湯品類的市場，一直不溫不火，雖說全國各地都有喝湯的習(xí)慣，但南北差異相對較大，南有老廣愛喝的老火靚湯，北有老鐵離不開的胡辣湯和疙瘩湯，雖都是以湯之名，但千里之差，南北不同。

湯不是主食，它對消費者來說并不是非吃不可，同時也不像米面一樣有“同出一源”的性格，湯屬于一個更為精細(xì)化和差異化較大的品類，其文化不同，水土不同，也是湯品類的商業(yè)價值一直并不廣闊的原因。

2007年，帶著美國文化的金寶湯興致高昂地進入中國，后來卻因湯品飲食文化的“水土不服”在中國折戟。2015年，在互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的風(fēng)口，湯明星、如湯等湯品牌接連獲得融資，但不久便迅速倒閉和離場。

創(chuàng)業(yè)，從來都是一把辛酸淚，湯品的不溫不火也讓喜歡喝湯的資本家深刻思考，以后還能不能好好喝個湯了？

帶著不甘的情緒，近些年，有資本家在餐飲市場發(fā)現(xiàn)了以精細(xì)化和自帶健康屬性見長的南方湯品牌，基于美好生活好好喝湯的愿景，吃個湯和湯先生在2017年先后發(fā)布最新融資的消息。

表面上，這是湯品類的一次逆襲，但實際上，湯品在餐飲市場的認(rèn)知并不弱，在兩廣和江浙滬地區(qū)，江西瓦罐湯遍地開花頗受好評，真功夫的燉湯也俘獲了年輕人的“養(yǎng)生心”，不過無論江西瓦罐湯還是真功夫的燉湯，它們湯的屬性還比較弱，像湯先生和吃個湯就是以湯為主打的品牌，此次獲得融資，也是資本對湯品未來的肯定。

在商業(yè)市場中，因餐飲和資本結(jié)伴兒而飛黃騰達(dá)的案例有很多，如茶飲中獲得億元融資的排隊三連：喜茶、奈雪的茶、因味茶等，那么，帶著南方湯健康屬性的湯先生和吃個湯，它們是否也能享受這樣的榮耀？

筷玩思維認(rèn)為，要知道能否預(yù)測一個品類在餐飲市場的未來，還得從它的消費需求、品牌根基等方面去分析。

聚焦“吃個湯”，深圳、廣州、東莞等廣東區(qū)域是其根據(jù)地

老廣愛喝湯、會煲湯已經(jīng)是國人認(rèn)知的基礎(chǔ)，吃個湯的創(chuàng)始人詹楚烽是粵菜廚師出身，他在創(chuàng)立“吃個湯”前曾擔(dān)任過某供應(yīng)鏈咨詢公司的高管，由此看來，吃個湯對產(chǎn)品和供應(yīng)鏈應(yīng)該理解的比較深刻。

據(jù)悉，吃個湯經(jīng)歷了兩個發(fā)展階段，其在建立之初專注于外賣市場，通過外賣建立和用戶的聯(lián)系，同時也是對產(chǎn)品和供應(yīng)鏈體系的完善。在如今這個階段，吃個湯則以開拓線下市場為主。

從門店信息來看，吃個湯的線下門店如果是外賣為主，堂食為輔，則面積在15平米左右；如果以堂食為主，外賣為輔，那么面積會在60平米左右。由于目標(biāo)人群主要是白領(lǐng)，湯鋪的選址主要在白領(lǐng)集中的地方。

產(chǎn)品線方面，吃個湯用滋補雞湯和原只椰子燉盅打出了獨特的品牌辨識度，其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為8款湯品和5款主食（數(shù)字并不固定，品牌方會持續(xù)更新），同時它的人均消費接近40元。據(jù)了解，吃個湯以深圳為根據(jù)地，現(xiàn)已經(jīng)在廣州和東莞連接布點，其門店數(shù)量也已經(jīng)突破了100家，因為已具有一定的規(guī)模，吃個湯在原料采購成本上比最初降低了45%，物流成本上降低了30%。

