請(qǐng)問(wèn)各位餐飲老板們你們是不是常常遇到這種情況，就是走進(jìn)一家餐廳發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)人用餐卻坐著四人桌，而餐廳外卻是都是攥著排隊(duì)小票等著用餐的人，看似“爆滿(mǎn)”的餐廳真的“滿(mǎn)”了嗎？可見(jiàn)你的營(yíng)業(yè)額跟你的排隊(duì)的現(xiàn)象是不成正比的，這時(shí)候你是否該想想你的餐位布局是否該做手術(shù)了。

餐位布局直接影響著餐廳的收益總額  

到餐廳用餐首先是品嘗美味的菜品，其次是隨著消費(fèi)的升級(jí)餐廳賣(mài)的還是體驗(yàn)，說(shuō)到體驗(yàn)大致可以分為服務(wù)還有空間兩個(gè)方面。其中空間里面的餐位配比跟你的營(yíng)業(yè)額最大化直接掛鉤，以提高單位時(shí)間內(nèi)單位空間產(chǎn)出的收益管理為行業(yè)盈利的關(guān)鍵，在餐廳中除了人均消費(fèi)，翻臺(tái)率等大家熟知的餐廳收益考核標(biāo)準(zhǔn)外，每個(gè)餐位每小時(shí)的收益才真正反映了餐廳有效產(chǎn)出的水平。

段先生的餐位配比

餐位的重要性是如果餐位利用率高，會(huì)提高整體的每餐位小時(shí)收益，盡量讓每個(gè)座位都在幫餐廳賺錢(qián)，沒(méi)有閑置，餐位組合和用餐人數(shù)組合的匹配度盡可能的高。

餐位配比應(yīng)該如何做呢？  

在做餐位配比上，首先要了解的就是餐廳的歷史營(yíng)業(yè)額的數(shù)據(jù)。通過(guò)對(duì)歷史數(shù)據(jù)的分析，得出餐廳各個(gè)用餐人數(shù)組合的比重，從而可以對(duì)餐位組合做出相應(yīng)的調(diào)整。

橘子餐廳

這是通過(guò)我們子然餐位一個(gè)小小的改動(dòng)，增加了一個(gè)小包間，然后把卡座的座椅也改變了改成了圓桌這樣這樣在現(xiàn)有的空間中多出來(lái)一個(gè)包間，同時(shí)通過(guò)這樣的改動(dòng)多出來(lái)兩個(gè)小的包間。滿(mǎn)足想要用餐的一團(tuán)隊(duì)為主的群體。同時(shí)這樣的改動(dòng)讓餐廳的動(dòng)線(xiàn)更加清晰明了。

麥當(dāng)勞餐廳

以麥當(dāng)勞為例，麥當(dāng)勞單人就餐數(shù)占8%，雙人是45%。座位的設(shè)計(jì)有兩座、三座的、五座的還有一些可以分拆也可以合并的，如果這家麥當(dāng)勞的面積是202，如果座位的密度是1，那么就需要有202個(gè)餐位，因?yàn)閮蓚€(gè)人用餐的占比是45%那么就是202*45%=91個(gè)餐位，91*2=45，也就是餐廳里面應(yīng)該要設(shè)計(jì)擺放45張兩人桌。

鍋說(shuō)的平面布置圖

并且我們不難發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞的一部分桌子是固定的，其余的是可移動(dòng)的，但是也不能全部做成可移動(dòng)的，因?yàn)槿绻慷寄芤苿?dòng)位置就容易發(fā)生變動(dòng)，并且易亂。這是麥當(dāng)勞的方法，而我們子然還會(huì)在這個(gè)基礎(chǔ)為了滿(mǎn)足客戶(hù)愛(ài)做窗戶(hù)的位置的喜愛(ài)，在有限的空間里，設(shè)計(jì)一些造型別致的半鏤空的隔斷，打造坐在窗戶(hù)的感覺(jué)，同時(shí)也保證了用餐人的私密性。

每一桌消費(fèi)人數(shù)也是可以統(tǒng)計(jì)的，最簡(jiǎn)單的方法就是對(duì)每一次下單做客數(shù)的統(tǒng)計(jì)，然后通過(guò)周算或者月算的方式，得出用餐人數(shù)的比例。

餐廳設(shè)計(jì)需要的是結(jié)合餐飲市場(chǎng)，在設(shè)計(jì)之初綜合您餐廳的市場(chǎng)定位、品牌文化、空間格局進(jìn)行平面規(guī)劃，并整合當(dāng)?shù)匚幕牡赜蛱攸c(diǎn)還有品類(lèi)文化相結(jié)合，力求為客戶(hù)提供專(zhuān)業(yè)的餐飲設(shè)計(jì)服務(wù)，為項(xiàng)目降低造價(jià)、從而提升項(xiàng)目?jī)r(jià)值、創(chuàng)造最大的商業(yè)價(jià)值。

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