正當(dāng)許多西餐廳主廚，還在對現(xiàn)代人五花八門的飲食禁忌嗤之以鼻，高傲的要求客人全盤接收自己的食物時，另外一些人正選擇積極迎合這些新涌現(xiàn)出來的需求。

在畢爾巴鄂的米其林三星 Azurmendi（世界 50 Best 排名第 38），主廚 Eneko Atxa 帶領(lǐng)團隊，推出了18種特殊菜單，以應(yīng)付顧客可能會有的特殊需求。無麩質(zhì)、無奶制品、無酒精、素食、嚴格素食……所有餐廳可以想到的飲食禁忌，都被列出來了，只要客人在預(yù)訂時說明，就能得到自己想要的。

會有更多餐廳追隨這個潮流嗎？Atxa 認為，“餐廳和餐廳之間的差別很大，其中很多很難依靠自己的力量找到合適的健康營養(yǎng)專家，來幫助他們設(shè)計特殊菜單。”但他也認為這樣做很重要，這是對客人的尊重，滿足客人的需求本來就是餐廳的責(zé)任。Atxa 坦承自己開發(fā)這些餐單的過程也很漫長辛苦，需要尋找和資詢不同的專家，并且像做科學(xué)實驗一樣研發(fā)新菜。

從結(jié)果來看，還不錯。無論是 Azurmendi，還是 Atxa 的另外一家同樣采用了特殊菜單的一星餐廳 Eneko，客人們都表示滿意，Atxa 也再也沒有遇到過無法接待某種特殊飲食顧客的情況。Atxa 還計劃把這套菜單推行到自己在東京和倫敦的餐廳去。這個計劃其實屬于 Azurmendi 餐飲集團的 “Jakin(n) ”項目的一部分，項目的目標是“用食物塑造健康和公平的社會”，其他計劃還包括與醫(yī)院、慈善組織和 NGO 合作，參與可持續(xù)發(fā)展和人類學(xué)相關(guān)的工作。

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