產(chǎn)品體驗方面，據(jù)公開信息顯示，吃個湯的湯品在中央廚房制作完成后，全程采用熱鏈（超過8小時則報損）運輸?shù)礁鱾€門店，這是為了保證湯的口感，避免二次加熱，同時在配送過程中，也用了錫紙和保鮮膜進行保溫，且做好了包裝的固定，基本解決了外賣不便保溫和漏湯的問題。

由于搭上了資本的快車再加上創(chuàng)始人的從業(yè)經(jīng)歷，吃個湯的核心優(yōu)勢主要有兩點，一是供應(yīng)鏈，二是產(chǎn)品的管理。

在供應(yīng)鏈方面，吃個湯實現(xiàn)了從產(chǎn)地農(nóng)場直供，而產(chǎn)品方面近期采用的是爆品策略，雖然SKU并不多但用戶滿意度還不錯，在下一個階段，吃個湯計劃按照二十四節(jié)氣推出新品，以此增強用戶粘性，讓用戶把吃湯變成生活習(xí)慣。目前，吃個湯在點餐平臺上已經(jīng)推出了24節(jié)氣卡的預(yù)售，并且線上售賣椰子禮盒也是品牌的一個小個性。

由此看來，吃個湯在產(chǎn)品層面的關(guān)注度比較多，在品牌調(diào)性中，椰子入湯和以湯為主的呈現(xiàn)方式也能讓消費者看到品牌的重心，目前來說，吃個湯已經(jīng)慢慢進入加速模式。

更為謹(jǐn)慎的湯先生，瞄準(zhǔn)了和湯品一樣精細(xì)化的上海市場

說起湯品類的消費客群，拋開廣東市場，當(dāng)屬江南之地了，和吃個湯幾乎同一時間創(chuàng)立并同一時間獲得融資的湯先生，就將門店放在了更為精細(xì)化的上海市場。

目前湯先生在上海有20家門店，其產(chǎn)品在線上線下均有銷售，其中包含養(yǎng)生湯、滋養(yǎng)甜湯、湯之點心、配湯的菜以及零售枸杞蜂蜜等產(chǎn)品，同時湯先生還通過營造多元化的喝湯場景，如早餐、午餐、下午茶、宵夜、禮品暖心湯等，將“喝湯”打造成一種新的生活方式。

據(jù)公開信息顯示，湯先生成立至今，它的供應(yīng)鏈及單店模型已經(jīng)跑順，這是保證門店快速復(fù)制和擴張的基礎(chǔ)。目前湯先生的標(biāo)準(zhǔn)門店在20-40平米之間，單店銷售額也還不錯，新店的孵化周期一般能控制在半個月左右。

在產(chǎn)品體驗上，比起吃個湯的精簡策略，湯先生的產(chǎn)品更為多樣化，在數(shù)量上更是接近了50款，在人均客單上也曾一度超過了50元的大關(guān)，湯先生在目標(biāo)客群的定位上，也不止于將目光瞄準(zhǔn)白領(lǐng)女性，月子湯、康復(fù)湯、健身湯等需求也是湯先生的主抓范圍。同時在外賣配送的包裝方面，湯先生采用樂扣樂扣的材質(zhì)，蓋子蓋上后就無法打開（用戶拿到手要破壞掉杯子才能打開），這就保證了外賣途中不會漏湯或被污染。

不過除了發(fā)力線下的堂食和外賣之外，湯先生也在零售維度開始布局，由于湯先生主打的是湯品，如果采用傳統(tǒng)餐飲思路，要想增加營收就需要擴品類，這樣容易做成傳統(tǒng)大店模式，也比較危險，而如果模仿奶茶店做純飲品模式，這更不符合實際。

基于上述考慮，湯先生在餐飲和零售兩個方向同時發(fā)力，目前湯先生已經(jīng)推出“湯小盒”禮品盒，包含成品湯、湯料等產(chǎn)品，并在無人貨架等新渠道測試銷售。

