驗(yàn)，外賣也要做服務(wù)  

都說(shuō)外賣沒(méi)有服務(wù)，只要把產(chǎn)品做的足夠好吃就行，劉信則認(rèn)為，外賣是需要做服務(wù)的，并且是可以做服務(wù)的。

“外賣做服務(wù)不外乎兩種方式，一是通過(guò)自建團(tuán)隊(duì)，提供獨(dú)特的配送服務(wù)，這種模式太重，二是通過(guò)外賣包裝來(lái)做服務(wù)，操作起來(lái)更加簡(jiǎn)單?！?

炒FUN選的就是第二種方式。

炒FUN如今的包裝經(jīng)過(guò)了十幾輪的迭代和升級(jí)，最新一版的外賣包裝，借鑒淘寶拆快遞的方式，設(shè)置了一個(gè)開(kāi)箱體驗(yàn)，每一份餐都有類似一個(gè)快遞盒，拆開(kāi)之后整齊的擺著餐品、飲品、餐具、小卡片等，拆開(kāi)之后的盒子還能當(dāng)餐墊，吃完之后在組合起來(lái)扔掉，簡(jiǎn)單方便，不弄臟桌子。

“一般點(diǎn)外賣的顧客，都是在電腦前用餐的，很容易就弄臟桌子，所以我們?cè)谕獍b上的設(shè)計(jì)就是為了解決這個(gè)問(wèn)題。”

小結(jié)：  

幾年前，還很難想象一碗普普通通的炒飯能夠支撐起一家門店，而現(xiàn)如今，炒飯品類開(kāi)始大爆發(fā)，光上海一個(gè)城市去年一年就誕生了無(wú)數(shù)做炒飯的品牌，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，但同時(shí)，快生快死的品牌也不在少數(shù)。

炒FUN作為第一個(gè)吃螃蟹的品牌，到現(xiàn)在還能夠保持一個(gè)穩(wěn)步的發(fā)展節(jié)奏，就在于此前趟過(guò)無(wú)數(shù)的坑，從市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)中，獲得了對(duì)產(chǎn)品、品牌、外賣等方面獨(dú)到的理解，才能一步一步的走到了今天。

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