相比起吃個湯來說，湯先生的輕食屬性也是一大差異化，其產(chǎn)品不僅有湯有水還有菜，在對消費者的定位中，湯先生也如品牌展現(xiàn)的一樣，它的觸角不僅僅伸向了湯的地盤，在甜點、快餐、簡餐等領(lǐng)域中，都能看到湯先生產(chǎn)品的影子，估計這也是湯先生發(fā)力的方向。

同為新銳品牌，湯品類的湯先生和吃個湯，其差異化是？

從湯先生和吃個湯的發(fā)展路徑看，同為湯品類的新銳品牌，說起來兩家最大的不同之處就在于它們的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和商業(yè)圈地，但這兩個品牌都拿了融資，我們不禁會思考，如果有天在資本和市場的操控下，它們能同地競爭時，作為湯品類翹楚的它們誰更靠近消費者？

在產(chǎn)品方面，比起吃個湯扎根廣東并以椰子燉湯為主要產(chǎn)品，位于上海的湯先生其湯品的屬性卻是較為弱化，不管是湯先生的SKU數(shù)量超了吃個湯接近4倍，還是湯先生的產(chǎn)品線包含了主食、小菜、甜品涼茶等更多樣化的品類，我們看出，吃個湯位于廣東，它更強調(diào)湯的屬性，而湯先生位于飲食文化更為包容的上海，如果只強調(diào)湯屬性的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，肯定難以存活，這就是為什么湯先生的產(chǎn)品線會更為臃腫的原因。

從目前已披露的數(shù)據(jù)看來，兩家都以發(fā)力外賣為主，堂食屬性均相對較弱，在復(fù)購率層面，吃個湯因走的是爆品路線，產(chǎn)品有聚焦性質(zhì)，它的復(fù)購率在60%以上，而湯先生產(chǎn)品龐雜選擇性較多，會更吸引新客，但復(fù)購率卻只有40%左右。

在品牌擴張維度，吃個湯的門店數(shù)量已超過了100家并完成了深圳、廣州和東莞的多城市布局，而湯先生依然是以上海為品牌大本營，它的門店數(shù)量如今還沒超過30家，看得出這樣的差距也是和湯先生其產(chǎn)品線過于臃腫有關(guān)。

不過在門店裝修風(fēng)格上，由于吃個湯要強調(diào)其椰子燉盅的屬性，所以其裝修風(fēng)格多以木頭色調(diào)的原生態(tài)為主，而湯先生主打潔白、簡約，其風(fēng)格多以時尚和溫暖元素為主，這一點差距讓湯先生收獲了較高的客戶滿意度，但在門店的消費體驗中，湯先生雖然也完成了和供應(yīng)鏈體系的合作并做好了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，但由于產(chǎn)品過多的原因，也常有顧客投訴口味問題。

換個角度來看，湯先生產(chǎn)品數(shù)量多也有一定的優(yōu)勢，在顧客的選擇上，就很好的解決了“吃膩了”和“沒什么產(chǎn)品可以吃”這兩個問題。

由此看來，吃個湯更為聚焦湯品類，它的模式相對比較輕，所以拓店速度和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是其最大的優(yōu)勢。

相比之下，湯先生只要不被多SKU拖垮，其依然是實扎穩(wěn)打的好湯品牌，這就是廣東和上海不同的地域文化造就的不同品牌，在分析了湯先生和吃個湯的差異化后，要說它們真有一天同臺唱戲，要分出誰更貼近消費者這個問題還真不好說，地域飲食文化依然是最大的變數(shù)。

但撇開湯品牌的比較，我們進入對湯品類的商業(yè)思考，這對雙雙獲得資本青睞的湯品牌是否代表著湯這個品類已經(jīng)具備了快速商業(yè)化的能力？其商業(yè)價值如何？市場認(rèn)知如何？

回過頭來看湯品類，雖沒快速崛起，但可擴展空間依然很大  

2010年左右，金寶湯在進入中國市場后，曾經(jīng)對湯品類消費市場做過調(diào)研，金寶湯的CEO莫睿思認(rèn)為，中國擁有豐富而悠久的飲食文化和湯文化，是全球最大的湯品消費市場，也是全球喝湯最多的國家，據(jù)其調(diào)研顯示，中國人每周每人平均飲用各種湯品4.6份，每年接近3200份，足見市場潛力之大。

但說來有趣的是，不知道是不是調(diào)研不夠精準(zhǔn)或者樣本不全導(dǎo)致數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，在如此“龐大”的湯市場中，金寶湯依然難逃折戟的命運。

在最新的2017年餐飲白皮書分析報告中顯示，全國范圍內(nèi)，餐飲創(chuàng)業(yè)品類集中在快餐簡餐、中式正餐和火鍋，快餐的占比居于首位，且大幅度領(lǐng)先于其他品類。餐飲行業(yè)細(xì)分市場構(gòu)成相對穩(wěn)定，主要集中在特色地方風(fēng)味、小吃快餐、火鍋、咖啡等方面，且甜品增幅較大，在口味方面，麻辣鮮香的重口味依然主導(dǎo)著消費者的味覺。

從中我們看出，湯品類并沒有成為熱門的餐飲創(chuàng)業(yè)方向，再加上湯品類的人均消費處于30-50元之間，如果顧客群做不到精準(zhǔn)就談不上高復(fù)購率，湯品這條賽道未來其商業(yè)價值還有多大？

雖然以湯為主角的品牌并不多，但是以湯為配角的品牌卻不少，其中，真功夫、沙縣小吃都是以滋補、恢復(fù)元氣的南方湯品為主，其價格也較為親民，基本在10元到15元之間，作為一個配角的修養(yǎng)，湯品類也不是沒有牛逼的過去。

不過湯品類要接受市場和消費者的洗禮，其產(chǎn)品價格、產(chǎn)品搭配和產(chǎn)品口味等依然是第一因素，在以湯為主角的“吃個湯”，即使搭配了少許的主食，但湯品依然難以擺脫“水分過多”和價格略高等問題。

就是明白了這一點，湯先生才構(gòu)建了獨特的產(chǎn)品線，在口味上，其湯品不僅有濃郁的西式牛尾湯、甜湯等，在湯的小菜上，除了主食，還有蔬菜、重口味的檸檬雞、鹵肉等刺激消費者口味的產(chǎn)品，比起吃個湯，湯先生的湯屬性只是一個亮點，而不是主角，這也是兩者最大的區(qū)別。

但在經(jīng)營的過程中，吃個湯和湯先生都明白堂食和外賣的需求還不足以完全打開湯的市場局面，所以無論吃個湯還是湯先生都在做零售方面的布局，湯先生的零售陣線更長，它的產(chǎn)品除了湯外，還有手機殼、湯料、蜂蜜等，在渠道方面更是和近期資本爭相追逐的無人貨架達(dá)成了一定的合作。由此看來，湯品的未來還有很大的可擴展空間。

結(jié)語

如果從商業(yè)屬性上看餐飲的發(fā)展，對于有號召力的品牌方來說，市場和消費者并不全是被消費需求激發(fā)出來的，其中有一部分是被品牌方培育出來的（比如喜茶、奈雪の茶提升了茶飲的客單價）。

“湯”的商業(yè)價值還遠(yuǎn)未充分釋放，湯品品牌陸續(xù)有了資本的關(guān)注，也說明資本對湯品后續(xù)發(fā)展后勁的看好。

另外，雖然看起來好像是湯品剛進入餐飲的賽道不久，但湯的文化和消費認(rèn)知在市場中也較為深刻，這時湯品搭上資本的快車，說不定湯這個領(lǐng)域未來也能跑出更多的黑馬，而既然南方湯品類已經(jīng)跑出來了，那么北方的湯品類要同樣跑出來也不會太久。

本文來源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！